鄒璐

（貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，貴州貴陽550008）

火龍果果粒蜜茶飲料的研制

鄒璐

（貴州工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院，貴州貴陽550008）

為研制風味獨特、營養(yǎng)豐富的火龍果果粒蜜茶飲料，采用正交試驗分別對綠茶汁的最佳浸提條件、果粒蜜茶的最佳配方、果粒懸浮劑的選擇和使用進行研究。結(jié)果表明，綠茶汁浸提的最佳條件為：茶水比1∶50（m∶m）、浸提溫度80℃，浸提時間10min；火龍果果粒蜜茶調(diào)配最佳工藝和配方為：果汁與茶汁比2∶1（V∶V），蜂蜜添加后的糖度為14%，檸檬酸添加量0.1%，pH 4.0，果粒添加量8%，瓊脂添加量0.13%，CMC-Na添加量0.06%。該條件下制得的火龍果果粒蜜茶飲料清新柔和，酸甜爽口，感官品質(zhì)評分最高。

火龍果；果粒；蜜茶；飲料；研制；工藝

火龍果（Hylocereus undulatus），又名紅龍果、仙人果、吉祥果等，屬于仙人掌科植物，原產(chǎn)于中美洲，后傳入我國，是熱帶、亞熱帶水果?；瘕埞胸S富的植物性蛋白、水溶性膳食纖維、多種維生素、礦物質(zhì)以及黃酮、黃酮醇，具有預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)機體免疫功能和激素水平等保健功效［1］。此外，火龍果中還含有濃度較高的花青素，具有抗自由基、抗氧化、抗衰老的作用，能抑制阿爾茨海默病的發(fā)生［2］。因此，火龍果具有較高的食用和保健價值。貴州省從2008年開始在低海拔、富熱量的貧困地區(qū)大力推廣火龍果的種植，至2015年，貴州省的火龍果種植面積已位居全國第一，總面積近7 000 hm2，總產(chǎn)量達750 t，火龍果的種植已成為貴州省部分貧困地區(qū)脫貧致富的重要支柱產(chǎn)業(yè)。

隨著我國火龍果產(chǎn)量的大規(guī)模增加，火龍果的深加工技術(shù)日益受到人們的關(guān)注。當前，火龍果飲料大多是以火龍果為原料的單一品種的研究［3-5］，對火龍果復(fù)合飲料的研究還處于初步階段［6-12］。由于火龍果滋味清甜，在果汁生產(chǎn)過程中，通常是去皮打漿，使得火龍果果汁飲料不僅風味單一，且果肉破碎后易產(chǎn)生絮凝沉淀，汁液黏稠，果香味淡，口感差，不易被消費者接受。本文以火龍果果汁、綠茶汁為主要原料，用蜂蜜進行風味調(diào)配，使飲料兼具火龍果與綠茶酸甜、清香的果茶風味，并在果茶汁中加入一定比例的火龍果果粒，使飲料保留了火龍果果肉的質(zhì)感和營養(yǎng)。試驗研究了綠茶汁的最佳浸提條件、果粒蜜茶的最佳配方、果粒懸浮劑的選擇和使用，以期獲得復(fù)合果粒飲料的最優(yōu)工藝條件和配方，研制出風味獨特、營養(yǎng)豐富的火龍果果粒蜜茶飲料，為火龍果和綠茶的開發(fā)利用提供有效途徑和理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑

火龍果，采自貴州省羅甸縣郎當火龍果種植基地；茉莉花茶，綠茶，紅茶，鐵觀音，蜂蜜，均購于超市。

VC、檸檬酸、瓊脂、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）均為食品級。

1.1.2儀器與設(shè)備

FA2004型電子天平，PHS-3C型酸度計，HH-S型電熱恒溫水浴箱，LN-700-F型榨汁機，YJGY-70型均質(zhì)機，WYT手持糖度計，JM-L型膠體磨，G80F20CN2L-B8型微波爐，YX280B型滅菌鍋。

1.2方法

1.2.1工藝流程

1.2.2操作要點

1.2.2.1茶汁的制備

將茶葉與水以一定比例混合，在80～90℃下浸提10～20min，冷卻、過濾，加入0.02%的VC［11］，制得茶汁。

1.2.2.2火龍果果汁的制備

挑選外觀新鮮飽滿、顏色紅艷的火龍果，去皮切成塊狀。按果肉與水為1∶1.2（m∶m）的比例打漿，并于80℃下浸提1 h后冷卻，室溫下靜置2 h，于常溫下以3 000 r/min的速度離心10min，取上層清液，制得火龍果果汁。

1.2.2.3火龍果果粒的制備［13］

選擇上好的果肉，切成3～4mm3的方塊在沸水中煮5min，將果粒撈起，冷卻，放入-18℃冷庫中激凍1 h，取出后微波解凍殺菌，制得果粒。

1.2.2.4調(diào)配

將火龍果果汁、茶汁混合，用蜂蜜、檸檬酸進行調(diào)配。

1.2.2.5均質(zhì)、脫氣

根據(jù)需要添加瓊脂、CMC-Na等懸浮穩(wěn)定劑，在20MPa壓力下，對調(diào)配的果茶汁進行高壓均質(zhì)。然后在真空度為80MPa條件下脫氣10min。

1.2.2.6灌裝、殺菌［3］

將微波處理后的果粒按一定比例添加至調(diào)配好的果茶汁中，使其分散均勻，分裝入玻璃瓶中，采用巴氏殺菌的方法升溫至85℃，保持15min。

1.2.3試驗方案設(shè)計

1.2.3.1最佳茶葉品種的選擇［14］

由于不同品種的茶葉具有不同的風味，也會影響與火龍果果汁復(fù)合調(diào)配后的口感與滋味。先分別將綠茶、紅茶、鐵觀音、茉莉花茶與純凈水以1∶50（m∶m）的比例于90℃下浸提20min，然后按照茶汁與火龍果果汁1∶1（V∶V）比例進行調(diào)配，分別從色澤、香氣、口感3方面確定與火龍果果汁搭配最佳的茶葉品種，感官品質(zhì)評定標準見表1。

表1　茶汁與火龍果果汁調(diào)配的感官品質(zhì)評價標準Table 1　Sensory evaluation standard of the tea juice and pitaya juice

1.2.3.2茶汁浸提工藝優(yōu)化

根據(jù)前人的研究［15］，綠茶的感官品質(zhì)與茶水比、沖泡溫度、沖泡時間有關(guān)。沖泡時間過長，溫度過高，會導(dǎo)致茶汁香味熟化，色澤褐變。故以茶水比、浸提時間、浸提溫度為主要影響因素，以茶汁感官品質(zhì)評分為考察指標進行L9（34）正交試驗，確定茶汁的最佳浸提條件，正交試驗因素水平見表2，茶汁感官品質(zhì)評定標準見表3。

表2　茶汁浸提正交試驗因素水平表Table 2　Factors and levels of orthogonal testof the extraction of tea juice

表3　茶汁感官品質(zhì)評價標準Table 3　Sensory evaluation standard of the tea juice

1.2.3.3火龍果蜜茶最佳配方的篩選

在前期單因素試驗的基礎(chǔ)上，以火龍果果汁與茶汁的體積比、蜂蜜添加后的糖度、檸檬酸添加量、pH為主要影響因素，以火龍果蜜茶感官品質(zhì)評分為考察指標，進行L9（34）正交試驗，正交試驗因素水平見表4。由20人組成感官評定小組，根據(jù)火龍果蜜茶飲料感官評價標準（表5）對產(chǎn)品給予評價。

表4　火龍果蜜茶調(diào)配正交試驗因素水平表Table 4　Factors and levels of orthogonal testof pitaya honey tea blending juice

表5　火龍果蜜茶調(diào)配感官評分標準Table 5　Sensory evaluation standard for blending pitaya with honey and tea

1.2.3.4果粒懸浮穩(wěn)定劑的優(yōu)化

根據(jù)前人研究表明，影響果粒懸浮的主要因素有濃度、溫度、pH和電解質(zhì)［16］。而在已經(jīng)確定的火龍果蜜茶調(diào)配的最佳配方中，pH控制在4.0為最好，因此試驗選擇適宜在該范圍內(nèi)使用的瓊脂作為懸浮劑，同時加入CMC-Na，提高懸浮劑的協(xié)同效應(yīng)［16-17］。以瓊脂、CMC-Na、果粒添加量為主要影響因素，以添加果粒的火龍果蜜茶果粒懸浮性、流動性、色澤評價為考察指標進行L9（34）正交試驗，因素水平見表6，果粒懸浮性、流動性、色澤評分標準［6］見表7。

表6　果粒用量及懸浮劑因素水平表Table 6　Factor and level of orthogonal experiment for theamountof pulp partical and suspending stabilizers

表7　果粒用量及懸浮劑優(yōu)化的感官品質(zhì)評分標準Table 7　The sensory quality evaluation standard for optimizing the amountof pulp partical and suspending stabilizers

1.2.4測定項目與方法

1.2.4.1總酸

參照GB/T 12456—2008［18］中的方法測定。

1.2.4.2可溶性固形物含量

使用手持折光儀測定。

1.2.4.3茶多酚

采用酒石酸鐵比色法測定［19］。

1.2.4.4砷、鉛

參照GB/T5009.11—2014［20］、GB/T5009.12—2014［21］中的方法測定。

1.2.4.5微生物指標

菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2010［22］中的方法進行測定；大腸菌群：參照GB/T 4789.3—2010［23］中的方法進行測定；霉菌：參照GB 4789.15—2010［24］中的方法進行測定。

2　結(jié)果與分析

2.1最佳茶葉品種的確定

由表8可知，綠茶汁與火龍果果汁按照1∶1（V∶V）的添加量進行調(diào)配后，雖然色澤不如與紅茶的效果好，但口感清爽、柔和，有綠茶的茶香和火龍果的果香。紅茶與火龍果汁調(diào)配，由于紅茶后味過于厚重、濃烈，掩蓋了火龍果的果香；鐵觀音自身的微澀與輕微的金屬味，影響了與火龍果果汁的調(diào)配效果；茉莉花茶花香味太濃，掩蓋了果汁清爽的味道。根據(jù)感官品質(zhì)評分結(jié)果，確定綠茶作為與火龍果果汁調(diào)配的最佳茶葉品種。

表8　不同茶葉品種與火龍果果汁調(diào)配的感官品質(zhì)評分結(jié)果Table 8　Sensory score of different tea varieties and pitaya juice deployment

2.2茶汁最佳浸提工藝條件的優(yōu)化

試驗表明，茶葉的不同浸提條件對茶汁的口感和色澤均有較大影響，同時也會影響到火龍果蜜茶飲料的風味。

由表9可知，影響茶汁感官品質(zhì)各因素的主次順序為：A＞C＞B，即茶水比影響最大，其次是浸提溫度和浸提時間。茶汁最佳浸提條件為A2B1C1，即茶水比為1∶50（m∶m），浸提時間為10min，浸提溫度為80℃。在該工藝條件下制備茶汁，重復(fù)驗證3次，平均感官得分為92.3分，制得的茶汁綠茶香味濃郁、爽口，湯汁明亮、純凈，茶湯品質(zhì)最好。

2.3火龍果蜜茶飲料最佳配方的確定

由表10可知，影響火龍果蜜茶飲料感官品質(zhì)因素的主次順序為：A＞B＞D＞C，即果汁與茶汁的配比為主要影響因素，其次是糖度和pH，影響最小的是檸檬酸添加量。最佳配方為A2B2C1D2，即果汁與茶汁比2∶1（V∶V），蜂蜜添加后的糖度14%，檸檬酸添加量0.1%，pH控制在4.0。該工藝重復(fù)驗證3次，其平均感官得分為93.7分。所制得的飲料具有火龍果、綠茶和蜂蜜特有的清涼、酸甜、爽口的風味，口感舒適柔和，清新自然。

表10　火龍果蜜茶調(diào)配正交試驗結(jié)果Table 10　Resultof orthogonal experiment of pitaya honey tea blending

2.4果粒懸浮穩(wěn)定劑的組合與用量確定

由表11可知，影響果粒懸浮因素的主次順序為：A＞B＞C，瓊脂添加量為影響該飲料果粒懸浮性的最主要因素，其次是CMC-Na添加量，最后是果粒添加量。最佳配方為：A2B1C2，即瓊脂添加量0.13%，CMC-Na添加量0.06%，果粒添加量8%。按照該工藝重復(fù)驗證3次，其平均感官品質(zhì)得分為94.1分，果粒的懸浮性好，口感順滑。

表11　果粒用量和懸浮劑用量正交試驗結(jié)果Table 11　Resultof orthogonal experimental for the amountofpulp partical and suspending stabilizers

2.5驗證試驗結(jié)果

在上述最佳配方的調(diào)和飲料中，按照果粒懸浮穩(wěn)定劑的最佳組合和用量添加火龍果果粒。工藝重復(fù)3次，并組成20人感官評定小組進行評價，得到火龍果果粒蜜茶平均感官品質(zhì)得分為94.8分。

2.6產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.6.1感官指標

色澤：產(chǎn)品呈淡黃綠色，均勻一致；滋味和氣味：具有火龍果和綠茶的滋味與香氣，香氣協(xié)調(diào)、柔和，清新爽口、酸甜適中；組織形態(tài)：汁液澄清，果粒懸浮均勻。

2.6.2理化指標

可溶性固形物含量≥14%，總酸含量為4.6～4.8 g/L（以檸檬酸計），茶多酚含量≥10%，砷≤0.2mg/L，鉛≤0.05mg/L。

2.6.3微生物指標

細菌總數(shù)≤100 CFU/mL，大腸菌群≤3MPN/100mL，致病菌未檢出。

3　結(jié)論

試驗探討了火龍果果粒蜜茶生產(chǎn)中綠茶汁的最佳浸提條件、果粒蜜茶的最佳配方、果粒懸浮劑的選擇和使用幾個關(guān)鍵技術(shù)問題，為實際生產(chǎn)提供了參考。結(jié)果表明，在4種茶葉品種中，選取綠茶汁與火龍果果汁調(diào)配，口感柔和、協(xié)調(diào)，風味最佳；綠茶汁浸提的最佳條件為：茶水比1∶50（m∶m）、浸提溫度80℃，浸提時間10min，所制得的茶汁品質(zhì)最好；火龍果果粒蜜茶調(diào)配最佳工藝和配方為：果汁與茶汁比2∶1（V∶V），添加蜂蜜后的糖度為14%，檸檬酸添加量0.1%，pH 4.0，果粒添加量8%，瓊脂添加量0.13%，CMC-Na添加量0.06%，此配方生產(chǎn)的火龍果果粒蜜茶飲料果香與茶香協(xié)調(diào)、柔和，清爽、酸甜適中，感官品質(zhì)評分最高。

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Preparation Technology of Pitaya Pulp ParticalHoney Tea Beverage

ZOU Lu
（Guizhou Industry Polytechnic College，Guiyang550008，China）

To prepare the pitaya pulp partical honey teawith unique flavor and rich nutrition，we studied on the optimum condition of extracting of green tea，the best formula of grain honey tea and the selection of suspension stabilizer by orthogonal tests.The results showed that，the bestconditions for extracting green teawere as follows，the ratio of tea and water was 1∶50（m∶m），the extraction temperature was 80℃，and the extraction time was 10 min.The best blending technology and formula of pitaya pulp partical honey tea were as follows，the ratio of juice and tea was 2∶1（V∶V），the sugar degree after adding honey was 14%，the amount of citric acid was 0.1%，the pH was 4.0，the addition of pitaya pulp particalwas 8%，the agar amountwas 0.13%，and the CMC-Na amountwas 0.06%.Under these conditions，the pitaya pulp partical honey tea beverage had fresh and soft flavor，moderate sweet and sour taste，and the best sensory score.

pitaya；pulp partical；honey tea；beverage；preparation；process

TS275.2

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.012

貴州省科學技術(shù)廳聯(lián)合基金項目（黔科合LH字［2015］7174）

鄒璐（1969—），女，苗族，本科，副教授，主要從事食品加工與檢測方面的研究工作。

2016-03-20