橄欖油可分為兩大類：一類是初榨橄欖油，在榨油過程中沒有經(jīng)過化學處理，味道芳香醇正，適合做涼拌菜，亦可以直接食用；另一類是精煉橄欖油，主要是指酸度超過3.9%的初榨橄欖油精煉后所得到的油，顏色比初榨油要深一些，而且比較渾濁，需加熱食用。精煉后的橄欖油價格比較低，品質口感也不及初榨油。

高品質的初榨橄欖油，會標有“virgin”（英文）、“virgen”（西班牙文）字樣。精煉橄欖油通常會標識“olive oil”（英文）、“aceite de oliva”（西班牙文），或者在標識中出現(xiàn)這幾個字：“refined”（英文）、“refinado”（西班牙文），這些是精制或精煉橄欖油的意思，但是也會被商家翻譯成純正橄欖油、100%橄欖油，其實真實的身份都是精煉橄欖油。

此外，有些橄欖油瓶上標識文字“orujo”（西班牙文）、“sansa”（意大利文）、“pomace”（英文），代表橄欖果的渣油，品質較低，而在歐盟的分類中，并不把這類的渣油劃入橄欖油之列。