文/張文鋒 圖/廖彩新

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贛南客家祠堂里的宴席習(xí)俗

文/張文鋒 圖/廖彩新

贛南是客家人的主要聚集地，素有熱情好客的傳統(tǒng)。客家人逢上喜事都要擺上宴席熱情款待親朋好友，一道道獨(dú)具客家風(fēng)味的菜肴，體現(xiàn)了贛南客家人淳樸好客的性格和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的宴席文化。贛南客家人的飲食文化豐富多彩，一般分為兩大類：一是家常菜，二是宴席菜，無(wú)不體現(xiàn)客家人深刻的文化內(nèi)涵和濃濃的鄉(xiāng)土味兒。

客家人籌辦宴席，事先要做精心的準(zhǔn)備：選定吉日、發(fā)送請(qǐng)?zhí)?、自釀米酒、采?gòu)物品以及聘請(qǐng)廚倌師傅、禮儀先生等等。而幫廚用工都是親朋好友義務(wù)前來(lái)幫忙的，到了辦事當(dāng)天大家盡心盡力、各司其職，這也是客家人在千百年遷徙的過(guò)程中，形成了團(tuán)結(jié)互助的社會(huì)風(fēng)尚。

喜慶的日子到了，古老的圍屋被裝飾一新，祠堂貼出了大紅的對(duì)聯(lián)，大門上高高掛起了喜慶的燈籠，整個(gè)村子洋溢著熱鬧祥和的氣氛。

排席

客家人注重和諧的飲食環(huán)境，不僅要求美味甘鮮，還要求別具意境。宴席都是在祠堂舉行，這里環(huán)境肅穆，飲食的餐具統(tǒng)一、整潔、雅致，桌椅擺放整齊合一。宴席一般是酉刻連日午刻連續(xù)兩餐宴請(qǐng)，也就是前一天的晚餐和第二天的午餐，都是隆重的正席，所以那幾天的祠堂是最熱鬧的地方，賓客如云、人頭攢動(dòng)。祠堂里擺滿了整齊一溜的八仙桌，每桌坐八人。贛南客家人的祠堂上廳是最重要的場(chǎng)所，婚慶、祭祀等許多重要的宗族活動(dòng)都是在上廳舉行的。舉行宴會(huì)的時(shí)候，上廳、中廳主要安排男賓客，下廳則是女人和孩子。

安席

宴席開(kāi)始之前，首先要舉行隆重的安席儀式。儀式由司儀禮生主持，禮生一般都是請(qǐng)本地有名望的紳士或者讀書人擔(dān)任。禮儀先生登場(chǎng)后，安席的第一位是舅公，禮儀先生抱拳相迎，畢恭畢敬地請(qǐng)他坐上席首。其他老表姑爺姐夫等主要的親戚朋友經(jīng)過(guò)一番謙讓，也依輩分安排席次。安席完畢，鞭炮齊鳴，其他賓客按長(zhǎng)幼順序依次入席，體現(xiàn)了客家人尊敬長(zhǎng)輩的傳統(tǒng)?！栋策h(yuǎn)縣志》記載“祭禮清明、冬至，子姓皆集，尊卑長(zhǎng)幼，秩敘不紊，發(fā)炸燕飲，房族長(zhǎng)，紳皆受惠。”別具意蘊(yùn)的飲食文化凸顯出了客家獨(dú)有的傳統(tǒng)習(xí)俗。

開(kāi)席

親朋好友入席坐定，宴席開(kāi)始了。先要吃一個(gè)茶葉蛋，那叫“元寶”，蘊(yùn)含財(cái)氣福氣之意?？图也穗鹊闹饕厣沁x料精細(xì)，講究刀工，注重火候。在烹調(diào)上擅長(zhǎng)燒、燜、蒸、燉、炒，尤以粉蒸見(jiàn)長(zhǎng)。烹調(diào)時(shí)注意保持原汁原味，偏重鮮香，使人不膩厭，且講求刺激食欲，偏重辣味。在質(zhì)感上講究酥、爛、脆、嫩，形成“既有咸咸辣辣，又有清淡鮮甜菜”的特點(diǎn)。客家人的宴席一般有十幾道菜肴，在龍南就有“上四下五四大盤”之說(shuō)。首先上的是四個(gè)盤子，都是以油炸或鹵干菜一類，有炸魚丁、涼拌牛肚絲、糖醋排骨等葷菜。接著上的“上四”碗，是捶魚、珍珠湯、紅燒豬腳、雞鴨湯等地方特色菜。其中珍珠湯是龍南最具地方特色的名菜，傳承了千年保留至今。先上的那些菜肴都是下酒菜，后上的“下五”碗是酸菜、青菜、扣肉等，以下飯菜為主了。

家有喜事

干了這碗酒

行酒

酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味，男客們開(kāi)始劃拳行酒令了?？图胰藷崆楹每?，酒就成為待客助興的上乘佳品了。自古以來(lái)客家人喜歡自釀米酒，這一習(xí)俗延續(xù)了數(shù)百年。客家人的米酒是用自栽的糯米釀成的，色澤鮮亮、味道綿醇，使人聞之垂涎欲滴。宴席間，客人們高聲吆喝“一定發(fā)、兩相好、三星高照、四季發(fā)財(cái)……”起止間必定用上“六六大順”，客家人把順心順意看作是無(wú)與倫比的。酒酣耳熱之際，滿屋子的歡歌笑語(yǔ)，其樂(lè)融融。最熱鬧的莫過(guò)于舅舅那桌，客家人稱舅舅叫舅公，在客家人心目中，所有親朋中舅公為上，素有“天上雷公，地下舅公”之說(shuō)，舅公象征著無(wú)限的尊嚴(yán)與權(quán)威。

敬酒

宴會(huì)到了中途，客人們還在觥籌交錯(cuò)，東道主就會(huì)親自到每桌給客人們敬酒，千叮萬(wàn)囑客人們多喝酒吃菜，以答謝親朋好友的饋贈(zèng)大禮，表示自己的最大熱情。客人們則把最美好的言語(yǔ)祝福給主人。

熱鬧的贛南客家宴席

結(jié)席

宴席一般都要持續(xù)一兩個(gè)時(shí)辰方到尾聲，劃拳聲、歡笑聲不絕于耳，整個(gè)祠堂都是其樂(lè)融融。舅公等重要賓客未起身離席，宴席是不可以鳴爆竹散席的。待到舅公酒足飯飽，客人們打著飽嗝兒，抹著油光锃亮的嘴唇相繼散席，整個(gè)宴席才宣告結(jié)束。醇香的米酒，人們的歡聲笑語(yǔ)伴著濃濃的喜慶味兒還在山村久久回蕩著。

贈(zèng)禮

宴席結(jié)束之后，東道主還要給客人們惠贈(zèng)禮物，這叫“打發(fā)”?；葙?zèng)的禮品一般是花生、燙皮一些特產(chǎn)，還要布料、毛巾、紅包等等?？腿藗兘?jīng)過(guò)一番推辭也就收下，然后盡興而歸。

贛南客家飲食具有深厚濃郁的的文化底蘊(yùn)與別具風(fēng)韻的地域特色，現(xiàn)出了客家人獨(dú)特的風(fēng)土人情，這些都與贛南客家人的生活起居、精神文化有著休戚相關(guān)的聯(lián)系。在龍南縣的楊村鎮(zhèn)，每年的端午前后還會(huì)舉行太平堡龍舟會(huì)和盛大的千人宴。圍屋門前開(kāi)闊的空地上，擺上百余桌宴席，來(lái)自海內(nèi)外的客屬親朋借著端午佳節(jié)歡聚一堂，一邊享用客家紅燒大塊肉、客家釀豆腐、春卷、捶魚等各種地道的客家特色菜肴，一邊暢敘鄉(xiāng)情、親情，場(chǎng)面熱鬧非凡。楊村的米酒，也叫烳酒，是選好上好的糯米釀好米酒后，盛在酒甕里用米糠稻草烘熟，這一做法延續(xù)了近千年。也許是太平江的水質(zhì)，也許是楊村婦女的心靈手巧，才釀出了綿醇香甜的楊村客家米酒，吸引著廣東、福建以及海外的客家人慕名而至。熱情好客的楊村人用美味的客家菜肴，香甜的美酒招待著遠(yuǎn)方的客人?？腿藗冾I(lǐng)略著當(dāng)?shù)氐膰菸幕惺苤匀说目图绎L(fēng)情，在盛情美意之中，令人流連忘返。

贛南客家山村千人宴

其實(shí)，包含濃濃香味的客家美食就是一股濃濃的鄉(xiāng)愁，承載了厚重的親情，穿越了千山萬(wàn)水，穿越了春夏秋冬……