韓艾利，李立祥*，徐小倩

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室，安徽合肥 230036）

安茶品質(zhì)與化學(xué)成分分析

韓艾利，李立祥*，徐小倩

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室，安徽合肥 230036）

本文在恢復(fù)安茶生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，通過品質(zhì)及主要化學(xué)成分分析，研究表明：安茶色澤褐泛黃尚潤，湯色橙黃亮，香氣尚純稍陳，滋味尚醇或較純；安茶氨基酸含量很低，茶多酚、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖含量均較高，茶黃素、茶紅素、茶褐素含量較低，酯型兒茶素明顯高于六堡茶，非酯型兒茶素明顯低于六堡茶；其主要特征香氣物質(zhì)：亞麻酸(10.15%)、鄰苯二甲酸二丁酯(10.12%)、苯乙烯(9.43%)、芳樟醇(9.33%)；醇類、酯類、醛類、碳?xì)漕惙枷阄镔|(zhì)較高。說明安茶陳化時間不足，尚未達到理想的品質(zhì)特點。

安茶；加工工藝；香氣；內(nèi)含成分

在享譽世界的祁門紅茶創(chuàng)制之前，安徽省祁門縣主要生產(chǎn)一種名叫“安茶”的茶葉。安茶作為黑茶的一種，具有悠久的歷史和獨特的品質(zhì)風(fēng)格。安茶最早發(fā)源于祁門縣南鄉(xiāng)一帶,民間稱“青茶”、“軟枝茶”，常年銷往廣東、廣西、香港和東南亞。安茶的創(chuàng)制時間目前已無具體

史料考證，一般認(rèn)為安茶創(chuàng)制于公元1725年前后，從現(xiàn)存最早的茶票來看，安茶茶號元春隆于清道光年間在廣東就有較大影響。安茶歷史上的第一品牌孫義順距今也有兩百余年歷史[1]。作為著名的僑銷茶，抗日戰(zhàn)爭時期，由于商路斷絕，安茶生產(chǎn)逐漸萎縮至停止生產(chǎn)。到20世紀(jì)80年代初期才重新生產(chǎn)。2000年后，受普洱熱、黑茶熱等影響，安茶生產(chǎn)步入恢復(fù)期，但是現(xiàn)在市場上的安茶品質(zhì)參差不齊，缺乏對黑茶初制工藝技術(shù)方面的研究。本研究根據(jù)安茶的感官審評品質(zhì)以及傳統(tǒng)工藝來恢復(fù)生產(chǎn)，通過對安茶進行主要化學(xué)成分及品質(zhì)分析，確定安茶加工工藝，為以后安茶生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1　材料與分析

1.1原料

安茶：茶樣1（2013年精制茶）、茶樣2（2014年精制茶）、茶樣3（2013年毛茶14年精制）來自安徽池州市棠溪鎮(zhèn)棠溪山寨有機茶專業(yè)合作社

1.2試驗方法

通過預(yù)實驗的多次單因素試驗，確定了安茶加工工藝參數(shù)：鮮葉采摘→攤青→殺青→初揉→解塊→毛火→第一次渥堆渥→復(fù)揉→第二次渥堆→干燥→篩分、風(fēng)選、揀剔與拼配→露茶→蒸茶→裝簍或壓制→足火。取通過此工藝制得的茶樣1（2013年精制茶）、茶樣2（2014年精制茶）、茶樣3（2013年毛茶14年精制）。

1.3主要儀器設(shè)備

電子分析天平：奧豪斯儀器上海有限公司；紫外分光光度計： UV-1600，上海菁華科技儀器有限公司；SDE提取裝置：中國科技大學(xué)玻璃儀器廠生產(chǎn)；氮吹儀：DC-12型，上海安譜科學(xué)儀器有限公司；氣相質(zhì)譜連用儀：島津 GCMS—QP2010S；Waters-600 HPLC，Waters-2489＆2475 Detector：美國 Waters 公司；電熱恒溫水浴鍋： HX-S22型，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.4主要分析方法及檢測方法

1.4.1常規(guī)分析方法

第一，同情認(rèn)同同情認(rèn)同強調(diào)說話者與聽話者產(chǎn)生共同的情感認(rèn)知而建立彼此認(rèn)同的關(guān)系，說話者希望聽話者與自己產(chǎn)生共鳴，從而實現(xiàn)規(guī)勸目的。例如，習(xí)近平在關(guān)于“一帶一路”的對外傳播講話中提到“古絲路的起點就位于我的家鄉(xiāng)中國陜西”，作為外交致辭人習(xí)近平將個人的故鄉(xiāng)與“一帶一路”這個議題相聯(lián)系，這就拉近了與沿線民眾對“一帶一路”倡議的心理距離，產(chǎn)生共情并達成同情同一。同情認(rèn)同是人與人之間基于共同感受或共同體驗認(rèn)同而實現(xiàn)勸說目的。它與古典修辭學(xué)中的“規(guī)勸”最為接近，但其所涉及范圍與意義較之更廣。

茶多酚總量測定：GB/T 8313-2002；游離氨基酸總量測定：GB/T 8314-2002；咖啡堿含量測定：GB/T 8312-2002；水浸出物測定：GB/T 8305-2002；水溶性多糖測定：蒽酮比色法；茶黃素、茶紅素、茶褐素測定：系統(tǒng)分析法[2]。

1.4.2香精油提取

香精油的提取[3]采用SDE法。取15.00g粉碎茶樣于1000ml圓底燒瓶中，加入300ml水，同時加入100ppm(v/v)癸酸乙酯及少許玻璃珠；在萃取瓶中加30ml重蒸乙醚并置于45℃水浴中。裝置連接后，緩慢加熱，至燒瓶微沸，回流1.5h?；厥找颐褜雍洼腿∑恐械囊颐讶?50m帶塞刻度試管，并加入5.00g磨細(xì)烘干的無水硫酸鈉，放置于 4℃冰箱脫水保存一晝夜，次日用氮氣將回收乙醚濃縮至1ml，置于進樣瓶，用封口蠟?zāi)し饪?℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.4.3GC-MS分析條件[3]

日本島津GCMS—QP2010S氣質(zhì)連用儀，DB-5MS石英毛細(xì)管柱(30m×0.25mm× 0.25um)；載氣為氦氣，流速 1.0ml/min，分流比3：1。升溫程序： 50℃保持1min，2℃ /min上升至60℃保持2min，3℃/min上升至150℃保持3min，10℃/min上升至250℃保持5min。進樣口溫度：250℃；EI離子源，電子轟擊能量 70Ev，離子源溫度：200℃；m/z掃描范圍40～600。

1.4.4兒茶素組分檢測[4]

取1.000g 粉碎茶樣，加100ml蒸餾水在85℃水浴中提取 15min，期間攪拌數(shù)次。茶湯趁熱用濾紙過濾，定容到 500ml，采用高效液相色譜儀檢測，HPLC分析條件如表1。

表1　HPLC分析條件

1.5茶葉感官審評

由專業(yè)教師密碼審評，采用評語與評分相結(jié)合的方式評定茶葉品質(zhì)：總分100分，外形（20%）、湯色（10%）、香氣（30%）、滋味（30%）、葉底（10%）；外形與內(nèi)質(zhì)評分權(quán)數(shù)之比為2：8。

2　結(jié)果與分析

2.1安茶感官品質(zhì)分析

由表2可以看出，安茶外形色澤褐泛黃，湯色橙黃亮，香氣尚純，滋味尚醇或較純，葉底綠黃微褐色；并且存放時間較長的茶樣品質(zhì)表現(xiàn)陳醇香味明顯；而加工工藝相近的六堡茶品質(zhì)色澤黃褐油潤，湯色橙黃亮，香氣陳醇略有檳榔香，滋味醇厚口感潤滑，葉底黑褐[5]。安茶在干茶和葉底色澤方面明顯不夠黑褐，滋味明顯沒有六堡茶醇厚潤滑。可見試驗安茶未達到足夠的貯放時間。一般來說安茶要存放三年以上銷售飲用，并且越陳越好。

表2　安茶感官品質(zhì)

2.2安茶主要內(nèi)含成分分析

茶葉中發(fā)現(xiàn)并已經(jīng)鑒定的氨基酸26種，但游離氨基酸很少，約占干物質(zhì)1%~3%[6]。由表3可知安茶中的氨基酸含量低于 0.45%。這可能是安茶渥堆過程中，氨基酸作為氮源被微生物利用，或在微生物作用下與其他物質(zhì)相互作用轉(zhuǎn)化成了其他成分有關(guān)。茶多酚一般占干重的15~35%。從表3可以看出安茶平均多酚類含量偏低，且呈現(xiàn)存放時間長，其含量降低；但高于六堡茶的含量 10%[7]。可能與陳化時間不足，多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化量少有關(guān)。同時安茶中兒茶素組分：C含量極微少（未顯示出數(shù)值），EC含量也很少，均低于6mg/g；而酯型兒茶素EGCG、GCG和ECG含量分別達到53.54 mg/g、 3.36 mg/g和16.59 mg/g，明顯高于六堡茶[7]。二者差異可能與茶樹品種及陳化時間有關(guān)?？Х葔A含量安茶比六堡茶2.34%[7]略高，但相差較小，可能與安茶鮮葉較嫩有關(guān)。由表3可知安茶水浸出物含量明顯高于六堡茶的含量32.76%[7]，可能由于安茶原料生長環(huán)境、老嫩程度及主要加工方式有關(guān)。安茶和六堡茶的可溶性糖總量都較低，都在5%以下[7]，安茶的可溶性糖含量略高于六堡茶。通過系統(tǒng)分析法分析三種安茶的茶黃素、茶紅素、茶褐素含量(均值)分別為0.08%、0.04%、1.05%，明顯偏低。王秋霜等人[6]研究可知六堡茶的各種茶色素都明顯高于安茶。可能與安茶加工中渥堆時間較短，壓制后陳放時間不足，茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化量少有關(guān)。

表3　安茶主要內(nèi)含成分

2.3安茶芳香物質(zhì)分析

從安茶中檢測出29種芳香類物質(zhì)（表4）可知，其主要特征香氣物質(zhì)是：亞麻酸(10.15%)、鄰苯二甲酸二丁酯(10.12%)、苯乙烯(9.43%)、芳樟醇(9.33%)；其中含量較高的芳樟醇具有蘭花香、β-紫羅蘭酮具有桂花香。研究表明β-紫羅蘭酮可能與陳茶特質(zhì)有一定聯(lián)系[8]。而六堡茶特征香氣物質(zhì)主要是 1,2,3-三甲氧基苯(9.01%)、1,2,3-三 甲氧基-5-甲基苯(7.41%)、β-紫羅蘭酮(4.30%)、二氫獼猴桃內(nèi)酯(3.86%)、3,4,5-三甲氧基-苯甲醛(3.66%)[9]，與安茶存在一定的差異。

表4　安茶香氣組分的GC/MS分析

醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、酚類、碳?xì)漕?、含氮類、雜氧類物質(zhì)含量在安茶中占色譜流出組分總量的比例表明：醇類、酯類含量較高，分別為 23%、15.5%；醛類、碳?xì)漕?4%左右。六堡茶雜氧類含量最高（24.7%），醛類、酯類、碳?xì)漕惔沃?，均?5%左右[10]。安茶與六堡茶相比低沸點的花香型醇類、醛類、酯類較高；六堡茶雜氧類較高。二者香氣不同可能與茶葉原料本身具有的香氣前體、加工方式、以及貯藏環(huán)境有關(guān)。

3　結(jié)論

安茶和六堡茶加工工藝相近，綜上所述可得出以下結(jié)論：

第一，感官品質(zhì)安茶外形干茶色澤褐泛黃尚潤，湯色橙黃亮，香氣尚純稍陳，滋味尚醇或較純，葉底綠黃微褐色；尚未達到六堡茶葉底黑褐、滋味醇厚潤滑的要求。

第二，主要化學(xué)成分安茶氨基酸含量很低，茶多酚、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖含量均較六堡茶高，茶黃素、茶紅素、茶褐素含量較低，酯型兒茶素明顯高于六堡茶，非酯型兒茶素明顯低于六堡茶。

第三，安茶主要特征香氣物質(zhì)：亞麻酸(10.15%)、鄰苯二甲酸二丁酯(10.12%)、苯乙烯(9.43%)、芳樟醇(9.33%)；醇類、酯類、醛類、碳?xì)漕惙枷阄镔|(zhì)較高，與六堡茶芳香物質(zhì)存在差異。

從安茶品質(zhì)與主要化學(xué)可以說明，安茶陳化時間不足，尚未達到理想的品質(zhì)特點。研究已表明，存放三年的黑毛茶與存放一年的黑毛茶比較，水浸出物、茶多酚、兒茶素總量、可可堿、咖啡堿和茶氨酸降低更加明顯，隨著存放時間延長，茶葉色澤更黑褐，口感純正，粗澀味基本消失[11]。

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(責(zé)任編輯：蔣文倩)

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1006-5768（2016）02-

2016-02-10