岳小亞 陳仁剛

摘 要：綜述目前我國(guó)關(guān)于黃鱔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值以及食用價(jià)值的相關(guān)報(bào)道；黃鱔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，具有顯著地藥用價(jià)值，食用方法多；指出一部分人對(duì)黃鱔望而生畏的原因，從而減少這一部分人不敢吃黃鱔的顧慮。

關(guān)鍵詞：黃鱔；寄生蟲；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；藥用價(jià)值；食用方法

黃鱔（Monopterus albus）屬合鰓目合鰓科，又名鱔魚、長(zhǎng)魚等，無(wú)胸鰭、腹鰭、臀鰭，有尾鰭。用口咽腔和皮膚進(jìn)行呼吸，在我國(guó)各地都有分布。黃鱔有眾多功效，對(duì)人體也具有較好的滋補(bǔ)功能，多肉少刺，肉質(zhì)細(xì)嫩，深受廣大消費(fèi)者所親耐。本文主要總結(jié)目前國(guó)內(nèi)有關(guān)于黃鱔營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、藥用價(jià)值及食用方法等方面的研究報(bào)道，旨在為讓大眾了解黃鱔的眾多功效以及減少食用黃鱔時(shí)的顧慮。

一、黃鱔讓人惶恐的原因

1.一些人不敢吃黃鱔的原因在于黃鱔體內(nèi)存在寄生蟲，吃了會(huì)讓人也感染上寄生蟲，所以他們不敢吃。然而，這多與人們的宰殺烹飪有關(guān)，只要在宰殺黃鱔的時(shí)候?qū)?nèi)臟去除并清洗干凈，在烹飪過(guò)程中讓黃鱔全熟就盡可能的避免了這一問(wèn)題的出現(xiàn)。另外，改變?nèi)藗兂渣S鱔的方法十分重要，有的人喜歡吃生的或者沒(méi)有全熟的鱔魚，吃了就出現(xiàn)了一系列問(wèn)題，從而讓人們對(duì)黃鱔望而卻步，因此，讓黃鱔煮熟之后再吃非常重要。2.人們不敢吃黃鱔的原因是謠言鱔魚是用避孕藥養(yǎng)大的。但研究人員研究表明：黃鱔的性逆轉(zhuǎn)特性使得黃鱔是不可能被避孕藥養(yǎng)大的，因?yàn)楸茉兴幹泻写罅康拇萍に?，然而過(guò)度使用會(huì)降低黃鱔的抗病能力，從而使得黃鱔的生存能力下降，這么做反而因小失大。并且，也有實(shí)驗(yàn)證明有沒(méi)有飼喂避孕藥黃鱔的生長(zhǎng)速度沒(méi)有太大區(qū)別，這也就表明飼喂避孕藥對(duì)黃鱔生長(zhǎng)根本就起不了什么作用，反倒是增加養(yǎng)殖成本。并且相關(guān)的調(diào)查也表明市場(chǎng)銷售的黃鱔的合格率在98%以上。因此，廣大消費(fèi)者可以放心食用。

二、黃鱔的藥用價(jià)值

黃鱔可以作為一種良藥自古以來(lái)就有記載 。并且，黃鱔的皮還可以用來(lái)被制作成別有新意的女式小手包；黃鱔血可治療：面神經(jīng)麻痹和口眼歪斜、濕疹 、頑癬 、嬰兒臀部赤爛、慢性化膿性中耳炎；黃鱔肉可治療：下肢潰瘍 、肷瘡、久痢 病后體虛 、食欲不振浮腫、內(nèi)痔出血 、小兒遺尿等疾病。

我國(guó)的中醫(yī)認(rèn)為，黃鱔藥性甘溫、無(wú)毒，很多醫(yī)者也記錄了黃鱔確有可作藥之功效：南北朝時(shí)期的梁代陶弘景的《名醫(yī)別錄》，說(shuō)黃鱔有補(bǔ)血的功效；唐代孟詵的《食療本草》則記錄到黃鱔有滋補(bǔ)五臟，驅(qū)除風(fēng)邪等功效；明代李時(shí)珍的《本草綱目》也對(duì)黃鱔有記載，說(shuō)黃鱔有補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣等功效。黃鱔還有疏通經(jīng)脈、利筋骨，治療婦人產(chǎn)后虛弱、血?dú)獠徽{(diào)，治療老人虛痢、腸鳴、濕痹，還能治男性陽(yáng)痿、不能繁育子嗣等疾病的功效。

隨著科學(xué)技術(shù)水平升高，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)檢測(cè)出從黃鱔中可以提取出一種名為“黃鱔素”的物質(zhì)，該物質(zhì)具有調(diào)節(jié)血糖的功能，當(dāng)血糖高的時(shí)候能夠降血糖，當(dāng)血糖低的時(shí)候能夠升血糖，這樣的調(diào)節(jié)作用類似于胰島素對(duì)血糖的調(diào)節(jié)，并且效果顯著，這對(duì)于糖尿病患者來(lái)說(shuō)是福音。如果糖尿病人經(jīng)常食用黃鱔（堅(jiān)持每天食用100～150g），對(duì)病癥將會(huì)起到很好的控制作用，可作為糖尿病患者的一種食物選擇。

三、黃鱔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃鱔，每年的銷量極高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，刺少肉多，味道鮮美，是許多人餐桌上必不可少的美味佳肴。黃鱔含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，研究表明，每一百克的鮮鱔肉中，蛋白質(zhì)的含量達(dá)到了17.2-18.8 g、脂肪為0.9-1.4 g、K263 mg、Ca 42 mg、Fe2.5 mg、Zn1.97 mg、P206 mg、Se34.56g、VA含量為167國(guó)際單位、維生素B1（硫胺素）10.06mg、維生素B2（核黃素）0.98mg、維生素PP（尼克酸）2.5mg。其中，F(xiàn)e、Mn、Se的含量比鯉魚要高出1倍。另外，維生素B 、煙酸等多種人體不可缺少的物質(zhì)的含量也均超過(guò)了牛、羊、瘦豬肉的物質(zhì)的含量。

鱔魚肉中還含有豐富的維生素C（抗壞血酸）、黃鱔素A和黃鱔素B以及俗稱“腦黃金”的DHA和“卵磷脂”的EPA。其中，VC具有“增強(qiáng)抵抗力，預(yù)防感冒”的功效。另外，VC也是一種非常有效的抗氧化劑，能夠強(qiáng)化肌膚對(duì)抗日曬傷害的能力且有修復(fù)作用；EPA是構(gòu)成人體各器官組織、細(xì)胞膜的重要成分，具有滋補(bǔ)大腦和強(qiáng)健體魄的功效；VE具有減緩衰老、減少細(xì)胞耗氧量的功效，并且鱔魚的VE、VC等的含量均比鯉魚、鯽魚等要高；黃鱔素A和黃鱔素B具有降低血糖的作用。鱔魚肉含有豐富的蛋白質(zhì)以及極少的脂肪，還含有人體所需要的多種氨基酸，其中組氨酸的含量最為豐富，組氨酸有增加食物口感的作用，這就使得黃鱔更有滋味。但是，由于鱔魚中含有大量的組氨酸，黃鱔一旦死亡，該種氨基酸就會(huì)立即轉(zhuǎn)變成一種對(duì)人體有害的物質(zhì)———組胺，組胺能夠致使人體產(chǎn)生組織水腫等多種過(guò)敏反應(yīng)，因此盡量不要食用已死的黃鱔。

四、黃鱔的食用價(jià)值

對(duì)于黃鱔的食用，方法多種多樣，在我國(guó)，黃鱔的吃法就有兩百多種。黃鱔可紅燒、清燉、爆炒。根據(jù)自己口味，可以將鱔魚烹飪成各種各樣的菜肴，如：冬瓜燉黃鱔、椒鹽鱔片、炸鱔排、脆鱔、砂鍋鱔段、干煸鱔絲等等。

但是，想要達(dá)到最佳的口感以及最好的滋補(bǔ)作用，煮和燉則為上上之選，因?yàn)榧?、炒、炸等烹飪方法不僅油膩而且還不助于消化，容易使人上火。最好的做法就是：首先，將殺鱔魚時(shí)保留的血以及剔除的脊椎骨和宰殺下來(lái)的鱔頭熬成湯，然后燒制鱔魚肉的時(shí)候加入熬好的鱔魚湯，這就是所說(shuō)的“原湯配原肉，味道更濃厚”，這樣能的滋補(bǔ)效果也才最好。如果是用來(lái)滋補(bǔ)生病后的體虛、或者產(chǎn)后的虛弱，可以在燒制黃鱔的時(shí)候放入枸杞、紅棗；要是為了平衡濕熱，還可以放入一些性溫和的食材，比如冬瓜、蘿卜、當(dāng)歸等等。

不過(guò)，黃鱔雖然有很多好處，但是食用的時(shí)候卻不宜過(guò)多食用，因?yàn)轺X肉不容易被消化。并且，由于黃鱔具有“性逆轉(zhuǎn)”的生長(zhǎng)特性，那么必然黃鱔體內(nèi)激素的分泌量就會(huì)比一般的水產(chǎn)動(dòng)物要高很多，所以，以下三種人應(yīng)該少吃鱔魚甚至是不吃鱔魚：第一種：是腫瘤病患者以及口腔潰瘍癥患者；第二種：是已經(jīng)進(jìn)入更年期的婦女，因?yàn)榇藭r(shí)的婦女本身的內(nèi)分泌系統(tǒng)正處在于不穩(wěn)定的狀態(tài)；第三種：是懷孕的婦女以及還未發(fā)育的兒童，孕婦禁止食用，因?yàn)檫@樣有可能會(huì)造成流產(chǎn)，而如果兒童食用過(guò)量，這樣容易造成早熟。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李志良.黃鱔的幾種吃法[J].飲食天地，1998，10：12-14.

[2] 蔡曉云，薛勤.黃鱔的藥用[J].飲食與健康，2000，3：2.

[3] 曾伯平.黃鱔的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值[J].內(nèi)陸水產(chǎn)，1998，7：30.

[4] 魏友海.黃鱔的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用[J].科學(xué)養(yǎng)魚，2010，8：84.

[5] 黃靖銳，陳肖瀟，黃邦亮，等.中國(guó)大陸地區(qū)黃鱔寄生蟲及人體致病研究現(xiàn)狀[Z].預(yù)防醫(yī)學(xué)情報(bào)雜志，2014，9：777-781.