黃驊萬(wàn)二燒雞

味道河北

●讀者朋友，你如果看過(guò)央視“舌尖上的中國(guó)”，一定會(huì)感到中華飲食文化的博大精深，讓你讒涎欲滴，食指大動(dòng)。其實(shí)，在我們河北，美食名吃同樣異彩紛呈且特色獨(dú)具，許多品牌被列入了各級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從2014年第3期開(kāi)始，本刊就向你依次奉上燕南趙北的美味名吃，嘗一嘗“河北味道”，定會(huì)品出歷史，品出文化，品出精神……

萬(wàn)二燒雞發(fā)源于黃驊市羊三木回族鄉(xiāng)羊四村。萬(wàn)二燒雞作為清真飲食，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚭酮?dú)特的秘方，使其在與市場(chǎng)同類食品的競(jìng)爭(zhēng)中，贏得了消費(fèi)者的青睞。

萬(wàn)二燒雞起源于清末，由清道光年間羊三木羊四村村民張宏民先生始創(chuàng)，距今約二百年歷史。

該技藝創(chuàng)始人張宏民先生，生于1831年（道光十一年），在繼承歷代清真食品手藝的同時(shí)，匠心獨(dú)運(yùn)，結(jié)合當(dāng)?shù)厝罕婏嬍沉?xí)慣，獨(dú)創(chuàng)具有濃郁地方特色的穆斯林風(fēng)味的清真食品，張宏民先生之后，張氏燒雞技藝世代于家族內(nèi)傳承。

現(xiàn)在，萬(wàn)二清真食品有限公司是一家以柴雞購(gòu)銷，養(yǎng)殖，飼料加工和食品加工四大經(jīng)營(yíng)體系為主的跨地區(qū)商業(yè)流通企業(yè)，也是國(guó)內(nèi)唯一生產(chǎn)萬(wàn)二品牌燒雞的廠家。公司法人代表張國(guó)香，是張氏六世正宗傳人，嫁夫萬(wàn)樹(shù)生，萬(wàn)家燒雞在當(dāng)?shù)匾残∮忻?，遂將兩家古法去偽存真，遂以萬(wàn)二燒雞為名，并在國(guó)家商標(biāo)總局注冊(cè)。

萬(wàn)二燒雞制作技藝，系祖?zhèn)髑逭嬷扑?，至今制作技藝仍不離手工工藝，沿用祖?zhèn)髅胤?，?jiān)持傳人親自燒制，活雞以伊斯蘭教法現(xiàn)宰。制作配料：使用主料為家養(yǎng)柴母雞（兩年左右，無(wú)殘、病，非死雞，純綠色食品）。輔料有花椒、大料、茴香籽、香椿樹(shù)皮、羅漢果、龍眼肉、香果、楊信砂仁、川白芷、木瓜、白糖、紅糖、食鹽、味精等配料，其中包括十余味中藥材。第六代傳人張國(guó)香在傳統(tǒng)的配料基礎(chǔ)上又加入了十味中草藥，輔料是蔥、姜、蒜、蜂蜜、白砂糖等等。制作產(chǎn)品除主導(dǎo)產(chǎn)品“萬(wàn)二”牌燒雞外，還有雞分割系列（雞架、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪），雞附屬系列（雞肉丸子，牙簽肉，骨肉相連）。

2013年，萬(wàn)二燒雞制作技藝入選河北省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

（毛硯）

平泉羊湯

2013年，平泉羊湯制作技藝入選承德市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目，遠(yuǎn)近聞名。

平泉羊湯創(chuàng)始于清康熙年間平泉清真寺阿訇張宏業(yè)，乾隆時(shí)期，八溝街內(nèi)的羊湯館還有十幾家。隨著時(shí)間的推移，掌握傳統(tǒng)平泉羊湯制作技藝的傳承人越來(lái)越少，平泉羊湯的廚技幾近失傳。平泉金家“鑫行羊湯”就是為數(shù)不多保持傳統(tǒng)制作技藝的羊湯館之一。

平泉羊湯迄今已有300多年的歷史，原來(lái)叫“八溝羊雜湯”，后來(lái)隨著平泉的名聲大起來(lái)，取代了“八溝羊雜湯”之名。平泉羊雜湯配以燒餅，確實(shí)是一道美味佳肴。羊湯以羊雜配以多種佐料制作而成，選料精細(xì)，口感純正，廚藝獨(dú)特，味香清而醇厚，湯脂肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，易于消化吸收，食用后回味無(wú)窮，其制作技藝至今不衰。

平泉羊湯制作技藝流程：1.選2-4歲齡8-10月份本地山羊，黑山羊尤佳；2.按照回族風(fēng)俗，采取伊斯蘭屠宰方式；3.對(duì)原料進(jìn)行煮制；4.切料；5.煮湯，加入配料；6.濾湯，分老湯和清湯；7.加入調(diào)味品上湯。平泉羊湯主要分為傳統(tǒng)平泉羊湯制作和新近開(kāi)發(fā)的罐裝平泉羊湯。

平泉羊湯制作技藝帶有濃郁的地方特色和民族特色，有別于其他地區(qū)羊肉湯、羊骨湯的制作方法，主要以羊雜為主料，與羊骨、羊頭等共同熬制。其原料選用和制作流程在我國(guó)眾多羊湯制作方法中獨(dú)具一格、別有特色。在制作過(guò)程中，有著選料精、入鍋細(xì)、湯要老、輔料全等特點(diǎn)，配合著嫻熟的刀工，將羊雜切成細(xì)細(xì)的條狀，撒上綠綠的香菜沫，使平泉羊湯色、香、味俱全，大大增加了品嘗者的食欲。

（菲荑）