許 崢

養(yǎng)老助餐中央廚房能走多遠？

許 崢

關心今天的老年人，等于關心明天的自己。

現(xiàn)今龐大的老年人口基數(shù)及快速的增長，養(yǎng)老需求急劇膨脹，收入水平提高帶動養(yǎng)老服務需求的明顯增長，導致政府福利供給與服務需求的矛盾日趨嚴重。

如何在政府的倡導、組織、支持下，鼓勵引導社會力量參與開展助餐等多樣化的社會養(yǎng)老服務，滿足養(yǎng)老服務需求，是銀發(fā)浪潮席卷背景下的一個重要課題。

一個樣本常州首個老人助餐“中央廚房”

粗細加工操作間、化驗室、冰庫、專用倉庫、專業(yè)洗碗機……走進落地玻璃間隔的德長行“中央廚房”，會讓人產生置身高檔餐廳廚房的錯覺。

江蘇省常州市鐘樓區(qū)德長行居家養(yǎng)老服務中心，是注冊成立于2015年12月的民辦非企業(yè)，投入450萬元建起常州首個老人助餐“中央廚房”。

德長行的兩位合伙人，之前和餐飲、養(yǎng)老企業(yè)沒有任何交集，積極投身這個對他們來說全新的行業(yè)，完全憑的是直覺和熱情?！皬拇蟮姆矫鎭碇v，現(xiàn)在養(yǎng)老絕對是熱詞。小的方面嘛，看看我父母和身邊的老人，吃飯、陪伴……各種需要啊?！?/p>

目前德長行已在鐘樓區(qū)五星街道、永紅街道、荷花池街道等9個社區(qū)設立了午間助餐點，每天訂數(shù)約為285份。每份盒飯9元，菜品包括一大葷、一小葷、兩素菜、一份湯。因為各街道的補貼標準不同，老人實際支付價格也有所差異。如送餐上門服務，按每份1元向老人收取。

285份的訂數(shù)，占廚房8000份的供應能力的3.56%?？鄢▌虞^大的購菜成本，水、電、氣費用加上員工工資，“中央廚房”每月的成本在10萬元左右，收支平衡點在每天訂數(shù)2000份左右。為維持運作，德長行發(fā)展了500份的企業(yè)訂餐，還開設了對社會開放的夜食堂。

雖然目前每天還要倒貼2000元左右維持運行，德長行的負責人還是很有信心，因為感覺從市級和區(qū)級層面，都在想方設法出謀劃策把企業(yè)作為養(yǎng)老典型扶持。“鐘樓區(qū)正在調研，準備把區(qū)里不符合要求的老年助餐點的老年餐都轉給我們，預計年底可以達到800份左右。”

另一方面，負責人周總表示，德長行成立的初衷也和一般企業(yè)有所區(qū)別?！拔覀兙褪菧蕚渥鰧I(yè)養(yǎng)老市場的，對福利性和公益性是有所考量的。當然我們也希望，越來越多養(yǎng)老政策的及時雨，能盡快落到我們身上。”

作為居家養(yǎng)老服務中心，德長行還啟動了日間照料中心的籌建，在2016年8月建成擁有日間照料室、助餐室、助浴室、老年活動室、圖書閱覽室、精神關愛室、康復健身室等功能區(qū)域的綜合性的社區(qū)養(yǎng)老中心。

對于今后的專業(yè)養(yǎng)老，德長行也有自己的構想——通過建立居家養(yǎng)老O2O服務平臺，連接政府組織、社區(qū)服務人員、老年人親屬、社會公共組織等，為居家老年人提供定位跟蹤、緊急呼叫、日常生活照料服務等點對點服務。

一種尷尬沒有補貼的助餐服務“難叫座”

發(fā)展助餐服務是常州市老齡辦近兩年的重點工作之一，也是居家養(yǎng)老服務中受眾面較廣的項目之一。

常州的助餐項目運營模式很多：一是和德長行一樣的街道（鎮(zhèn)）中心統(tǒng)一配餐模式。街道（鎮(zhèn)）設立老年助餐中心，建立專用廚房和餐廳，自辦或引入專業(yè)餐飲公司按照統(tǒng)一用餐標準提供服務。在周邊社區(qū)（村）設立助餐點，老年人在助餐中心（點）集中用餐或由助餐點工作人員上門送餐。二是連鎖企業(yè)配送模式。天寧區(qū)民政局今年開始和揚子餐飲管理有限公司簽訂合作協(xié)議，成立區(qū)老年助餐配送服務中心，在社區(qū)設立老年助餐配送服務點。三是村委自辦模式。發(fā)揮村級財力優(yōu)勢，結合企業(yè)捐助資金，為本村老年人提供福利性助餐服務，老年人需要自付的標準較低，通常每餐兩三元，90歲以上等特殊老年人免費。四是整合周邊餐飲資源模式。部分居家養(yǎng)老服務站缺乏自設助餐中心的條件，依托附近的養(yǎng)老機構、機關食堂或飯店開展助餐服務。五是老齡協(xié)會運行模式。助餐服務開展前，協(xié)會對當?shù)乩夏耆酥托枨筮M行入戶調查，在此基礎上明確助餐中心選址、服務對象及餐費標準等。中心建成后，老年協(xié)會還承接助餐中心的日常運行工作。

幾種運營模式中，餐費越便宜的吸引老人數(shù)量越多，滿意度也越高。然而一旦沒有補貼，進行市場化微利運作，老年助餐項目就容易陷入尷尬。

這其中，不得不提的是天寧區(qū)與連鎖企業(yè)的合作歷程。2009年5月，天寧區(qū)民政局攜手常州民族漁舫餐飲有限公司，在茶山街道清二社區(qū)開展了常州市首個老年助餐配送服務試點，為老年人提供配餐服務，當時一份餐6元，一葷兩素一湯。試行一年多效果不錯，2010年 10月，天寧區(qū)全面推行成立了13個社區(qū)老年助餐服務點。

可是到了雙方5年協(xié)議的最后兩年，就餐老人已經從200多人減少到了50多人，13個老年助餐點只剩下6個。對于民族魚舫來說，做老年餐純屬福利性質。6元餐一直維持了3年，第四年才漲到8元，基本上沒有贏利，所以沒有續(xù)約。

現(xiàn)在與天寧區(qū)合作的揚子餐飲，推出的8元和10元兩檔的老人餐，目前每周只有300份的訂數(shù)。盡管有些“吃力不討好”，天寧區(qū)民政局還是和揚子餐飲商定選址規(guī)劃建設一個中央廚房。政府準備通過“以獎代補”激發(fā)揚子餐飲的積極性——在雙方的合作協(xié)議中明確：經過第三方測評，滿意度達標的話，企業(yè)可以獲得不高于5萬元的獎勵資金。

天寧區(qū)民政局副局長潘馨表示：“老年事業(yè)具有社會公益性，但是要長期堅持光靠愛心是不行的?，F(xiàn)階段是摸著石頭過河，經驗也要在實踐中積累，現(xiàn)在看來，還有一段路要走，但我們不放棄?！?/p>

幾點思考社會力量如何參與才能讓養(yǎng)老服務走得更遠

截至目前，常州市建有老年助餐中心（點）237個，每月服務老年人11萬余人次，在一定程度上解決了吃飯這一居家養(yǎng)老的“重要需求”。但好事若要做好，光靠重視還不夠，鼓勵引導社會力量參與養(yǎng)老服務是一條解決問題的思路。

不僅僅是助餐服務，在養(yǎng)老服務的眾多服務供給中，政府扮演的角色十分重要。在許多養(yǎng)老服務開展初期，政府因其特有的優(yōu)勢固然需要發(fā)揮主角的功能，但隨著時間的推移，要促使各類養(yǎng)老服務尤其是社會力量參與到養(yǎng)老服務中，才能得到可持續(xù)發(fā)展，政府要通過對各類行動主體加以培養(yǎng)，對其成長提供有利的條件，暢通其參與的途徑，實現(xiàn)良性互動。

從臺前到幕后政府角色的充分發(fā)揮

有效、高質量的福利供應模式應該是多元主體融合的，引入市場機制和競爭機制，政府、企業(yè)、社會組織等多元主體應互相補充、互相促進。政府找到合適的角色定位，對于有效高質的福利供應模式建立至關重要。

政策法規(guī)的主導者。助餐服務到底是對困難老人的“托底”社會救助，還是解決老年群體生活需要，政府在項目規(guī)劃過程中，應當尋找到公平和效率的最佳結合點。而在企業(yè)參與的助餐服務中，如果沒有明確的政策扶持、減免稅費、人員等方面的優(yōu)惠，使得養(yǎng)老服務的盈利與福利的矛盾更加尖銳。

首先，政府作為社會養(yǎng)老服務體系的主導者要做好政策法規(guī)頂層設計。在對服務與資金相匹配、基本服務與選擇性服務相結合等內容充分調查研究的基礎上，要對有實力、有資質、有經驗的規(guī)范企業(yè)給與充分的政策和資金鼓勵，為其創(chuàng)造更加可靠的制度環(huán)境。養(yǎng)老是一項全社會的事業(yè)，對社會力量興辦的老年服務機構，政府應給予充分的扶持幫助，特別是對于各類服務企業(yè)進社區(qū)開展養(yǎng)老服務的，可以從省級層面考慮減免養(yǎng)老服務企業(yè)營業(yè)稅、企業(yè)所得稅、土地使用稅等，以推動養(yǎng)老問題的解決。此外，政府雖然已經出臺了各種扶持措施，但也存在扶持養(yǎng)老企業(yè)的政策難以落實的問題。比如《國務院關于加快發(fā)展養(yǎng)老服務業(yè)的若干意見》規(guī)定：“養(yǎng)老機構用電、用水、用熱按居民生活類價格執(zhí)行”。然而，常州德長行還無法享受到這一政策。只有制定落實相關扶持政策的細則，才能更有效地推動養(yǎng)老問題的解決。

其次，政府作為保障者，要明確對“兜底線、?；尽钡降自趺醋觥Ｉ鐣＠暮诵氖欠諉栴}，主要是針對失能、失智、精神障礙老年人的服務，通過評估把這部分老人以階梯制補貼方式管起來，同時要加以宣傳引導，明確公眾預期。

社會資源的調配者。養(yǎng)老服務是重要的公共產品提供，政府有配置資源、介入交換、滿足需求的要求。第一，政府可以借助市場調配企業(yè)和社會組織資源，以政府購買社會組織服務項目、發(fā)放養(yǎng)老服務券、以獎代補、政府優(yōu)先選購等多種形式，鼓勵社會組織、企業(yè)實體為社區(qū)老年人提供服務。第二，政府可以激活社區(qū)內的各類場地、志愿者資源以及各類慈善力量，通過發(fā)揮社區(qū)養(yǎng)老服務的紐帶作用，切實掌握老年人的生活需求和服務供給狀況，通過與企業(yè)、社會組織的資源共享，最大限度發(fā)揮各類養(yǎng)老服務的綜合效益。第三，政府還可以建立養(yǎng)老服務網絡系統(tǒng)和信息平臺，為有需求的老年人和社會單位提供養(yǎng)老服務信息、養(yǎng)老政策指導、老年人精神關懷服務以及老年用品配送等。

監(jiān)督模式的建立者。養(yǎng)老服務是關系到居民生活生存需要的相對特殊領域，加強監(jiān)督評估也十分必要。政府培育養(yǎng)老社會組織和養(yǎng)老企業(yè)的同時，監(jiān)管始終不能放松。政府作為監(jiān)管者，需要明確監(jiān)管內容。目前的標準和規(guī)范普遍存在瑣碎化、形式化的傾向。同時，監(jiān)管還涉及部門間的協(xié)調。建立更加合理的監(jiān)督模式，加強各類養(yǎng)老社會組織和企業(yè)在基礎設施、日常管理、服務質量和人員隊伍方面的監(jiān)管，既能保障老年人的合法權利不受侵犯，也是在維護各類養(yǎng)老社會組織和企業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

從配角到主角社會組織和企業(yè)潛力的挖掘

養(yǎng)老服務屬于福利服務行業(yè)和新興發(fā)展產業(yè)，具有產業(yè)化特征，但沒有完全市場化，針對的服務對象是各種層次和多樣服務需求的老年群體，社會組織和養(yǎng)老企業(yè)提供的服務，是政府公共服務之外的良好補充。政府部門讓渡可由市場調節(jié)的空間，并為他們提供幫助以獲得合理的回報，使得社會組織和養(yǎng)老企業(yè)充分發(fā)揮自身潛力，維持養(yǎng)老服務產業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

服務專業(yè)化的注入。與政府相比，社會企業(yè)在供給產品時是本著以需求為中心，能夠提供更加有效專業(yè)的服務。譬如德長行所接的老年訂餐中，有總量不過四五份的糖尿病老人和素食老人的訂餐。相對一些小的助餐點的愛心式服務，德長行聘請的都是專業(yè)持證廚師。為了保證企業(yè)可持續(xù)發(fā)展，企業(yè)也會樹立更加專業(yè)的形象，并期望形成品牌效應，從而逐步實現(xiàn)養(yǎng)老服務的專業(yè)化。目前，德長行準備將其“中央廚房”的規(guī)范操作形成一套標準化流程，供常州市老齡辦在全市推廣使用。

滿足老年人的多元化需求。社會組織和企業(yè)所提供的服務內容多樣性以及資源提供的多樣性，能夠針對老年服務對象的多方面需求提供不同服務。老年人由于身體機能的退化，存在多方面特殊的需求，比如生活照料、養(yǎng)老保健、飲食搭配等等，社會力量的參與尤其是專業(yè)服務企業(yè)或養(yǎng)老服務企業(yè)的參與可以滿足老年人不同層次的服務需求，如德長行在“中央廚房”外設置的日間照料室、助浴室、老年活動室、圖書閱覽室、精神關愛室、康復健身室等功能區(qū)域的綜合性的社區(qū)養(yǎng)老中心，兼容多種養(yǎng)老服務。

擴大服務對象覆蓋面。政府許多養(yǎng)老服務政策針對的是有特殊困難和生活急需幫助的老人，其他老人享受服務的比率相對較小。要使得較大群體、具有普遍需求的老年群體享受到更多服務，離不開社會組織和企業(yè)的參與。

政府、社會力量及市場在養(yǎng)老服務的供給中各自起著不同的作用，相互協(xié)作、共同負擔、取長補短，進而緩解老齡化背景下養(yǎng)老服務供需緊張的關系。

功德大業(yè)能否長行？常州德長行“中央廚房”走能多遠，很大程度取決于政府和企業(yè)的智慧。

（作者系江蘇省常州市民政局局長）