楊舒鈉

“做好法棍，要選用法國活性酵母制作酸面種，經(jīng)三次發(fā)酵；烘焙前，控制好割口的角度，用刀時(shí)一定要照15度稍稍傾斜，才能做出來好看的花紋；230度下烤22-23分鐘，法棍面包便可新鮮出爐，共歷時(shí)18小時(shí)?！?/p>

味多美的董事長兼創(chuàng)始人黃利是面包師出身，現(xiàn)在他也常常去門店親手做法棍面包。他解釋說，法棍在面包里配料最簡單，只有面粉、酵母、水、鹽，沒有奶油和糖分的修飾，原料和技藝尤為重要。

1996年，味多美在北京阜成門開了第一家店，20年后，京、滬兩地的門店已超過350家直營店，日均客流量達(dá)到10萬人次。

黃利未曾想到自己一手創(chuàng)辦的面包坊會有如此成就，他定位自己是一心一意做好面包的匠人，在北京阜成門店的透明玻璃窗后，他時(shí)常會為前來消費(fèi)的顧客現(xiàn)場演示蛋糕制作。這是味多美一貫堅(jiān)持的體驗(yàn)?zāi)Ｊ?，就為讓顧客感受到現(xiàn)場烘焙的感覺。

這名面包師堅(jiān)持認(rèn)為，匠心做生意才是第一位，“做一個(gè)面包房，能夠生存發(fā)展，最根本的立足點(diǎn)就是產(chǎn)品。20年來，味多美做對了兩件事：一是選用全球優(yōu)質(zhì)的原料；二是用心做產(chǎn)品，從未改變。”

從法國天然稀奶油、澳大利亞干酪、美國蔓越莓到菲律賓椰蓉、南非黃桃、加拿大楓樹糖漿，這家面包坊的原料采購非常全球化。行業(yè)內(nèi)，味多美是第一家在產(chǎn)品上標(biāo)注天然奶油比例的面包坊企業(yè)，同時(shí)，也是澳大利亞干酪制造商MG公司在中國最大的烘焙客戶。黃利一直堅(jiān)持使用德青源雞蛋的蛋清制作蛋糕，陳雞蛋會有腥味，新鮮雞蛋才會有清香，“我們要求雞蛋必須三天之內(nèi)送到工廠?！?p>

至于追求原料帶來的高成本，黃利表示，這筆錢本來就不該省，“原料好面包才好吃，才會口口相傳。即使原料成本再高，這一部分成本也是不能省，每天超過十萬人次的客人來味多美消費(fèi)，下午五六點(diǎn)都是排隊(duì)結(jié)賬，好產(chǎn)品完全有量來支持?！?/p>

除了保證原料，味多美也常常推陳出新。2006年，味多美正式推出了法式月餅，將法式的原料和中國的節(jié)日文化相結(jié)合，賣得最火的兩款，里邊包裹著MG干酪和榛子巧克力餡，這一產(chǎn)品開創(chuàng)了月餅的西式做法。法式月餅在味多美月餅銷售中的占比從10%增至90%以上，逐步取代了廣式月餅。

現(xiàn)在，味多美基本保持著“一周一店”的擴(kuò)張速度，一家門店的前期投入大概在70萬左右，體驗(yàn)店或形象店的投入則更高?！拔覀兊拈T店一般分布在社區(qū)、地鐵站、公交車站附近，地理位置上接近消費(fèi)者。”黃利說，像味多美這樣的中高端烘焙門店，中國的市場容量保守估計(jì)有1萬家。從2012年開始，整個(gè)烘焙行業(yè)開始進(jìn)入“三高一低”（成本高、工資高、房租高、利潤低）的局面，味多美能在一線城市保持現(xiàn)有擴(kuò)張速度實(shí)屬不易。

黃利也在探索低成本的擴(kuò)張方式，2014年，味多美成立了獨(dú)立的電商部門，希望借力密集的基礎(chǔ)門店實(shí)現(xiàn)O2O，這個(gè)部門現(xiàn)有150人，兩年來的復(fù)合增長率在200%以上，但是，面包、蛋糕這類產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化談何容易？困難集中在兩大方面：一是烘焙時(shí)間長與顧客快速消費(fèi)難以達(dá)成一致，二是門店庫存與線上平臺的信息難以實(shí)時(shí)同步，而IT技術(shù)和線下管理現(xiàn)在正是味多美的瓶頸。

味多美的廣告語是：北京更受歡迎的面包房。黃利說，未來走向全國不排除加盟的可能性，但是，他非常擔(dān)心開展加盟后的品控問題，“時(shí)機(jī)未到，就不能輕易動(dòng)”。