吳 蕭

(宿州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000)

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不同烹飪方法對苦瓜中維生素C含量的影響

吳 蕭

(宿州學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，安徽 宿州 234000)

為了探究苦瓜在不同烹飪條件下維生素C的保存率，本實驗設(shè)置了3種烹飪方式：煮、燉和炒，再通過調(diào)整烹調(diào)時間和溫度，用2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定苦瓜濾液中的維生素C，通過2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗體積求得維生素C的含量.最終得出：煮制下維生素C保持率最高的條件是80 ℃，3 min；燉制下保持率最高的是80 ℃，10 min；炒制下保持率最高的是160 ℃，1 min，其中炒制是這3種烹飪方式中維生素C保持率最高的一種方式.

苦瓜;維生素C;烹飪方式

苦瓜又稱賴葡萄、錦荔枝、涼瓜等[1]，葫蘆科苦瓜屬植物，一年生攀援狀柔弱草本，多分枝.苦瓜是我國南方重要的鮮蔬品種之一，因它口味特別、養(yǎng)分豐富而備受大眾喜愛[2].

苦瓜養(yǎng)分含量高，它的維生素C、維生素A、視黃醇和元素K、P的含量特別高，此外還含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)等大分子、苦瓜素、苦瓜皂苷[3]、胡蘿卜素、Cu、Fe、Zn等營養(yǎng)元素[4].苦瓜的維生素C含量居于瓜類蔬菜之首.它對物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)具有重要的作用，近年來，發(fā)現(xiàn)它有增強機體對腫瘤的抵抗能力，并具有對化學(xué)致癌物的阻斷作用[5].經(jīng)常食用苦瓜可以有效避免維生素C缺乏癥的發(fā)生、防止脂質(zhì)代謝障礙、呵護(hù)細(xì)胞膜、增強人體應(yīng)對外界刺激的能力等[5，6].

隨著對苦瓜中維生素C研究的深入，其保健作用機制將被闡明，從而推動其在功能性食品、保健食品以及其它方面應(yīng)用研究的快速發(fā)展.因此，研制開發(fā)苦瓜食品和苦瓜藥物具有良好潛力和發(fā)展前景，特別是藥食兩用的苦瓜保健品[7～9].

當(dāng)前，國外對苦瓜中維生素C的研究在深度和廣度上發(fā)展迅速.在國內(nèi)，苦瓜的研究早已成為熱點[10]，對苦瓜的研究報道也很多，但大部分還停留在實驗室階段，研究的層次和水平也相對較低，多數(shù)研究僅限于一般的分離和功能作用的驗證.對于苦瓜苦瓜中維生素C及其作用機制的研究有待進(jìn)一步提高[11～13].

本文以鮮嫩苦瓜為研究對象，在不同溫度(T)和時間(t)下，經(jīng)過煮、燉和炒3種處理，探究苦瓜中維生素C保持率最高的烹飪條件，作為日后人們家庭烹飪苦瓜的生活指南.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮苦瓜，2,6-二氯靛酚溶液，1%草酸溶液，抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，保鮮膜，紗布.

1.2 主要儀器

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋(江蘇金壇市榮華儀器制造有限公司)；Galanz電磁爐(廣東格蘭仕微波生活電器有限公司)；FA1104B電子天平(上海越平科學(xué)儀器有限公司)；海爾冰箱(青島海爾股份有限公司)；蘇泊爾平底鍋(浙江蘇泊爾股份有限公司).

1.3 主要試劑及其配制

2,6-二氯靛酚溶液的配制：稱取0.100 0 g的2,6-二氯靛酚粉末，將其充分溶解在1 000 mL的蒸餾水中[9]，攪拌均勻，然后過濾[10]，裝入棕色試劑瓶，冰箱中保存.

1%草酸溶液的配制：正確稱量草酸晶體10.000 0 g，將其充分溶解在990 mL的蒸餾水里.

1.4 試驗方法

挑選大小、成熟度一樣的苦瓜，用清水洗凈，用吸水紙吸干表面水分，去瓤然后切絲，用清水浸泡備用.將樣品在不同溫度(T)和時間(t)下，分別經(jīng)過煮、燉和炒3種處理，置研缽中磨成漿，倒入100 mL容量瓶中，用2%的草酸溶液洗滌4～5次，定容至刻度.用移液管吸取5 mL苦瓜濾液于錐形瓶，用2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到呈現(xiàn)微紅色，并且15 s內(nèi)不褪色[11，12].注意滴定速度稍微快，2 min內(nèi)完畢.通過2,6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗體積求得樣品中維生素C的含量.

維生素C的計算式：

X=(V-V0)×T/W×100，

其中：X為樣品中維生素C含量(mg/100 g)，V為消耗染料體積(mL)，V0為空白組消耗染料體積(mL)，W為樣品質(zhì)量(g).

2 試驗過程

2.1 空白實驗

用移液管吸取2 mL蒸餾水和5 mL1%草酸于錐形瓶中，用滴定管把2,6-二氯靛酚滴入樣液，直到微紅色而且15 s內(nèi)不退色.2 min內(nèi)完畢，記錄2,6-二氯靛酚消耗體積[13].

2.2 煮制試驗

在天平上稱取10.000 0 g苦瓜薄片，放入燒杯中，分別在80,90,100 ℃的各個梯度的恒溫水浴鍋中煮3,4,5 min，取出薄片放在研缽中研磨后過濾[9]，為防止維生素C氧化,研磨過濾中套上保鮮膜，然后將濾液轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，用1%草酸定容.用移液管吸取5 mL濾液于錐形瓶中，用滴定管把2,6-二氯靛酚滴入樣液，直到微紅色15 s內(nèi)不退色.2 min內(nèi)完畢，記錄2,6-二氯靛酚消耗體積.

2.3 燉制試驗

在天平上稱取10.000 0 g苦瓜薄片，放入燒杯中，分別在80,90,100 ℃的各個梯度的恒溫水浴鍋中煮10,15,20 min，取出薄片放在研缽中研磨后過濾，為防止維生素C氧化，研磨過濾中套上保鮮膜，然后將濾液轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，用1%草酸定容.用移液管吸取5 mL濾液于錐形瓶中，用滴定管把2,6-二氯靛酚滴入樣液，直到微紅色15 s內(nèi)不退色.2 min內(nèi)完畢，記錄2,6-二氯靛酚消耗體積.

2.4 炒制試驗

在電磁爐上設(shè)定160,180,200 ℃，將鍋里金龍魚大豆油燒熱，倒入切好的苦瓜，分別炒1,2,3 min,取出薄片放在研缽中研磨后過濾，為防止維生素C氧化，研磨過濾中套上保鮮膜，然后將濾液轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶，用1%草酸定容.用移液管吸取5 mL濾液于錐形瓶中，用滴定管把2,6-二氯靛酚滴入樣液，直到微紅色15 s內(nèi)不退色.2 min內(nèi)完畢，記錄2,6-二氯靛酚消耗體積.

3 結(jié)果與分析

3.1 煮制

分別把苦瓜切片在80,90,100 ℃的3個梯度的恒溫水浴鍋中煮3,4,5 min，研磨過濾后取同一樣品濾液，做滴定實驗，重復(fù)3次取平均值，經(jīng)計算得出數(shù)據(jù)如表1所示.

表1 煮制下維生素C含量

圖1 煮制下維生素C含量隨時間、溫度變化圖

將表中數(shù)據(jù)繪制成柱形圖，如圖1所示.

由圖1和表1可知，隨著煮制時間的延長和溫度的持續(xù)上升，苦瓜切片中的維生素C的含量也不斷減少[14].在(80 ℃，3 min)苦瓜切片中維生素C存量達(dá)到最大值，高達(dá)1.103 1 mg/100 g.煮制時間越長，維生素C喪失量越大.在時間上，注意從清洗切片開始到放進(jìn)鍋里烹飪的間隔不應(yīng)過長，防止造成維生素C和其他有機物質(zhì)的喪失.

3.2 燉制

分別把苦瓜切片在80,90,100 ℃的3個梯度的恒溫水浴鍋中煮10,15,20 min，研磨過濾后取同一樣品濾液，做滴定實驗，重復(fù)3次取平均值，經(jīng)計算得出數(shù)據(jù)如表2所示.

表2 燉制下維生素C含量

圖2 燉制下維生素C含量隨時間、溫度變化圖

將表中數(shù)據(jù)繪制成柱形圖，如圖2所示.

由圖2和表2可知，隨著燉制時間的延長和溫度的持續(xù)升高，苦瓜切片中的維生素C的含量也不斷減少.在(80 ℃，10 min)苦瓜切片中維生素C存量達(dá)到最大值，高達(dá)1.019 0 mg/100 g.此處應(yīng)用了隔水燉法，即把苦瓜切片放入燒杯，密封后放入水浴鍋中加熱，讓熱量持續(xù)傳入燒杯，使苦瓜組織解體.利用隔水燉法，能有效保持食品原有風(fēng)味，同時營養(yǎng)成分大多溶解在湯汁中，不易流失.

3.3 炒制

分別把苦瓜薄片在160,180,200 ℃的電磁爐里炒1,2,3 min,研磨過濾后取同一樣品濾液，做滴定實驗，重復(fù)3次取平均值，經(jīng)計算得出數(shù)據(jù)如表3所示.

表3 炒制下維生素C的含量

將表3中數(shù)據(jù)繪制成柱形圖，如下圖3所示.

圖3 炒制下維生素C含量隨時間、溫度變化圖

由圖3和表3可知，隨著炒制時間的延長和溫度的不停上升，苦瓜切片中的維生素C的含量也不斷減少.在(160 ℃，1 min)苦瓜切片中維生素C存量達(dá)到最大值，高達(dá)2.641 0 mg/100 g.注意加熱的時間太長是損壞食物營養(yǎng)成分的一個最重要原因，所以，采用旺火急炒，可以減少加熱時間，保持養(yǎng)分.油溫最好在200 ℃以下，苦瓜倒入無爆破時，還可以防止脂肪變性導(dǎo)致營養(yǎng)流失.

3.4 精密度

以煮制、燉制、炒制苦瓜為實驗樣品，每個樣品分別進(jìn)行7次平行試驗，計算實驗結(jié)果平均值，并與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行對比分析，實驗結(jié)果如表4所示.表4數(shù)據(jù)提示實驗結(jié)果精密度與準(zhǔn)確性良好.

表4 準(zhǔn)確度實驗結(jié)果示意表

4 結(jié)論

利用不同的烹飪方法，苦瓜中維生素C的損耗量也不盡相同.煮制下維生素C保持率最高的條件是(80 ℃，3 min)；燉制下維生素C保持率最高的條件是(80 ℃，10 min)；炒制下維生素C保持率最高的是(160 ℃，1 min).而在這3種烹飪方式的比較中，苦瓜中維生素C保持率最高的條件是炒制下(160 ℃，1 min)時.維生素C損耗最少的烹調(diào)方式是炒制，煮制次之，燉制時維生素C損耗最大.

炒制條件下維生素C的保持率最高，這是因為炒制是在短時間、高溫急火條件下進(jìn)行的，可以使苦瓜中氧化酶迅速失活，較好地保持了苦瓜的鮮綠色，減少了苦瓜受熱的時間，從而減少了維生素C的損耗.炒制過程中食用油包裹在苦瓜切片表面，隔絕了空氣，在后面包括研磨、過濾等一系列重要操作中，防止了維生素C的氧化流失.

5 討論

因為本試驗只是通過3種烹飪(煮制、燉制和炒制)方式得到了不同處理溫度和時間的組合，那么對于其它的處理條件，例如，苦瓜的品種、新鮮度、切片大小、研磨時間和2,6-二氯靛酚染料貯藏時間等物理或者化學(xué)條件對苦瓜中維生素C的保存率的影響，還有待于進(jìn)一步的研究.

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(責(zé)任編輯：陳 欣)

Effect of different cooking methods on the content of Vc in bitter gourd

WU Xiao

(College of Biology and Food Engineering,Suzhou University,Suzhou Anhui 234000,China)

In order to explore the preservation rate of vitamin C in the bitter gourd under different cooking conditions,This experiment set up three kinds of cooking methods：cook,stew and stir fry,by adjusting the cooking time and temperature,titration of vitamin C in the filtrate of bitter gourd with 2,6- two chlorine indophenol standard solution.The content of vitamin C was obtained through the consumption volume of 2,6- two chlorine indophenol standard solution.Finally obtained:the maximum retention rate of vitamin C is (80 ℃,3 min);The maximum retention rate under the stew was (80 ℃,10 min);the highest rate of fry was (160 ℃,1 min),which was the highest in the cooking process of the three ways to maintain the highest rate.

bitter gourd;vitamin C;cooking methods

2016-03-13

宿州學(xué)院特色種植業(yè)苗種生產(chǎn)工程技術(shù)研究中心開放課題(2014YKF18).

吳蕭(1988-)，女，安徽宿州人，宿州學(xué)院生物與食品工程學(xué)院助教，碩士.

TS255.1

A

1008-2441(2016)04-0035-05