揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 袁亮 閆秀峰 翁朝霞 束禮菊

“光盤行動”認知度、認可度與執(zhí)行度的對比研究①
——基于江蘇餐飲業(yè)的實證分析

揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 袁亮 閆秀峰 翁朝霞 束禮菊

我國自2013年“光盤行動”活動開展以來，受到了全國餐飲企業(yè)和餐飲消費者的積極響應(yīng)，從而在全國形成了倡導(dǎo)節(jié)約用餐的氛圍，有利于提高我國飲食的文明水平。本文立足于江蘇省餐飲業(yè)，對江蘇居民和江蘇餐飲企業(yè)“光盤行動”的認知度、認可度、執(zhí)行度等展開了定量研究，通過2015年與2013年的對比研究，明確了“光盤行動”在江蘇省開展的實際情況與成效，找出了影響“光盤行動”有效執(zhí)行的相關(guān)因素，并為“光盤行動”的可持續(xù)開展提供了相應(yīng)的政策參考。

餐飲行業(yè) 認知度 認可度 執(zhí)行度

1　問題的提出

針對我國日益突出的“舌尖上的浪費”，“光盤行動”活動在2013年提出后風(fēng)靡全國?！肮獗P行動”即指在飯店就餐時，倡議人們吃完所點飯菜，如有吃不完的飯菜打包，“光盤”離開飯店。“光盤行動”倡導(dǎo)厲行節(jié)約，反對鋪張浪費，帶動大家珍惜糧食、吃光盤子中的食物，得到了從中央到民眾的支持。兩年過去了，餐飲企業(yè)、餐飲業(yè)消費者對“光盤行動”的認知度、認可度、執(zhí)行度有何變化，哪些因素影響了“光盤行動”的有效開展，本文就以上問題在江蘇省范圍內(nèi)展開了實證研究。

2 數(shù)據(jù)與方法

本文分為兩部分，分別針對江蘇餐飲業(yè)消費者和餐飲企業(yè)開展調(diào)研。針對餐飲業(yè)消費者部分，2013年對江蘇13個地級市發(fā)放了1300份調(diào)查問卷，回收有效調(diào)查問卷1207份；2015年對江蘇13個地級市再次發(fā)放了1300份調(diào)查問卷，收回有效調(diào)查問卷1254份，經(jīng)整理后得到餐飲業(yè)消費者“光盤行動”認知、認可、執(zhí)行度分析表（表1）。針對餐飲企業(yè)管理者，2013年對江蘇13個地級市實地訪問了390家餐飲企業(yè)，得到有效樣本資料371份；2015年對江蘇13個地級市再次實地訪問了390家餐飲企業(yè)，得到有效樣本資料357份，經(jīng)整理后得到餐飲企業(yè)管理者“光盤行動”認知、認可、執(zhí)行度分析表（表2）。

3 結(jié)果與分析

3.1消費者“光盤行動”認知度、認可度、執(zhí)行度對比分析

3.1.1消費者對“光盤行動”的認知度和認可度有所提高

在國家級媒體和全社會各類團體的大力宣傳下，2013年～2015年“光盤行動”活動在全國廣泛開展，取得了一系列成效。對于江蘇而言，相對于2013年，2015年“知道光盤行動具體意義”的消費者比例上升了11.6%，“沒聽過光盤行動”的消費者從8.95%下降到4.06%；2015年比2013年“基本上能做到光盤”的消費者提高了9.36%；在“身邊人有浪費情況”時能“極力勸說并加以阻止”的消費者比例上升了12.76%，對“浪費視而不見”的消費者比例下降了19.39%。

3.1.2“打包意識”有待深入人心

對于剩飯剩菜的處理，消費者分歧較大，全江蘇消費者中打包的比例不高。2013年認為“打包也算光盤”的消費者只有47.89%，2015年上升到58.74%，但仍然不足60%。家庭聚餐時打包比例相對較高，從2013年的65.37%上升到2015年的76.30%，但宴請客人時打包比例很低，2015年為16.65%，比2013年只提高1.08%。

3.1.3消費者對“光盤行動”的預(yù)期效果降低，有待強化

“光盤行動”在2013年提出之初，得到了全社會的熱烈響應(yīng)，人們寄予厚望，期待能改善飲食習(xí)慣，提高整個社會的飲食文明。2013年，90.47%的消費者認為“光盤行動意義重大”，甚至超過30%的消費者認為“光盤行動”將成為長期的消費行為，一直在全社會得以傳承。然而兩年過去了，“光盤行動”有漸弱之勢，逐漸淡出人們視線，2015年認為“光盤行動意義較大”的消費者比例下降了34.88%，84.76%的消費者認為“光盤行動”只是短期行為。

3.2餐飲企業(yè)“光盤行動”認知度、認可度、執(zhí)行度對比分析

3.2.1企業(yè)對“光盤行動”的認知度和認可度有所提高

“光盤行動”活動的開展對江蘇餐飲企業(yè)的經(jīng)營產(chǎn)生了深遠的影響。2015年“知道光盤行動具體意義”的企業(yè)管理者比例為92.18%，相較于2013年上升了12.13%，2015年“沒聽過光盤行動”的企業(yè)管理者從6.47%下降到0.54%。絕大多數(shù)企業(yè)對“光盤行動”持歡迎態(tài)度，在餐廳明顯的位置張貼了“光盤行動”的標(biāo)語，倡導(dǎo)節(jié)約的消費習(xí)慣。

3.2.2企業(yè)對“光盤行動”的預(yù)期降低，有待強化

2013年提出“光盤行動”后，全社會的熱烈響應(yīng)，寄予厚望，期待能改善飲食習(xí)慣，提高整個社會的飲食文明。2013年只有10.24%的餐飲業(yè)管理者認為“光盤行動沒有意義”，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)認為“光盤行動”將產(chǎn)生較大意義。但隨著時間的流逝，“光盤行動”逐漸被人們所淡忘，逐漸銷聲匿跡，目前也很少有人提及。到2015年，餐飲業(yè)管理者認為“光盤行動沒有意義”的比例上升到25.07%。2013年，53.37%的餐飲業(yè)管理者認為“光盤行動將長期持續(xù)”，而到2015年，認為“光盤行動只是短期行為”的餐飲業(yè)管理者比例高達60.11%。

表1　江蘇餐飲業(yè)消費者“光盤行動”認知度、認可度、執(zhí)行度對比分析表

表2　江蘇餐飲企業(yè)管理者“光盤行動”認知度、認可度、執(zhí)行度對比分析表

3.2.3餐飲企業(yè)積極響應(yīng)“光盤行動”

從2013年“光盤行動”活動開展以來，餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，推出了一系列改善措施來響應(yīng)“光盤行動”。到2015年，19.95%的餐飲企業(yè)推出了“半份半價菜”，15.09%的餐飲服務(wù)人員在顧客點菜時“善意提醒”，53.37%的餐飲服務(wù)人員會“提醒打包”，7.55%的餐飲企業(yè)提供了“免費打包”的活動，4.04%的餐飲企業(yè)甚至推出了“光盤打折、浪費罰款”的獎懲措施。這一系列活動有效促進了“光盤行動”的開展，促進良好飲食文明的改善。

［1］ 曹平.光盤行動能走多久［N］.人民日報，2013-1-25.

［2］ 鞠曉煜.光盤行動對餐飲行業(yè)的影響及對策研究——以南京市餐飲業(yè)為例［J］.政府與公共管理，2014（9）.

［3］ 朱小敏.光盤行動”促進行為習(xí)慣養(yǎng)成［J］.上海教育科研，2015（12）.

F719.3

A

2096-0298（2016）08（c）-156-02

江蘇省教育廳高校哲學(xué)社會科學(xué)基金項目：“光盤行動”模式下餐飲業(yè)可持續(xù)消費行為研究——基于江蘇居民的實證分析（2013SJB6300109）。

袁亮（1983-），男，漢族，江蘇睢寧人，揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，主要從事市場營銷方面的研究；

閆秀峰（1961-），男，漢族，吉林大安人，揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院教授，主要從事企業(yè)管理方面的研究；

翁朝霞（1969-），女，漢族，江蘇揚州人，揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事市場營銷方面的研究；

束禮菊（1979-），女，漢族，安徽廬江人，揚州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，主要從事會計、數(shù)量分析方面的研究。