范志紅

前些日子，國家質(zhì)檢總局公告說，有一些食用油在抽檢當(dāng)中查出苯并芘超標(biāo)。這在關(guān)注食品衛(wèi)生的人們中間引起了熱議。有幾位經(jīng)常在網(wǎng)上和我討論食品衛(wèi)生話題的朋友就油脂中致癌物超標(biāo)相關(guān)的問題向我提出了一些咨詢。我估計(jì)很多人對(duì)這個(gè)問題也有相同的困惑，所以愿意把討論內(nèi)容整理出來，在這里和大家分享。

一位朋友問：看到媒體報(bào)道，說有一些食用油在國家質(zhì)檢總局的抽檢當(dāng)中查出苯并芘超標(biāo)。到底是添加了什么有害物質(zhì)啊？那國產(chǎn)烹調(diào)油還能吃嗎？

我也看到了相關(guān)信息，公告說這次抽檢當(dāng)中檢查出苯并芘超標(biāo)的，主要是部分棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油?？磥韱栴}并不是很嚴(yán)重。首先，大品牌的油脂都沒有超標(biāo)情況，其次，日常炒菜主要用的精煉大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄欖油等，也沒有超標(biāo)情況。所以我安慰她說：這個(gè)抽檢結(jié)果不影響我們?nèi)粘Ｊ褂贸床擞?。我們不能因?yàn)槿珖f個(gè)產(chǎn)品當(dāng)中有幾個(gè)超標(biāo)的，就以少概全，認(rèn)為所有油都不能吃了哦。

朋友接著追問：為什么油脂就容易出現(xiàn)苯并芘超標(biāo)的事情呢？好像聽到過好幾次了。

我說：這些樣品之所以超標(biāo)，推測是加工中的溫度過高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工過程中也不可能添加這類成分。但是，油脂在200℃以上的溫度就有可能產(chǎn)生致癌物，300℃的溫度必然會(huì)產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物。因?yàn)檎ハ阌鸵埠?，榨菜籽油也好，都要先把油籽加熱炒香，炒制的過程中如果溫度控制不均勻，很容易局部過熱，從而產(chǎn)生致癌物，這可不是添加什么物質(zhì)造成的。

另外，有些地方的農(nóng)民喜歡在糧食、油籽之類收獲后在公路上晾曬，這有可能沾染上瀝青里面的致癌物；如果用裝了工業(yè)物質(zhì)的桶來裝油，也有可能污染有害物質(zhì)。歐洲曾經(jīng)在2000年和2008年鬧了飼料的“二噁英污染”，就是因?yàn)檠b在工業(yè)桶里。

另一位朋友困惑地說：不明白啊.為什么是小磨香油和香榨油超標(biāo)呢？我還覺得這些都是傳統(tǒng)工藝.應(yīng)當(dāng)是比較安全的呢。我媽媽就愛買那種農(nóng)家小作坊里面手工炒制壓榨的油呢！

我說：你還真是說著了。所謂“傳統(tǒng)工藝”，都是在沒有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的歷史年代里發(fā)展起來的，是否產(chǎn)生致癌物，它們本身是難以控制的，需要用現(xiàn)代科學(xué)來幫助它們提升安全性。比如說，傳統(tǒng)榨制小磨香油使用水代法，需要先把芝麻炒香，然后磨成芝麻漿，再利用水和芝麻中蛋白質(zhì)的親和性，把油取代出來。油浮在表面上，分離出來就是香油了。這種方法的確不用任何化學(xué)溶劑，也不用任何添加劑，是古老而智慧的方法。但是人工炒芝麻或烤芝麻的時(shí)候，溫度不一定能夠保證均勻，偶爾局部過熱也是在所難免的。由于苯并芘的檢測十分復(fù)雜，需要高精尖的分析儀器，古代完全不可能測定。所以，很多“傳統(tǒng)工藝”如果不加改進(jìn)，反而可能是最容易產(chǎn)生不安全因素的。這不是生產(chǎn)者的主觀故意，而是客觀上存在的安全隱患。

有很多人迷信“家庭手工操作”，認(rèn)為只要是小規(guī)模手工操作就萬無一失，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。在工廠現(xiàn)代化生產(chǎn)當(dāng)中，生產(chǎn)工藝、設(shè)備都比較先進(jìn)，對(duì)溫度的控制也比較嚴(yán)格。即便如此，偶爾也有疏忽的時(shí)候，在油脂的精煉過程中溫度超標(biāo)，產(chǎn)生致癌物。而家庭手工操作根本就很難控制加工過程中的溫度均勻性，所以產(chǎn)生致癌物的機(jī)會(huì)更大。

相比于制度規(guī)范、工藝參數(shù)固定的現(xiàn)代食品加工廠，人工操作時(shí)，產(chǎn)品的品質(zhì)還與操作人員的素質(zhì)和責(zé)任心有極大關(guān)系。如果油脂原料本身品質(zhì)不夠好，或者小作坊儲(chǔ)藏條件較差，存放過程中容易出現(xiàn)輕微的霉變或脂肪氧化，油脂的品質(zhì)會(huì)更令人擔(dān)心。

還有朋友問：這么說.小磨香油就不能吃了？我家吃了多少年了??！芝麻和油菜籽不炒香.直接榨油不可以嗎？這樣不就沒有致癌物了？

我說：這樣當(dāng)然不行，因?yàn)椴怀聪愕脑?，就沒有香氣。香油和菜籽油如果沒有香氣，很多人也就沒興趣吃了。昂貴的冷軋堅(jiān)果油就是沒有炒香的，比較健康，不過香味確實(shí)差得遠(yuǎn)。但也大可不必為此擔(dān)心。因?yàn)榧幢愫兄掳┪?，也要含量足夠多才能致癌。相比于炒菜時(shí)用油，香油大多用于涼拌菜或湯類菜肴最后的調(diào)味，因此，人們放香油的數(shù)量是比較少的。但是，香油的致癌物標(biāo)準(zhǔn)和其他油一樣。那么，在同樣多的苯并芘含量前提下，香油所吃進(jìn)去的致癌物數(shù)量也比較少，到不了能夠引起癌癥的劑量。我們也從來沒聽說因?yàn)槌韵阌投鴮?dǎo)致癌癥的事情。

香油還有另外一個(gè)比較安全的地方，那就是它基本上是用來涼拌，直接加到食品里，并不會(huì)再次受到高熱。而其他油脂是用來炒菜的，特別是爆炒、鍋里過火和反復(fù)油炸的時(shí)候，因?yàn)榧訜岢潭冗^高，很難避免產(chǎn)生苯并芘之類的致癌物。換句話說，雖然廠家出廠的時(shí)候指標(biāo)全部合格，但是在自己家的鍋里，卻未必能夠保證不產(chǎn)生致癌物。

實(shí)際上，香油的營養(yǎng)價(jià)值還是不錯(cuò)的，它含有芝麻酚類抗氧化物質(zhì)，所以在沒有精煉的情況下保存期還比較長。也正因?yàn)樗鼪]有精煉，所以還含有非常豐富的維生素E，以及微量的礦物質(zhì)。從脂肪酸角度來說，芝麻油中以亞油酸略占優(yōu)勢，占將近50%，但也有40%左右的單不飽和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油之類更好一些。

大家都說：太好了.可以繼續(xù)吃香油了。不過自己家里能產(chǎn)生致癌物這事還真沒想到！原以為除了地溝油和超標(biāo)油，在家里烹調(diào)就沒事了。

我趕緊趁機(jī)科普一下，其實(shí)地溝油未必是從地溝里扒出來的油，它更適合叫做餐飲廢油，包括潲水油和其他形式的回用油。它們經(jīng)過反復(fù)地過油、煎炸加熱，本來已經(jīng)不適合人類食用的油，如果不扔掉或用于制造工業(yè)產(chǎn)品，而是繼續(xù)食用，讓它進(jìn)人人類的肚子里，也是吃地溝油的一種途徑。這些形形色色的餐飲廢油，其中都會(huì)檢出較高水平的苯并芘之類致癌物。所以，如果在餐館吃到黏膩的油，或者有一股煙味，或者油里有不屬于盤子里食材的其他味道，就要警惕了。

自己在家烹調(diào)，也要注意不要讓鍋里過火，炒菜時(shí)油煙很少的時(shí)候就要放菜，避免油脂過熱產(chǎn)生致癌物?，F(xiàn)在精煉過的油脂，產(chǎn)生油煙的溫度都在200℃以上，滿鍋油煙肯定得到將近300℃，那其實(shí)已經(jīng)相當(dāng)危險(xiǎn)了。別以為自家的油品就不會(huì)有致癌物。很多人喜歡在家里自己炸制食物，其實(shí)經(jīng)過多次高溫炸制后的油已經(jīng)是餐飲廢油了。所以，油炸食品的時(shí)候一定要把剩油盡快用完；反復(fù)高溫炸制過的油不要再食用。