張曉慧，楊曉穎，曲清莉，田世平，徐　勇，傅茂潤(rùn)，，*

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2.中國(guó)科學(xué)院植物研究所資源植物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100093）

常溫貨架期間油桃果實(shí)不同部位對(duì)1-MCP的響應(yīng)

張曉慧1，楊曉穎1，曲清莉1，田世平2，徐勇2，傅茂潤(rùn)1，2，*

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南 250353；2.中國(guó)科學(xué)院植物研究所資源植物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100093）

采用1-MCP對(duì)油桃進(jìn)行處理，于果頂和赤道兩個(gè)部位取樣，研究其對(duì)1-MCP的響應(yīng)及對(duì)常溫（25℃）貨架品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，1-MCP處理可有效抑制油桃果實(shí)的軟化，特別是延緩果頂部位的軟化，降低其呼吸強(qiáng)度、VC含量、纖維素酶、多聚半乳糖醛酸酶活性，提高果實(shí)還原糖和可滴定酸含量，但對(duì)可溶性固形物含量、色差、果膠含量、果膠甲酯酶活性無(wú)顯著影響。

油桃；貨架期；1-MCP；不同部位

油桃因其果皮光滑無(wú)毛、色澤艷麗、風(fēng)味濃甜而深受人們的喜愛。但油桃成熟于高溫季節(jié)，采后果實(shí)極易軟化腐爛，特別是果頂比果實(shí)其他部位更加容易發(fā)生軟化現(xiàn)象，極大地縮短了油桃的貨架期，降低了果實(shí)的商品價(jià)值。

1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）作為乙烯受體抑制劑，已廣泛應(yīng)用于果蔬、花卉保鮮行業(yè)，它對(duì)保持果實(shí)硬度、維持品質(zhì)可起到良好的效果［1］，但至今未見有關(guān)1-MCP對(duì)果實(shí)不同部位品質(zhì)影響的研究。

本試驗(yàn)采用1-MCP對(duì)常溫貨架期的油桃果實(shí)進(jìn)行處理，分別在果實(shí)的果頂及赤道部位取樣，通過(guò)對(duì)生理生化相關(guān)指標(biāo)的分析，研究油桃果實(shí)不同部位對(duì)1-MCP的響應(yīng)，為加深理解果頂軟化機(jī)制及有效延長(zhǎng)油桃貨架期提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑

油桃（中油13）于2015年5月10日采于濟(jì)南市長(zhǎng)清區(qū)崮山街道辦事處油桃種植園，采后30min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。挑選果形端正，大小、顏色、成熟度一致（9成熟），發(fā)育良好，無(wú)機(jī)械損傷，無(wú)軟化現(xiàn)象的果實(shí)。

PE袋（厚度為0.02mm，規(guī)格為350mm×250mm）；1-MCP微囊粒劑，由美國(guó)羅門哈斯公司生產(chǎn)，有效成分含量為0.014%。

氫氧化鈉、草酸、2，6-二氯靛酚、抗壞血酸（VC）、酒石酸鉀鈉、重蒸酚、亞硫酸氫鈉、葡萄糖、中性紅、硫酸、硫代硫酸鈉、碘化鉀、碘、羧甲基纖維素、檸檬酸、磷酸氫二鈉、乙醇、咔唑、半乳糖醛酸等，均為分析純。

1.1.2儀器與設(shè)備

GY-1、GY-2型硬度計(jì)，WSC-S型測(cè)色色差計(jì)，PAL-1型數(shù)字手持折光儀，TGL16型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)。

1.2方法

1.2.1處理方法

將油桃果實(shí)分為兩份，每份約150個(gè)，分別放入整理箱中，一份作為對(duì)照，另一份采用1mg/L 1-MCP熏蒸處理。室溫（25℃）下密封放置10 h，然后將油桃果實(shí)轉(zhuǎn)移到PE袋（每袋50個(gè)）中三折口，常溫（25℃）放置模擬貨架，并分別于0、2、4、6、8 d取20個(gè)果實(shí)，測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1呼吸強(qiáng)度

采用靜置法［2］測(cè)定。

1.2.2.2色差

使用色差計(jì)測(cè)定，分別取15個(gè)油桃果實(shí)于果頂及赤道位置測(cè)定其L、a*、b*值，參照陳婷等［3］、國(guó)艷梅等［4］的方法計(jì)算色度角h°及色彩濃度C。色度角h°以 tan-（1b/a）計(jì)算，色彩濃度C以計(jì)算。

1.2.2.3硬度

使用GY-1型硬度計(jì)測(cè)定貯藏前期硬度較大的果實(shí)，GY-2型硬度計(jì)測(cè)定貯藏后期的果實(shí)。測(cè)定時(shí)將果實(shí)去皮，自果頂及赤道位置（果實(shí)中間最大橫徑處），用小刀取直徑為2 cm、深度為1 cm的果肉進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.4可溶性固形物含量

使用折光儀測(cè)定。

1.2.2.5還原糖含量

采用3，5-二硝基水楊酸比色法［5］測(cè)定。

1.2.2.6VC含量

采用2，6-二氯靛酚法［6］測(cè)定。

1.2.2.7可滴定酸含量

采用酸堿滴定法［6］測(cè)定。

1.2.2.8果膠含量

采用咔唑比色法［7］測(cè)定。

1.2.2.9果膠甲酯酶（PE）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性

參照曾秀麗等［8］的方法測(cè)定。

1.2.2.10纖維素酶活性

采用濾紙?zhí)腔ǎ?］測(cè)定。

1.2.3數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel軟件處理數(shù)據(jù)，采用SPSS 11.5進(jìn)行顯著性分析。差異性分析采用ANOVA程序，數(shù)值用平均值±SD來(lái)表示。

2　結(jié)果與分析

2.11-MCP處理對(duì)貨架期油桃果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

油桃屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)。由圖1可見，常溫貨架初始，油桃果實(shí)呼吸強(qiáng)度較高，隨后下降，之后發(fā)生呼吸躍變，在第4天對(duì)照組的呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，為24.06mg CO2·kg-1·h-1，這與高慧等［10］的研究結(jié)果中呼吸強(qiáng)度變化趨勢(shì)一致。貨架期4 d起，1-MCP處理的呼吸強(qiáng)度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），在第4天、第6天分別為對(duì)照組的79.21%和64.52%，表明1-MCP處理可以顯著抑制油桃果實(shí)的呼吸作用。

2.21-MCP處理對(duì)貨架期油桃果實(shí)色澤的影響

果實(shí)色澤是衡量油桃商品價(jià)值的重要外觀指標(biāo)。L值表示亮度，其值越大表示所測(cè)樣品的表面越亮；h°值為色度角，隨著角度的增大，顏色依次由紫紅色（0°）過(guò)渡為紅色、橙紅色、橙黃色到黃色（90°）；C值為色飽和度，表示顏色的彩度，其值越大，顏色越純［4］。

由圖2～4可知，油桃果實(shí)L、h°、C值整體變化平緩，在貯藏期間無(wú)明顯變化。在3個(gè)色差參數(shù)中，1-MCP處理組與對(duì)照組的差異均不顯著，僅1-MCP處理的果實(shí)在赤道位置保持了較好的亮度（L值）和色飽和度（C值）。這表明1-MCP處理可在一定程度上延緩油桃果實(shí)表面色澤的劣變。

2.31-MCP處理對(duì)貨架期油桃果實(shí)硬度的影響

硬度可以很好地反映果實(shí)質(zhì)地，是體現(xiàn)果實(shí)品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。硬度降低是由于大量細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)喪失，細(xì)胞壁物質(zhì)降解，導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生分離所致［11］。

由圖5可以看出，對(duì)照組油桃果實(shí)硬度在貨架2d內(nèi)迅速下降，而1-MCP處理顯著抑制了前4天果實(shí)硬度的下降（P＜0.05），延緩了果實(shí)的軟化，這一結(jié)果與Ziliotto等［12］的研究結(jié)果類似。4 d后，1-MCP處理組果實(shí)硬度依然高于對(duì)照組，直至貨架第8天1-MCP處理組果實(shí)硬度與對(duì)照組基本相同。1-MCP對(duì)于果實(shí)不同部位的軟化均有抑制作用，其中對(duì)果頂?shù)囊种谱饔酶用黠@。

2.41-MCP處理對(duì)貨架期油桃果實(shí)果膠含量的影響

果膠是植物細(xì)胞壁的重要組成成分，與果實(shí)質(zhì)地變化有密切聯(lián)系。由圖6可以看出，在貨架期內(nèi)油桃兩個(gè)部位的果膠含量均不斷下降。貨架期前2天油桃果實(shí)赤道部位的初始果膠含量顯著高于果頂部位（P＜0.05），且其果膠含量下降速度快于果頂；貨架期第8天時(shí)，對(duì)照組果頂部位的果膠含量為0.19%，顯著低于其他處理（P＜0.05），其余3個(gè)處理果膠含量相近，約為0.50%。1-MCP處理在貨架前期減緩了赤道部位的果膠含量的下降，在貨架后期對(duì)油桃果實(shí)內(nèi)果膠含量變化并無(wú)顯著影響。

2.51-MCP處理對(duì)貨架期油桃果實(shí)可溶性固形物含量的影響

由圖7可知，油桃果實(shí)中的可溶性固形物含量整體呈下降趨勢(shì)，但變化不顯著，不同部位的可溶性固形物含量差異不顯著。表明1-MCP處理對(duì)油桃果實(shí)的可溶性固形物變化沒有顯著影響。

2.61-MCP處理對(duì)貨架期油桃果實(shí)還原糖含量的影響

由圖8可知，油桃果實(shí)還原糖含量在貨架前期變化不明顯，貨架6～8 d迅速升高。除第2天外，果頂及赤道部位的還原糖含量無(wú)顯著差異，6～8 d，1-MCP處理組果實(shí)兩個(gè)部位的還原糖含量均顯著高于對(duì)照組相應(yīng)部位（P＜0.05），1-MCP處理對(duì)不同部位的還原糖含量的影響無(wú)顯著性差異。

2.71-MCP處理對(duì)貨架期油桃果實(shí)VC含量的影響

由圖9可知，在貨架期內(nèi)，油桃果實(shí)中VC含量呈下降趨勢(shì)。貨架前2天其下降速度較快，之后減緩；前4天果頂?shù)腣C含量顯著高于赤道位置含量（P＜0.05）。第4天后1-MCP處理組VC含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），這表明1-MCP處理加速了油桃果實(shí)中VC的消耗，但對(duì)不同部位的VC含量的影響無(wú)顯著性差異。1-MCP對(duì)VC含量的影響可能與果實(shí)成熟度有關(guān)，王文輝等［13］采用1-MCP對(duì)鮮棗進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在常溫和低溫下，1-MCP抑制半紅果VC含量的下降而加速全紅果VC的損失。

2.81-MCP處理對(duì)貨架期油桃果實(shí)可滴定酸含量的影響

由圖10可知，油桃果實(shí)赤道位置的可滴定酸含量在貨架期內(nèi)變化趨勢(shì)平緩，果頂?shù)目傻味ㄋ岷吭谇?天變化趨勢(shì)平穩(wěn)，之后快速上升，貨架第6天到達(dá)峰值，然后下降。貨架6 d時(shí)，1-MCP處理組果實(shí)果頂可滴定酸含量為（13.94±0.02）mmol/100 g，為對(duì)照組果頂可滴定酸含量的1.54倍，顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），1-MCP處理可能對(duì)油桃不同部位的酸代謝有不同的影響機(jī)制。

2.91-MCP處理對(duì)油桃果實(shí)PE、PG和纖維素酶活性的影響

細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)改變和細(xì)胞壁各成分物質(zhì)降解目前被認(rèn)為是果肉硬度下降的主要原因，這一過(guò)程與一系列水解酶有關(guān)，PE及PG是其中兩種重要的水解酶［14］。

由圖11可知，在貨架期內(nèi)油桃果實(shí)PE活性持續(xù)下降，果頂與赤道位置PE活性差別不大。整體而言，1-MCP對(duì)油桃果實(shí)貨架期內(nèi)PE酶活性沒有顯著影響。

由圖12可知，油桃果實(shí)PG活性呈現(xiàn)上升-下降-上升的變化趨勢(shì)。這種在貨架期出現(xiàn)峰值的變化趨勢(shì)與王俊寧等［11］的研究結(jié)果一致。在前4天相同處理果頂?shù)腜G活性略高于赤道位置，但差異不顯著。貨架2～6 d，1-MCP處理對(duì)油桃不同部位的PG活性有明顯的抑制作用。

由圖13可以看出，油桃果實(shí)不同部位纖維素酶活性在貨架期內(nèi)整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，貨架第4天出現(xiàn)峰值。與對(duì)照組相比，1-MCP處理顯著降低了貨架中期（2～6 d）纖維素酶的活性（P＜0.05），在第4天其果實(shí)果頂與赤道部位的纖維素酶活性分別為對(duì)照組相應(yīng)部位的53.25%和63.90%。

2.10各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

由表1可以看出，果實(shí)硬度與果膠含量、PE活性之間呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與纖維素酶活性呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與PG活性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），說(shuō)明纖維素酶、PE以及PG活性與油桃果實(shí)采后軟化密切相關(guān)。呼吸強(qiáng)度與PG活性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說(shuō)明通過(guò)抑制果實(shí)采后的呼吸作用可以降低PG活性，從而減緩果實(shí)的采后軟化現(xiàn)象。

表1　各品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 1　Correlation analysis of quality indexes

這一分析結(jié)果與諸多研究結(jié)果相同，闞娟等［15］通過(guò)對(duì)水蜜桃不同成熟期的PG活性進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，PG對(duì)桃果實(shí)成熟中、后期果實(shí)的快速軟化產(chǎn)生較大的影響。林河通等［16］對(duì)黃花梨果實(shí)的采后軟化研究認(rèn)為，采收5 d后，PG和纖維素酶活性的提高促進(jìn)果膠和纖維素降解，可能是導(dǎo)致黃花梨軟化的關(guān)鍵。

3　討論與結(jié)論

采用1-MCP處理延緩果實(shí)采后軟化現(xiàn)象是目前應(yīng)用較多的方法。1-MCP對(duì)甜瓜［17］、番木瓜［18］處理均可顯著抑制貯藏期間甜瓜果實(shí)硬度的下降，并抑制PG、纖維素酶在果實(shí)貯藏期內(nèi)活性的升高。1-MCP處理蘋果可明顯延緩其軟化現(xiàn)象，降低乙烯釋放速率，并且抑制PG、PE、β-半乳糖苷酶等細(xì)胞壁酶基因的表達(dá)［19］。李富軍等［20］采用1-MCP處理紅星蘋果和肥城桃果實(shí)，結(jié)果表明，1-MCP處理抑制了紅星蘋果中PG、肥城桃果實(shí)貯藏前期纖維素酶和后期的外切多聚半乳糖醛酸酶的活性，并對(duì)二者軟化啟動(dòng)階段的脂氧合酶活性起到抑制作用，延緩了果實(shí)硬度的降低。

本研究發(fā)現(xiàn)，不同處理的油桃果頂部位的可滴定酸含量在貨架期間出現(xiàn)峰值。宿獻(xiàn)貴等［21］、戴斯琴等［22］分別采用大蒜提取液和ClO2對(duì)油桃進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)油桃在貯藏期間可滴定酸含量趨勢(shì)為平緩下降，并沒有出現(xiàn)躍變高峰；而楊書珍等［23］、任邦來(lái)等［24-25］研究表明，可滴定酸在貯藏期間出現(xiàn)躍變高峰值，這與本試驗(yàn)的結(jié)果相似。本研究還表明，1-MCP處理的果實(shí)果頂部位的可滴定酸含量在貨架第6天時(shí)有一個(gè)明顯的增加，幾乎是赤道位置的2倍，這表明1-MCP可能對(duì)油桃不同部位的酸代謝產(chǎn)生不同的影響機(jī)制。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，1-MCP處理可有效抑制油桃果實(shí)的呼吸強(qiáng)度和延緩果實(shí)軟化，抑制油桃果實(shí)兩個(gè)部位纖維素酶及PG活性升高，但沒有改變以上指標(biāo)的變化趨勢(shì)。1-MCP對(duì)油桃兩個(gè)部位各自的可溶性固形物、色差、果膠含量、果膠甲酯酶活性無(wú)顯著影響。

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Responseof 1-MCP on Different Partsof Nectarine Fruitsduring Shelf Life at Room Tem perature

ZHANG Xiao-hui1，YANG Xiao-ying1，QU Qing-li1，TIAN Shi-ping2，XU Yong2，F(xiàn)U Mao-run1，2，*
（1.Collegeof Food Scienceand Engineering，Qilu Universityof Technology，Jinan 250353，China；2.Key Laboratory ofPlantResources，InstituteofBotany，Chinese Academy of Sciences，Beijing100093，China）

The response of 1-MCP on different parts（top and transverse section of fruit）and quality of nectarine fruitwere studied during shelf life at room temperature（25℃）.The result showed that，1-MCP treatment could inhibit soften of nectarine fruit especially the fruit top，reduce the respiration intensity，VC content，cellulose activity and galacturonic acid polymer enzyme activity，increase the content of reducing sugar and titratable acidity.However，there were no significant differences on total soluble solids content，chromatic aberration，pectin content and methyl pectin enzyme activity between the 1-MCP treatmentand the control.

nectarine；shelf life；1-MCP；different parts

S662.1

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.005

國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2015BAD16B01）

張曉慧（1991—），女，漢族，碩士在讀，研究方向：果蔬保鮮技術(shù)。

傅茂潤(rùn)，博士，副教授，研究方向：果蔬采后生物學(xué)。

2016-03-08