王延群

1.不同質(zhì)量的蛋的判定與處理

（1）良質(zhì)鮮蛋：蛋殼上有白霜，完整清潔，光照透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影，無斑點(diǎn)。

（2）裂紋蛋：蛋殼破裂有縫而殼膜未破，摸碰蛋時發(fā)出破裂聲，裂紋蛋應(yīng)在短期內(nèi)食用。

（3）硌窩蛋：蛋殼局部破裂凹下，殼膜未破，蛋清液未外流，硌窩蛋應(yīng)在短期內(nèi)食用。

（4）流清蛋：蛋殼嚴(yán)重裂紋，殼膜亦破裂，蛋液外流，蛋黃尚完好，流清蛋應(yīng)及時高溫加工后食用。

（5）血圈蛋（受精蛋）：由于受熱開始生長，光照透視血管形成，蛋黃呈現(xiàn)小血環(huán)。血圈蛋應(yīng)在短期內(nèi)食用。

（6）污殼蛋：蛋殼上沾污泥土、糞便、血液等。污殼蛋不宜存放，應(yīng)及時食用。

（7）霉變蛋：輕者殼下膜可有小霉點(diǎn)，蛋白和蛋黃正常；嚴(yán)重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內(nèi)有霉點(diǎn)或斑，并有霉味。霉變蛋不能食用。

（8）卵化蛋：俗稱“毛蛋”。蛋內(nèi)胚胎發(fā)育，雞胚形成、增大。卵化蛋變質(zhì)發(fā)臭的不可食用。

（9）黑腐蛋：蛋殼多呈黑色，蛋內(nèi)呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。

2.劣質(zhì)蛋制品的判定與處理

各種蛋制品出現(xiàn)下列情況時不可食用：

冰蛋：嚴(yán)重污染、霉變、生蟲或溶化后有嚴(yán)重異味或臭味。

咸蛋：蛋內(nèi)出現(xiàn)霉斑、異味。

皮蛋：有異味或臭味。