逛吃?？?/h1>
2016-11-19 09:43:29張佳瑋
飲食科學(xué) 2016年10期
張佳瑋
我從?？谑袇^(qū)一連串名字里帶人民和東西的路走，穿過(guò)東門(mén)市場(chǎng)，上博愛(ài)路。博愛(ài)路走過(guò)好幾個(gè)十字路口，找到朋友鄭而重之推薦的牛腩店。叫了一份牛腩飯坐下。南海的牛腩店大多風(fēng)景如此：黑黝黝一個(gè)店，幾張似倒非倒桌，兩個(gè)油膩膩電扇，外觀上是布衣荊釵的氣質(zhì)，卻暗藏著天香國(guó)色——張愛(ài)玲說(shuō)女人相信街角胡同才能吃到美食，于廣東、福建、重慶尤確。牛腩、牛腱等上來(lái)，飯應(yīng)是蒸過(guò)，粒粒分明，不相粘連。另放了一瓶南乳醬，自蘸取。
以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韌、脆而爽。牛筋雖然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。這牛腩做得極地道，入口一嚼，能有“唧”的一聲，肉汁迸裂，其韌脆如此。雖然韌脆，但估計(jì)被熬煮得當(dāng)，所以蘸南乳醬亦可，沒(méi)硬邦邦的架子。輕脆韌鮮，在嘴里蹦跳猶如活物。肉汁亦鮮，用來(lái)拌蒸飯，一清二白。米飯和牛腩一樣筋道，陪湯一路滑下去。味道鮮濃，過(guò)口不咸，端的是好。
黃昏時(shí)溜到領(lǐng)市館，菜單厚重到可以砸人，翻過(guò)，找海南當(dāng)?shù)孛c(diǎn)。文昌雞太受歡迎，已被點(diǎn)完，蘇軾當(dāng)年所謂“只雞斗酒定膰吾”是沒(méi)機(jī)會(huì)了。點(diǎn)了一個(gè)大燴菜，一個(gè)白切東羊肉，然后炒粉和椰子飯了事。
各地燴菜其實(shí)大體相似，無(wú)非本地山珍野味，加本地最受歡迎的腌制品，加提鮮菌類(lèi)，勾芡燴好，比如安徽的“李鴻章?tīng)Z菜”。海南的燴菜比安徽的清鮮些，據(jù)說(shuō)料有十種，吃時(shí)沒(méi)注意分辨。腐竹、蹄筋之類(lèi)是各地家常，不新鮮。有趣的是貝類(lèi)和香腸。貝類(lèi)是海南本產(chǎn)不提，香腸倒略有廣東風(fēng)味，略甜且韌。因了這兩樣，佐料沒(méi)下太重就燴出味道來(lái)了。
白切東羊肉的吃法大出我意料。本來(lái)江南吃白切羊肉，慣例直接吃或蘸辣醬。海南的東羊肉上來(lái)，蘸料是一盤(pán)海鮮醬油加芥末，是吃刺身的格局；羊肉片得極薄，每片羊肉之間嵌生蔥。我?guī)е环N“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏擊，滿(mǎn)舌頭刀光劍影，殺透重圍，竄鼻子上腦。如果按酒量來(lái)衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但蔥和芥末的化學(xué)反應(yīng)著實(shí)了得，楊過(guò)小龍女雙劍合璧似的功力陡長(zhǎng)一倍，刺到我左支右絀，滿(mǎn)腦子火車(chē)汽笛大吹。妙在羊肉本身確實(shí)香，細(xì)切之后酥而不散，被這兩重辣一夾還是香甜有味。這一套羊肉之剛烈，不下北方的吃法了。
椰子飯有八寶飯的感覺(jué)，外有椰蓉，米飯蒸透嵌紅豆。吃來(lái)有椰子香，清甜而淡，是被芥末圍攻完后的好援手。好像剛被蔡瑁追殺完的劉備遇到司馬水鏡的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一慣水準(zhǔn)，好在極細(xì)——我在桂林和廣州吃過(guò)炒河粉、各種粗細(xì)度的米粉，但炒過(guò)的粉容易酥脆，但要重歸粉的韌和滑卻難了。這一個(gè)炒粉就極到位，配炒的料也取其清甜。
海南人很好地保留著五公祠，或許他們除了尊重文化，還有另一層深意。五公祠內(nèi)有李綱、趙鼎諸位南黜的士大夫，但最大牌的還是蘇軾像、蘇軾碑刻拓片等。五公祠外面則有老板招呼吃飯，正大呼“蘇東坡在海南改良的東坡肉！”
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以前屈原招魂，拿“肥牛之腱”勾引人。牛腩牛腱都好在韌、脆而爽。牛筋雖然口感精妙，但多少有些少了肉感，只余肉味了。這牛腩做得極地道，入口一嚼，能有“唧”的一聲，肉汁迸裂，其韌脆如此。雖然韌脆，但估計(jì)被熬煮得當(dāng)，所以蘸南乳醬亦可，沒(méi)硬邦邦的架子。輕脆韌鮮，在嘴里蹦跳猶如活物。肉汁亦鮮，用來(lái)拌蒸飯，一清二白。米飯和牛腩一樣筋道，陪湯一路滑下去。味道鮮濃，過(guò)口不咸，端的是好。
黃昏時(shí)溜到領(lǐng)市館，菜單厚重到可以砸人，翻過(guò)，找海南當(dāng)?shù)孛c(diǎn)。文昌雞太受歡迎，已被點(diǎn)完，蘇軾當(dāng)年所謂“只雞斗酒定膰吾”是沒(méi)機(jī)會(huì)了。點(diǎn)了一個(gè)大燴菜，一個(gè)白切東羊肉，然后炒粉和椰子飯了事。
各地燴菜其實(shí)大體相似，無(wú)非本地山珍野味，加本地最受歡迎的腌制品，加提鮮菌類(lèi)，勾芡燴好，比如安徽的“李鴻章?tīng)Z菜”。海南的燴菜比安徽的清鮮些，據(jù)說(shuō)料有十種，吃時(shí)沒(méi)注意分辨。腐竹、蹄筋之類(lèi)是各地家常，不新鮮。有趣的是貝類(lèi)和香腸。貝類(lèi)是海南本產(chǎn)不提，香腸倒略有廣東風(fēng)味，略甜且韌。因了這兩樣，佐料沒(méi)下太重就燴出味道來(lái)了。
白切東羊肉的吃法大出我意料。本來(lái)江南吃白切羊肉，慣例直接吃或蘸辣醬。海南的東羊肉上來(lái)，蘸料是一盤(pán)海鮮醬油加芥末，是吃刺身的格局；羊肉片得極薄，每片羊肉之間嵌生蔥。我?guī)е环N“大概是羊肉版刺身吧”的概念吃了一口，突遭伏擊，滿(mǎn)舌頭刀光劍影，殺透重圍，竄鼻子上腦。如果按酒量來(lái)衡量芥末量和辣椒量，我不算高但也低不到哪去，但蔥和芥末的化學(xué)反應(yīng)著實(shí)了得，楊過(guò)小龍女雙劍合璧似的功力陡長(zhǎng)一倍，刺到我左支右絀，滿(mǎn)腦子火車(chē)汽笛大吹。妙在羊肉本身確實(shí)香，細(xì)切之后酥而不散，被這兩重辣一夾還是香甜有味。這一套羊肉之剛烈，不下北方的吃法了。
椰子飯有八寶飯的感覺(jué)，外有椰蓉，米飯蒸透嵌紅豆。吃來(lái)有椰子香，清甜而淡，是被芥末圍攻完后的好援手。好像剛被蔡瑁追殺完的劉備遇到司馬水鏡的吹笛牧童弟子。炒粉倒保持南方一慣水準(zhǔn)，好在極細(xì)——我在桂林和廣州吃過(guò)炒河粉、各種粗細(xì)度的米粉，但炒過(guò)的粉容易酥脆，但要重歸粉的韌和滑卻難了。這一個(gè)炒粉就極到位，配炒的料也取其清甜。
海南人很好地保留著五公祠，或許他們除了尊重文化，還有另一層深意。五公祠內(nèi)有李綱、趙鼎諸位南黜的士大夫，但最大牌的還是蘇軾像、蘇軾碑刻拓片等。五公祠外面則有老板招呼吃飯，正大呼“蘇東坡在海南改良的東坡肉！”
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