回智光，刁全平

(1.鞍山師范學(xué)院 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007；2.鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007)

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日本飲食營(yíng)養(yǎng)的分析

回智光1，刁全平2

(1.鞍山師范學(xué)院 外國(guó)語(yǔ)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007；2.鞍山師范學(xué)院 化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院,遼寧 鞍山 114007)

第二次世界大戰(zhàn)后，日本國(guó)民的生活質(zhì)量得到了顯著改善，人均壽命已達(dá)到83歲位列全球第一，從其國(guó)民醫(yī)療體檢結(jié)果來(lái)看各種數(shù)據(jù)也都達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn).文章就日本第二次世界大戰(zhàn)前后飲食營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展變化和飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)進(jìn)行了闡述，對(duì)日本飲食營(yíng)養(yǎng)情況進(jìn)行了系統(tǒng)分析，揭示了近年來(lái)日本人飲食營(yíng)養(yǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，充分說(shuō)明了飲食營(yíng)養(yǎng)對(duì)人類(lèi)健康的重要意義.

飲食；營(yíng)養(yǎng)；分析

日本是我國(guó)的鄰國(guó)，是一個(gè)島國(guó)，37萬(wàn)平方公里的國(guó)土面積中，有74.5% 左右無(wú)法作為耕地使用，其實(shí)際耕田面積不到12%.食物資源遺缺，日本歷史上食品匱乏短缺現(xiàn)象極其常見(jiàn)，人民長(zhǎng)期為缺乏食物而苦惱，總怕遇上天災(zāi)人禍難以度過(guò),使日本民族滅絕，危機(jī)意識(shí)很強(qiáng)[1，2],這也是日本軍國(guó)主義發(fā)動(dòng)侵略戰(zhàn)爭(zhēng)的重要原因，而發(fā)動(dòng)侵略戰(zhàn)爭(zhēng)的同時(shí)其國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)也面臨崩潰的邊緣，國(guó)民生活困苦，處于半饑餓狀態(tài).第二次世界大戰(zhàn)后迅速恢復(fù)發(fā)展，人均年收入已達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平，食品種類(lèi)充足，國(guó)民男女平均壽命均排在世界前列，在電子科技、汽車(chē)等現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)方面日本制造已經(jīng)成為世界的領(lǐng)軍品牌.日本國(guó)民不愿意去其他國(guó)家生活的比率排在世界第一位.國(guó)民生活如此富足其主要原因是日本政府在全力發(fā)展經(jīng)濟(jì)的同時(shí)，十分重視本國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高了日本國(guó)民的健康水平.

1 日本飲食營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展變化

1.1 第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束前日本飲食情況

第二次世界大戰(zhàn)前日本社會(huì)基本穩(wěn)定，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)處于向上發(fā)展階段.1923年日本關(guān)東發(fā)生大地震，地震后日本政府危機(jī)意識(shí)加重,從而對(duì)外發(fā)動(dòng)侵略戰(zhàn)爭(zhēng).隨著侵略戰(zhàn)爭(zhēng)的戰(zhàn)線拉大，其國(guó)內(nèi)普通民眾生活受到極大影響，食物緊缺，最基本的飲食得不到維持.20世紀(jì)40年代出現(xiàn)的自然災(zāi)害使日本民眾生活雪上加霜，民眾不能按時(shí)領(lǐng)取政府配給的食物，食物的種類(lèi)也極為匱乏，人們完全處于饑餓狀態(tài).

1.2 第二次世界大戰(zhàn)后日本飲食情況

第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，日本國(guó)民的飲食營(yíng)養(yǎng)水平全面提高，經(jīng)歷了四個(gè)階段:

1945～1955年:這個(gè)階段稱為“饑餓年代”.日本第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后的十年中，其國(guó)民經(jīng)濟(jì)受到嚴(yán)重打擊，勞動(dòng)力緊缺、耕田荒廢、食物極其匱乏，大部分國(guó)民營(yíng)養(yǎng)不良.由于無(wú)法滿足國(guó)民需求，在很多年間實(shí)施了食品配給制度.逐步恢復(fù)到戰(zhàn)前的飲食水平，但食物品種單調(diào).

1956～1965年:這個(gè)階段稱為“逐步恢復(fù)期”.這一時(shí)期日本大力發(fā)展耕地面積和基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)，無(wú)論從食物的品種還是營(yíng)養(yǎng)方面都有明顯提高.

1966～1980年:這個(gè)階段稱為“飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)最佳時(shí)期”.隨著奧運(yùn)會(huì)的成功舉辦，其大眾食品也出現(xiàn)多樣化的狀態(tài)，在原有的壽司、中華料理、咖喱等傳統(tǒng)飲食基礎(chǔ)上，又增加了如：牛排、意大利面等西方傳統(tǒng)美食.食物品種已比同期的中國(guó)要更加豐富，飲食結(jié)構(gòu)也更加合理.

1980年至今,這個(gè)階段稱為“高端發(fā)展期”，這一時(shí)期由于食物過(guò)于充足，導(dǎo)致對(duì)食物熱量攝取過(guò)度，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩.近年來(lái)，經(jīng)過(guò)日本衛(wèi)生機(jī)關(guān)調(diào)查，日本國(guó)民普遍體重超標(biāo)，心腦血管等發(fā)病率提高.由此可見(jiàn)，日本在80年代飲食營(yíng)養(yǎng)達(dá)到結(jié)構(gòu)合理的最佳時(shí)期.

2 日本飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

日本的飲食習(xí)慣比較注意選擇多種多樣的食物.將大米、大豆和魚(yú)類(lèi)作為基本食品，喜歡生吃各種蔬菜﹑雞蛋﹑魚(yú)，甚至生吃肉.即便食物進(jìn)行加工制作，也不加入過(guò)多調(diào)料，盡量保持食物的原味，以清淡為主.其飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)如下：

(1)為了維持合適的體重，避免攝取過(guò)多的熱能.

(2)為了使?fàn)I養(yǎng)保持平衡，食物多樣化.

(3)將大米、大豆和魚(yú)類(lèi)作為基本食品.

(4)避免過(guò)多食用動(dòng)物脂肪，肉食來(lái)源多以魚(yú)肉為主.

(5)注意飲用牛奶.

(6)食品盡量采用生食或蒸煮的方法料理，盡量避免用熱油熗鍋，使食品保持新鮮原味，營(yíng)養(yǎng)不被破壞.

(7)每天必須食用新鮮的水果、蔬菜、海帶、海苔、海藻等海產(chǎn)品.

(8)控制每天攝入的鹽與糖量.

營(yíng)養(yǎng)均衡理論指出，膳食中碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪3種物質(zhì)需要保持一定的比例平衡.它們有獨(dú)自的生理效果和相同作用，即能夠?yàn)槿梭w提供必需的能量，又被稱為“產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素”.在日常飲食中，碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的營(yíng)養(yǎng)比率必須要平穩(wěn)在一定的范圍內(nèi)，只有這樣才能夠達(dá)到人體的飲食平衡.若按其各自提供的能量占總能量的百分比計(jì)算，碳水化合物占 55%～65%、蛋白質(zhì)占 10%～15%、脂肪占 20%～30%，破壞這種比例，將不利于人體健康[3].

國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)(2015版)提出人體每日所需營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)為：碳水化合物應(yīng)占55%～65%，蛋白質(zhì)占10%～15 %，脂肪占20%～25 % 是較為理想標(biāo)準(zhǔn).日本人的食物構(gòu)成為：碳水化合物占63%，蛋白質(zhì)占13%，脂肪24%，其比率適中，而且日本人每天的蛋白質(zhì)平均消費(fèi)量中，植物性和動(dòng)物性蛋白各占45%～55%，水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)占動(dòng)物蛋白質(zhì)的45%，位居世界第一.國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)(2015版)提出人體每日所需3類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)素和日本人的食物構(gòu)成比較如圖1所示.

圖1 國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)和日本人每日所需3類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)素比較圖

圖1中，“1”代表國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)提出的人體每日所需3類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)素百分比，“2”代表日本人每日所需3類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)素百分比.

由圖1可知日本人的飲食結(jié)構(gòu)基本上符合國(guó)際營(yíng)養(yǎng)科學(xué)聯(lián)合會(huì)提出的人體每日所需3類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn).

與歐美和亞州發(fā)展中國(guó)家相比，日本飲食結(jié)構(gòu)有其更鮮明的特點(diǎn).日本人的飲食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)既能為人體提供必需的能量，又不致于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩.攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的比率相對(duì)平均.攝入的植物性蛋白質(zhì)種類(lèi)多也比較充足，且攝入的動(dòng)物性蛋白質(zhì)脂肪含量很低，大大地減少了營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病的患病率.

西方國(guó)家膳食攝入特點(diǎn)是以畜類(lèi)為主的如：肉、奶、蛋、油脂等.動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝取量非常高，而植物性蛋白質(zhì)攝入又很低，導(dǎo)致西方國(guó)家肥胖癥患者非常多，這就是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所帶來(lái)的對(duì)身體的危害.近段時(shí)期，西方一些發(fā)達(dá)國(guó)家也相繼制定了一些針對(duì)本國(guó)人民的膳食攝取計(jì)劃，使碳水化含物熱攝取量增加到60%左右，蛋白質(zhì)占10%～15%，脂肪占20%～25%，爭(zhēng)取接近日本人的合理的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu).而其它大多數(shù)亞洲國(guó)家和非洲一些國(guó)家等，大多以碳水化合物為主食，以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔.其膳食攝入主要為：碳水化合物的攝入能達(dá)到總體攝入食物量的八成左右，畜類(lèi)食品攝入量很少，動(dòng)物性蛋白質(zhì)僅為總量的一到兩成，植物性食物提供的能量占總能量近90%.該類(lèi)型的膳食攝入能量基本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，來(lái)自于動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入不足.人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良，營(yíng)養(yǎng)不足是此類(lèi)人群患病的重要原因之一.以植物性食物為主的飲食，其攝入的纖維量充足，但攝入的動(dòng)物性脂肪較少，因營(yíng)養(yǎng)不良而導(dǎo)致的人均壽命很低、健康狀況很差仍是此類(lèi)人群要面對(duì)的主要生存問(wèn)題.

3 日本飲食營(yíng)養(yǎng)的分析

3.1 三類(lèi)主要營(yíng)養(yǎng)素

日本人的膳食攝入特點(diǎn)是經(jīng)歷很長(zhǎng)時(shí)間才尋找到現(xiàn)在的相對(duì)平衡的膳食結(jié)構(gòu)，這里既有地理因素又有歷史因素.日本人將大米、大豆和魚(yú)類(lèi)作為基本食品.研究表明，大米富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉等營(yíng)養(yǎng)成分；大豆中蛋白質(zhì)含量可達(dá)40 %，其蛋白質(zhì)組成類(lèi)似動(dòng)物蛋白且含賴氨酸很高，食用大豆制品能軟化血管、使血管具有彈性，防止高血壓引起的血管破裂，防血栓形成，近年來(lái)有大豆中含有防止致癌成分的報(bào)導(dǎo).日本很早就從中國(guó)引進(jìn)豆制品制作技術(shù)，至今日本的系列豆制產(chǎn)品，成為影響全球的營(yíng)養(yǎng)食品.日本人食用魚(yú)蝦類(lèi)水產(chǎn)品在數(shù)量和質(zhì)量上都位于世界前列.魚(yú)類(lèi)含有優(yōu)質(zhì)蛋白，其脂肪中含有二十碳五烯酸-EPA，EPA屬于ω-3系列多不飽和脂肪酸，是人體不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)素，可防止血栓，對(duì)心臟病有特殊療效.

3.2 以海產(chǎn)品和新鮮蔬菜水果為主

日本人喜歡食用海產(chǎn)品、蔬菜、水果，常喝綠茶，這些食材除了富含維生素E、維生素C及胡蘿卜素，還可以提高身體免疫機(jī)能，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力[4].日本人的飲食是少量鹽、少量糖、高蛋白的，而這樣的膳食攝入特點(diǎn)對(duì)預(yù)防中老年的一些常見(jiàn)病起到了積極作用.日本人飲食營(yíng)養(yǎng)中植物性蛋白和動(dòng)物性蛋白的比例為1∶1，而動(dòng)物性蛋白中肉和魚(yú)的比例也為1∶1，這是最理想的飲食營(yíng)養(yǎng)攝取量.

3.3 保持原味，保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)成分

日本人做菜以煮、蒸、烤、生食為主，極少用油炒，盡量保持原料原有的味道及特性，食材加工盡量少油、新鮮、清淡[5].在極具特色的日本傳統(tǒng)飲食中，更注重其使用材料的原有的特色.故而，才會(huì)有很多日本人愛(ài)吃生魚(yú)片、喝生雞蛋.生食成為保持食物營(yíng)養(yǎng)的最好食用方式.

3.4 健康的植物型飲食

日本人食用家禽很少，也沒(méi)有普及肉食和內(nèi)臟食，因此可降低并調(diào)節(jié)體內(nèi)膽固醇.人類(lèi)的體質(zhì)本來(lái)是偏堿性，動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入過(guò)量容易導(dǎo)致人體體質(zhì)由堿性到酸性的演變，日本國(guó)民因其不吃或很少食用動(dòng)物內(nèi)臟，大大降低了因食用動(dòng)物內(nèi)臟而引起的腎臟的發(fā)病率和人體體質(zhì)由堿性到酸性的演變，降低了患病的機(jī)會(huì).現(xiàn)代社會(huì)都提倡吃素，因其有利于人體體質(zhì)的酸堿中和，但是如果吃得過(guò)多或過(guò)少反而會(huì)適得其反.如:含有大量添加劑防腐劑的食品，不僅沒(méi)有攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生；再如料理加熱食物時(shí)放入很多的食用油，也一樣會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很大的危害.所以，在料理食品時(shí)，盡量避免繁瑣的料理步驟，盡量以生鮮蔬菜為主，油不要過(guò)多，選擇原始素材.日本的飲食制作方法是最符合人體健康的.

3.5 量少質(zhì)高，營(yíng)養(yǎng)均衡

現(xiàn)代研究顯示,人體象一個(gè)巨大而精巧的化學(xué)反應(yīng)器,反應(yīng)速度及其控制是防范這部“人體機(jī)器”出現(xiàn)故障的核心,也是預(yù)防和保健的重要內(nèi)容,而營(yíng)養(yǎng)均衡是其關(guān)鍵問(wèn)題.如今的人們不是營(yíng)養(yǎng)“攝入過(guò)量” 而是“攝入失衡”.所謂合理營(yíng)養(yǎng)就是使人體的營(yíng)養(yǎng)生理需求與人體通過(guò)膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間保持平衡.日本人非常注意營(yíng)養(yǎng)均衡，選擇多種多樣的食品，再好的食物也不天天吃.日本人基礎(chǔ)食品分類(lèi)情況如圖2所示，它可以指導(dǎo)人們從中進(jìn)行選擇.

食物分類(lèi)：大米、面食類(lèi)、薯類(lèi)、糖類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、肉食類(lèi)、蛋、豆制品、牛奶、乳制品、海帶、海苔、海藻等、綠黃色蔬菜(胡蘿卜、菠菜、油菜、南瓜等) 、其它蔬菜(蘿卜、白菜、甘蘭、西紅柿等) 、果品(柑橘、蘋(píng)果、梨、葡萄、草莓、泥猴桃、瓜類(lèi)、香蕉等) 、油脂類(lèi)、蛋黃醬、調(diào)味汁等.

圖2 日本人基礎(chǔ)食品的分類(lèi)

由圖2可見(jiàn)，日本人將大米、大豆和魚(yú)類(lèi)作為基本食品，為身體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪提供了優(yōu)質(zhì)的保障.

日本人喜歡食用蔬菜和水果.水果中，維生素A的含量較高，柑橘、蘋(píng)果、梨、葡萄、草莓、泥猴桃等果品中富含維生素C，柑橘類(lèi)果品中的B族維生素含量也較高.日本人注意從香蕉中攝取食物纖維，香蕉中含有30%的食物纖維，這種食物纖維不僅能使排便通暢，而且具有改善人體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況的作用.他們認(rèn)為生食水果具有與蔬菜同等或更高的效果，攝取鉀有助于排泄鈉，保持堿性體質(zhì)，其生理效果顯著.從水果中還能攝取到對(duì)人體有益的有機(jī)酸、礦物質(zhì)如:鈣、磷、鐵等.因此，45歲以上的日本人，果品消費(fèi)量特別高.日本人認(rèn)為水果是健康食品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極為豐富.日本人習(xí)慣將酸味較濃的果品與新鮮蔬菜一起食用.用果品代替調(diào)味品，以減少食鹽量，而且強(qiáng)調(diào)生食果品，認(rèn)為煮食水果會(huì)損失較多的維生素與營(yíng)養(yǎng)成分.

以上分析能夠得出，日本人的膳食攝入結(jié)構(gòu)是低熱量、低脂肪；以大米、大豆、魚(yú)類(lèi)、海產(chǎn)品、蔬菜、水果等為基本食材；料理制作清淡少油、食材豐富、生鮮，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡的目的.

4 日本飲食營(yíng)養(yǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題

隨著經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，日本人的膳食攝入結(jié)構(gòu)受到西方國(guó)家的影響，不斷地朝著多元化的方向發(fā)展.西餐、畜產(chǎn)品動(dòng)物肉、蛋類(lèi)、乳制品、面包等漸漸變成餐桌上的普通食物.動(dòng)物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性脂肪增加了接近5倍，而碳水化合物只占原來(lái)的70%，食物纖維減少到了原來(lái)的60%.飲食的變化，帶來(lái)了疾病發(fā)生的變化，圖3對(duì)比了60年代與近10年來(lái)日本人的死因變化情況.

圖3 日本人的死因變化情況

從圖3可以看出，日本人的死因由戰(zhàn)爭(zhēng)環(huán)境導(dǎo)致的感染癥向慢性疾病轉(zhuǎn)移.近10年，癌癥，心臟病，腦血管疾病的死因成為主要原因.

最新公布的日本衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)日本國(guó)民人均壽命調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，日本國(guó)民人均壽命6年來(lái)首次出現(xiàn)下滑.而癌癥、心臟病、腦血管病是目前日本國(guó)民的人均壽命下滑的重要病因.而在導(dǎo)致癌癥的病因中，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)界普遍認(rèn)為，50%以上的癌癥病因是因?yàn)槭澄锏臄z取比率不均衡造成的，包括長(zhǎng)期攝入熱量過(guò)高、脂肪攝入增加、肥胖、植物纖維攝入減少、維生素A不足等等.高脂肪膳食結(jié)構(gòu)與癌癥病因息息相關(guān)，在小白鼠試驗(yàn)中，如果長(zhǎng)期加大熱量過(guò)高的飼料，小白鼠的腫瘤發(fā)病率會(huì)呈幾何倍數(shù)增加.與心臟病有關(guān)的飲食因素包括能量、飽和脂肪過(guò)高所導(dǎo)致的疾病，以及維生素、食物纖維攝入不足.而大量的酒精攝入則與心腦血管病密切相關(guān).高血壓、糖尿病等也都是引發(fā)心腦血管疾病的重要原因，而它們都與飲食營(yíng)養(yǎng)相關(guān).因此，合理的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)在疾病的發(fā)病和預(yù)防等方面都起到了積極的作用.

通過(guò)了解日本第二次世界大戰(zhàn)前后飲食營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展變化、飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，以及對(duì)日本飲食營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行剖判及近年來(lái)日本人飲食營(yíng)養(yǎng)出現(xiàn)的問(wèn)題，充分說(shuō)明了飲食營(yíng)養(yǎng)對(duì)人類(lèi)健康的重要意義.

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(責(zé)任編輯：陳 欣)

The analysis of the Japanese diet and nutrition

HUI Zhiguang1，DIAO Quanping2

(1.School of Foreign Languages,Anshan Normal University,Anshan Liaoning 114007,China；2.SchoolofChemistryandLifeScience，AnshanNormalUniversity,AnshanLiaoning114007,China)

Articles about Japan before and after the second world war,the development and change of the diet and nutrition,diet and nutrition structure characteristics are expounded.After the second world war,the Japanese got significant improvement in quality of life,life expectancy has reached 83,ranked first,from the national health check-up result various data were also meet health standards.The text on the Japanese diet and nutrition has carried on the system analysis,and reveals the recent of my diet nutrition problems in the future.Fully illustrates the significance of diet on human health.

diet;nutrition;analysis

2016-05-17

回智光(1977-)，男，遼寧沈陽(yáng)人，鞍山師范學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院講師.

K89

A

1008-2441(2016)04-0040-05