王娟

摘 要：近年來，我國食品行業(yè)危機(jī)屢現(xiàn)，食品安全事故頻頻發(fā)生，整個(gè)行業(yè)面臨巨大的信任危機(jī)。食品生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)自身的食品安全管理，重新構(gòu)建公眾對(duì)食品質(zhì)量的信心，是擺在所有食品企業(yè)面前的一個(gè)必修課題。本文以A公司為例，闡明了西餐肉食企業(yè)以高端市場(chǎng)為目標(biāo)的食品安全管理。

關(guān)鍵詞：高端市場(chǎng)；食品安全管理

北京A進(jìn)出口有限責(zé)任公司（以下簡(jiǎn)稱A公司），主營業(yè)務(wù)為西餐食品的生產(chǎn)與銷售。歷經(jīng)近十五年的發(fā)展，A公司現(xiàn)已成為集研發(fā)、生產(chǎn)、進(jìn)口、加工、銷售、物流、配送、倉儲(chǔ)等多項(xiàng)業(yè)務(wù)為一體的西餐肉食企業(yè)；也已成為北京西餐食品生產(chǎn)和銷售的引領(lǐng)企業(yè)。A公司的主要客戶為四星級(jí)以上酒店、駐華使領(lǐng)館及航空配餐企業(yè)，最終消費(fèi)主體為高端人群。高端市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)西餐食品的配方要求嚴(yán)格，也更加關(guān)注食品安全問題。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，向市場(chǎng)提供安全放心的西餐食品，企業(yè)實(shí)行了以高端市場(chǎng)為目標(biāo)的食品安全管理。

一、實(shí)行以高端市場(chǎng)為目標(biāo)的食品安全管理的背景

（一）食品行業(yè)遭遇信任危機(jī)

近年來我國食品行業(yè)面臨巨大的信任危機(jī)，對(duì)此食品生產(chǎn)企業(yè)需要加強(qiáng)自身的食品安全管理，重建公眾對(duì)食品質(zhì)量的信心，A公司在原有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，不斷完善原料采購、生產(chǎn)管理、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，積極重建公眾對(duì)國產(chǎn)食品質(zhì)量的信心，使A公司成為一個(gè)讓社會(huì)放心的食品企業(yè)。

（二）滿足高端市場(chǎng)對(duì)食品安全的要求

在發(fā)達(dá)國家，食品安全監(jiān)管的網(wǎng)絡(luò)和體系較為完善和成熟，從原料采集、生產(chǎn)、流通、銷售和售后等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位監(jiān)管，供食用的牲畜如牛、羊、豬都會(huì)掛有識(shí)別標(biāo)簽，并由網(wǎng)絡(luò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)追蹤監(jiān)測(cè)。如果出現(xiàn)食品安全危機(jī)，也可以根據(jù)標(biāo)簽編碼迅速找到源頭和原因。其實(shí)施的食品召回制度是發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量存在缺陷之后采取的補(bǔ)救措施，是防止問題食品流向餐桌的最后一道屏障。而我國目前食品行業(yè)的監(jiān)管體系亟待完善，在一系列食品安全事件曝光之后，高端市場(chǎng)消費(fèi)者對(duì)國產(chǎn)食品安全的關(guān)注更為敏感，在消費(fèi)者集體對(duì)中國食品安全失去信任的時(shí)候，作為食品生產(chǎn)企業(yè)，A公司以該部分市場(chǎng)的高端消費(fèi)者的要求為標(biāo)準(zhǔn)，參考?xì)W盟食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，用客觀的生產(chǎn)環(huán)境和檢驗(yàn)結(jié)果使消費(fèi)者保持對(duì)企業(yè)和產(chǎn)品的信心。

（三）加強(qiáng)食品安全管理是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必要條件

誠信是食品行業(yè)的基本道德，只有誠實(shí)的生產(chǎn)、誠信的經(jīng)營才能夠確保食品的安全。也只有確保食品的安全，食品企業(yè)才能健康快速的發(fā)展，因此，食品安全也是食品企業(yè)生存和發(fā)展的生命線。作為食品行業(yè)的從業(yè)者，A公司始終把食品安全作為一種信仰，有了這種信仰就有了做好食品安全的內(nèi)在動(dòng)力，有了食品企業(yè)自律的道德基礎(chǔ)。主動(dòng)配合政府健全食品安全管理體系，維護(hù)行業(yè)健康、快速、有序的發(fā)展，是企業(yè)發(fā)展的社會(huì)責(zé)任之一。

二、實(shí)行以高端市場(chǎng)為目標(biāo)的食品安全管理的主要做法

（一）參考?xì)W盟標(biāo)準(zhǔn)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

隨著國內(nèi)西餐食品市場(chǎng)發(fā)展迅速，A公司選擇了集中市場(chǎng)營銷，以四星級(jí)以上酒店和高檔西餐廳、駐華使領(lǐng)館等性質(zhì)相似的高端市場(chǎng)為目標(biāo)市場(chǎng)，在西餐食品的高端市場(chǎng)上實(shí)現(xiàn)了較大的市場(chǎng)占有率。選擇這樣的市場(chǎng)的同時(shí)，企業(yè)也就選擇了一批高端客戶，他們對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)、安全要求就更高，在滿足國內(nèi)食品企業(yè)各項(xiàng)認(rèn)證體系要求的同時(shí)，投入市場(chǎng)的產(chǎn)品要達(dá)到出口歐盟的同等品質(zhì)。A公司參考?xì)W盟相關(guān)法律法規(guī)，在嚴(yán)格執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)的基點(diǎn)上貫徹實(shí)施相關(guān)體系認(rèn)證，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行“源頭控制”、“過程控制”和“終端控制”。從食品的初級(jí)生產(chǎn)開始確保食品生產(chǎn)、加工和分銷的整體安全；全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）；建立微生物準(zhǔn)則和溫度控制要求；確保所生產(chǎn)食品符合歐盟標(biāo)準(zhǔn)或與之等效的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）原輔料的源頭控制

食品原材料的安全是食品鏈中重要的一環(huán)。與國產(chǎn)肉相比，澳洲進(jìn)口肉的安全性和品質(zhì)更為高端消費(fèi)者所接受。尤其是在華外國消費(fèi)者，他們?cè)陉P(guān)注食品安全的同時(shí)，更加關(guān)注動(dòng)物健康與福利，多數(shù)人認(rèn)為沒有良好福利和生長環(huán)境的動(dòng)物不是真正健康的動(dòng)物，它們都是靠藥物來維持健康的。這樣的動(dòng)物在屠宰后，體內(nèi)會(huì)有大量的抗生素和其它不利于人類健康的成分，以此作為食品原料是極不安全和不可接受的。而進(jìn)口的澳洲肉類產(chǎn)品，由于其從動(dòng)物飼養(yǎng)到后期屠宰所執(zhí)行的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于國內(nèi)大部分同類產(chǎn)品，符合企業(yè)制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)行以數(shù)據(jù)分析為基礎(chǔ)的采購方法，即戰(zhàn)略采購。更注重“單一最低采購價(jià)格”，即以最低總成本建立服務(wù)供給渠道，而非以最低采購價(jià)格獲得當(dāng)前所需資源的簡(jiǎn)單交易。企業(yè)需要進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)價(jià)和選擇、供應(yīng)商發(fā)展、買方與賣方長期交易關(guān)系的建立和采購整合。企業(yè)在進(jìn)口澳洲肉類產(chǎn)品時(shí)，通過澳洲肉類協(xié)會(huì)等多方平臺(tái)，與澳洲多家肉類產(chǎn)品供應(yīng)商建立聯(lián)系，并分別對(duì)其進(jìn)行要素評(píng)價(jià)，從中選擇4-5家供應(yīng)商建立長期聯(lián)系。

（三）完善ERP管理系統(tǒng)

ERP系統(tǒng)把物流、人流、資金流、信息流統(tǒng)一起來進(jìn)行管理，其核心思想是供應(yīng)鏈管理。

1、實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全信息可追溯：可追溯有利于鑒別產(chǎn)品、追溯其歷史和產(chǎn)品來源。它并不能使食品本身變得更安全，而是一個(gè)管理工具。它有利于保障食品安全，并且在發(fā)現(xiàn)食品不安全的時(shí)候有助于采取必要行動(dòng)。企業(yè)以在食物供應(yīng)鏈的每一步實(shí)行“退一步和進(jìn)一步”的方法為基礎(chǔ)，為整個(gè)食品鏈中的環(huán)節(jié)提供可追溯性。在肉食加工企業(yè)的食品安全管理中，最重要的要素就是通過信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)對(duì)肉品從“加工-冷凍-配送-零售-餐桌”全流程各個(gè)環(huán)節(jié)的可追蹤性與可追溯性，確保肉食品供應(yīng)鏈每一個(gè)環(huán)節(jié)的信息準(zhǔn)確性。要做到原來來源有保障，加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，事后對(duì)過程信息科追溯。A公司完善了ERP管理軟件，在ERP的平臺(tái)上實(shí)現(xiàn)了供應(yīng)鏈、生產(chǎn)制造、質(zhì)量管理等重要功能。這樣就可以做到在原輔料供應(yīng)、生產(chǎn)管理、倉儲(chǔ)物流、營銷相關(guān)業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)采取合適的軟硬件技術(shù)手段實(shí)時(shí)記錄產(chǎn)品信息，可通過查詢隨時(shí)跟蹤產(chǎn)品的生產(chǎn)狀態(tài)、倉儲(chǔ)狀態(tài)和流向，以達(dá)到產(chǎn)品追溯管理的目的。

2、實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)的客戶管理：基于ERP的客戶管理，優(yōu)化了產(chǎn)品銷售結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)銷售價(jià)格及客戶隊(duì)伍的統(tǒng)計(jì)分析，為產(chǎn)品的效益比對(duì)提供參考，有選擇的做大做強(qiáng)效益較好的產(chǎn)品，從而達(dá)到優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的目的。進(jìn)一步完善了客戶考核評(píng)價(jià)方法，提高客戶管理的工作效率，減少客戶管理的人為因素，規(guī)范產(chǎn)品銷售的業(yè)務(wù)操作，降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。客戶管理系統(tǒng)充分借助了信息化的技術(shù)手段，完善產(chǎn)品銷售的制度+科技管理模式，在提高產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益、防范法律風(fēng)險(xiǎn)的同時(shí)，也促進(jìn)了產(chǎn)品銷售廉潔風(fēng)險(xiǎn)防控機(jī)制的建設(shè)。

（四）建立冷鏈物流

冷鏈物流泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。完整的冷藏食品供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘称钒踩豢苫蛉痹?。A公司的配送車輛使用廂式冷藏貨車，車輛配備GPS定位系統(tǒng)、溫控系統(tǒng)。企業(yè)可通過溫控系統(tǒng)記錄的數(shù)據(jù)，監(jiān)測(cè)車廂內(nèi)的溫度。食品從冷庫被裝運(yùn)到配送車輛車廂內(nèi)，直至送達(dá)客戶庫房，溫度必須持續(xù)保持在零下十八度。在產(chǎn)品發(fā)生位置改變時(shí)，始終保證其瞬間溫度變化不超過三度。通過清晰明確的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，讓消費(fèi)者了解食品的正確儲(chǔ)存溫度，避免因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致食品安全事故。

（五）實(shí)行食品召回制度

國外相對(duì)成熟的召回制度，是以企業(yè)信用制度為基礎(chǔ)的。如果一個(gè)企業(yè)任由缺陷食品上市并不加以召回，那么必將被市場(chǎng)無情地拋棄。產(chǎn)品召回，并不意味著產(chǎn)品質(zhì)量低下，而更多代表的是產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管，政府法規(guī)的系統(tǒng)完善，以及企業(yè)的誠信、自律、社會(huì)責(zé)任及對(duì)消費(fèi)者的關(guān)愛。只有誠信，才能真正確保消費(fèi)者對(duì)自己所選擇的產(chǎn)品安心、放心。在召回制度下，企業(yè)視產(chǎn)品質(zhì)量為生命，將誠實(shí)守信規(guī)則和自律作為對(duì)社會(huì)、公眾健康所承擔(dān)的義不容辭的責(zé)任。

A公司實(shí)行《不安全食品召回管理制度》，該制度適用于發(fā)現(xiàn)存在食品安全危害且已流向市場(chǎng)的產(chǎn)品。企業(yè)是食品召回的發(fā)起人，負(fù)責(zé)啟動(dòng)食品召回，并完成以下工作：1、召集委員會(huì)開會(huì)并審查資料，包括撤除的初始操作；2、確認(rèn)召回的必要性。首先進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，進(jìn)一步了解信息，如需召回，再確定召回采取的方式；3、向召回協(xié)調(diào)員提供信息；4、確定召回層次，是消費(fèi)者層次召回還是商業(yè)層次召回。這一方面取決于分銷和產(chǎn)品性質(zhì)，另一方面應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生機(jī)構(gòu)的討論來決定。若是消費(fèi)者層次召回，則應(yīng)通過媒體廣告來通知公眾；5、停止產(chǎn)品分銷和銷售。立即通知分銷商停止銷售，讓消費(fèi)者停止購買，并且讓銷售商盡快從消費(fèi)者手中取回產(chǎn)品等待處理。食品召回過程完成時(shí)，企業(yè)需要做總結(jié)評(píng)價(jià)工作，具體包括：1、編寫召回進(jìn)展報(bào)告，說明召回工作的進(jìn)度；2、審查企業(yè)食品召回的執(zhí)行程序；3、向衛(wèi)生部門提交食品召回總結(jié)報(bào)告，提出保證食品質(zhì)量安全，防止再次生產(chǎn)問題食品的措施，實(shí)行以預(yù)防為主的戰(zhàn)略。

（六）堅(jiān)持以人為本的管理理念，杜絕人為的食品安全因素

經(jīng)營企業(yè)就是經(jīng)營人心，尤其是在食品企業(yè)，如果人心經(jīng)營不好，很可能會(huì)發(fā)生一些人為的食品安全事故。事故與產(chǎn)自田間地頭的生產(chǎn)原料無關(guān)，與儲(chǔ)運(yùn)保藏?zé)o關(guān)，它只是一個(gè)惡意的人為結(jié)果。食品生產(chǎn)消費(fèi)的鏈條很長，原料采購、加工生產(chǎn)、儲(chǔ)藏運(yùn)輸……每一個(gè)環(huán)節(jié)均與安全關(guān)聯(lián)密切。其中人的因素一直扮演著重要角色，而人的“故意破環(huán)”更讓質(zhì)量監(jiān)管難以防范。相比其他因素，人為的破環(huán)應(yīng)該最為“難”控。

面對(duì)人為的安全因素，企業(yè)堅(jiān)持以人為本的管理理念，尊重個(gè)體，從企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)出發(fā)，對(duì)員工進(jìn)行績效考評(píng)，讓員工參與績效考評(píng)制度的設(shè)計(jì)，使考評(píng)制度更具公信力。通過對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，幫助員工勝任并發(fā)掘員工的最大潛能，提高其工作能力，增強(qiáng)其應(yīng)變和適應(yīng)能力，提高員工對(duì)企業(yè)的認(rèn)同和歸屬感。企業(yè)將培訓(xùn)內(nèi)容與企業(yè)目標(biāo)相結(jié)合，員工就會(huì)將其所學(xué)到的知識(shí)與技能應(yīng)用到工作當(dāng)中，從而提高工作效率。公司通過人力資源的整體規(guī)劃、績效和薪酬的調(diào)整、培訓(xùn)的開展，員工對(duì)企業(yè)忠誠度提高，產(chǎn)生了一種深刻而持久的工作驅(qū)動(dòng)力，使企業(yè)保持高昂的士氣。員工將自己的理想與企業(yè)的目標(biāo)結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)了最佳組合，形成了企業(yè)的最大整體合力。同時(shí)，企業(yè)改善了員工的工作條件和生活環(huán)境，保證員工有足夠的休息次數(shù)和休息時(shí)間，避免長時(shí)間低溫環(huán)境作業(yè)對(duì)身體造成的影響。營造良好的企業(yè)氛圍，改變管理模式，讓每一位員工感受到企業(yè)與個(gè)人是共生共利的關(guān)系。當(dāng)員工感覺到企業(yè)與個(gè)人的友好關(guān)系時(shí)，人為的食品安全因素就會(huì)被杜絕。

三、實(shí)行以高端市場(chǎng)為目標(biāo)的食品安全管理的效果

實(shí)行以高端市場(chǎng)為目標(biāo)的食品安全管理不僅為公司帶來了豐厚的經(jīng)濟(jì)效益回報(bào)，更為公司帶來了較大的社會(huì)效益。企業(yè)一直以來的高品質(zhì)形象和良好的行業(yè)口碑，使A公司得到了大型賽事及活動(dòng)主辦方的關(guān)注。2008年，A公司以“零成本”成為奧運(yùn)食品供應(yīng)商，并以“零事故”、“零投訴”的供應(yīng)服務(wù)完成供奧任務(wù)。期間，A公司制定的奧運(yùn)食品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)得到質(zhì)監(jiān)局駐廠官員的肯定，并被制定成標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，在所有供奧食品企業(yè)中推廣。2012年，A公司成為北京市商委指定的“十八大”食品供應(yīng)商，企業(yè)以常態(tài)化的高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)狀態(tài)通過了資質(zhì)審核與生產(chǎn)環(huán)境檢驗(yàn)并順利完成任務(wù)。A公司還是每年“全國兩會(huì)”和“北京市兩會(huì)”的食品供應(yīng)商。2014年，公司成為APEC會(huì)議主會(huì)場(chǎng)的食品供應(yīng)商。隨著企業(yè)高端品牌形象的樹立，A公司在行業(yè)內(nèi)的品質(zhì)地位逐漸確立，美譽(yù)度和知名度不斷提升，“好伯”品牌全系列產(chǎn)品在北京市及國內(nèi)其他一二線城市得到消費(fèi)者的認(rèn)可和好評(píng)，“好伯”品牌意味著品質(zhì)、安全和信任。同時(shí)，隨著該企業(yè)在重大會(huì)議、會(huì)展等活動(dòng)供餐服務(wù)領(lǐng)域服務(wù)范圍的不斷擴(kuò)大，其在西餐肉食領(lǐng)域的影響也在不斷擴(kuò)大。這些效益的取得均源自于企業(yè)主動(dòng)制定并執(zhí)行嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

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