劉 歡，陳 雪，宋立玲，蔡林林，熊宇飛，袁高峰,2，方旭波,2，陳小娥,*

（1.浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江 舟山 316022；2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 舟山 316022）

不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)鮮度及品質(zhì)的影響

劉 歡1，陳 雪1，宋立玲1，蔡林林1，熊宇飛1，袁高峰1,2，方旭波1,2，陳小娥1,*

（1.浙江海洋學(xué)院食品與醫(yī)藥學(xué)院，浙江 舟山 316022；2.浙江省水產(chǎn)品加工技術(shù)研究聯(lián)合重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 舟山 316022）

采用4 種解凍方式（空氣解凍、靜水解凍、微波解凍、鼓氣流水解凍）對(duì)-18 ℃貯藏的船凍鮐魚(yú)進(jìn)行解凍，分析其持水力、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、組胺含量、鹽溶性蛋白含量、質(zhì)構(gòu)值的變化，并進(jìn)行電子鼻分析和微觀結(jié)構(gòu)的觀察。結(jié)果表明：解凍時(shí)間、TVB-N值和組胺之間、持水力與解凍損失率和鹽溶性蛋白含量之間分別有極顯著的相關(guān)性（P＜0.01）。電子鼻的Fisher判別分析能明顯區(qū)分各種解凍方式，其檢測(cè)結(jié)果與TVB-N值和組胺含量的測(cè)定結(jié)果一致。4 種解凍方式中，鼓氣流水解凍后鮐魚(yú)的持水力、鹽溶性蛋白含量最高，質(zhì)構(gòu)特性最好，肌束排列緊密，肌內(nèi)膜較完整，鮮度比微波解凍稍差，與靜水和空氣解凍相比縮短了解凍時(shí)間，與微波解凍相比大大節(jié)約了成本。因此，鼓氣流水解凍是一種理想的鮐魚(yú)解凍方式。

船凍鮐魚(yú)；解凍方式；鮮度；品質(zhì)

鮐魚(yú)（Scomber japonicus），又名青占魚(yú)，為中上層經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，在我國(guó)各海域均有生產(chǎn)，東海和黃海海域產(chǎn)量最多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，且組織松軟，易被人體消化吸收，價(jià)廉物美而深受大眾喜愛(ài)。鮐魚(yú)死后極易腐敗，

組胺形成較快，使得近年來(lái)食用鮐魚(yú)導(dǎo)致組胺中毒的事件時(shí)有發(fā)生，因此鮐魚(yú)的保鮮至關(guān)重要[1]。

目前我國(guó)鮐魚(yú)多沿用海上捕撈、冷海水（或冰藏）保鮮運(yùn)輸、陸上冷凍加工的傳統(tǒng)岸凍加工方式，海上貯運(yùn)時(shí)間一般為2 d左右，存在漁獲破損率20%～30%、質(zhì)量得不到保障、銷售價(jià)格低等問(wèn)題。船凍加工是近幾年發(fā)展起來(lái)的，當(dāng)鮐魚(yú)捕獲上船后，在加工母船上直接進(jìn)行低溫（-30 ℃）速凍處理18～22 min，大大縮短了從捕撈到加工的時(shí)間。與岸凍鮐魚(yú)相比，船凍鮐魚(yú)的鮮度更好，質(zhì)量更穩(wěn)定，受到市場(chǎng)廣泛的歡迎[2]。船凍鮐魚(yú)在加工或消費(fèi)前必須經(jīng)過(guò)解凍處理，由于在解凍過(guò)程中容易產(chǎn)生汁液流失、微生物滋長(zhǎng)、蛋白質(zhì)變性、色澤變化等問(wèn)題，最終影響產(chǎn)品的鮮度品質(zhì)，解凍成為決定鮐魚(yú)原料最終品質(zhì)好壞的關(guān)鍵因素之一。

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)界關(guān)于鮐魚(yú)及其副產(chǎn)品加工的研究報(bào)道較多，但對(duì)鮐魚(yú)解凍的研究基本處于空白。而產(chǎn)業(yè)界應(yīng)用最廣泛的方法還是傳統(tǒng)的空氣解凍和水解凍，在解凍過(guò)程中，為了使魚(yú)體上下表面溫度一致，常需要人工將魚(yú)體翻身，這樣傳統(tǒng)的解凍方式雖可節(jié)約部分成本，但耗時(shí)耗力、嚴(yán)重影響了鮐魚(yú)的品質(zhì)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)各種解凍技術(shù)的研究越來(lái)越多，產(chǎn)生了一些新型的解凍方式，如：超高壓解凍、微波解凍、超聲波解凍等[3-4]。本實(shí)驗(yàn)室針對(duì)企業(yè)現(xiàn)有解凍方式的不足，設(shè)計(jì)了一種鼓氣流水解凍裝置（含解凍槽），解凍槽上方設(shè)溢水管，加壓的空氣不斷從槽底部的管道噴嘴中噴出，促進(jìn)解凍槽底部水與槽上方表面水的熱交換，使槽內(nèi)溫度基本一致，保證魚(yú)體表面溫度均勻；另外，解凍槽的接口采用方便連接的卡扣形式，當(dāng)解凍完成后，可由叉車快速鏟運(yùn)到運(yùn)輸帶加工，省時(shí)省力。丁偉璐等[5]以速凍圓鮀鰹為原料進(jìn)行解凍實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明鼓氣流水解凍作為一種新型解凍方式不僅能縮短解凍時(shí)間，還能較好地保持鰹魚(yú)的鮮度品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)選擇自然空氣解凍、靜水解凍、微波解凍、鼓氣流水解凍4 種解凍方式，以-18 ℃保藏的船凍鮐魚(yú)為對(duì)象，對(duì)比研究解凍后鮐魚(yú)鮮度指標(biāo)（組胺、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值）及質(zhì)構(gòu)、持水力、鹽溶性蛋白含量的變化，并對(duì)解凍后鮐魚(yú)進(jìn)行電子鼻分析和微觀結(jié)構(gòu)觀察，分析得到最適合鮐魚(yú)的解凍方式，同時(shí)探索各指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)性，為水產(chǎn)加工企業(yè)獲得高品質(zhì)的鮐魚(yú)原料提供理論依據(jù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 材料

船凍鮐魚(yú)：體長(zhǎng)（28±4） cm、尾質(zhì)量（240±10） g，由舟山中茂水產(chǎn)有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

AR124CN電子分析天平 美國(guó)Ohaus公司；MM720KG1-PW微波爐 廣東美的廚房電器制造有限公司；JK-8多路溫度巡檢儀 常州市金艾聯(lián)電子科技有限公司；A1301019高速低溫離心機(jī) 上海艾測(cè)電子科技公司；KDN-103F型自動(dòng)定氮儀 上海纖維儀器公司；LC-10AD高效液相色譜儀 日本Shinwa公司；UV-2102PC型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)FTC公司；PEN3電子鼻德國(guó)Airense公司；YD-202型輪轉(zhuǎn)式切片機(jī) 金華市益迪醫(yī)療設(shè)備有限公司；Nikon E100顯微鏡 上海繪統(tǒng)光學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料的預(yù)處理

原料處理：將船凍鮐魚(yú)裝于密實(shí)袋中，貯藏在-18 ℃條件下每次測(cè)定時(shí)從袋中隨機(jī)取3 條/組，分別按表1的4 種方法解凍，采用JK-8多路溫度巡檢儀測(cè)量魚(yú)體中心溫度，使鮐魚(yú)中心溫度達(dá)0 ℃（從-18 ℃升高至0 ℃所需要的時(shí)間，即為解凍時(shí)間）后，測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

解凍前樣品的處理：從袋中隨機(jī)取3 條鮐魚(yú)，馬上用手術(shù)刀切取鮐魚(yú)背部肌肉，立即絞碎后取樣測(cè)定。

表1 鮐魚(yú)的4 種解凍方式Table 1 Four thawing methods

圖1 鼓氣流水解凍裝置圖Fig. 1 Schematic of the thawing device with air-blast fl owing water

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 解凍損失率測(cè)定

凍結(jié)的鮐魚(yú)稱質(zhì)量（m1）后，放入保鮮袋中，解

凍完成時(shí)將袋中的汁液倒掉，用吸水紙吸干魚(yú)體表面水分，再次稱質(zhì)量（m2），解凍損失率按式（1）計(jì)算：

1.3.2.2 持水力測(cè)定

參考林雪等[7]的測(cè)定方法。稱取10 g左右碎魚(yú)肉，用脫脂棉包好放入50 mL離心管中（底部塞有脫脂棉），4 ℃、9 000×g條件下離心10 min，取出樣品，剝?nèi)ッ撝蓿Q量離心后的肉質(zhì)量，重復(fù)3 次，取平均值。

式中：S為離心后的肉質(zhì)量/g；V為離心前肉質(zhì)量/g。

1.3.2.3 鹽溶性蛋白含量測(cè)定

參考呂衛(wèi)金等[8]的方法提取鹽溶性蛋白，采用雙縮脲法進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定。

1.3.2.4 TVB-N值測(cè)定

參考SC/T 3032—2007《水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》方法[9]，根據(jù)半微量凱氏定氮原理利用全自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2.5 組胺含量測(cè)定

按GB/T 20768—2006《魚(yú)和蝦中有毒生物胺的測(cè)定：液相色譜-紫外檢測(cè)法》方法[10]測(cè)定。

1.3.3 全質(zhì)構(gòu)分析

取鮐魚(yú)背部肌肉，切成長(zhǎng)寬高約3 cm3的立方體魚(yú)片，每個(gè)樣品至少做3 個(gè)平行，采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)分析儀，測(cè)試探頭為P/20，參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前速率1 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，壓縮比60%，觸發(fā)類型自動(dòng)1 N。往復(fù)運(yùn)動(dòng)2 次，回復(fù)時(shí)間2 s，測(cè)試魚(yú)肉的硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性，結(jié)果以“±s”形式表示。

1.3.4 電子鼻分析

取鮐魚(yú)背部肌肉，絞碎，稱?。?±0.5） g裝入PEN3便攜式電子鼻系統(tǒng)配套的集樣瓶中，每組采集3 個(gè)樣品，水浴25 ℃加熱30 min，然后一次測(cè)量。每次電子鼻開(kāi)機(jī)需預(yù)熱30 min，測(cè)量時(shí)間為60 s，清洗時(shí)間為60 s，每1 s取樣一次。

表2 電子鼻傳感器性能描述Table 2 The sensor performance of electronic nose

PEN3型便捷式電子鼻包含10 個(gè)金屬氧化物傳感器陣列，各個(gè)傳感器的名稱及性能描述見(jiàn)表2。

1.3.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察

參照Pan等[11]的方法，取解凍后的鮐魚(yú)背部肌肉，作垂直于肌原纖維伸展方向的橫切，在10%甲醛溶液中浸泡24 h，制作石蠟組織切片，最后于光學(xué)顯微鏡下觀察肌肉組織微觀結(jié)構(gòu)，觀察倍數(shù)為100 倍。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

電子鼻數(shù)據(jù)利用相關(guān)軟件處理，選取第59秒時(shí)的采樣數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA），實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，其余所得數(shù)據(jù)均采用Origin pro 8.5軟件作圖，通過(guò)SPSS 22.0軟件進(jìn)行結(jié)果統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果采用Tukey法檢驗(yàn)顯著差異性，差異顯著水平P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)解凍時(shí)間和解凍損失率的影響

表3 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)解凍時(shí)間的影響Table 3 Infl uence of different thawing methods on thawing time of frroozzeenn Scomber japonicus

采用4 種不同的解凍方法對(duì)船凍鮐魚(yú)進(jìn)行解凍，測(cè)量魚(yú)體中心溫度從-18 ℃上升至0 ℃所需要的時(shí)間，結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可以看出，不同的解凍方式其解凍機(jī)制不同，解凍所需要的時(shí)間差異較大。自然空氣解凍法所需時(shí)間最長(zhǎng)，其次為靜水解凍、鼓氣流水解凍、微波解凍。微波解凍雖然解凍時(shí)間短，但由于水等有極性的分子分布不均，魚(yú)體各部位吸收熱量不同引起個(gè)別部分過(guò)熱（特別是尾部），極大影響魚(yú)肉品質(zhì)和加工價(jià)值；由于空氣傳熱性能較差，使得空氣解凍時(shí)間最長(zhǎng)；與靜水解凍相比，鼓氣流水解凍能縮短近一半解凍時(shí)間，這是由于“鼓氣”可促進(jìn)物料和水之間的熱交換，帶走解凍桶中的冷量，促進(jìn)冷凍鮐魚(yú)的解凍，提高了解凍效率。

由圖2可知，4 種解凍方式中鼓氣流水解凍的鮐魚(yú)損失率最低（1.91%），微波和空氣解凍的損失率最高（2.21%和2.17%），說(shuō)明解凍的速率與解凍損失率不成比例。常海軍等[12]的研究也表明：微波解凍后的汁液損失率率較多，低溫解凍的損失率最多；余小領(lǐng)等[13]在研究解凍速率對(duì)豬肉品質(zhì)的影響時(shí)證實(shí)，解凍速率對(duì)解凍損失率的影響成非線性關(guān)系，在一定的范圍內(nèi)存在最佳解凍速率，使解凍損失率最低。

圖2 不同解凍方式對(duì)解凍損失率的影響Fig. 2 Infl uence of different thawing methods on thawing loss percentage of Scomber japonicus

2.2 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)持水力的影響

圖3 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)持水力的影響Fig. 3 Infl uence of different thawing methods on water-holding capacity of Scomber japonicus

從圖3可以看出，解凍后各組鮐魚(yú)的持水力均有下降。其中空氣解凍下，持水力下降最為明顯，這可能是由于空氣解凍時(shí)間長(zhǎng)使魚(yú)體緩慢回溫，微生物滋生，蛋白質(zhì)被分解而不能很好地與回滲的水分進(jìn)行水合作用，故持水力下降。雖然微波解凍時(shí)間短，但持水力下降也較多，為13.97%，可能是由于微波產(chǎn)生熱量高，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，持水力下降。鼓氣流水解凍的持水力下降最少，為10.82%，由于鼓氣流水解凍裝置能產(chǎn)生回轉(zhuǎn)對(duì)流的效果，相對(duì)靜水解凍而言，可在短時(shí)間內(nèi)完成鮐魚(yú)解凍作業(yè)，較快通過(guò)-5～0 ℃這一最大冰晶融解帶，極大縮短了微生物繁殖和生化反應(yīng)的時(shí)間，使得魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解少，肌原纖維破壞小，能較好地維持魚(yú)肉持水力[14]。

2.3 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)TVB-N值和組胺含量的影響

圖4 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)TVB-N值與組胺含量的影響Fig. 4 Infl uences of different thawing methods on TVB-N and histamine content of Scomber japonicus

由圖4可知，解凍前鮐魚(yú)TVB-N值為10.13 mg/100 g，解凍后各組的TVB-N值均有一定增長(zhǎng)，其中，空氣解凍和靜水解凍后鮐魚(yú)TVB-N值超過(guò)15 mg/100 g，屬于二級(jí)品；鼓氣流水解凍和微波解凍的解凍時(shí)間較短，TVB-N值也相對(duì)較低，分別為13.90 mg/100 g和12.40 mg/100 g，均屬一級(jí)品[13]?？赡苁禽^短的解凍時(shí)間下，蛋白質(zhì)分解少，氨及胺類物質(zhì)生成少，TVB-N值小，這與余力等[16]的研究結(jié)果一致。

組胺是組氨酸在組胺脫酸酶的作用下脫去羧基形成的產(chǎn)物，組胺脫羧酶的活性與魚(yú)體組胺形成息息相關(guān)。影響組胺脫羧酶活性的環(huán)境因素主要為溫度、pH值和氧氣濃度。溫度升高，因冷凍而可逆性失活的組胺脫羧酶活性會(huì)逐漸恢復(fù)，催化分解魚(yú)體內(nèi)游離的組氨酸，使得魚(yú)肉中組胺的含量增加[17]。根據(jù)GB/T 2733—2005《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，鮐魚(yú)中組胺應(yīng)不大于100 mg/100 g，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局最大限值5 mg/100 g，歐盟最大限值10 mg/100 g[18]。魚(yú)體解凍前的組胺含量為5.04 mg/100 g，由圖4可知，空氣解凍后組胺含量為12.00 mg/100 g，增長(zhǎng)最為明顯；微波和鼓氣流水解凍后組胺含量分別為6.98 mg/100 g和7.58 mg/100 g；靜水解凍后組胺含量為9.40 mg/100 g；靜水、微波、鼓氣流水解凍后鮐魚(yú)的組胺含量均在歐盟標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在解凍期間內(nèi)鮐魚(yú)組胺含量均低于TVB-N值?？赡苡捎诮鈨鏊璧臅r(shí)間較短，魚(yú)體中心溫度不高（0 ℃），與組胺相關(guān)的嗜溫菌生長(zhǎng)緩慢，組胺脫羧酶的活性未完全恢復(fù)，組胺產(chǎn)生受到抑制。而在低溫條件下，噬冷菌還能正常繁殖，使得TVB-N值增長(zhǎng)比組胺迅速[19]。

2.4 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)鹽溶性蛋白含量的影響

魚(yú)肉中蛋白質(zhì)的生化及功能特性是影響魚(yú)食用質(zhì)量和保鮮加工結(jié)果極為重要的因素，其中鹽溶性蛋白占總蛋白含量的60%～75%，對(duì)魚(yú)肉的品質(zhì)影響很大，鹽溶性蛋白含量的變化一定程度上反映了肌原纖維蛋白的變性程度[20-21]。

圖5 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)鹽溶性蛋白含量的影響Fig. 5 Infl uence of different thawing methods on salt-soluble protein content of Scomber japonicus

如圖5所示，不同的解凍方式對(duì)鮐魚(yú)鹽溶性蛋白含量均有一定的影響。微波解凍對(duì)鹽溶性蛋白含量的影響最

大，下降了17.60%?？赡苁怯捎诮鈨鰰r(shí)間過(guò)短，冰晶溶解的水分還未回歸，蛋白質(zhì)變性程度高?？諝饨鈨雠c微波解凍對(duì)鹽溶性蛋白含量的差異不顯著（P＞0.05），空氣解凍后鹽溶性蛋白的含量下降了17.30%，可能是由于解凍時(shí)間較長(zhǎng)，特別是不飽和脂肪酸氧化生成的自由基與蛋白質(zhì)結(jié)合，促進(jìn)蛋白質(zhì)的聚合交聯(lián)，引起鹽溶性的降低[22-23]。靜水解凍后鹽溶性蛋白含量下降了11.80%。相比之下，鼓氣流水解凍效果最好，僅下降了5.90%。結(jié)果表明，鼓氣流水解凍能較好地保持魚(yú)肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。

2.5 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)的影響

圖6 不同解凍方式對(duì)魚(yú)肉硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性的影響Fig. 6 Infl uences of different thawing methods on hardness, chewiness,elasticity and adhesiveness of Scomber japonicus

如圖6所示，解凍后魚(yú)肉的彈性之間無(wú)顯著變化（P＞0.5），與常海軍等[12]的研究結(jié)果一致。鼓氣流水作用均勻，解凍時(shí)間較短，魚(yú)肉組織受損小，汁液流失比微波少，硬度最大；蛋白質(zhì)變性增加魚(yú)肉的韌性，使微波解凍后魚(yú)肉的硬度比空氣解凍后的大[24]。膠黏性是模擬將魚(yú)肉在嚙齒間壓迫，是魚(yú)體肌肉抵抗外界因素的損傷并緊密連接，進(jìn)而使其保持完整的性質(zhì)，反映細(xì)胞間結(jié)合力的大小。鼓氣流水解凍下膠黏性最好，可能是由于該解凍條件較溫和，解凍時(shí)間適宜，對(duì)組織破壞小，細(xì)胞結(jié)合力下降程度較小。

2.6 不同解凍方式下鮐魚(yú)電子鼻測(cè)定分析

2.6.1 電子鼻對(duì)鮐魚(yú)揮發(fā)性氣味的響應(yīng)

圖7為4 組樣品在59 s時(shí)的雷達(dá)圖，以觀察和分析電子鼻的10 個(gè)傳感器對(duì)不同解凍方式處理的鮐魚(yú)樣品的響應(yīng)情況。總體上看，經(jīng)不同解凍方式得到的鮐魚(yú)樣品雷達(dá)圖外形相似，不同樣品間存在的差異較??；無(wú)論采用哪種解凍方式，傳感器2、6、7、9較其他傳感器都有更高的相對(duì)電阻率值，且2號(hào)傳感器都最為敏感，而2號(hào)傳感器對(duì)氮氧化物類物質(zhì)最為靈敏，表明電子鼻PEN3系統(tǒng)分析鮐魚(yú)鮮度是可行的。

圖7 4 組鮐魚(yú)樣品的指紋圖譜Fig. 7 Fingerprints of four groups of thawed samples

2.6.2 PCA

圖8 不同解凍方式下鮐魚(yú)肉電子鼻PCCAA圖Fig. 8 PCA results for Scomber japonicus under different thawing methods

由圖8可知，PC1為93.72%，PC2為5.94%，總貢獻(xiàn)率達(dá)到99.66%，可以表明2 個(gè)主成分能夠比較全面地代表樣品信息[25]。

為了能從圖中直觀地看出樣品的鮮度，實(shí)驗(yàn)還設(shè)置了對(duì)照樣品：解凍前和腐敗魚(yú)樣品。如圖8所示，3 類樣品彼此之間的分布距離較大，經(jīng)空氣、靜水和鼓氣流水解凍后的樣品分布于圖的左下方，且有重合現(xiàn)象，微波解凍后的樣品與其余3 種解凍后的樣品相比，與解凍前樣品分布較近，鼓氣流水次之。

2.6.3 LDA

LDA的基本思想是將高維的模式樣本投影到最佳鑒別矢量空間，投影后保證模式樣本在新的子空間有最大的類間距離和最小的類內(nèi)距離，具有分類效果好、易實(shí)現(xiàn)等優(yōu)點(diǎn)[26]。如圖9所示，LD1為94.39%，LD2為4.90%，總貢獻(xiàn)率為99.29%，說(shuō)明判別分析結(jié)果能比較全面地代表樣品信息。

圖9 不同解凍方式下鮐魚(yú)肉電子鼻LDDAA圖Fig. 9 LDA results for Scomber japonicus under different thawing methods

因橫軸上貢獻(xiàn)率較大，故將所有鮐魚(yú)樣品在橫軸上做投影，投影后發(fā)現(xiàn)解凍前、微波解凍、空氣解凍、鼓氣流水解凍、靜水解凍樣品之間聚合度高，腐敗魚(yú)樣品遠(yuǎn)離其他樣品分布在圖的最左側(cè)，說(shuō)明腐敗魚(yú)樣品與其他樣品在氣味上區(qū)分較大。將所有鮐魚(yú)樣品在縱軸上做投影發(fā)現(xiàn)，用不同解凍方法處理的樣品可以完全區(qū)分開(kāi)，且微波解凍樣品與解凍前樣品距離最近，其次為鼓氣流水、靜水、空氣，這與TVB-N值和組胺含量的測(cè)定結(jié)果一致；圖8和圖9相比，LDA的分類效果優(yōu)于PCA。電子鼻作為一種新興、快速簡(jiǎn)便的檢測(cè)方法，已經(jīng)在越來(lái)越多的領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為水產(chǎn)品鮮度檢測(cè)提供參考。

2.7 不同解凍方式下鮐魚(yú)組織微觀結(jié)構(gòu)分析

圖10 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig. 10 Infl uence of different thawing methods on microstructure of Scomber japonicus

對(duì)解凍后鮐魚(yú)肌肉纖維橫向切面進(jìn)行顯微鏡觀察[27-28]，由圖10可看出，不同的解凍方式其肌肉組織結(jié)構(gòu)存在顯著的差異，其中微波解凍（圖10A）溫度最高（微波爐內(nèi)終溫度（58.7±0.6）℃），肌束間空隙最大，肌內(nèi)膜（結(jié)締組織）破裂最嚴(yán)重?？諝饨鈨觯▓D10B）的肌束間空隙較大，肌內(nèi)膜有部分破裂，肌漿有一定損失。靜水解凍（圖10C）后部分肌束間的空隙較大，肌內(nèi)膜破損少，部分肌細(xì)胞邊界模糊。可能是由于魚(yú)體較長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣或靜水中，容易滋生微生物，蛋白質(zhì)不斷被微生物分解，肌肉結(jié)構(gòu)完整性喪失，致密結(jié)構(gòu)破壞。郭恒等[29]在研究中也發(fā)現(xiàn)16 ℃靜止空氣解凍和20 ℃的水浴解凍后，鮐魚(yú)肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞較嚴(yán)重。鼓氣流水解凍（圖10D）的肌束排列緊密，肌內(nèi)膜完整，肌漿充盈，肌肉組織結(jié)構(gòu)最完整。綜上所述，解凍方式對(duì)魚(yú)肉組織微觀結(jié)構(gòu)影響較大，鼓氣流水解凍可較好地保持組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

2.8 不同指標(biāo)間相關(guān)性分析

表4 解凍后鮐魚(yú)各品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of various quality parameters for thawed Scomber japonicus

從表4可以看出，解凍時(shí)間對(duì)鮮度指標(biāo)（TVB-N值和組胺含量）有極顯著的影響（P＜0.01）。解凍期間，組胺與TVB-N值有極顯著的相關(guān)性（P＜0.01）。持水力與解凍損失率和鹽溶性蛋白含量有極顯著的相關(guān)性（P＜0.01）。硬度與咀嚼性和膠黏性呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。在鮐魚(yú)解凍過(guò)程中，魚(yú)體逐漸回溫，酶和微生物活性恢復(fù)，加快了分解蛋白質(zhì)和脂肪的速度，生成多種化合物，胺類是主要的分解產(chǎn)物，導(dǎo)致TVB-N值和組胺含量上升。伴隨著解凍過(guò)程中汁液流失，肌肉蛋白質(zhì)的變性、氧化、交聯(lián)與降解，鹽溶性蛋白含量減少，使得硬度下降，膠黏性、咀嚼性下降。

3 結(jié) 論

本研究發(fā)現(xiàn)，不同解凍方法會(huì)對(duì)鮐魚(yú)的解凍損失率、組胺含量、TVB-N值、鹽溶性蛋白含量、硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性、持水力產(chǎn)生不同程度的影響。電子鼻的Fisher判別分析能明顯區(qū)分各種解凍方式，其結(jié)果與TVB-N值和組胺含量的測(cè)定結(jié)果一致。4 種解凍方式中，空氣和靜水解凍后，鮐魚(yú)品質(zhì)較差；微波和鼓氣流水解凍所需時(shí)間較短，解凍后魚(yú)肉的TVB-N值和組胺

含量較低，能較好地保持鮐魚(yú)的鮮度，但微波解凍成本高，易產(chǎn)生局部過(guò)熱現(xiàn)象，解凍損失率大，持水力小、鹽溶性蛋白含量損失多，且微波解凍的肌內(nèi)膜破裂最嚴(yán)重，影響鮐魚(yú)的品質(zhì)和加工價(jià)值；鼓氣流水作為一種新型的解凍方法，解凍后鮐魚(yú)的質(zhì)構(gòu)特性較好，肌束間排列較緊密，肌內(nèi)膜完整，與靜水和空氣解凍相比縮短了解凍時(shí)間，與微波解凍相比大大節(jié)約了成本，可滿足工廠產(chǎn)業(yè)化需求。綜上所述，選用適當(dāng)?shù)慕鈨龇绞綄?duì)魚(yú)體品質(zhì)的控制有著極為重要的作用，鼓氣流水是一種較為理想的鮐魚(yú)解凍方式。

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Effect of Different Thawing Methods on Freshness and Quality of Scomber japonicus

LIU Huan1, CHEN Xue1, SONG Liling1, CAI Linlin1, XIONG Yufei1, YUAN Gaofeng1,2, FANG Xubo1,2, CHEN Xiao’e1,*
(1. School of Food and Pharmacy, Zhejiang Ocean University, Zhoushan 316022, China; 2. Joint Key Laboratory of Aquatic Products Processing Technology Research of Zhejiang Province, Zhoushan 316022, China)

Four thawing methods including natural air thawing, thawing in still water, microwave thawing and air-blast fl owing water thawing were individually used to thaw on-board-frozen Scomber japonicus stored at -18 ℃, and the changes in water-holding capacity, salt-soluble protein, total volatile basic nitrogen (TVB-N), histamine content and texture properties were analyzed. Meanwhile, electronic nose analysis and microstructure observation were conducted. The results indicated that highly signifi cant correlations existed between thawing time and either TVB-N or histamine content, and between water holding capacity and either thawing loss percentage or salt soluble protein content. Fisher discriminant analysis (FDA) of the electric nose data could clearly distinguish among the various thawing methods, and the obtained results were consistent with those of TVB-N and histamine measurement. Among these thawing methods, air-blast fl owing water thawing was the best, because it greatly maintained the water-holding capacity, salt-soluble protein, texture, and microstructure. It was also advantageous in saving the thawing time and costs compared with other thawing methods. Overall, air-blast fl owing water thawing is an ideal thawing method for frozen Scomber japonicus.

on-board-frozen Scomber japonicus; thawing methods; freshness; quality

10.7506/spkx1002-6630-201610044

TS254.4

A

1002-6630（2016）10-0259-07

劉歡, 陳雪, 宋立玲, 等. 不同解凍方式對(duì)鮐魚(yú)鮮度及品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(10): 259-265. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201610044. http://www.spkx.net.cn

LIU Huan, CHEN Xue, SONG Liling, et al. Effect of different thawing methods on freshness and quality of Scomber japonicus[J]. Food Science, 2016, 37(10): 259-265. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610044. http://www.spkx.net.cn

2015-09-01

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201410340005）；浙江科技廳重點(diǎn)農(nóng)業(yè)項(xiàng)目（2013C02016）

劉歡（1994—），女，本科生，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工。E-mail：1453665953@qq.com

*通信作者：陳小娥（1968—），女，教授，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與貯藏。E-mail：xiaoechen@163.com