汪文秀，徐輝艷

（陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院，陜西　西安710061）

影響柿果返澀因素的研究

汪文秀，*徐輝艷

（陜西學前師范學院生命科學與食品工程學院，陜西西安710061）

脫澀后的柿果在加工過程中或加工后澀味會重新出現(xiàn)。以加熱溫度、加熱時間、pH值、金屬離子、還原劑、果實硬度等為因素對柿果返澀的影響進行研究，并探討柿汁與柿渣返澀的區(qū)別。

返澀；單寧；柿果

0　引言

柿（Diospyros kaki L.f.）原產(chǎn)于我國，至今已有2 000多年的栽培歷史，分甜柿和澀柿兩大類。我國主栽澀柿，生長于我國19個省、市，品種多達864個[1]。柿果中含豐富的糖類、果膠、膳食纖維、胡蘿卜素、黃酮苷及碘等營養(yǎng)物質(zhì)，因而具有較高的食用價值和保健價值。

單寧物質(zhì)是澀柿果實中的主要成分，單寧與口腔中的唾液蛋白結(jié)合產(chǎn)生了澀味[2]。因而澀柿采摘后，食用前必須經(jīng)過人工脫澀或自然脫澀。柿果在脫澀過程中，細胞中的單寧由可溶態(tài)變成不溶態(tài)，澀味消失。但是單寧很不穩(wěn)定，可再次成為可溶性單寧，使柿果重新呈現(xiàn)澀味，這就是“返澀”。試驗著重探究加熱溫度、加熱時間、pH值、金屬離子、還原劑、果實硬度等因素對柿果顏色、口感、返澀程度的影響，通過研究柿果的返澀周期變化，以獲得解決柿果返澀的途徑。

1　材料與方法

1.1材料

富平尖柿，產(chǎn)自陜西富平縣。

1.2方法

1.2.1原料制備

取10月采摘已經(jīng)脫澀的柿果，清水洗凈，用刀具去掉表皮、去核，切成小塊，將其放入燒杯中，在95℃左右（無溫度變量的情況下）的水浴鍋中進行熱處理，隨后將處理過的柿果倒入攪拌機中將其變?yōu)闈{糊狀。另取燒杯1個，將糊狀的柿漿從攪拌機中倒入燒杯，并準確稱量柿漿的質(zhì)量，取出其中5 g，作為1份，稱取若干份，放置備用。

1.2.2ST的測定[3]

稱取5 g已經(jīng)研磨好的原料，轉(zhuǎn)入150 mL的錐形瓶中，用50 mL的水多次沖洗燒杯，并倒入錐形瓶中，振搖、提取10～15 min。在100 mL的容量瓶中準確加入Zn（Ac）2標準溶液5 mL，濃氨水3.5 mL，搖勻（開始有白色沉淀，搖動使沉淀溶解）。慢慢將提取物轉(zhuǎn)入容量瓶中，不斷振搖，在35℃溫水浴中保溫20～30 min，使單寧充分絡合，冷卻，用水定容，再經(jīng)搖勻、靜置，最后過濾（初濾液棄去）。吸取濾液10 mL于150 mL錐形瓶中，加水40 mL，NH3H2O-NH4Cl緩沖溶液12.5 mL，鉻黑T指示劑10滴，混勻。用EDTA標準溶液滴定，溶液由酒紅色變?yōu)樗{色，即為終點。

1.2.3澀度標準

澀度的測定用FeCl3印跡法，澀度分為A～I共9個等級，等級為A的試樣無澀味，等級為I的試樣澀味最強。

2　結(jié)果與分析

2.1加熱溫度和加熱時間對柿果返澀的影響

試驗操作開始前，需要先設定好溫度梯度和時間梯度。柿果返澀的臨界溫度為60℃，低于60℃的熱處理對柿果返澀無影響，隨著加熱溫度的升高和加熱時間的延長，返澀速度加快。在60℃下加熱2 h，感覺不到澀味；而在80℃時，加熱1 h，柿果有明顯的澀味。當加熱溫度升高到120℃時，加熱0.5 h柿果就有很強的澀味，即120℃時，柿果內(nèi)的單寧基本上全部變?yōu)榭扇苄詥螌?，澀度也達到了最大值。在80℃和100℃下共同加熱1 h，后者的澀味明顯高于前者，但在同一加熱溫度下，不同的加熱時間對柿果反澀無影響，這說明加熱時間與加熱溫度相比，加熱溫度的影響更為顯著。因此，在生產(chǎn)中，盡可能采用低溫操作，以防柿果返澀。

除此之外，加熱溫度影響柿果的顏色，隨著加熱溫度升高柿果的澀度增大，柿果由橙紅色變成紫褐色，這樣就失去了商品的價值。據(jù)調(diào)查，柿果的色澤是由花青定和翠雀定2種花色素組成，而這2種色素又是柿果單寧的組成部分。由此得出，柿果返澀的程度是可以從柿果顏色的變化來體現(xiàn)，且二者的變化同時發(fā)生。

熱處理30 min柿果色澤的變化見表1。

表1　熱處理30 min柿果色澤的變化

2.2pH值對柿果返澀的影響

試驗表明，pH值在酸性條件下，隨pH值的降低，柿果中可溶性單寧含量增大，pH值為6時可溶?？扇苄詥螌幒枯^低，在堿性條件下隨pH值增大，柿漿可溶性單寧含量增大。另外，在酸性環(huán)境中口腔對澀味敏感，加工中常添加的酸味劑、護色劑會引起單寧的溶解，致使返澀[4]。在生產(chǎn)中，應盡量把pH值控制在6左右，降低柿果的澀味，減少商品的損失。

2.3金屬離子對柿果返澀的影響

1%Na+，Ca+對柿果返澀的影響ST見表2。

表2　1%Na+，Ca+對柿果返澀的影響ST

在柿漿中加入1%的Na+和Ca2+進行熱處理，金屬離子（Ca2+，Na+等）與柿果單寧結(jié)合生成不溶于水的縮合型單寧，在酸和酶的作用下不分解，但金屬離子會對柿果加工品的口感有較大影響[5]。

2.4還原劑VC，NaHSO3對柿果返澀的影響

0.25%NaHSO3對柿果返澀因素的影響見表3。

表3　0.25%NaHSO3對柿果返澀因素的影響

試驗證明，還原劑VC，NaHSO3對柿果具有一定的保護作用，可能由于VC，NaHSO3具有促進縮合單寧變成寡聚體的作用，從而導致柿果返澀的產(chǎn)生[6]。在柿漿加工時加入0.25%NaHSO3，柿漿可溶性單寧含量與對照相比，隨著加熱時間的延長有明顯升高的趨勢。加熱40 min后就會有很強的澀味，說明NaHSO3對柿果返澀有明顯的促進作用；NaHSO3與柿單寧發(fā)生反應而導致澀味，起到護色作用。

2.5果實硬度對柿果返澀的影響

柿果越軟越能抵抗較高溫度、較長的時間加熱處理而不復澀。用溫水脫澀的柿果，取不同硬度的柿果置于沸水浴中，硬柿5 min后明顯復澀，半軟柿20 min后明顯復澀，全軟柿60 min未復澀。隨著果實的成熟軟化，果膠大分子裂解成許多片段，這些片段可多方位地同單寧分子結(jié)合，可溶性果膠片斷越多這種結(jié)合力越強，熱處理難以破壞這種結(jié)合力，避免單寧的酚羥基暴露出來，從而不至復澀；硬果含有可溶性果膠片段少，這種結(jié)合力較弱易受破壞，較軟果易復澀[7]。

2.6柿果汁與柿果渣返澀的區(qū)別

柿果汁與柿果渣返澀的區(qū)別見表4。

表4　柿果汁與柿果渣返澀的區(qū)別

一般來說，想要完全分離柿果汁與柿果渣，需要離心機轉(zhuǎn)速為4 000 r/min左右。等到完全分離后，將柿果汁和柿果渣分別進行熱處理，隨著加熱時間的變化，柿果渣中可溶性單寧的含量會隨之升高，但柿果汁的可溶性單寧含量基本沒有什么變化。

3　結(jié)論

影響柿果返澀的主要因素是柿果渣，而不是柿果汁。同時進一步可以得出，多聚體的高分子單寧存在于柿果渣中，且不溶于水。

[1]張寶善，張有林.澀柿生長、脫澀及返澀單寧細胞形態(tài)的變化[J].西北植物學報，2000，20（2）：303-308.

[2]Josiyn M A，Judith L，Goldstein.Changes in phenolic content in persimmons during ripening and processing[J]. J.Agric.Food Chem，1964，12（6）：511-520.

[3]王全杰，任方萍，高龍.植物單寧的含量測定方法[J].西部皮革，2010，32（23）：26-31.

[4]張寶善，伍曉紅，陳錦屏，等.柿單寧研究進展[J].陜西師范大學學報（自然科學版），2008，36（1）：99-105.

[5]張寶善，陳錦屏，張有林，等.影響柿返澀因素的研究[J].食品科學，1998，19（6）：48-50.

[6]胡婉珊，郭琳博，李守華，等.柿子加工中關(guān)鍵技術(shù)的研究進展[J].食品科學，2010，31（13）：342-346.

[7]郭際榮，俞秀玲，關(guān)雨光，等.澀柿果品加工中復澀機理研究[J].河南林業(yè)科技，2004，24（3）：6-9.◇

Study on the Influencing Factors of the Return of the Persimmon Fruit

WANG Wenxiu，*XU Huiyan
（College of Life Science and Food Engineering，Shaanxi Xueqian Normal University，Xi'an，Shaanxi 710061，China）

Lose puckery Diospyros kaki always return astringent persimmon during processing.In this paper，the heating temperature，heating time，pH value，metal ions，food additives in polymer，reducing agent，fruit firmness of persimmon returning astringent effect research，and to explore the astringent persimmon juice and persimmon pomace return difference.

return astringent persimmon；tannin；Diospyros kaki

TS255.1

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.034

1671-9646（2016）10b-0017-02

2016-08-05

陜西學前師范學院大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（2015DC024）；陜西高等教育教學改革研究項目（15BY120）；陜西學前師范學院院級項目（2016YBKJ068）。

汪文秀（1996—），女，本科，研究方向為食品生物技術(shù)。

徐輝艷（1984—），女，碩士，講師，研究方向為食品生物技術(shù)。

1671-9646（2016）10b-0022-03

1671-9646（2016）10b-0019-03