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逛吃???/h1>
2016-11-19 09:43:29張佳瑋
飲食科學(xué) 2016年10期
關(guān)鍵詞:炒粉牛腩芥末

張佳瑋

我從??谑袇^(qū)一連串名字里帶人民和東西的路走,穿過(guò)東門(mén)市場(chǎng),上博愛(ài)路。博愛(ài)路走過(guò)好幾個(gè)十字路口,找到朋友鄭而重之推薦的牛腩店。叫了一份牛腩飯坐下。南海的牛腩店大多風(fēng)景如此:黑黝黝一個(gè)店,幾張似倒非倒桌,兩個(gè)油膩膩電扇,外觀上是布衣荊釵的氣質(zhì),卻暗藏著天香國(guó)色——張愛(ài)玲說(shuō)女人相信街角胡同才能吃到美食,于廣東、福建、重慶尤確。牛腩、牛腱等上來(lái),飯應(yīng)是蒸過(guò),粒粒分明,不相粘連。另放了一瓶南乳醬,自蘸取。

以前屈原招魂,拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韌、脆而爽。牛筋雖然口感精妙,但多少有些少了肉感,只余肉味了。這牛腩做得極地道,入口一嚼,能有“唧”的一聲,肉汁迸裂,其韌脆如此。雖然韌脆,但估計(jì)被熬煮得當(dāng),所以蘸南乳醬亦可,沒(méi)硬邦邦的架子。輕脆韌鮮,在嘴里蹦跳猶如活物。肉汁亦鮮,用來(lái)拌蒸飯,一清二白。米飯和牛腩一樣筋道,陪湯一路滑下去。味道鮮濃,過(guò)口不咸,端的是好。

黃昏時(shí)溜到領(lǐng)市館,菜單厚重到可以砸人,翻過(guò),找海南當(dāng)?shù)孛c(diǎn)。文昌雞太受歡迎,已被點(diǎn)完,蘇軾當(dāng)年所謂“只雞斗酒定膰吾”是沒(méi)機(jī)會(huì)了。點(diǎn)了一個(gè)大燴菜,一個(gè)白切東羊肉,然后炒粉和椰子飯了事。

各地燴菜其實(shí)大體相似,無(wú)非本地山珍野味,加本地最受歡迎的腌制品,加提鮮菌類(lèi),勾芡燴好,比如安徽的“李鴻章?tīng)Z菜”。海南的燴菜比安徽的清鮮些,據(jù)說(shuō)料有十種,吃時(shí)沒(méi)注意分辨。腐竹、蹄筋之類(lèi)是各地家常,不新鮮。有趣的是貝類(lèi)和香腸。貝類(lèi)是海南本產(chǎn)不提,香腸倒略有廣東風(fēng)味,略甜且韌。因了這兩樣,佐料沒(méi)下太重就燴出味道來(lái)了。

白切東羊肉的吃法大出我意料。本來(lái)江南吃白切羊肉,慣例直接吃或蘸辣醬。海南的東羊肉上來(lái),蘸料是一盤(pán)海鮮醬油加芥末,是吃刺身的格局;羊肉片得極薄,每片羊肉之間嵌生蔥。我?guī)е环N“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口,突遭伏擊,滿(mǎn)舌頭刀光劍影,殺透重圍,竄鼻子上腦。如果按酒量來(lái)衡量芥末量和辣椒量,我不算高但也低不到哪去,但蔥和芥末的化學(xué)反應(yīng)著實(shí)了得,楊過(guò)小龍女雙劍合璧似的功力陡長(zhǎng)一倍,刺到我左支右絀,滿(mǎn)腦子火車(chē)汽笛大吹。妙在羊肉本身確實(shí)香,細(xì)切之后酥而不散,被這兩重辣一夾還是香甜有味。這一套羊肉之剛烈,不下北方的吃法了。

椰子飯有八寶飯的感覺(jué),外有椰蓉,米飯蒸透嵌紅豆。吃來(lái)有椰子香,清甜而淡,是被芥末圍攻完后的好援手。好像剛被蔡瑁追殺完的劉備遇到司馬水鏡的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一慣水準(zhǔn),好在極細(xì)——我在桂林和廣州吃過(guò)炒河粉、各種粗細(xì)度的米粉,但炒過(guò)的粉容易酥脆,但要重歸粉的韌和滑卻難了。這一個(gè)炒粉就極到位,配炒的料也取其清甜。

海南人很好地保留著五公祠,或許他們除了尊重文化,還有另一層深意。五公祠內(nèi)有李綱、趙鼎諸位南黜的士大夫,但最大牌的還是蘇軾像、蘇軾碑刻拓片等。五公祠外面則有老板招呼吃飯,正大呼“蘇東坡在海南改良的東坡肉!”

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