姜啟興，王 丹，余達(dá)威，許艷順，夏文水

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

鳙魚的形體指標(biāo)及其質(zhì)構(gòu)特性

姜啟興，王 丹，余達(dá)威，許艷順，夏文水*

（江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122）

以鳙魚為研究對象，研究了不同體質(zhì)量鳙魚的形體指標(biāo)，并比較了不同體質(zhì)量、不同部位魚肉的TPA、剪切力的差異，為后續(xù)研究原料的選取提供了依據(jù)。結(jié)果表明：隨著魚體質(zhì)量的增大，鳙魚的體長、體高、背厚、頭寬等均呈相應(yīng)增長趨勢，但魚體各部位所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本類似，魚肉最高，大約占45%；魚頭其次，占到35%；內(nèi)臟、魚皮、魚鰭和魚鱗所占質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，分別在6.5%、4.0%、2.2%和1.5%左右。隨著魚體的增大，整體而言，其硬度、咀嚼性、凝膠性、彈性、凝聚性、回復(fù)性、剪切力等均呈增大趨勢，1.5 kg的魚肉各部位間的TPA、剪切力波動較大；2.0 kg、2.5 kg的魚肉各部位間的TPA差異較小，1、5部位的值略低于中間部位；剪切力1、5部位明顯較大，2、3、4部位之間差異不大。

鳙魚；形體指標(biāo)；質(zhì)構(gòu)；剪切力

鳙魚（Aristichthys nobilis）俗稱胖頭魚、花鰱、黑鰱、鰱鳙等，主要分布于長江流域下游和珠江流域，東北、華北也有養(yǎng)殖，是我國主要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類之一。據(jù)2013年《中國漁業(yè)統(tǒng)計年鑒》顯示，鳙魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)285.14萬t［1］，僅次于草魚、鰱魚和鯉魚。但是鳙魚目前主要還是以鮮銷為主，加工比率僅10%左右，往往出現(xiàn)賣魚難的問題，迫切需要開發(fā)鳙魚的系列加工產(chǎn)品。用鳙魚頭制作的砂鍋魚頭是江浙一帶的特色菜肴，并且已有工業(yè)化的產(chǎn)品在銷售，但是魚中段和尾段基本未加利用，對這些部分進(jìn)行加工利用也勢在必行。對鳙魚增值加工的關(guān)鍵是充分利用原料的特性，提高其利用價值，提高原料利用率和經(jīng)濟(jì)效益。了解原料的基本理化及營養(yǎng)特性，特別是針對不同部位的特性，對于合理利用原料，合理設(shè)計實驗具有重要的意義［2-4］。在實驗研究過程中，往往涉及原料的利用率，測定肉的質(zhì)構(gòu)、剪切力等問題，而這些指標(biāo)往往因原料的大小、部位的不同而不同，因此主要對不同大小、不同部位鳙魚的形體、質(zhì)構(gòu)、剪切力等指標(biāo)進(jìn)行系統(tǒng)研究，以確定原料間的差異，進(jìn)而為后續(xù)研究提供依據(jù)，以減少后續(xù)研究中因原料問題而導(dǎo)致的系統(tǒng)誤差，從而提高研究結(jié)果的可信度。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鳙魚，購于無錫市濱湖區(qū)華潤萬家超市，質(zhì)量分別為（1.5±0.2）kg、（2.0±0.1）kg、（2.5±0.1）kg，宰殺去除魚鱗、魚鰭、魚頭、內(nèi)臟、骨和皮后，儲藏于4℃下備用。

濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、三氯醋酸、濃硝酸、溴甲酚氯等試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

101-3-BS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠制造；精密電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司制造；TA.XTPlus物性測定儀，英國SMS公司制造。

1.3 試驗方法

1.3.1 鳙魚形體指標(biāo)的測量及樣品制備 鳙魚的外形及取肉位置如圖1所示。鳙魚體長（A～B）及體高（C～D）如圖進(jìn)行測量，背厚按雙側(cè)側(cè)線間最厚處進(jìn)行測量。對鳙魚背部肌肉沿著從頭到尾部的順序按照圖1（a）依次進(jìn)行編號，分別編為1、2、3、4、5、6、7，切成長、寬、厚為（3±0.1）cm×（2±0.1）cm×（1± 0.1）cm的肉塊，用于進(jìn)行不同部位肌肉及剪切力分析［5-7］，采肉時盡量避免采集靠近魚皮5 mm左右肌間刺較多的部位，剔除個別肌間刺太多的魚塊。

圖1 鳙魚外形及采肉位置Fig.1 Shape and sampling locations of Bighead Carp（Aristichthys nobilis）

1.3.2 質(zhì)地多面剖析 分別選用如圖1所示的1、2、3、4、5等5個部位的魚肉，進(jìn)行質(zhì)地剖面（TPA）測試。TPA測試條件：采用TA.XTPlus物性測試儀，使用P25型（直徑25 mm）平底柱形探頭，對試樣進(jìn)行兩次壓縮TPA模式測試。測試條件如下：測試前速率3 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率5 mm/s，壓縮程度50%，間隔停留時間5 s，負(fù)重探頭類型Auto-5g，數(shù)據(jù)收集率200 pps；每組樣品至少測6次，取平均值。參考Siriporn、Duun、Keisuke等［8-10］。

1.3.3 剪切力測試 分別選用如圖1所示的1、2、3、4、5等5個部位的魚肉，進(jìn)行剪切力測試。剪切力（SFV）測試條件：采用TA.XTPlus物性測試儀，選用燕尾刀片，所有樣品各測定6次，取平均值并計算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同體質(zhì)量鳙魚的形體參數(shù)

分別對不同體質(zhì)量（約1.5 kg、2.0 kg和2.5 kg）的鳙魚的體長、體寬和體厚等形體指標(biāo)進(jìn)行測量，結(jié)果見表1?？梢钥闯觯S著鳙魚體質(zhì)量的增加，其體長、體高和體厚均呈增加的趨勢。

2.2 鳙魚各部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)

分別對不同體質(zhì)量（約1.5 kg、2.0 kg和2.5 kg）鳙魚各部分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)進(jìn)行測量，結(jié)果見圖2。整體而言，魚鱗、魚鰭、魚頭、內(nèi)臟、魚皮和魚肉等部位占的比率在3組不同質(zhì)量的鳙魚之間，沒有顯著差異。不同鳙魚魚體各部位中魚肉占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，達(dá)到45%以上，其次是魚頭，大約占35%，這符合鳙魚頭大的特征，也與楊京梅等［6，11］的報道接近。鳙魚的各部位中，內(nèi)臟、魚皮、魚鰭和魚鱗所占質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，分別在6.5%、4.0%、2.2%和1.5%左右。

表1 不同體質(zhì)量的鳙魚體參數(shù)Table 1 Body parameters of Bighead Carp（Aristichthys nobilis）of different weights

圖2 魚體各部分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.2 Percentages in weight of different parts of Bighead Carp（Aristichthys nobilis）

2.3 鳙魚不同部位肉的質(zhì)構(gòu)特性分析

魚體的不同部位由于組成及結(jié)構(gòu)不同會導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)的差異，選取不同體質(zhì)量 （約1.5 kg、2.0 kg和2.5 kg）鳙魚的不同部位（1、2、3、4、5）的肉進(jìn)行TPA分析，結(jié)果見圖3。從圖3（a）可見，不同大小的魚其硬度存在一定的差異，整體而言，各個部位的硬度隨著魚體的變小呈輕微下降的趨勢。對于魚體質(zhì)量2.5 kg左右的魚而言，各部位之間略有差異，中間部位硬度略大于兩側(cè)。對于質(zhì)量2.0 kg的魚，硬度各部位差異不大。而對于質(zhì)量1.5 kg左右的魚，其不同部位硬度波動較大，特別是在靠近頭部的1部位以及尾部的4部位較大，這可能是由于魚體較小，樣品采樣相對困難，而肉中肌間刺較多，從而導(dǎo)致數(shù)據(jù)偏大。另外從圖3（b）（c）（d）中也可以看出，咀嚼性與凝膠性、彈性呈現(xiàn)幾乎類似的趨勢。這與S.Sigurgisladottir等［12］研究大西洋鮭魚時的報道類似，他們發(fā)現(xiàn)魚體中部肉的硬度之間差異不大；但是發(fā)現(xiàn)靠近頭尾的硬度偏高，這與本研究的結(jié)果正好相反，可能是淡水魚類與海魚肉質(zhì)的差異所致。因此建議后續(xù)采肉時盡量選用中部位置的肉，以保證原料本身差異對實驗結(jié)果的影響。從圖3（e）（f）可見，不同魚體大小、不同部位的凝聚性和回復(fù)性的變化趨勢類似，對于魚體質(zhì)量2.5、2.0 kg的魚，整體而言各部位之間差異不大；對于魚體質(zhì)量1.5 kg的魚，其部位1、2的數(shù)值略小于2.0 kg的魚，而3、4部位的均大于2.0 kg的，特別是4部位的，還略高于2.5 kg的魚。對于黏結(jié)性而言，不同魚體大小、不同部位的差異較大，整體來說，魚體中間部位（2、3、4）的數(shù)值略小于兩側(cè)。整體而言，隨著魚體大小的增大，相關(guān)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)呈增大趨勢，大多數(shù)情況下相關(guān)指標(biāo)2.5 kg的魚大于2.0 kg的；2.5、2.0 kg的魚不同部位之間質(zhì)構(gòu)指標(biāo)差異較小，1、5部位略低于中間部位；1.5 kg的數(shù)據(jù)波動較大，個別指標(biāo)甚至超過2.0 kg和2.5 kg的，這可能是由于魚體變小，取肉困難，肉塊形狀不規(guī)則，甚至魚肉中夾雜魚刺所致。因此，應(yīng)盡量采用2.0kg以上的魚，以減少原料引起的誤差。

圖3 鳙魚不同部位魚肉的TPA分析Fig.3 TPA analysis of different parts from Bighead Carp（Aristichthys nobilis）

2.4 剪切力

從圖4可見，對于不同質(zhì)量的魚，整體而言，針對相同部位，隨著魚體的增大，魚肉的剪切力增大，這與上述TPA分析中硬度、咀嚼性等指標(biāo)隨著魚體的增大而增大的趨勢類似，這可能是隨著魚體的增大，魚肉中的結(jié)締組織增多，魚肉肌纖維交聯(lián)增強(qiáng)，肉質(zhì)變老的原因。從3種大小的魚的不同部位之間的分析可見，整體來說2、3、4部位的剪切力差異不大，而1、5部位偏大，特別是1.5 kg魚的1部位的剪切力以及2.5 kg魚1、5部位的剪切力。導(dǎo)致這些特異變化的主要原因，可能是尾部肌間刺較多，在取肉時很難保證肉中不含肌間刺，從而導(dǎo)致剪切力增大；另外，尾部膠原等結(jié)締組織含量較高，這也可能是導(dǎo)致剪切力增大的原因。而在之前的預(yù)實驗中，也發(fā)現(xiàn)隨著魚體的變小，采肉時肌間刺很難去除，往往導(dǎo)致剪切力異常的大，甚至可以達(dá)到30～40 N的水平，而對于TPA而言，由于探頭不是直接作用于肌間刺，所以肌間刺的存在對結(jié)果的影響相對較小。因此，對于肌間刺較多的淡水魚類，采用硬度（壓縮法）較剪切力能更好地反映魚肉的品質(zhì)特性。

圖4 不同部位鳙魚肉的剪切力分析Fig.4 SFV analysis of different parts from Bighead Carp（Aristichthys nobilis）

綜合圖3、圖4的結(jié)果可見，對于鳙魚而言，如果魚體太小，取肉比較困難，因此宜選用體質(zhì)量較大的魚，考慮到魚體本身部位的差異，應(yīng)盡量避免選太靠近頭尾的部位，宜選取接近魚背部中間的部位。

3 結(jié)語

鳙魚的大小對鳙魚的形體指標(biāo)影響，隨著魚體質(zhì)量的增大，魚體的體長、體高、背厚、頭寬等均呈相應(yīng)增長趨勢，但魚體各部位所占的質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本類似，魚肉最高，大約占45%；魚頭其次，占到35%；內(nèi)臟、魚皮、魚鰭和魚鱗所占質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，分別在6.5%、4.0%、2.2%和1.5%左右。隨著魚體的增大，整體而言，其硬度、咀嚼性、凝膠性、彈性、凝聚性、回復(fù)性、剪切力等均呈增大趨勢；1.5 kg的魚肉各部位間的TPA、剪切力波動較大；2.0、2.5 kg的魚肉各部位間的TPA差異較小，1、5部位的值略低于中間部位的；剪切力1、5部位明顯較大，2、3、4部位之間差異不大。因此，在選擇鳙魚原料時，為避免因魚體大小以及采肉部位不同而引起質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的差異，應(yīng)盡量選擇魚體質(zhì)量在2.0 kg以上的魚，采肉部位應(yīng)盡量選擇靠近背鰭附近中部的魚肉；應(yīng)盡量避免采集靠近魚皮5 mm附近肌間刺較多的部位，剔除個別肌間刺較多的肉塊。另外，對于肌間刺較多的淡水魚類，采用硬度（壓縮法，TPA）較剪切力能更好地反映魚肉的品質(zhì)特性。

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Study on Shape Indexes and Texture Properties of Bighead Carp（Aristichthys nobilis）

JIANG Qixing， WANG Dan， YU Dawei， XU Yanshun， XIA Wenshui*
（School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

The shape indexes of bighead carp（Aristichthys nobilis）were investigated using bighead carp of different weights.The texture properties from bighead carp of different weights and different parts were studied including TPA and shear stress.This study provided a theoretical foundation for the raw material selection in the following research.The results showed increases of the body length，body height，thickness of back，and the width of head with the increase of the body weight accordingly.The percentages of each part in the whole fish were quite similar.The fish muscle presented the highest percentage of 45%，followed by the head of 35%，while the internal organs，skin，fins and scales were in lower proportions，about 6.5%，4%，2.2%and 1.5%，respectively. Overall，the hardness，chewiness，gelation，elasticity，cohesiveness，resilience，and shear stress of the fish increased with the increase of fish body.Fluctuations were observed for TPA and shear stress of various parts from fish of 1.5 kg.Slight changes were observed for those from fish of 2.0 kg and 2.5 kg，where the values of TPA from part 1 and part 5 were smaller than those in the middle，and fewdifferences were observed for part 2，part 3 and part 4.

bighead carp（Aristichthys nobilis），shape indexes，texture，shear stress

TS 254；S 98

A

1673—1689（2016）010—1061—05

2015-01-27

國家大宗淡水魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（CARS-46），江蘇省前瞻性研究項目（BE2013336）。

姜啟興（1977—），男，山東龍口人，工學(xué)博士，副教授，主要從事食品加工與保藏研究。E-mail：qixingj@163.com

*通信作者：夏文水（1958—），男，江蘇高淳人，教授，博士研究生導(dǎo)師，主要從事水產(chǎn)品加工研究。E-mail：Xiaws@jiangnan.edu.cn