閻杰

做京城正宗重慶味兒

都說(shuō)中國(guó)人有火鍋情結(jié)，而在川渝地區(qū)，這種情結(jié)更是揮之不去，別看是同樣一鍋火辣辣的紅湯，吃法、底料、口味、食材、小料上的講究一樣都馬虎不得，稍有一點(diǎn)不合路，即便店外打著怎樣顯眼的“正宗”字樣，店內(nèi)又故意呈現(xiàn)出怎樣的當(dāng)?shù)仫L(fēng)格，不正宗就是不正宗。拿重慶火鍋來(lái)說(shuō)，入口不對(duì)味，在人家土生土長(zhǎng)的重慶人這里是怎樣都無(wú)法蒙混過(guò)關(guān)的，而且還可能一下激發(fā)出重慶“土著”的斗志，在他鄉(xiāng)自己去開(kāi)一家地地道道的重慶火鍋店。

這不是什么段子，在北京鐘情重慶火鍋的人沒(méi)吃過(guò)至少也有所耳聞的黃門老灶火鍋就是這樣才創(chuàng)辦起的。黃門老灶主理人艾潔大致就是故事中的那個(gè)重慶“土著”。按她的話說(shuō)，“我是土生土長(zhǎng)的重慶人，呼吸著火鍋味兒的空氣長(zhǎng)大的”，所以誰(shuí)也沒(méi)法拿不正宗的重慶味兒來(lái)“忽悠”一個(gè)正宗的重慶妹兒！

談及創(chuàng)立黃門老灶的初衷，艾潔直言就是吃了“太難吃”卻被稱為“最好吃的火鍋”之后萌發(fā)的一個(gè)想法。2012年艾潔來(lái)北京玩兒，朋友帶她吃了那家朋友眼里最好吃的火鍋，誰(shuí)曾想這個(gè)口味完全是艾潔無(wú)法忍受的，而且在北京有太多這樣打著重慶火鍋的招牌在經(jīng)營(yíng)的火鍋店。何不自己開(kāi)一家正宗火鍋店？艾潔開(kāi)始謀劃著開(kāi)店這件事，并很幸運(yùn)地找到一拍即合又同為重慶人的合作伙伴黃珂。于是，純正的重慶火鍋“黃門老灶”就在百子灣誕生了。

從2013年到如今，艾潔當(dāng)初的雄心也逐一被實(shí)現(xiàn)。從當(dāng)初的孤注一擲到如今擁有20多家分店，黃門老灶成了鐘情重慶火鍋的人們必“粉”的一家店，因?yàn)樗贸?、正宗，那滿鍋紅紅的湯底看著就麻辣過(guò)癮。

用嚴(yán)于“處女座”的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營(yíng)

在外吃飯，對(duì)于一般消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，評(píng)判一家店無(wú)非是這幾點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)：口味、環(huán)境、服務(wù)、質(zhì)量、衛(wèi)生，而這幾項(xiàng)軟硬件標(biāo)準(zhǔn)上，黃門老灶可以說(shuō)秉持一顆“處女座”的心，始終做著“吹毛求疵”的自我要求。

對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，最后成果就呈現(xiàn)在那一鍋端到顧客面前的紅湯里面。在鍋底的制作工藝上，既然要尊重古法，就不因產(chǎn)量和速度的限制而加入其他現(xiàn)代化的工藝；原料的選擇更是馬虎不得，大到一桶牛油，小到一?；ń?、一片香葉都經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選，“細(xì)小的花椒也要一粒粒的人工篩選，把沒(méi)有爆開(kāi)的花椒選出來(lái)，因?yàn)槔锩娴哪莻€(gè)黑籽會(huì)導(dǎo)致鍋底里面發(fā)苦。這是現(xiàn)代化工藝沒(méi)有辦法做到的，必須人工來(lái)做，不能怕麻煩、怕費(fèi)人工。”而且在出菜時(shí)，每一個(gè)鍋底的配料也是嚴(yán)格按照比例的，那是“黃門”團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試吃后設(shè)置出的精準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)，以求將配比的誤差降到最低。

絕不在原材料上省錢，這一點(diǎn)是黃門老灶經(jīng)營(yíng)的核心，更是一個(gè)餐飲企業(yè)的良心。黃門老灶把更多的資金投入到原材料供應(yīng)鏈的建立上，打造配送高效、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，確保每一種食材都安全可口。即便毛利會(huì)被降低，但對(duì)質(zhì)量的堅(jiān)持也要始終如一。艾潔對(duì)此也有明確標(biāo)準(zhǔn)：“我們對(duì)每個(gè)門店的要求就是，首先要保質(zhì)保量，其次毛利保持在60%，不許高出這個(gè)比例。成本數(shù)據(jù)在那清清楚楚的擺著，毛利一旦高了，要么就是質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，要么就是分量不達(dá)標(biāo)，這兩點(diǎn)我都不能接受?！?/p>

“處女座”的標(biāo)準(zhǔn)也體現(xiàn)在黃門老灶的服務(wù)上，都說(shuō)熱情服務(wù)會(huì)給予顧客賓至如歸的感受，但大多時(shí)候，太過(guò)熱情會(huì)讓人有負(fù)擔(dān)，甚至有時(shí)會(huì)產(chǎn)生反感的情緒。而在這里不會(huì)有那種一入門就會(huì)被前擁后簇著，一坐下就被嘮煩不停的煩躁體驗(yàn)。黃門老灶對(duì)服務(wù)的要求是恰到好處，用艾潔的話解釋是：“熱情得恰到好處，殷勤得恰到好處，既有熱情周到的服務(wù)，又不會(huì)過(guò)于熱情得讓顧客感覺(jué)不自在?！边@種服務(wù)理念聽(tīng)著挺新鮮有趣，可細(xì)想來(lái)這不就正是我們?cè)谟貌蜁r(shí)，內(nèi)心無(wú)數(shù)次閃過(guò)的念頭嗎？而這個(gè)答案看似簡(jiǎn)單，實(shí)則難得，那就是舒服自在。

吃火鍋是圖熱鬧，經(jīng)營(yíng)火鍋店絕不湊熱鬧

黃門老灶在經(jīng)營(yíng)上有著一股特立獨(dú)行執(zhí)拗的勁兒，這種理念可以被闡釋為“堅(jiān)持做自己”。不盲目跟風(fēng)，如果非要做改變，一定是經(jīng)過(guò)認(rèn)真評(píng)估后才去實(shí)施的。當(dāng)然這一切的前提是產(chǎn)品好，服務(wù)好，質(zhì)量保證，味道正宗。

互聯(lián)網(wǎng)餐飲是時(shí)下熱門，可對(duì)黃門老灶來(lái)說(shuō)，它沒(méi)有急于跳進(jìn)這股熱潮中，而是待時(shí)機(jī)成熟之后才發(fā)力去做，因?yàn)辄S門所堅(jiān)持的是“踏實(shí)做好產(chǎn)品，站在顧客的立場(chǎng)上思考需求，借著互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮，以不變應(yīng)萬(wàn)變”。

用產(chǎn)品說(shuō)話是萬(wàn)變不離其宗的硬道理，專注做好產(chǎn)品，把火鍋?zhàn)龅綐O致，甚至讓品牌形成一個(gè)和火鍋關(guān)聯(lián)的符號(hào)，是黃門老灶現(xiàn)在要做的事。比如現(xiàn)在很多火鍋品牌推出“火鍋+N”的經(jīng)營(yíng)模式，做火鍋?lái)槺阕霾栾?、西餐等等，?duì)此，主理人艾潔卻表示，“黃門的使命就是做好火鍋，給那些喜歡重慶火鍋的顧客提供正宗的重慶味道和新鮮的食材，還有吃火鍋的歡樂(lè)氛圍?！?/p>

“+N”也并非不被考慮的，只不過(guò)黃門老灶的方向不是橫向發(fā)散，而是圍繞著火鍋縱向深發(fā)掘，推出多元的品牌，比如，打破新店開(kāi)業(yè)慣例，在潘家園和亦莊同時(shí)開(kāi)出兩家店的革鼎潮汕牛肉火鍋。毋庸置疑，同樣的團(tuán)隊(duì)用當(dāng)初經(jīng)營(yíng)黃門老灶的決心和果敢，精益求精的標(biāo)準(zhǔn)，打造出的潮汕火鍋也必是精品。如今，這家黃門新品牌在經(jīng)歷41天的“孵化期”后如期上線，正以原汁原味地道的潮汕味繼續(xù)驚艷著食客味蕾。

對(duì)話黃門老灶 Q&A

Q：可以為我們推薦店里講究又具有特色的菜品嗎？

A：黃門每一道菜都是我們精挑細(xì)選出來(lái)的，每一道都是明星菜。比如：現(xiàn)炸酥肉，“現(xiàn)炸”這個(gè)工序體現(xiàn)在從原材料到成品都是現(xiàn)做，我們杜絕先做成半成品，等到客人下單后二次加工。雖然這樣做能節(jié)約時(shí)間成本和人工成本，但是半成品加工的和現(xiàn)做的在口味上的差別巨大。在原材料的選擇上，我們用的是重慶當(dāng)?shù)氐募t薯制作而成的苕粉，沒(méi)有經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，口味上的層次感很豐富，酥肉用的花椒是正宗的陜西大紅袍，顏色鮮艷，麻香濃郁。這兩樣材料加上三線五花肉，出來(lái)的肉口感是無(wú)法比擬的，所以這道菜成了黃門餐桌上的必點(diǎn)菜。再拿毛肚來(lái)說(shuō)，毛肚有很多講究，牛的品種、牛的年齡、牛的飼養(yǎng)方法，包括牛的屠宰方式，每一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響毛肚的品質(zhì)。

案例手記

中國(guó)的火鍋樣式紛呈，卻又百鍋千味。北方的火鍋少不了清湯、麻醬和羊肉，南方的火鍋則鍋底豐富，味遺僉在鍋里，重慶火鍋也算其中獨(dú)具一格的分支，鍋底麻辣鮮香，香而不燥。為呈現(xiàn)正宗的重慶味，黃門老灶火鍋在鍋底中加入了很多在重慶當(dāng)?shù)貙?lái)的秘制底料，食材也源自重慶。主理人艾潔對(duì)比也有更霸氣的闡釋，“我們要的就是，端上來(lái)的這一鍋紅湯、吃進(jìn)嘴里的每一片毛肚、每一根鴨腸和你在重厭當(dāng)?shù)爻缘臎](méi)有區(qū)別。”對(duì)口味的把握上“不將就”是黃門老灶之所以正宗的又一道關(guān)卡，它不會(huì)因?yàn)樵诋惖卦O(shè)店就無(wú)限度的去改良，討好顧客，“黃門老灶始終堅(jiān)持重慶古法火鍋工藝，只在麻度、辣度上進(jìn)行調(diào)整，重慶火鍋的核心口味不會(huì)變”，只為“正宗”兩個(gè)字。