楊文斌，羅惠波，邊名鴻，程曉云，陳 康（四川理工學(xué)院釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川自貢643000）

桂花鴨梨復(fù)合型果酒的釀造工藝研究

楊文斌，羅惠波，邊名鴻*，程曉云，陳 康
（四川理工學(xué)院釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川自貢643000）

研究鴨梨和桂花混合發(fā)酵生產(chǎn)花香型果酒的釀造工藝。以新鮮鴨梨為原料榨汁，然后接入經(jīng)活化的安琪葡萄酒-果酒專(zhuān)用酵母釀制桂花鴨梨果酒。并通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)及感官評(píng)定確定最佳發(fā)酵工藝，結(jié)果表明：發(fā)酵周期6 d，發(fā)酵溫度為22℃，調(diào)整后初始糖度為22%，初始pH為4.5，酵母接種量3%，干金桂添加量0.4 g/100 mL，料水比為1∶1；在此條件下發(fā)酵所得的酒樣，酒度為10%～11%vol，酸度適宜，色澤透明、清澈、鮮亮，具有桂花甜香和鴨梨果香，酒香柔協(xié)，口感好。同時(shí)從揮發(fā)性香味成分分析來(lái)看，桂花鴨梨果酒也具有桂花、鴨梨的典型香味成分。

鴨梨，桂花，果酒，釀造工藝

果酒是以四季水果或野生果實(shí)為原料，經(jīng)過(guò)破碎、榨汁、發(fā)酵或浸泡等工藝流程精心釀制調(diào)配而成的低度飲料酒［1］。其中，發(fā)酵型果酒的特點(diǎn)是低酒精、低糖，并包含了天然營(yíng)養(yǎng)成分和特有的果香氣，常見(jiàn)有葡萄酒、蘋(píng)果酒、鴨梨酒等。有的果酒含有黃酮、皂苷類(lèi)、原花青素、多種有機(jī)酸和酶等生理活性物質(zhì)［2］。近年來(lái)隨著果酒在我國(guó)市場(chǎng)的起步，各種果酒相繼上市［3-5］。

鴨梨是中國(guó)的特產(chǎn)，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上久負(fù)盛名，同時(shí)具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值，有清熱、化痰、潤(rùn)燥、生津、止咳嗽等多種功效［6］。鴨梨肉質(zhì)細(xì)嫩，清香多汁，味甜微酸，價(jià)格適中，適合做新型果酒開(kāi)發(fā)原料。但是梨果香較淡，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，酒體的果香不夠凸顯，常通過(guò)添加香精來(lái)增香，香味突出但協(xié)調(diào)性不夠。桂花鴨梨果酒是把桂花按照一定的比例加入梨汁后進(jìn)行發(fā)酵所得的一種具有鴨梨與桂花雙重應(yīng)用價(jià)值的果酒。鴨梨、桂花都有生津、止咳、潤(rùn)肺的功效，且鴨梨性甘涼，桂花性溫味辛，二者互補(bǔ)，具有良好的保健作用。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)［7］，將適量干金桂與鴨梨汁共同發(fā)酵，避免了單一鴨梨果酒發(fā)酵酒香味不足的缺點(diǎn)，賦予了酒體獨(dú)特香味和特殊功效，不管是其典型性，還是色香味都有著單一發(fā)酵果酒無(wú)法媲美的優(yōu)點(diǎn)，具有較大的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

安琪葡萄酒-果酒專(zhuān)用酵母、鮮鴨梨、干金桂花 市售；檸檬酸、葡萄糖、氫氧化鈉、無(wú)水亞硫酸鈉、明膠 均為食品級(jí)。

PHSJ-3F型pH測(cè)定儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；WFZUV—2000型紫外可見(jiàn)光光度計(jì) 美國(guó)安捷倫科技公司；MLS-3020型SANYO自動(dòng)滅菌鍋 日本三洋電子有限公司；MJ-150I型恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；7890A型安捷倫氣質(zhì)聯(lián)用 美國(guó)安捷倫科技公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 發(fā)酵工藝流程 選擇經(jīng)過(guò)低溫干燥的干金桂，色澤保持較好，花香濃郁；選擇汁水豐富、酸甜適口，出汁率在75%左右的鴨梨，按圖1進(jìn)行桂花鴨梨果酒發(fā)酵。

圖1 發(fā)酵工藝流程Fig.1 Fermentation process

護(hù)色殺菌：鴨梨榨汁后立即按85 mg/L的比例加入無(wú)水亞硫酸鈉，防止色變的同時(shí)起到殺菌的作用；調(diào)糖調(diào)酸：采用檸檬酸或氫氧化鈉作為pH調(diào)節(jié)劑，白砂糖作為糖度的調(diào)節(jié)劑；酵母的活化：稱(chēng)取5 g葡萄糖加入100 mL蒸餾水中，在60～80℃水浴鍋中巴氏殺菌2 h，配成5%的葡萄糖溶液備用。然后再稱(chēng)取5 g葡萄酒高活性干酵母于裝有100 mL備用的葡萄糖溶液的250 mL三角瓶中，放置到30℃恒溫水浴鍋中活化30 min，每10 min搖晃一次，至到有大量氣泡產(chǎn)生即活化完畢；接種：每100 mL汁液中加入3 mL已活化的酵母，同時(shí)加入桂花進(jìn)行發(fā)酵；澄清：加入0.03%的明膠作為快速澄清劑，使酒體清亮透明。

1.2.2 檢測(cè)分析方法 還原糖的測(cè)定：DNS法［8］；酒精度的測(cè)定：蒸餾法［9］；花青素的測(cè)定：分光光度法［10］；單寧的測(cè)定：分光光度法［11］；出汁率的測(cè)定：出汁率=（w/W）.w即榨汁量，W即榨之前果實(shí)稱(chēng)重量［12］；桂花鴨梨酒的感官評(píng)定：選10名有經(jīng)驗(yàn)的果酒品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)，感官評(píng)定按照GB/T 15038-2006進(jìn)行［13］，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考葡萄酒和果酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1；衛(wèi)生指標(biāo)［14］：參考國(guó)標(biāo)GB 2758-2012的規(guī)定。

表1 桂花鴨梨果酒評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Osmanthus-Yali wine standard for evalutation

1.2.3 桂花鴨梨果酒發(fā)酵優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

1.2.3.1 發(fā)酵時(shí)間的確定 鴨梨以料水比為1∶1進(jìn)行混合榨汁，同時(shí)加入無(wú)水亞硫酸鈉殺菌和護(hù)色，pH4.5，初始糖度22%（m/v），接種量3%（m/v），不添加桂花，發(fā)酵溫度22℃，分別發(fā)酵2、4、6、8 d，檢測(cè)其殘?zhí)?、pH、酒精度等指標(biāo)的變化，結(jié)合感官品嘗，確定最佳的發(fā)酵時(shí)間。

1.2.3.2 初始糖度對(duì)發(fā)酵的影響 鴨梨以料水比為1∶1進(jìn)行混合榨汁，同時(shí)加入無(wú)水亞硫酸鈉殺菌和護(hù)色，pH4.5，接種量3%，不添加桂花，初始含糖量調(diào)至20%、21%、22%、23%、24%，22℃發(fā)酵6 d。測(cè)定殘?zhí)?、pH、酒精度等指標(biāo)變化情況，并對(duì)酒體進(jìn)行感觀評(píng)定。

1.2.3.3 初始pH對(duì)發(fā)酵的影響 鴨梨以料水比為1∶1進(jìn)行混合榨汁，同時(shí)加入無(wú)水亞硫酸鈉殺菌和護(hù)色，初始糖度22%，pH調(diào)至3.5、4.0、4.5、5.0四個(gè)梯度，接種量3%，不添加桂花，22℃發(fā)酵6 d。測(cè)定殘?zhí)?、pH、酒精度等指標(biāo)變化情況，并對(duì)酒體進(jìn)行感觀評(píng)定。

1.2.3.4 接種量對(duì)發(fā)酵的影響 鴨梨以料水比為1∶1進(jìn)行混合榨汁，同時(shí)加入無(wú)水亞硫酸鈉殺菌和護(hù)色，初始糖度22%，pH4.5，然后分別按照2%、3%、4%、5%的接種量進(jìn)行接種，不添加桂花，22℃發(fā)酵6 d。測(cè)定殘?zhí)?、pH、酒精度等指標(biāo)變化情況，并對(duì)酒體進(jìn)行感觀評(píng)定。

1.2.3.5 料水比對(duì)發(fā)酵的影響 分別選擇鴨梨與水比為1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2四個(gè)梯度進(jìn)行榨汁，同時(shí)加入無(wú)水亞硫酸鈉殺菌和護(hù)色，初始糖度22%，pH4.5，不添加桂花，22℃發(fā)酵6 d。測(cè)定殘?zhí)?、pH、酒精度等指標(biāo)變化情況，并對(duì)酒體進(jìn)行感觀評(píng)定。

1.2.3.6 溫度對(duì)發(fā)酵的影響 鴨梨以料水比為1∶1進(jìn)行混合榨汁，同時(shí)加入無(wú)水亞硫酸鈉殺菌和護(hù)色，初始糖度22%，pH4.5，接種量3%，不添加桂花，在14、18、22、26、30℃下進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵周期為6 d。測(cè)定殘?zhí)?、pH、酒精度等指標(biāo)變化情況，并對(duì)酒體進(jìn)行感觀評(píng)定。

1.2.3.7 桂花添加量的確定 鴨梨以料水比為1∶1進(jìn)行混合榨汁，同時(shí)加入無(wú)水亞硫酸鈉殺菌和護(hù)色，初始糖度22%，pH4.5，接種量3%，分別按0、0.2、0.4、0.6、0.8 g/100 mL的比例加入干金桂，在22℃下進(jìn)行發(fā)酵。通過(guò)感官評(píng)定，確定最佳的桂花添加量。

1.2.4 發(fā)酵優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，從各因素對(duì)桂花鴨梨果酒酒體風(fēng)味的影響程度，設(shè)接種量（A），初始pH（B），溫度（C）三個(gè)因子，每個(gè)因子設(shè)3個(gè)水平進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，選擇酒精度在10%～11%vol的酒樣進(jìn)行分析，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定桂花鴨梨果酒的最佳工藝條件。因素水平表見(jiàn)表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table2 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.5 桂花鴨梨果酒和鴨梨果酒香氣成分對(duì)比分析

將最佳工藝條件下發(fā)酵的桂花鴨梨果酒和采取相同工藝條件但是不加桂花的鴨梨果酒通過(guò)GC-MS進(jìn)行香氣成分分析。

GC-MS分析條件：色譜條件為色譜柱DB-WAX 60 m，0.25 mm，0.25 μ（122-7062）；載氣He的總流速為19 mL/min；進(jìn)樣口溫度為230℃，柱溫箱的起始溫度為60℃，保持2 min，然后5℃/min升至160℃保持1 min，然后以10℃/min升至230℃保持1 min，最后運(yùn)行31 min。質(zhì)譜條件為電離方式EI，電子能量70 ev，離子源溫度為230℃，連接桿溫度150℃。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel、Origin 8.0等軟件對(duì)單因素結(jié)果進(jìn)行分析、作圖，單因素平行實(shí)驗(yàn)進(jìn)行3組，正交實(shí)驗(yàn)采用平均值及標(biāo)準(zhǔn)差表示［15］。

2 結(jié)果與討論

2.1 桂花鴨梨果酒發(fā)酵隨著時(shí)間的變化情況

圖2 鴨梨果酒發(fā)酵隨著時(shí)間的變化情況Fig.2 Changes of Yali wine fermentation over time

從圖2可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，酒精度上升，殘?zhí)窍陆?，在? d時(shí)殘?zhí)且呀抵? g/L以下，酒精度高。發(fā)酵時(shí)間為8 d時(shí)，酒精度下降。待發(fā)酵結(jié)束后，將糖度調(diào)到2%～3%，感官品評(píng)發(fā)現(xiàn)，6 d時(shí)果香突出，味道純正，無(wú)異味，色澤清亮透明，比其他發(fā)酵時(shí)間的果酒更好，因此確定發(fā)酵6 d為終點(diǎn)。

2.2 最佳初始糖度的確定

圖3 不同初始糖度對(duì)鴨梨酒發(fā)酵的影響Fig.3 Effect of different initial sugar content on Yali wine fermentation

由圖3可知，隨著初始糖度的增加，殘?zhí)橇吭黾?，酒度上升。在初始糖度?0%～22%范圍內(nèi)，酒精度隨著初始糖度增加而增加，但是在22%處達(dá)到最大值，其后酒精度幾乎不變。待發(fā)酵結(jié)束后，將糖度調(diào)到2%～3%，對(duì)不同初始糖度發(fā)酵下所得的酒樣進(jìn)行品評(píng)，可以得到在初始糖度為22%時(shí)桂花鴨梨酒的酒樣品嘗結(jié)果最佳，不管是其色香味還是其典型性都較好，因此選擇22%的初始糖度進(jìn)行發(fā)酵。

2.3 不同初始pH對(duì)桂花鴨梨酒發(fā)酵的影響

圖4 不同初始pH對(duì)鴨梨酒發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of different initial pH on Yali wine fermentation

在不同初始pH條件下，發(fā)酵結(jié)束后殘?zhí)羌熬凭炔町惗疾淮?，酒精度約為10%～11%vol，但是口感差異很大。初始pH3.5酸味太濃，掩蓋酒味了；初始pH4.0酒味較濃，桂花香明顯，但稍偏酸；初始pH4.5酒味較濃，桂花梨香很明顯，酸味正好；初始pH5.0酒味酸味都較淡，桂花香與梨香不明顯。所以初始pH4.5為最佳初始pH。

2.4 最佳酵母接種量確定

圖5 不同接種量對(duì)鴨梨果酒發(fā)酵的影響Fig.5 Effect of different inoculum size on Yali wine fermentation

從圖5可知，發(fā)酵結(jié)束后，4個(gè)梯度的樣品殘?zhí)嵌嫉陀?0 g/L，但接種量為3%時(shí)，酒精度達(dá)到最大值，通過(guò)感官品評(píng)，接種量為3%時(shí)所得酒樣色澤清透，口味協(xié)調(diào)，典型性較好，感官評(píng)分也最高。接種量小，起酵慢容易染雜菌，但接種量大，用于酵母繁殖的糖過(guò)多，所以產(chǎn)酒反而有所下降，同時(shí)酒體酵母味也較大，影響風(fēng)味，所以選定3%為最適酵母接種量。

2.5 最佳料水比確定

果汁含量對(duì)酒體的果香風(fēng)味有直接影響，適宜的料水比既保持了酒體果香風(fēng)味，又降低了成本。從圖6可以看出，酒精度在料水比為1∶1時(shí)最高，為11.0，同時(shí)感官評(píng)價(jià)最好，酸味適中，酒體后味干凈，具有濃郁的桂花香，清淡的果香，酒香協(xié)調(diào)，無(wú)異味，顏色鮮亮。

圖6 不同料水比對(duì)鴨梨果酒發(fā)酵的影響Fig.6 Effect of different ratio of material to water on Yali wine fermentation

2.6 最佳發(fā)酵溫度確定

發(fā)酵溫度對(duì)果酒風(fēng)味的影響較大。溫度高酵母繁殖快，周期短，但溫度過(guò)高會(huì)加速高級(jí)醇的生成，酒體風(fēng)味受到影響且溫度高菌種容易早衰；溫度低，起酵慢，發(fā)酵周期長(zhǎng)，前期容易染菌。從圖7可以看出，隨著溫度的增加，殘?zhí)窍壬仙笙陆?；?dāng)溫度上升到26℃后，反而酒度略有下降，可能原因是酵母早衰以及溫度過(guò)高使得副產(chǎn)物的增加，在22℃發(fā)酵溫度時(shí)，殘?zhí)呛透泄僭u(píng)分最高。

圖7 不同發(fā)酵溫度對(duì)鴨梨果酒的影響Fig.7 Effect of different fermentation temperature on Yali wine

2.7 桂花添加量的確定

圖8 不同桂花添加量對(duì)桂花鴨梨果酒風(fēng)味的影響Fig.8 Effect of different osmanthus additive amount on the flavor of osmanthus-Yali wine

對(duì)不同桂花添加量的鴨梨果酒品評(píng)發(fā)現(xiàn)，桂花添加量為0和0.2 g/100 mL時(shí)，桂花鴨梨果酒香味不足，且在色澤方面不夠鮮亮；桂花添加量為0.4 g/100 mL時(shí)，其色澤鮮明、協(xié)調(diào)，清亮，香氣濃郁持久，具有協(xié)調(diào)的酒香，典型性較好；桂花添加量為0.6 g/100 mL 和0.8 g/100 mL時(shí)，雖然色澤方面更加鮮亮，但是桂花香味太重，蓋過(guò)酒香，給人不舒適感。所以最佳桂花添加量為0.4 g/100 mL。

2.8 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.8.1 正交實(shí)驗(yàn) 按照正交實(shí)驗(yàn)因素表進(jìn)行實(shí)驗(yàn)所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 發(fā)酵條件L9（33）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表Table3 The orthogonal experiment L9（33）results table of fermentation condition

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)L9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)研究了酵母添加量、初始pH、發(fā)酵溫度對(duì)桂花鴨梨果酒酒質(zhì)的影響，直觀分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在桂花鴨梨果酒的發(fā)酵過(guò)程中，隨酵母添加量、初始pH、發(fā)酵溫度的增加，桂花鴨梨果酒酒的感官評(píng)分都呈先上升后下降的變化趨勢(shì)。分析各因素的極差可知各因素對(duì)產(chǎn)品口感影響的大小順序依次排列為C＞B＞A，最佳組合為A2B2C2，即酵母接種量為3%，初始pH為4.5，發(fā)酵溫度22℃。

2.8.2 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 由正交實(shí)驗(yàn)知，理論最佳組合為A2B2C2，與表觀最佳組合A1B2C2不符，因此進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，其結(jié)果如表4所示。

從以上數(shù)據(jù)可看出，理論最佳發(fā)酵方案發(fā)酵的果酒酒質(zhì)除了含糖量比表觀最佳發(fā)酵方案略低外，其他指標(biāo)均優(yōu)于表觀最佳發(fā)酵方案，理化指標(biāo)結(jié)合感官分析發(fā)現(xiàn)，桂花鴨梨果酒單寧含量在170 mg/L左右，較普通果酒少，酸度適宜，口感微酸，后味干凈。酒體色澤鮮亮、澄清；聞香具有舒適的花香和酒香，入口花香、果香、酒香柔協(xié)。典型性方面，具有鴨梨與桂花香味。因此確定理論最佳工藝為最優(yōu)工藝。

2.8.3 桂花鴨梨果酒和鴨梨果酒香氣成分對(duì)比分析

從鴨梨果酒和桂花鴨梨果酒的香味成分分析，并且結(jié)合桂花花朵香氣成分［16］可知，桂花鴨梨發(fā)酵型果酒，不同于一般的配制酒，也不同于桂花、鴨梨單獨(dú)發(fā)酵后調(diào)配的酒，其中，桂花王，β-紫羅酮，香葉醇都是桂花所特有的香味成分，而香葉醇又在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生酯化反應(yīng)，生成苯乙酸香葉酯，在發(fā)酵過(guò)程中，桂花的香味成分與果酒進(jìn)行了很好的融合、反應(yīng)，使得桂花鴨梨果酒風(fēng)味更加協(xié)調(diào)柔和。

表4 理論最佳工藝與表觀最佳工藝產(chǎn)品理化和感官指標(biāo)對(duì)比Table4 Comparison of physical and sensory parameters of the theory of optimal process and apparent optimum process

3 結(jié)論

通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得到桂花鴨梨果酒的最佳發(fā)酵工藝為：初始pH4.5，初始糖度22%，酵母接種量3%，桂花添加量0.4 g/100 mL，料水比為1∶1，22℃發(fā)酵6 d。在此條件下發(fā)酵所得桂花鴨梨果酒酸度適宜，色澤透明、清澈、鮮亮，具有桂花甜香和鴨梨果香，酒香柔協(xié)，口感甚好。從正交實(shí)驗(yàn)分析來(lái)看，溫度對(duì)酒體的影響最大，其次是pH，因此在發(fā)酵過(guò)程中要注意控溫。

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表5 桂花鴨梨果酒和鴨梨果酒香氣成分對(duì)比分析Table5 The aroma composition analysis of osmanthus-Yali wine and Yali wine

［14］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.GB 2758-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒［S］.

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Study on fermentation technology of osmanthus-Yali wine

YANG Wen-bin，LUO Hui-bo，BIAN Ming-hong*，CHENG Xiao-yun，CHEN Kang
（Sichuan University of Science&Engineering，Liquor Making Bio-Technology&Ap plication of Key Laboratory of Sichuan Province，Zigong 643000，China）

Fermentation technology of osmanthus-Yali wine was studied in this article.Osmanthus-Yali wine was produced by fresh pears juice，angel fruit wine yeast.The fermentation process was optimized by single-factor experiment，orthogonality test and sensory perception.The results showed that:the best fermentation conditions were，angel fruit yeast inoculation dose 3%，osmanthus additive amount 0.4 g/100 mL，22%sugar，the initial pH 4.5，Yali:water ratio 1∶1，temperature 22℃.Yali and Aurantiacus were fermented for 6 days and 10%～11%vol of fruit wine was obtained which was clear，rich，stylish and had a pure taste.While from the analysis of volatile flavor components，osmanthus-Yali wine had the typical aroma components of osmanthus and Yali.

pear；osmanthus；fruit wine；fermentation process

TS201.1

A

1002-0306（2016）02-0199-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.02.032

2015－07－06

楊文斌（1989-），男，碩士研究生，主要從事酒類(lèi)發(fā)酵方面的研究，E-mail：yangwenbin118@163.com。

*通訊作者：邊名鴻（1979-），女，副教授，主要從事發(fā)酵工程方面的研究，E-mail：edge_214@163.com。

省級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新基金（201410622018）。