龐卓玲

摘 要：我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展處于新常態(tài)，酒店業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)也面臨產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整與發(fā)展，面對(duì)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下所出現(xiàn)的系列挑戰(zhàn)，如何控制酒店成本成為酒店盈利的重要因素，本文結(jié)合經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的影響，闡述經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下酒店成本控制的策略。

關(guān)鍵詞：經(jīng)濟(jì)新常態(tài)；酒店成本；控制盈利

中圖分類號(hào)： F719 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1673-1069（2016）29-20-2

0 引言

我國(guó)經(jīng)濟(jì)步入新常態(tài)發(fā)展以及國(guó)家高度的反腐倡廉工作取得較大成績(jī)的環(huán)境下，高端消費(fèi)、“三公”消費(fèi)大幅下滑，消費(fèi)進(jìn)入“大眾化”已成新常態(tài)，因此酒店如何在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下實(shí)現(xiàn)酒店盈利的可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵在于加強(qiáng)酒店的成本管理工作，實(shí)踐證明通過(guò)加強(qiáng)成本控制一方面可以為酒店提供更加靈活的經(jīng)營(yíng)空間，另一方面則可以降低酒店因原料上漲而帶來(lái)的成本上漲的因素。

1 酒店成本控制的概述

酒店成本按照標(biāo)準(zhǔn)不同具有不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，例如按照成本計(jì)入對(duì)象的方式可以分為直接成本和間接成本。本文所研究的成本控制主要是酒店基于宏觀環(huán)境，及時(shí)調(diào)整酒店經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品，并且做好成本預(yù)測(cè)、計(jì)劃、核算以及成本費(fèi)用的控制等，以此在保證產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)上達(dá)到以最少的消耗獲得最大的經(jīng)營(yíng)成果。結(jié)合酒店成本控制工作的實(shí)際情況，一般酒店成本控制的主要內(nèi)容包括：采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放、人工成本以及加工制作等等。

在執(zhí)行酒店成本控制時(shí)必須要遵循以下原則：一是全面性。酒店成本控制是針對(duì)酒店的所有員工而言的，而且還要將成本控制融入酒店運(yùn)營(yíng)的全過(guò)程，只有這樣才能力求在每個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)成本的最低，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益最大化的目標(biāo)；二是及時(shí)性。及時(shí)性原則就是在成本控制過(guò)程中及時(shí)對(duì)成本控制過(guò)程中的問(wèn)題進(jìn)行糾正，以此把成本費(fèi)用支出控制在最小的范圍。例如在面對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)中存在的采購(gòu)物質(zhì)價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)格的時(shí)候，財(cái)務(wù)管理人員要及時(shí)進(jìn)行糾正，以此降低酒店的損失；三是效益原則。在成本控制中需要正確處理成本、產(chǎn)品價(jià)格以及產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系。隨著經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的發(fā)展，酒店需要在改變以往高端經(jīng)營(yíng)模式的基層上要不斷提高員工的素質(zhì)和技能，以此更好地服務(wù)市場(chǎng)，在這些工作的背后是酒店費(fèi)用不斷投入，因此需要正確處理三者之間的關(guān)系。另外還需要處理好權(quán)責(zé)利相結(jié)合原則、相互協(xié)調(diào)原則等。

2 經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下酒店成本控制的現(xiàn)狀

2014年中央經(jīng)濟(jì)會(huì)議首次提出“經(jīng)濟(jì)新常態(tài)”，隨著我國(guó)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整及反腐倡廉工作的不斷深入，高端消費(fèi)、“三公”消費(fèi)大幅下滑，傳統(tǒng)酒店的經(jīng)營(yíng)盈利受到巨大的影響，尤其是在我國(guó)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的關(guān)鍵時(shí)期，酒店如何在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下得以生存、發(fā)展的關(guān)鍵在于酒店成本控制工作的效果。本文以某酒店的成本控制現(xiàn)狀為例進(jìn)行分析，以此闡述經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下酒店成本控制的現(xiàn)狀。

2.1 成本管理弱化，管理對(duì)象與內(nèi)容模糊

目前酒店成本管理存在成本控制系統(tǒng)不健全的問(wèn)題，尤其是成本管理在酒店經(jīng)營(yíng)管理中的弱化現(xiàn)象比較明顯：首先是酒店成本管理過(guò)程不完善。就該酒店的成本管理工作而言存在偏重時(shí)候成本管理，忽視事前成本控制預(yù)算的管理。例如該酒店在物資采購(gòu)過(guò)程中往往忽視對(duì)物資市場(chǎng)價(jià)格的調(diào)研，結(jié)果導(dǎo)致酒店的原料管理成本過(guò)高；其次酒店成本管理的內(nèi)容模糊。酒店成本管理控制涵蓋酒店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的所有內(nèi)容，但是就當(dāng)前酒店成本控制管理的內(nèi)容而言，存在偏重物資、人員等方面的成本控制，但是卻忽視了對(duì)宏觀方面的成本控制。例如酒店的維修費(fèi)用要占到酒店成本支出的很大部分，但是酒店在這方面卻存在管理不到位的現(xiàn)象。

2.2 酒店成本核算工作不受重視，財(cái)務(wù)人員權(quán)限比較小

成本核算是加強(qiáng)酒店成本控制的重要手段，但是很多酒店的管理者忽視財(cái)務(wù)核算的重要性，甚至部分員工將成本核算與成本控制相混淆，導(dǎo)致酒店的成本核算工作得不到順利地開(kāi)展，影響酒店成本控制工作：一是酒店缺乏成本核算工作的專職人員。由于成本核算的工作量比較大，單獨(dú)依靠財(cái)務(wù)人員是很難對(duì)酒店的成本進(jìn)行科學(xué)核算的，這就需要酒店設(shè)置專門的核算人員以此強(qiáng)化酒店的成本效益；二是酒店財(cái)務(wù)工作人員很難參與到酒店的成本控制管理中，結(jié)果導(dǎo)致酒店的成本控制工作效益不高。以酒店的住房成本管理為例，由于住房部與財(cái)務(wù)部之間缺乏溝通，導(dǎo)致酒店財(cái)務(wù)部門不能及時(shí)了解住房部的成本耗用情況，結(jié)果不能及時(shí)地調(diào)整相關(guān)的解決對(duì)策，影響酒店經(jīng)濟(jì)效益。

2.3 酒店人力資源成本過(guò)高

經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下酒店行業(yè)出現(xiàn)了“用工荒”，很多酒店不得不高薪聘請(qǐng)酒店工作人員，但是與工作人員短缺相反的卻是酒店人力資源配置不合理，導(dǎo)致用工成本過(guò)高：首先在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下酒店的人力資源配置不合理，導(dǎo)致人力資源費(fèi)用過(guò)高。在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境下，酒店的盈利空間越來(lái)越小，因此酒店工作人員的流動(dòng)性也越來(lái)越大，再加上酒店的不科學(xué)管理導(dǎo)致酒店的人力資源短缺問(wèn)題嚴(yán)重，影響酒店的效益；二是酒店人力資源的教育培訓(xùn)不完善，導(dǎo)致酒店工作人員缺乏節(jié)約的意識(shí)。很多工作人員缺乏成本控制的意識(shí)，導(dǎo)致實(shí)際工作中存在鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象，加劇酒店的成本支出；三是酒店員工的食宿安排不合理導(dǎo)致費(fèi)用成本上升。以酒店員工宿舍安排為例，很多酒店員工并不在酒店宿舍入住，但是其卻占據(jù)宿舍名額，造成宿舍能源消費(fèi)過(guò)大。

3 經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下加強(qiáng)酒店成本控制的對(duì)策

面對(duì)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境所給酒店經(jīng)營(yíng)帶來(lái)的影響，酒店必須要從成本控制入手，通過(guò)科學(xué)的管理策略降低酒店成本費(fèi)用，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益，以此促進(jìn)酒店的可持續(xù)發(fā)展：

3.1 加強(qiáng)成本管理，明確管理對(duì)象

基于酒店在經(jīng)營(yíng)管理中忽視成本管理的現(xiàn)象：首先作為酒店的管理者要重視成本控制工作，將成本控制作為酒店盈利的重要途徑。一方面酒店管理者在思想上要高度重視成本控制工作，在酒店內(nèi)部形成濃厚的成本控制氛圍。另一方面酒店的管理者要以實(shí)際行動(dòng)支出成本管理工作。例如設(shè)立成本控制優(yōu)秀獎(jiǎng)，對(duì)于在工作中對(duì)酒店成本控制做出較大成績(jī)的員工要給予相應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)；其次明確成本控制對(duì)象，形成以財(cái)務(wù)管理為中心的管理模式，本酒店根據(jù)實(shí)際情況將會(huì)計(jì)核算、收銀、庫(kù)房以及采購(gòu)統(tǒng)一納入到財(cái)務(wù)部門，實(shí)行統(tǒng)一管理。另外酒店還要設(shè)置獨(dú)立的審計(jì)部門加強(qiáng)對(duì)酒店財(cái)務(wù)費(fèi)用的審計(jì)工作，防止出現(xiàn)濫用資金和積壓物資的現(xiàn)象。

3.2 建立完善的成本控制制度，加強(qiáng)餐飲成本控制

建立完善的成本控制制度是做好成本控制工作的基礎(chǔ)與依據(jù)，針對(duì)酒店餐飲成本過(guò)高的問(wèn)題酒店一方面要加強(qiáng)對(duì)餐飲原料的價(jià)格控制。材料采購(gòu)價(jià)格要占到餐飲成本的很大一部分，因此酒店要加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)原料的價(jià)格控制，通過(guò)招投標(biāo)等方式以最低的價(jià)格獲得最大的價(jià)值。針對(duì)經(jīng)濟(jì)新常態(tài)環(huán)境的變化，酒店要加強(qiáng)對(duì)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的應(yīng)用，有條件的情況下，可以開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)采購(gòu)的方式，通過(guò)與種菜農(nóng)戶的直接合作實(shí)現(xiàn)采購(gòu)價(jià)格的控制；另一方面在采購(gòu)之前，應(yīng)根據(jù)前一階段的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，詳細(xì)制定采購(gòu)清單，對(duì)每種商品的采購(gòu)量進(jìn)行嚴(yán)格的規(guī)范和量化，盡量杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象的出現(xiàn)。當(dāng)然還需要加強(qiáng)對(duì)其他費(fèi)用的控制。例如對(duì)設(shè)備的管理要建立“預(yù)防性維護(hù)”體系，以此降低酒店的費(fèi)用支出。

3.3 加強(qiáng)人力資源管理

酒店成本控制不是酒店高管的任務(wù)，而應(yīng)該關(guān)系到酒店的所有員工，酒店員工如果能從工作中的小事中折射出酒店成本控制意識(shí)，節(jié)約資源，為酒店謀求更大的效益，取得顧客的信賴，腳踏實(shí)地工作，會(huì)對(duì)酒店成本控制起到積極作用。

3.4 制定成本預(yù)算，建立完善的成本考核分析制度

成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。制定成本預(yù)算時(shí)，要堅(jiān)持完整性、針對(duì)性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則，預(yù)算要針對(duì)每個(gè)部門、每個(gè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，在可控的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本預(yù)算指標(biāo)，預(yù)算指標(biāo)可以根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來(lái)的形勢(shì)和酒店的策略綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要合理分劈到每個(gè)月，確定具體的責(zé)任人，逐級(jí)負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。每月要召開(kāi)成本分析會(huì)，對(duì)與預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，以便對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正提高。

隨著經(jīng)濟(jì)新常態(tài)的發(fā)展，依賴于公務(wù)消費(fèi)酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不斷下降，成本管理弱化，嚴(yán)重影響著酒店的正常發(fā)展。新形勢(shì)下，如何提高酒店成本管理和控制的能力，成為酒店工作的重要部分，因此酒店必須要通過(guò)加強(qiáng)成本管理、建立完善的成本控制制度以及優(yōu)化人力資源配置等實(shí)現(xiàn)酒店的可持續(xù)發(fā)展。

參 考 文 獻(xiàn)

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