文·藍(lán)美玲（第三軍醫(yī)大學(xué)大坪醫(yī)院腫瘤中心，博士）

飲食與肝癌

文·藍(lán)美玲（第三軍醫(yī)大學(xué)大坪醫(yī)院腫瘤中心，博士）

肝癌是世界上最為常見的惡性腫瘤之一，其發(fā)病率和死亡率都相當(dāng)高。因此，如何預(yù)防肝癌的發(fā)生并降低其發(fā)病率顯得尤為重要。影響肝癌發(fā)病的原因很多，常見的有：HBV/HCV感染、黃曲霉素暴露、長(zhǎng)期酗酒等；此外，吸煙、肥胖和糖尿病等也可增加肝癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。然而近幾十年來，隨著人們飲食習(xí)慣的改變及對(duì)身體健康程度越來越重視，有研究者發(fā)現(xiàn)一些日常的飲食（如肉類、蔬菜、水果、咖啡及茶等），在肝癌的發(fā)生、發(fā)展中也起著不可忽視的作用。接下來我們看看具體有哪些影響：

一、肉類

肉類是人們?nèi)粘ｏ嬍持袔缀醪豢苫蛉钡囊徊糠帧娜獾男再|(zhì)和特征來看，可以分為以下三類：紅肉、白肉、加工后的肉。有研究報(bào)道，經(jīng)常食用紅肉，尤其是加工肉，會(huì)顯著增加肝癌在內(nèi)的多種消化道腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)；而白肉相對(duì)來說，則可以降低肝癌的患病風(fēng)險(xiǎn)。因此，選擇吃什么肉，還是要講究科學(xué)依據(jù)。

1、紅肉

紅肉指的是烹飪前顏色為紅色的肉，具體來說包括豬、牛、羊、兔等畜類的肉。哺乳動(dòng)物的肉大部分都屬于紅肉。之所以稱為紅肉，是由于哺乳動(dòng)物肉中含有肌紅蛋白的原因。很多營(yíng)養(yǎng)專家都認(rèn)為食用白肉要比紅肉更健康，是因?yàn)榧t肉的肌肉纖維粗硬加上脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高。而飽和脂肪酸可以通過增加機(jī)體對(duì)胰島素的抵抗，從而使肝癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加。早在美國(guó)的一個(gè)大型前瞻性研究也顯示出，紅肉會(huì)顯著增加慢性肝臟疾病的死亡風(fēng)險(xiǎn)及肝癌的發(fā)病率。流行病學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險(xiǎn)性也會(huì)增高。

當(dāng)然，這并不是說我們就完全不能吃紅肉。研究者發(fā)現(xiàn)紅肉中除了富含礦物質(zhì)外，還有豐富的蛋白質(zhì)、VitB12、硫胺素、核黃素等。并且指出：飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的含量比例是相對(duì)的，因?yàn)樵谔烊恢臼称分袃烧邘缀醵纪瑫r(shí)存在。因此，根據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦，攝入飽和脂肪酸量應(yīng)低于總能量的10%，故適量進(jìn)食紅肉還是允許的。只是烹飪的方法一定要科學(xué)，盡量采用蒸、煮，避免使用油煎、油炸和燒烤等方式。

2、加工肉

“加工肉”是指經(jīng)過腌制、風(fēng)干、發(fā)酵或煙熏等處理后，用來提升口感或者延長(zhǎng)保存時(shí)間的肉類。其大都為牛肉、豬肉加工而成，也有部分禽類、動(dòng)物內(nèi)臟或血液等。加工后就形成了我們常見的食品，如：臘肉、香腸、火腿、熱狗、牛肉干、罐頭和醬汁等等。

加工肉制品不僅不新鮮，還人為的加入了亞硝酸鹽、食鹽和其他食品添加劑。而高鹽恰恰又是“健康殺手”，它會(huì)通過降低細(xì)胞的活力而加快機(jī)體衰老的進(jìn)程。此外，肉制品在經(jīng)過煙熏和油炸之后，還會(huì)因受到高溫影響而產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等致癌物質(zhì)。大量的流行病學(xué)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常食用加工肉制品會(huì)增加患肝癌、結(jié)直腸癌等消化道腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)，并且還會(huì)促進(jìn)前列腺癌、乳腺癌等腫瘤的發(fā)生。因此，加工肉制品已被世界衛(wèi)生組織明確列為了人類的致癌食品。

3、白肉

白肉主要指禽類、蝦、貝類的肉。它因富含多不飽和脂肪酸和低膽固醇，被認(rèn)為是預(yù)防肝癌發(fā)生的一種保護(hù)因素。其主要原因有兩點(diǎn)：第一，多不飽和脂肪酸具有調(diào)節(jié)細(xì)胞周期、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡的作用；第二，魚肉中含有較高劑量的硒元素，而硒元素被證實(shí)具有抗癌作用。國(guó)外的一項(xiàng)研究報(bào)道，每天攝入20g魚肉或其他白肉類可以使肝癌發(fā)病率降低16%。另外，我國(guó)浙江省腫瘤醫(yī)院對(duì)1956年～2013年期間近50萬名受試者進(jìn)行了綜合分析，結(jié)果表明多吃白肉（雞肉等）和魚肉可使原發(fā)性肝癌危險(xiǎn)降低22%～31%。

二、蔬菜、水果

已有大量研究報(bào)道表明，蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和其它生物活性物質(zhì)，具有預(yù)防癌癥發(fā)生的作用。此前在日本的一項(xiàng)前瞻性研究中發(fā)現(xiàn)，大量攝入綠色多葉蔬菜（如菠菜）可降低肝癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。另外也有報(bào)道稱每日攝入大量番茄紅素可顯著減低肝癌的發(fā)病率；而我們?nèi)粘Ｊ秤玫哪⒐揭部赏ㄟ^降低黃曲霉素的毒性及增強(qiáng)機(jī)體免疫能力而達(dá)到抑癌效果。

另外，雖然我們都知道水果能補(bǔ)充人體所需的維生素，但很多人不清楚其實(shí)它們還可預(yù)防肝癌。國(guó)內(nèi)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)葡萄皮中富含花色素、類黃酮、植物多酚等高效抗癌物，并且從葡萄、蘋果中都能提取出具有抗氧化、抑制腫瘤細(xì)胞增殖及促進(jìn)新生血管形成的物質(zhì)。此外，研究人員在一種名為樹莓的水果中發(fā)現(xiàn)其內(nèi)富含大量的“鞣化酸”，將“鞣化酸”與肝癌細(xì)胞混合培養(yǎng)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)“鞣化酸”竟然可以抑制腫瘤生長(zhǎng)。因此，葡萄、蘋果、樹莓等多種水果均具有抗癌作用。

至于如何合理攝入蔬菜、水果，專家作出了以下3點(diǎn)建議：

第一，每天至少食用兩種以上水果（如：葡萄、蘋果或橘子等），如果同時(shí)搭配菜花、西紅柿、胡蘿卜等三種以上蔬菜食用，效果會(huì)更好；

第二，葡萄、蘋果、圣女果等帶皮的水果需浸泡、洗凈后食用；

第三，每天蔬菜和水果的攝入量應(yīng)不少于400～500克，且品種盡可能多。

三、咖啡與綠茶

咖啡里含有咖啡因、二萜和綠原酸等多種物質(zhì)。這些物質(zhì)可能與降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶等肝酶以及延緩肝病的進(jìn)展有關(guān)。同時(shí)，咖啡還可以通過降低胰島素抵抗而提高葡萄糖的新陳代謝，從而降低糖尿病的發(fā)病率，進(jìn)而間接降低肝病的發(fā)病率。新加坡研究者針對(duì)63257名中老年華人進(jìn)行調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)每日引用2～3杯咖啡，肝癌患病風(fēng)險(xiǎn)可降低44%。其它研究也有類似報(bào)道，飲用咖啡可顯著降低肝癌的發(fā)病率以及慢性肝病的死亡率。

綠茶中因含有兒茶酚，可以減少腸內(nèi)油脂及碳水化合物的吸收從而阻止脂肪變性，同時(shí)綠茶還具有改善胰島素抵抗、抗氧化、抗炎等作用。大量研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)酚類的抗氧化和抗炎作用可阻止許多癌癥（包括肝癌）的進(jìn)展。其中一項(xiàng)對(duì)215例肝癌患者及415名正常人群進(jìn)行的流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，飲用綠茶30年以上的人群發(fā)生肝癌的風(fēng)險(xiǎn)顯著降低。所以，適當(dāng)飲用咖啡或綠茶可有效預(yù)防肝癌的發(fā)生并延緩肝癌的進(jìn)展。

四、結(jié)論與展望

終上所述，日常飲食在肝癌的預(yù)防和發(fā)生、發(fā)展中起著重要作用。為了降低肝癌的患病風(fēng)險(xiǎn)，要管住自己的嘴，盡量減少食用紅肉及加工肉的量，增加魚肉、雞肉、蝦等白肉的攝入。另外，還要增加蔬菜、水果的攝入總量及品種數(shù)量，配上適量的咖啡、綠茶等，可謂是降低肝癌風(fēng)險(xiǎn)的一大利器。