邢湘臣

三、烤全羊

“烤全羊”，蒙古語(yǔ)稱“昭木”。據(jù)有關(guān)史料記載：“它是成吉思汗最喜歡吃的一道宮廷名菜，也是元代御宴——詐馬宴（“詐馬”，即蒙古語(yǔ)“珠馬”或“昭木”的異譯）不可缺的美食。在清代頗受宮廷青睞，常用來(lái)招待蒙古主公。清代乾隆皇帝寫詩(shī)贊美。

其烹飪方法也一直由宮廷御廚及大都（今北京）的各親王府內(nèi)的廚師掌廚。

據(jù)《元史》記載，12世紀(jì)時(shí)，蒙古族同胞“掘地為坎以燎肉”。到了元朝時(shí)期，蒙古人的肉食方法和飲膳都有了很大改進(jìn)?！稑阃ㄊ隆ち粞颉穼?duì)烤羊肉作了較詳細(xì)的介紹：“元代有柳蒸羊，于地作爐三尺，周圍以火燒，令全通赤，用鐵芭盛羊，上用柳蓋覆土封，以熟為度。”這說(shuō)明烤全羊不但制作復(fù)雜講究，而且用專門的烤爐。在清代各地蒙古王公府第幾乎都用烤全羊招待貴賓，為高規(guī)格的禮遇。

烤全羊是將羊用蒙古族傳統(tǒng)的屠宰法宰殺后，熱水退毛去內(nèi)臟，然后烤制，其色、香、味、形俱佳，是蒙古肉食中最講究烹調(diào)技藝的上乘大菜。多在喜慶宴會(huì)，招待貴賓，隆重祭典和饋贈(zèng)尊貴親友時(shí)享用。

歷史上的烤全羊有火烤、柳蒸、爐烤等多種，自清代以后，均有專門的烤爐烤制，分為貢品、宴席和禮品三種烤全羊?！肮┢贰笨救蛴糜诼≈氐募赖?，如祭敖包、祭神，多用當(dāng)年羯羊烤制;“禮品”烤全羊以中等羊烤制;“宴席”烤全羊則用肥尾大羯羊烤制。

烤全羊的具體制作，即把綿羊宰殺后，不扒皮，先在皮肉之間吹入空氣，以使膨脹，然后放入開水鍋中燙一下把毛去掉。割下四蹄，取出內(nèi)臟，洗靜胸腹腔，裝進(jìn)蔥蒜，再將干姜、大料、花椒、鹽等搗碎拌勻，大部分塞進(jìn)胸腹腔中。在肉厚之處，劃成口子，將調(diào)料撒進(jìn)去。將紅糖和醬油攪勻，煮沸后，均勻地澆在煺洗干凈的羊皮上。待其稍干，再涂一層食用油，然后用鐵鏈子從胸膛穿入，放進(jìn)特制烤爐中烤制?？局魄绊氂蒙衬参铩八魉鞑摹睂⒖緺t提前燒制4 h左右，然后將爐內(nèi)的渣去除干凈，稍涼片刻，再將全羊吊在烤爐內(nèi)，封口燜烤4 h，出爐前，還要稍加炭火，使烤爐升溫。這樣烤出來(lái)的全羊，外皮酥香，味美肉嫩，讓人不吃都眼饞?？竞蟾上?，形狀完整、色澤棗紅、羊皮酥脆、肉質(zhì)鮮嫩、口味濃香。

按照一般規(guī)矩，宴席上五道菜后，才把烤全羊置于一品大盤中，羊脖上系一紅絲帶端上桌來(lái)，以示隆重，請(qǐng)賓客觀賞之后，再把它端回去，按皮和肉分別切成片或塊，按羊肉的結(jié)構(gòu)順序擺好，重新上桌。這時(shí)，主人先用刀將羊頭皮劃成幾小塊，首先獻(xiàn)給席上最尊貴的客人或長(zhǎng)者，然后將羊頭撤下。主人再把羊的背完整地割下來(lái)，在羊背上劃一刀再?gòu)膬蛇吀钕乱粔K一塊的肉逐個(gè)送給客人，客人食時(shí)可隨意用“合葉餅”，夾著羊肉和大蔥、甜面醬等，這和吃“北京烤鴨”有點(diǎn)類似。

清代初期康乾年間，北京“羅王府”（即阿拉善王府）的烤全羊，名氣就很大，其蒙古族廚師嘎如迪名滿京城。各地蒙古王府中雖有烤全羊，唯有阿拉善王府的烤全羊最有名，因?yàn)樵撏醺恢庇擅麖N掌爐之故。

四、烤羊腿

烤羊腿，也是蒙古族同胞的一道名菜，是由烤全羊演化而來(lái)。相傳，生活在北方的狩獵和游牧的民族，常在篝火旁烘烤整個(gè)的獵物和整羊進(jìn)食。人們逐漸發(fā)現(xiàn)整羊最好吃的部位是羊后腿，便經(jīng)常割下羊后腿烘烤。單獨(dú)烘烤的羊后腿不但比烤整羊時(shí)間快，而且更加味道鮮美，食用方便，于是烤羊腿遂漸代替了烤整羊。隨著時(shí)間的推移，烤羊腿的技藝日益完美，配以各種調(diào)料使其形、色、味、鮮集一體，色美、肉香、外焦、內(nèi)嫩、干酥不膩，被贊為“眼未見其物，香味已撲鼻”。

烤羊腿的做法是，將羊腿洗凈，在肉表面深劃十字花刀，刀口深至腿骨，放入烤盤內(nèi)，加入胡蘿卜絲、芹菜段、蔥絲、姜塊、蕃茄塊，再加入胡椒、料酒、醬油、精鹽、清湯等，再放入烤箱，烘烤約4 h左右，等湯近無(wú)，肉干呈醬紅色時(shí)即可出爐。整羊腿盛盤上桌，用刀切割成小塊，供佐酒下飯。

人們?cè)谄穱L烤羊腿后，對(duì)選料之精、造型之美、口味之香，無(wú)不交口稱贊。

五、手扒羊肉

手扒羊肉，簡(jiǎn)稱“手扒肉”，即用手直接“扒”著肉吃的意思，這是蒙古族同胞日常生活中重要的煮食，也是鄂溫克、達(dá)翰爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來(lái)的傳統(tǒng)食品。

這種草原牧區(qū)牧民們的傳統(tǒng)食法，可以追溯到古代。據(jù)明《夷俗記·食用》中云：“其肉類皆半熟，以半熟者耐饑且養(yǎng)人也?！?/p>

手扒羊肉的具體做法是選用肥嫩的小口羯羊，宰殺后，剖胸腔去內(nèi)臟（羊血盛于器皿中，以備煮制灌腸），然后洗凈，去頭、蹄，再把整羊卸成若干塊，不加任何調(diào)味品，放入清水鍋中煮，待水滾肉熟時(shí)取出，盛于盤中上桌。席間，大家各執(zhí)蒙古刀，各自一大塊一大塊地割著吃，或用手撕著吃，所以稱為“手扒肉”。

在平時(shí)，無(wú)論貧富，都常做手扒羊肉吃。據(jù)近代民俗資料《蒙旗概觀》中云：“蒙古人之通常之食量頗巨，每日飲茶十?dāng)?shù)碗，餐肉十?dāng)?shù)斤，饑甚頗有食全羊之事，然偶值三五日不食，亦無(wú)關(guān)也?！?/p>

如今，手扒羊肉不僅是內(nèi)蒙古族同胞的一種傳統(tǒng)飲食，在外界人眼里，手扒羊肉也是蒙古族同胞豪爽的象征。

這是蒙古族從古到今一直沿用的一種食法，這種方法煮出的羊肉，因?yàn)闀r(shí)間短，所以肉比較嫩，不膩不膻，味美肉鮮，富有營(yíng)養(yǎng)。這里需要注意的一點(diǎn)是，煮羊肉時(shí)，須掌握好火候，防止過(guò)老，肉煮到發(fā)紫就不嫩了，吃著也不香。（連載完）