韋 誠(chéng) 周才瓊 葛平珍,2 朱麗娟 謝月英

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715; 2. 畢節(jié)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，貴州，畢節(jié) 551700 )

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大米鲊海椒抗氧化活性及其對(duì)肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化的影響

韋 誠(chéng)1周才瓊1葛平珍1,2朱麗娟1謝月英1

(1. 西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715; 2. 畢節(jié)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，貴州，畢節(jié) 551700 )

以總還原力最高發(fā)酵時(shí)間15 d和ORAC最高發(fā)酵時(shí)間60 d 大米鲊海椒為樣品，研究大米鲊海椒DPPH?清除率、BSA氧化抑制率、紅細(xì)胞溶血和對(duì)肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化的影響。結(jié)果顯示，發(fā)酵15 d樣品DPPH?清除率優(yōu)于發(fā)酵60 d樣品；發(fā)酵15 d樣品對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷有較好的保護(hù)作用，但發(fā)酵60 d有潛在促BSA氧化的作用；發(fā)酵15 d和60 d樣品均有抑制肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化和較好的抗細(xì)胞溶血作用，且發(fā)酵15 d樣品優(yōu)于發(fā)酵60 d樣品；相關(guān)分析顯示樣品總酚含量與抑制肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化顯著正相關(guān)(P<0.01)，與抑制BSA氧化和細(xì)胞溶血負(fù)相關(guān)。表明單獨(dú)用化學(xué)抗氧化方法評(píng)價(jià)食物抗氧化能力不太全面，在化學(xué)抗氧化研究基礎(chǔ)上，結(jié)合對(duì)紅細(xì)胞溶血以及對(duì)蛋白質(zhì)和肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化的影響能更客觀判斷食物的抗氧化能力。

辣椒；鲊海椒；BSA氧化抑制率；紅細(xì)胞溶血；肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化

鲊海椒是以鮮紅辣椒經(jīng)粉碎后與玉米粉、大米粉和芋頭等淀粉原料以一定比例混合并添加適量鹽后，經(jīng)乳酸菌自然發(fā)酵而成的一種流行于西南地區(qū)的地方特色發(fā)酵辣椒制品?？紤]辣椒含多酚類、胡蘿卜素類和辣椒素等具有抗氧化作用的功能成分[1-2]、發(fā)酵過(guò)程的復(fù)雜性以及發(fā)酵促進(jìn)有機(jī)酸增加和結(jié)合型多酚釋放等帶來(lái)的抗氧化活性改變，因此，研究其發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性的變化，對(duì)于西南地區(qū)特色發(fā)酵辣椒制品的功能化開(kāi)發(fā)及工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的意義。

在對(duì)辣椒與谷物等進(jìn)行抗氧化評(píng)價(jià)方面，目前報(bào)道[3-6]的主要方法有DPPH?清除法、總氧自由基清除法、總還原力和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity，ORAC)等，其中抗氧化組分的總還原力和ORAC與其抗氧化性有顯著相關(guān)性，均可作為衡量待測(cè)物總抗氧化能力的重要指標(biāo)[7-8]。而對(duì)鲊海椒早期研究[9]顯示，發(fā)酵(0～90 d)過(guò)程中總還原力和ORAC均呈先增后保持穩(wěn)定的趨勢(shì)，總還原力峰值在發(fā)酵15 d，ORAC峰值在發(fā)酵60 d；經(jīng)與發(fā)酵過(guò)程中抗氧化成分VC、VE、總酸、總多酚和總黃酮變化進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果顯示僅總多酚含量與總還原力、ORAC顯著相關(guān)(P<0.05)。然而，有研究報(bào)道這些化學(xué)分析法未考慮抗氧化物質(zhì)生物利用率及細(xì)胞對(duì)其的吸收代謝情況而存在一定缺陷[10]，而采用細(xì)胞抗氧化評(píng)價(jià)體系可作為研究食物抗氧化能力的補(bǔ)充手段[11-13]。因此，基于現(xiàn)有研究結(jié)果，擬采用發(fā)酵15 d(總還原力最高)和60 d(ORAC最高)的鲊海椒作為試驗(yàn)樣品，參考Liu等[14-16]和Blasa等[17]通過(guò)模擬機(jī)體細(xì)胞生存環(huán)境建立的細(xì)胞內(nèi)測(cè)定物質(zhì)抗氧化活性方法(CAA)，進(jìn)一步研究其細(xì)胞抗氧化及對(duì)大分子的保護(hù)作用，并與多酚進(jìn)行相關(guān)分析，驗(yàn)證化學(xué)抗氧化作用研究結(jié)果與細(xì)胞抗氧化活性及對(duì)大分子的保護(hù)之間的關(guān)聯(lián)度，旨在進(jìn)一步評(píng)價(jià)自然乳酸發(fā)酵食品大米鲊海椒的抗氧化能力，同時(shí)為傳統(tǒng)發(fā)酵功能性食品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

二荊條新鮮紅椒：重慶市北碚區(qū)天生農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；

加碘食鹽、大米：重慶市北碚區(qū)永輝超市；

SD大鼠：清潔級(jí)，體重180～200 g，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物許可證號(hào)SCXK(渝)2007-0008，重慶藤鑫比爾實(shí)驗(yàn)動(dòng)物銷售有限公司。

1.2 主要試劑與儀器

鹽酸胍、2,4-二硝基苯肼、無(wú)水乙醇、乙酸乙酯：分析純，成都市科龍化工有限公司；

BSA(牛血清蛋白)：生化試劑，上海伯奧生物科技有限公司；

真空干燥箱：DZF-6020型，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；

旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：RE-52A型，上海亞榮生化儀器廠；

紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：UV-2450型，日本島津公司；

多功能酶標(biāo)儀：Synergy H1型，美國(guó)基因公司；

微波爐：EG823LA6-NR型，美的微波電器制造有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 鲊海椒的制作方法 辣椒洗后瀝干，粉碎；大米炒至微黃后粉碎機(jī)粉碎，過(guò)40目篩。大米鲊海椒配比：辣椒∶粳米面1∶1，鹽添加量5%。將各種原料按配比混勻后裝壇，倒置，水密封，20～30 ℃發(fā)酵。

1.3.2 試驗(yàn)樣液制備及總酚含量分析

(1) 樣液制備：微波輔助水提取。料液比1∶8(g/mL)，50 ℃水浴浸提2 h。微波輔助提取條件：微波功率300 W，微波時(shí)間4 min。冷卻后過(guò)濾，濾液3 000 r/min離心30 min得上清液，冷凍干燥[18]。發(fā)酵15 d和60 d樣品得率分別為(21.18±0.72)，(18.61±0.62) g/100 g·干基。

(2) 總酚：Folin-Ciocalteu法[19]。以每100 g樣品中所含沒(méi)食子酸當(dāng)量表示(mg GAE/100 g· FW)。

1.3.3 相對(duì)DPPH?清除能力(RDSC) 將Trolox配成0.5 mmol/L 儲(chǔ)備液并進(jìn)行系列稀釋得0.00，6.25，12.50，25.00，37.50，50.00 μmol/L 6個(gè)濃度工作液，以此繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。將樣品水提物配成10 mg/mL儲(chǔ)備液，稀釋得到合適濃度稀釋液。分別移取100 μL溶劑、不同濃度Trolox標(biāo)準(zhǔn)液及合適濃度樣品水提物溶液加到96孔板中，然后快速加入100 μL 0.208 mmol/L DPPH?溶液，放入多功能酶標(biāo)儀，振搖，515 nm下測(cè)定40 min內(nèi)的吸光值，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次。DPPH?清除能力按式(1)、(2)計(jì)算[20]：

(1)

式中：

P——DPPH?清除率，%；

Asample——樣品提取物于515 nm條件下的吸光度值；

Acontrol——Trolox標(biāo)準(zhǔn)液于515 nm條件下的吸光度值；

Ablank——溶劑于515 nm條件下的吸光度值。

根據(jù)反應(yīng)時(shí)間及式(1)得到不同反應(yīng)時(shí)間DPPH?清除率，繪制t—DPPH?清除率圖，根據(jù)式(2)計(jì)算清除率曲線的面積(AUC)，計(jì)算公式：

(2)

式中：

f0——t=0 min時(shí)DPPH·清除率，%；

fi——t=40 min時(shí)DPPH?清除率，%。

樣品在40 min內(nèi)相對(duì)DPPH?清除能力(RDSC)計(jì)算公式：

(3)

式中：

RDSC——以每克樣品水提物中抗氧化成分對(duì)DPPH?清除能力相當(dāng)于Trolox的微摩爾表示，μmol TE/g 樣品水提物；

AUCsample——樣品水提物清除率曲線面積；

AUCtrolox——Trolox標(biāo)準(zhǔn)液清除率曲線面積；

M——trolox分子量，250.3 g/mol；

m——提取物質(zhì)量，g。

1.3.4 對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷的保護(hù)作用 參照文獻(xiàn)[21]，修改如下：BSA用100 mmol/L KH2PO4—KOH緩沖溶液(pH 7.4)配成1.25 mg/mL溶液。反應(yīng)體系包括2.4 mL 1.25 mg/mL BSA溶液，0.3 mL 2.0 mg/mL 水提物溶液，0.3 mL 100 mmol/L AAPH 溶液。將以上混合液37 ℃溫育90 min。取20 mmol/L DNPH(溶于2.0 mol/L HCl溶液)0.5 mL加入到放有1 mL反應(yīng)混合液的離心管中，室溫下黑暗放置1 h(每隔10 min振搖1次)，再向其中加入0.5 mL 20 g/100 mL TCA溶液終止反應(yīng)，將離心管于冰中放置10 min后，3 000 r/min離心10 min，棄上清液，沉淀用3.0 mL乙醇—乙酸乙酯(體積比1∶1)混合液洗3次，去掉殘余DNPH，蛋白質(zhì)沉淀用1 mL 6 mol/L 鹽酸胍(pH 2.3)重新溶解，37 ℃孵育10 min，370 nm測(cè)吸光值，按式(4)計(jì)算羰基含量，用緩沖液代替AAPH作為蛋白質(zhì)自氧化對(duì)照(control)，用溶劑取代水提物溶液作對(duì)照(control+AAPH)，緩沖溶液取代BSA液作空白(blank)，按式(5)計(jì)算蛋白質(zhì)氧化抑制率。

(4)

(5)

式中：

C——羰基含量，nmol/mg；

OD——吸光度值；

L——比色皿厚度，cm；

ε——吸光系數(shù)，22 000 L/(mol·cm)。

R——抑制率，%；

Asample——樣品于370 nm的吸光度值；

Acontrol+AAPH——對(duì)照于370 nm的吸光度值；

Ablank——空白于370 nm的吸光度值。

1.3.5 對(duì)肝臟勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制作用 SD大鼠禁食過(guò)夜，次日處死。迅速取出肝臟，用4 ℃預(yù)冷生理鹽水反復(fù)漂洗去除血液，剔除脂肪及結(jié)締組織，濾紙吸干水分，稱重。冰浴條件下將肝臟置勻漿機(jī)中，用生理鹽水制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的組織勻漿，4 ℃條件下3 000 r/min離心10 min，取上清液待用。在試管中加入0.1 mL肝臟勻漿及1 mL不同濃度水提物溶液，37 ℃溫育2 h。向其中加入1 mL TCA溶液(20 g/100 mL)終止反應(yīng)，混勻，5 000 r/min離心10 min。取上清液1 mL，向其中加入1 mL TBA(0.67 g/100 mL)，混勻，沸水浴15 min，冰水中冷至室溫，532 nm下測(cè)定吸光值，根據(jù)式(6)計(jì)算丙二醛抑制率[22]。

(6)

式中：

R——抑制率，%；

Asample——樣品于532 nm的吸光度值；

Ablank——空白于532 nm的吸光度值。

1.3.6 對(duì)細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用 取SD大鼠血液，在4 ℃，2 500 r/min下離心25 min，使紅細(xì)胞從血漿中分離，紅細(xì)胞用預(yù)冷的PBS緩沖液(pH 7.4)清洗2次，2 500 r/min下離心10 min，除去血漿、血小板及血沉棕黃層。用PBS緩沖液(pH 7.4)按1∶100比例對(duì)紅細(xì)胞進(jìn)行稀釋，制成細(xì)胞懸液備用。用血球計(jì)數(shù)板計(jì)數(shù)，得到細(xì)胞懸液中紅細(xì)胞個(gè)數(shù)為1.52×1011個(gè)/L。向96孔板中加入50 μL細(xì)胞懸液(1%)及100 μL不同濃度水提物溶液或100 μL緩沖液。加入100 μL H2O及50 μL細(xì)胞懸液作為完全溶血對(duì)照。37 ℃振蕩培養(yǎng)10 min，向平板中加入50 μL AAPH(160 mmol/L，用PBS緩沖液溶解，現(xiàn)配現(xiàn)用)，3 h內(nèi)每10 min測(cè)定660 nm時(shí)光密度值(OD)。根據(jù)式(7)、(8)計(jì)算紅細(xì)胞完整率和溶血延遲時(shí)間[23]。

(7)

ΔT=HT50(sample)-HT50(blank)，

(8)

式中：

I——紅細(xì)胞完整率，%；

ODt——樣品于tmin的光密度值；

OD0——樣品于0 min的光密度值；

OD0,CH——完全溶血0 min時(shí)的光密度值；

ΔT——溶血延遲時(shí)間，min；

HT50(samole)——從樣品溶血曲線中得到50%溶血所需時(shí)間，min；

HT50(blank)——從對(duì)照溶血曲線中得到50%溶血所需時(shí)間，min。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析 每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，結(jié)果以 mean±SD 表示，采用origin 8.6作圖及SPSS 20.0分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米鲊海椒相對(duì)DPPH?清除能力(RDSC)

DPPH是較穩(wěn)定的有機(jī)自由基，通過(guò)加入抗氧化物質(zhì)，將其由紫色還原成黃色，用吸光度的變化來(lái)衡量樣品抗氧化能力的強(qiáng)弱，而EC50為反應(yīng)體系中DPPH?清除率為50%時(shí)所對(duì)應(yīng)的水提物濃度，與反應(yīng)體系中穩(wěn)定狀態(tài)和反應(yīng)達(dá)到平衡時(shí)DPPH?濃度有關(guān)[24]。圖1為大米鲊海椒發(fā)酵15，60 d鲊海椒樣品的相對(duì)DPPH?清除能力(RDSC)及其相應(yīng)的EC50。由圖1可知，發(fā)酵15 d樣品的RDSC高于發(fā)酵60 d樣品，但無(wú)顯著差異(P>0.05)，且其EC50略低，說(shuō)明發(fā)酵15 d樣品化學(xué)抗氧化活性更好。

圖1 鲊海椒樣品的RDSC和EC50

樣品各濃度提取液對(duì)DPPH?清除率見(jiàn)圖2。發(fā)酵15 d和60 d樣品在處理濃度范圍內(nèi)清除率均與濃度呈正相關(guān)，分別為26.48%～55.05%和13.71%～56.95%，表明水提物有一定的DPPH?清除能力，即抗氧化活性。其中低濃度時(shí)發(fā)酵15 d樣品清除率高于發(fā)酵60 d樣品，但隨處理濃度升高，二者清除率逐漸趨近。

2.2 大米鲊海椒對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷的保護(hù)作用

羰基值高說(shuō)明蛋白質(zhì)氧化損傷程度高。當(dāng)加入AAPH后，羰基含量增加，發(fā)酵15，60 d樣品羰基含量分別為control組的2.0，3.2倍，為control+AAPH組的70.9%和114.4%(圖3)，表明發(fā)酵15 d樣品水提物有更好的抑制羰基形成的作用，對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷具有一定保護(hù)作用，與體外化學(xué)抗氧化活性研究結(jié)果吻合。

鲊海椒對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷的抑制率見(jiàn)圖4，發(fā)酵15 d樣品有較好的保護(hù)作用，但發(fā)酵60 d樣品有潛在促BSA氧化的作用，可能是隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，樣品進(jìn)一步降解產(chǎn)生了能攻擊BSA的自由基。

2.3 大米鲊海椒對(duì)肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制作用

脂質(zhì)能被自由基、非自由基氧化劑、酶等氧化，生成丙二醛等氧化產(chǎn)物[25]。由圖5可知，在試驗(yàn)濃度范圍內(nèi)，發(fā)酵15 d和60 d樣品水提物均對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化有抑制作用，且抑制效果與濃度呈依賴性，相對(duì)應(yīng)的抑制率分別為10.55%～87.16%和10.99%～82.98%，但抑制作用無(wú)差異性(P>0.05)。對(duì)肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化抑制作用的IC50見(jiàn)圖6。由圖6可知，發(fā)酵15 d樣品的IC50略低于發(fā)酵60 d樣品(P>0.05)。

圖2 40 min時(shí)鲊海椒樣品對(duì)DPPH?的清除率

圖3 大米鲊海椒樣品對(duì)羰基形成的抑制作用

圖4 大米鲊海椒樣品對(duì)蛋白質(zhì)氧化的抑制率

2.4 大米鲊海椒對(duì)紅細(xì)胞溶血的影響

紅細(xì)胞易受自由基攻擊從而導(dǎo)致細(xì)胞膜的完整性被破壞，因此其可用作研究細(xì)胞膜氧化損傷的細(xì)胞模型[26]。由圖7可知，水提物濃度越大，紅細(xì)胞在3 h內(nèi)的完整率越高，說(shuō)明水提物在一定程度上能明顯抑制溶血反應(yīng)的發(fā)生，有效保護(hù)紅細(xì)胞的結(jié)構(gòu)完整性。當(dāng)水提物濃度≥1 mg/mL時(shí)，發(fā)酵60 d樣品水提物保持細(xì)胞完整的時(shí)間較長(zhǎng)，抗細(xì)胞溶血作用較好；水提物濃度為0.5 mg/mL時(shí)，紅細(xì)胞溶血延遲時(shí)間△T(其越長(zhǎng)，水提物對(duì)細(xì)胞溶血的抑制作用越強(qiáng))如圖8所示，發(fā)酵15 d樣品△T遠(yuǎn)高于發(fā)酵60 d樣品。從水提物對(duì)細(xì)胞完整性的影響及各水提物濃度為0.5 mg/mL時(shí)的△T，可知樣品對(duì)細(xì)胞溶血的抑制作用受發(fā)酵時(shí)間及水提物濃度的影響，發(fā)酵15 d優(yōu)于發(fā)酵60 d樣品，推測(cè)可能是發(fā)酵60 d后樣品中抗氧化生物活性成分發(fā)生了顯著變化。

圖5 大米鲊海椒樣品對(duì)肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制率

Figure 5 The inhibition rate with the liver lipid peroxidation of the fermented Rice-Chili

圖6 大米鲊海椒樣品水提物對(duì)脂質(zhì)過(guò)氧化抑制作用的IC50Figure 6 The IC50 of inhibition effect of lipid peroxidation on the fermented Rice-Chili sample extracts

2.5 樣品提取物多酚含量與其抗氧化作用相關(guān)分析

有大量多酚及黃酮類等植物化學(xué)素有較強(qiáng)清除各種自由基的報(bào)道[15,27]。早前的研究[9]也顯示鲊海椒發(fā)酵過(guò)程中多酚含量與總還原力和ORAC變化顯著相關(guān)(P<0.05)。經(jīng)分析發(fā)酵15 d和60 d樣品多酚含量分別為(10.56±0.89)，(12.79±0.77) mg GAE/g 提取物，發(fā)酵60 d樣品多酚略高。經(jīng)其與DPPH·清除率、紅細(xì)胞溶血、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制進(jìn)行相關(guān)分析，結(jié)果顯示(表1)，多酚與RDSC正相關(guān)(P>0.05)，與抑制肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化顯著正相關(guān)(P<0.01)，而與抑制BSA氧化和抑制細(xì)胞溶血負(fù)相關(guān)(P>0.05)，可能是細(xì)胞中存在的某些金屬離子與多酚化合物反應(yīng)，促進(jìn)了蛋白氧化作用，且當(dāng)酚類物質(zhì)達(dá)到一定濃度后也會(huì)提高促氧化的可能性[28-29]。表明抗氧化活性研究的復(fù)雜性，不能僅以多酚含量變化判斷樣品抗氧化活性和對(duì)大分子如蛋白質(zhì)氧化的保護(hù)等。

圖7 大米鲊海椒樣品水提物的紅細(xì)胞溶血曲線

圖8 水提物濃度為0.5 mg/mL時(shí)的溶血延遲時(shí)間

抗氧化指標(biāo)RDSC抑制肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化抑制BSA氧化抑制細(xì)胞溶血r0.4310.922**-0.798-0.744

? **表示在P<0.01水平上極顯著。

3 結(jié)論

本研究以發(fā)酵過(guò)程中總還原力最高發(fā)酵時(shí)間15 d和ORAC最高發(fā)酵時(shí)間60 d大米鲊海椒為樣品，進(jìn)一步采用不受酶的抑制或其他自由基影響的DPPH?進(jìn)行化學(xué)抗氧化活性試驗(yàn)[30]，同時(shí)通過(guò)對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷的保護(hù)作用、對(duì)肝臟勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制及對(duì)紅細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用等的研究進(jìn)一步評(píng)價(jià)樣品對(duì)細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用。研究結(jié)果顯示，發(fā)酵15 d樣品的DPPH?清除能力略高于發(fā)酵60 d樣品，但無(wú)顯著差異(P>0.05)；發(fā)酵15 d樣品對(duì)蛋白質(zhì)氧化損傷有較好的保護(hù)作用，而發(fā)酵60 d樣品則有潛在促BSA氧化的作用，但其促氧化機(jī)制有待于進(jìn)一步研究；各水提物在一定濃度范圍內(nèi)，與肝臟勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化及紅細(xì)胞溶血的抑制效果呈正相關(guān)，但發(fā)酵15 d樣品紅細(xì)胞溶血延遲時(shí)間(△T)更長(zhǎng)；相關(guān)分析顯示，樣品提取物多酚含量與抑制肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化顯著正相關(guān)(P<0.01)，與抑制BSA氧化和細(xì)胞溶血負(fù)相關(guān)。

結(jié)果表明，發(fā)酵15 d樣品具有較好的細(xì)胞抗氧化活性及抑制蛋白質(zhì)氧化和肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化的作用。盡管總還原力和ORAC與鲊海椒樣品中具有抗氧化活性的多酚含量顯著相關(guān)，發(fā)酵15，60 d的樣品水提物均有一定DPPH?清除能力，但是在進(jìn)一步細(xì)胞抗氧化、肝臟脂質(zhì)過(guò)氧化和對(duì)大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)氧化的保護(hù)作用研究中發(fā)現(xiàn)其抗氧化活性不盡相同。這些研究結(jié)果與Dorman等[31]報(bào)道的植物抗氧化成分水提物對(duì)BSA和DNA有潛在的促氧化活性相似。研究表明，食物的抗氧化能力是由不同作用機(jī)制的抗氧化成分共同作用的結(jié)果[32]，它們相互作用、相互協(xié)調(diào)，共同清除自由基，避免細(xì)胞氧化損傷造成傷害[33]，所以應(yīng)該采取不同的方法來(lái)評(píng)價(jià)食物的抗氧化能力。本試驗(yàn)表明，僅以多酚含量變化和體外化學(xué)抗氧化方法衡量食物抗氧化活性不夠完整，應(yīng)該結(jié)合肝臟勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化的抑制及對(duì)細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用等試驗(yàn)來(lái)綜合評(píng)價(jià)食物的抗氧化能力。

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Antioxidant activity of fermented Rice-Chili and its effect on liver lipid peroxidation

WEICheng1ZHOUCai-qiong1GEPing-zhen1,2ZHULi-juan1XIEYue-ying1

(1.FoodScienceCollege,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China;2.AgriculturalSciencesInstituteofBijieCity,Bijie,Guizhou551700,China)

Selecting the for 15 days, which has the highest otal reducing power, and 60 days of the fermented Rice-Chili, which has the highest ORAC, as samples, The effects were studied, including the fermented Rice-Chili on the free radical DPPH· scavenging activity, oxidation inhibition rate of BSA, erythrocyte hemolysis and liver lipid peroxidation. Results showed that the DPPH· scavenging rate of samples fermented 15 days was better than 60 days and had a better protective effect from protein oxidative damage. However, the sample fermented 60 days had potential to promote the oxidation of BSA. Besides, both samples fermented 15 days and 60 days had a good effect on inhibition of the liver lipid peroxidation and anti-hemolysis, but the sample fermented 15 days was better. Correlation analysis indicated that the total phenols content in sample was associated with the inhibition of liver lipid peroxidation significantly positive correlation (P<0.01) while negatively correlated with inhibition of BSA oxidation and cell hemolysis. All those suggested that, only by chemical antioxidant method to evaluate antioxidant activity was less comprehensive. Therefore, based on studying the chemical antioxidant, combining the effects on erythrocyte hemolysis, protein oxidation and liver lipid peroxidation would be more objective to evaluate food antioxidant activity.

chili; fermented Rice-Chili; oxidation inhibition rate of BSA; erythrocyte hemolysis; the liver lipid peroxidation

重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心能力提升項(xiàng)目(編號(hào)：cstc2014pt-gc8001)

韋誠(chéng)，男，西南大學(xué)在讀碩士研究生。

周才瓊(1964-)，女，西南大學(xué)教授，博士。

E-mail：zhoucaiqiong@swu.edu.cn

2016—06—21

10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.001