吳 昊，王藝穎，丁 君，王成榮*，張 瀟

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

殼聚糖/竹葉抗氧化物復(fù)合處理對(duì)鮮切生姜保鮮效果的影響

吳 昊，王藝穎，丁 君，王成榮*，張 瀟

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109）

目的：為研究殼聚糖（chitosan，CTS）/竹葉抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）復(fù)合處理對(duì)鮮切生姜保鮮效果的影響。方法：將鮮切生姜分別采用蒸餾水、0.3% AOB、1.5% CTS以及0.3% AOB+1.5% CTS浸泡處理 5 min，取出瀝干分裝于市購(gòu)的聚乙烯保鮮袋中，置于（14±1.0）℃恒溫庫(kù)中貯藏，每5 d測(cè)定各項(xiàng)生理生化指標(biāo)。結(jié)果：與對(duì)照組相比較，3 種不同處理均能對(duì)鮮切生姜起到不同程度的保鮮效果；均能抑制鮮切生姜的褐變；減緩VC含量的下降，抑制營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失；減少丙二醛的積累；抑制微生物生長(zhǎng)；維持良好的硬度、彈性、咀嚼性，抑制生姜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的下降。同時(shí)，CTS與AOB復(fù)合處理能夠有效抑制鮮切生姜細(xì)胞內(nèi)含物的破壞及質(zhì)壁分離現(xiàn)象的發(fā)生。結(jié)論：在研究的3 種不同處理方式中0.3% AOB+1.5% CTS處理效果最為明顯，其次是1.5% CTS處理組，0.3% AOB處理組的保鮮效果不顯著。

鮮切；生姜；殼聚糖；竹葉抗氧化物；保鮮

鮮切果蔬是指新鮮果蔬經(jīng)過(guò)清洗、去皮、切割、包裝等處理而得到的一種即食食品[1]，因其方便、新鮮以及豐富的天然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受消費(fèi)者喜愛(ài)[2]。然而切割處理使得鮮切果蔬生理代謝加速，造成鮮切果蔬出現(xiàn)褐變、腐爛以及微生物生長(zhǎng)繁殖等現(xiàn)象，從而嚴(yán)重影響鮮切產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值[3]。因此，尋找一種安全、高效的保鮮方法是目前研究的重點(diǎn)。

殼聚糖（chitosan，CTS）是甲殼素的脫乙酰化產(chǎn)物，是一種新型生物防腐保鮮劑。同時(shí)，CTS在自然界中含量豐富，無(wú)毒安全，也是一種可再生資源。CTS因其具有良好的成膜性、抑菌性、可食性等特性，越來(lái)越受到人們的關(guān)注[4]。其中，CTS在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用也成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。CTS可在果蔬組織表面形成一層調(diào)節(jié)兩側(cè)氣體交換的薄膜，使得果蔬組織置于一個(gè)低O2高CO2的環(huán)境中[5]。正是因?yàn)檫@種環(huán)境，果蔬組織的呼吸作用受到抑制，營(yíng)養(yǎng)成分損失減少，同時(shí)，由于CTS良好的抑菌特性，可以抑制果蔬組織表面微生物的繁殖生長(zhǎng)[6]。

竹葉抗氧化物（antioxidant of bamboo-leaf，AOB）是從竹葉中提取的抗氧化性成分，有效成分包括黃酮類、內(nèi)酯類和酚酸類化合物，其抗氧化作用可替代銀杏提取物、茶葉提取物和葡萄籽提取物[7]，2004年列入GB 2760—2010《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，被衛(wèi)生部認(rèn)定為天然食品抗氧化劑，可作為用于食用油、肉制品、水產(chǎn)品以及膨化食品的食品添加劑[8]。

本研究通過(guò)CTS與AOB處理鮮切生姜，研究貯藏過(guò)程中鮮切生姜各種品質(zhì)指標(biāo)變化，探索適用于鮮切生姜保鮮的CTS及AOB質(zhì)量分?jǐn)?shù)，為鮮切生姜的保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

生姜：萊蕪大姜，產(chǎn)自山東省萊蕪市萊城區(qū)大王莊鎮(zhèn)，采后當(dāng)天運(yùn)往青島農(nóng)業(yè)大學(xué)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)處理。挑選新鮮飽滿、無(wú)病斑、無(wú)機(jī)械損傷、色澤均勻、大小一致的生姜。

CTS（脫乙酰度90.8%） 青島云宙生物科技有限公司；AOB（總黃酮含量≥10%） 北京金路鴻生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

阿貝斯折光儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；電子分析天平 奧豪斯國(guó)際商貿(mào)有限公司；754型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；Anke TGL-16C高速臺(tái)式離心機(jī) 上海安亭科技儀器廠；CT3-4500質(zhì)構(gòu)分析儀 美國(guó)BrookField公司；立式高壓滅菌鍋日本三洋電器集團(tuán)；生化培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電熱恒溫水浴鍋 龍口市先科儀器有限公司；超薄切片機(jī) 德國(guó)萊卡公司；HT7700型透射電子顯微鏡 日本日立高新技術(shù)公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 鮮切生姜保鮮處理

將生姜清洗去皮，用不銹鋼刀切分成5 mm厚薄片，用200 μmol/L次氯酸鈉溶液浸泡2 min后用蒸餾水清洗，晾干。選擇大小及規(guī)格一致的姜片，分別用蒸餾水、0.3% AOB、1.5% CTS以及0.3% AOB+1.5% CTS浸泡處理5 min 后取出瀝干分裝于市購(gòu)的聚乙烯保鮮袋中，置于（14±1.0）℃恒溫庫(kù)中貯藏，每5 d測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

褐變度的測(cè)定：參照杜傳來(lái)[9]方法，采用分光光度法；VC含量的測(cè)定：參照Sheila等[10]方法，采用2,6-二氯酚靛酚滴定法；可溶性固形物含量的測(cè)定：采用阿貝折光儀法；丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量的測(cè)定：參照Guo Qin等[11]方法，采用硫代巴比妥酸比色法測(cè)定。

菌落總數(shù)的測(cè)定：參考GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》，采用平板計(jì)數(shù)法，活菌數(shù)用CFU/g表示。

硬度、彈性、咀嚼性的測(cè)定：采用CT3-4500質(zhì)構(gòu)分析儀儀器測(cè)定，參考文獻(xiàn)[12]的方法，選取測(cè)試參數(shù)：預(yù)壓速率2.0 mm/s，下壓速率0.5 mm/s，壓后上行速率0.5 mm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載6.8 g，探頭測(cè)試距離4.0 mm。

1.3.4 鮮切生姜細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)觀察

1.3.4.1 取樣、切片

取鮮切生姜姜髓部，在冰浴條件下，用鋒利刀片在3.5%戊二醛溶液環(huán)境中切取1 mm3小塊，將小塊置于0.2 mol/L pH 6.0磷酸緩沖液配制的3.5%的戊二醛溶液中固定，同時(shí)用真空泵對(duì)其進(jìn)行抽氣20 min，停止20 min，再抽20 min。將其放置于4 ℃的冰箱中，待制片和觀察。

1.3.4.2 制片、觀察

每隔15 min用0.1 mol/L pH 6.0磷酸緩沖液沖洗固定的切塊，共沖洗6 次。再用1%的鋨酸溶液固定2 h。然后用0.1 mol/L pH 6.0磷酸緩沖液每隔15 min沖洗1 次，共沖洗4 次。之后每隔15 min依次用30%、50%、70%、85%、90%、95%、100%的丙酮脫水，其中100%的丙酮脫水2 次。

然后將小塊用不同比例（2∶1、1∶1、1∶2）的丙酮、包埋劑Suprr以及純的包埋劑依次沖洗2～4 h。之后將小塊放置在包埋板中用純的包埋劑浸泡包埋，置于室溫、37、45 ℃靜止12 h，在60 ℃靜止48 h。超薄切片機(jī)切片

（切片厚度70 nm），最后用醋酸雙氧鈾和檸檬酸鉛雙染色，在日立投射電子顯微鏡下觀察，拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003統(tǒng)計(jì)所有數(shù)據(jù)，計(jì)算均值并繪制圖表；利用SPSS 17.0軟件中的ANOVA進(jìn)行方差分析確定因素顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)鮮切生姜褐變度的影響

圖1 不同處理對(duì)鮮切生姜褐變度的影響Fig. 1 Effects of different treatments on browning degree of fresh-cut ginger

如圖1所示，貯藏過(guò)程中鮮切生姜褐變度始終呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，對(duì)照和0.3% AOB處理在貯藏前5 d上升趨勢(shì)明顯，達(dá)到顯著水平（P＜0.05），1.5% CTS處理以及0.3% AOB+1.5% CTS處理上升趨勢(shì)較為平緩，各處理的褐變度始終低于對(duì)照。貯藏至第20天時(shí)，對(duì)照褐變度上升至6.88，比貯藏當(dāng)天高出11.51 倍，0.3% AOB處理、1.5% CTS處理以及0.3% AOB+1.5% CTS處理褐變度分別比貯藏開(kāi)始高出9.38、5.15、4.47 倍，均顯著低于對(duì)照（P＜0.05）。對(duì)照和0.3% AOB處理在貯藏前期褐變度上升趨勢(shì)明顯可能與生姜切分時(shí)切面細(xì)胞破使細(xì)胞的中酚類物質(zhì)、酶接觸并與空氣中的O2發(fā)生酶促褐變有關(guān)，而1.5% CTS處理以及0.3% AOB+1.5% CTS處理因其含有的CTS具有成膜性，能在生姜表面形成一層極薄的保護(hù)膜，阻止空氣中的O2進(jìn)入果蔬組織，在膜內(nèi)部形成低O2高CO2的小環(huán)境[13]，減緩酶促褐變，同時(shí)，AOB中含有的黃酮本身具有抗氧化作用，能防止生姜中的多酚物質(zhì)被氧化，也有利減少褐變。后期各處理褐變度上升的原因則可能是鮮切生姜組織細(xì)胞衰老導(dǎo)致細(xì)胞按室分工功能的破壞，酶與底物接觸加速了酚類物質(zhì)的氧化有關(guān)[14]。結(jié)果表明，0.3% AOB+1.5% CTS處理能有效抑制鮮切生姜的褐變，且處理效果最好。

2.2 不同處理對(duì)鮮切生姜VC含量的影響

VC是果實(shí)體內(nèi)清除活性氧的一種重要的抗氧化物質(zhì)，對(duì)延緩果實(shí)衰老發(fā)揮一定作用，但其易被氧化而失去活性[15]。由圖2可見(jiàn)，在整個(gè)貯藏過(guò)程中，鮮切生姜VC含量始終呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，但下降速度各異，其中對(duì)照減少最快。從第15天開(kāi)始，0.3% AOB+1.5% CTS處理VC含量顯著高于對(duì)照、0.3% AOB處理以及1.5% CTS處理，這說(shuō)明AOB和CTS復(fù)合，能夠發(fā)揮各自優(yōu)勢(shì)作用，提高對(duì)VC的保護(hù)作用，一方面，CTS在生姜表面形成了保護(hù)膜，阻止O2進(jìn)入生姜組織對(duì)VC進(jìn)行氧化，減少VC的損耗，另一方面，AOB中含豐富的黃酮等抗氧化性物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中發(fā)揮了抗氧化作用，保護(hù)了VC。0.3% AOB處理與1.5% CTS處理之間也存在顯著的差異（P＜0.05），這可能是由于抗氧化劑在保護(hù)VC等抗氧化物質(zhì)方面的作用弱于CTS涂膜處理。經(jīng)過(guò)CTS處理的鮮切生姜貯藏至30 d時(shí)VC含量仍高于對(duì)照第20天時(shí)VC含量（P＜0.05），這說(shuō)明涂膜處理可以抑制VC的氧化損失[16]。因此，與對(duì)照相比較，0.3% AOB+1.5% CTS處理提高了對(duì)VC的保護(hù)作用。

圖2 不同處理對(duì)鮮切生姜VC含量的影響Fig. 2 Effects of different treatments on VC content of fresh-cut ginger

2.3 不同處理對(duì)鮮切生姜可溶性固形物含量的影響

圖3 不同處理對(duì)鮮切生姜可溶性固形物含量的影響Fig. 3 Effects of different treatments on soluble solid content of fresh-cut ginger

可溶性固形物含量高低可作為評(píng)價(jià)果實(shí)質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)[17]，也能在一定程度上反映貯藏過(guò)程中果實(shí)營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)損失的多少[18]。糖類作為呼吸底物，在呼吸過(guò)程中分解放出熱量，使果蔬含糖量在貯藏過(guò)程中趨于下降[16]。由圖3可以看出，各處理可溶性固形物含量在貯藏過(guò)程中呈先下降后上升的趨勢(shì)，貯藏前期下降的原因可能是前期呼吸消耗占優(yōu)勢(shì)，可溶糖由于呼吸作用不斷被消耗，降解總量小于消耗總量，導(dǎo)致可溶性固形物含量下

降，而1.5% CTS處理和0.3% AOB+1.5% CTS處理的可溶性固形物含量下降趨勢(shì)較對(duì)照和0.3% AOB處理緩慢的原因可能是CTS膜抑制了鮮切生姜呼吸作用，減少了可溶性總糖的消耗。貯藏后期，呼吸強(qiáng)度趨于下降，生姜中淀粉等不溶性大分子物質(zhì)緩慢降解成可溶性小分子物質(zhì)，代謝總量小于降解總量，使可溶性固形物含量上升。貯藏后期可溶性固形物含量上升也可能是由于組織嚴(yán)重失水，組織干縮造成的[17]。在整個(gè)貯藏期間，0.3% AOB+1.5% CTS處理的可溶性固形物含量變化范圍最小，表明0.3% AOB+1.5% CTS處理能有效抑制貯藏過(guò)程中鮮切生姜大分子物質(zhì)的降解和組織的衰老。

2.4 不同處理對(duì)鮮切生姜MDA含量的影響

圖4 不同處理對(duì)鮮切生姜MDA含量的影響Fig. 4 Effects of different treatments on MDA content of fresh-cut ginger

MDA是細(xì)胞膜受到氧化損傷后的產(chǎn)物，其含量高低可衡量細(xì)胞膜的氧化程度和植物對(duì)逆境反應(yīng)的強(qiáng)弱[19]。圖4表明，貯藏期間各處理鮮切生姜MDA含量均呈上升趨勢(shì)，但上升幅度存在一定差異，0.3% AOB+1.5% CTS處理MDA含量上升最慢，貯藏20 d后上升了1.03 倍；而對(duì)照、0.3% AOB處理、1.5% CTS處理則分別上升了1.97、1.54、1.18 倍。表明0.3% AOB+1.5% CTS復(fù)合處理有助于保護(hù)細(xì)胞膜的完整性，維持細(xì)胞水平的正常生理功能，延緩鮮切生姜的衰老。

2.5 不同處理對(duì)鮮切生姜微生物抑制效果的影響

圖5 不同處理對(duì)鮮切生姜微生物菌落總數(shù)的影響Fig. 5 Effects of different treatments on microbial load of fresh-cut ginger

如圖5所示，貯藏期間，各處理鮮切生姜的菌落總數(shù)含量呈現(xiàn)持續(xù)增加的趨勢(shì)，這可能是由于切割處理破壞了鮮切生姜細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使得細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外溢，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了條件。其 中對(duì)照菌落總數(shù)增加最為迅速，從貯藏初期的2.7973（lg（CFU/g））到貯藏20 d時(shí)的7.747 7（lg（CFU/g））；0.3% AOB+1.5% CTS處理微生物菌落數(shù)始終保持較低的水平，與其他3 組之間存在顯著性差異（P＜0.05），這是由于CTS涂在生姜表面能形成致密保護(hù)膜，能阻止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞，從而達(dá)到抗菌效果，劉曉蓉[20]、倪向梅[21]等的研究表明AOB具有抑菌作用。0.3% AOB+1.5% CTS復(fù)合處理能充分發(fā)揮各自作用，較好地抑制貯藏過(guò)程中鮮切生姜微生物的生長(zhǎng)。

2.6 不同處理對(duì)鮮切生姜質(zhì)地品質(zhì)的影響

2.6.1 不同處理對(duì)鮮切生姜硬度的影響

圖6 不同處理對(duì)鮮切生姜硬度的影響Fig. 6 Effects of different treatments on hardness of fresh-cut ginger

硬度是判斷果實(shí)成熟度以及品質(zhì)的主要指標(biāo)之一[22]。微生物代謝產(chǎn)生的果膠酶、纖維素酶等致使果肉變軟，CTS能夠阻隔O2，抑制好養(yǎng)微生物繁殖，維持果實(shí)硬度[23]。由圖6可見(jiàn)，在貯藏過(guò)程中鮮切生姜的硬度呈逐漸下降趨勢(shì)。以對(duì)照的生姜硬度下降速度最快，CTS處理對(duì)保持生姜硬度有明顯作用，以0.3% AOB+1.5% CTS復(fù)合處理效果最好。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果膠物質(zhì)發(fā)生變化，果實(shí)變軟。從第20天開(kāi)始，0.3% AOB處理、1.5% CTS處理以及0.3% AOB+1.5% CTS處理與對(duì)照之間存在顯著差異（P＜0.05）。結(jié)果表明，0.3% AOB+1.5% CTS處理可以延緩鮮切生姜硬度的下降速度，從而保持生姜質(zhì)地。

2.6.2 不同處理對(duì)鮮切生姜彈性的影響

圖7 不同處理對(duì)鮮切生姜彈性的影響Fig. 7 Effects of different treatments on springiness of fresh-cut ginger

如圖7所示，貯藏前期，鮮切生姜的彈性呈上升趨勢(shì)，然而后期彈性值有小幅度的下降。在整個(gè)貯藏過(guò)程中，對(duì)照組彈性始終高于其他各處理組，對(duì)照與0.3% AOB處理在貯藏第10天時(shí)出現(xiàn)彈性峰值；1.5% CTS處理與0.3% AOB+1.5% CTS處理在第20天時(shí)出現(xiàn)彈性

峰值。從第5天開(kāi)始0.3% AOB+1.5% CTS處理彈性始終低于其他處理，且各處理與對(duì)照之間存在顯著差異（P＜0.05）。因此，0.3% AOB+1.5% CTS處理對(duì)于保持鮮切生姜彈性方面效果最好。

2.6.3 不同處理對(duì)鮮切生姜咀嚼性的影響

圖8 不同處理對(duì)鮮切生姜咀嚼性的影響Fig. 8 Effects of different treatments on chewiness of fresh-cut ginger

鮮姜成熟衰老時(shí)，粗纖維隨時(shí)間的延長(zhǎng)顯著增加[24]，并與本質(zhì)素、角質(zhì)、栓質(zhì)等結(jié)合，使組織變得堅(jiān)硬粗糙、品質(zhì)劣變，導(dǎo)致生姜咀嚼性上升。由圖8可以看出，在貯藏過(guò)程中鮮切生姜的咀嚼性呈上升趨勢(shì)，對(duì)照的咀嚼性要高于各處理。0.3% AOB+1.5% CTS處理鮮切生姜的咀嚼性變化最小，且咀嚼性明顯低于其他各處理（P＜0.05）。1.5% CTS與0.3% AOB+1.5% CTS處理在20 d后咀嚼性略有下降的原因可能是貯藏后期細(xì)胞壁出現(xiàn)降解所致。因此采用0.3% AOB+1.5% CTS處理更有利于保持鮮切生姜的貯藏品質(zhì)。

2.7 鮮切生姜細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)觀察

圖9 不同處理對(duì)鮮切生姜細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的影響Fig. 9 Effects of different treatments on cellular ultrastructure of fresh-cut ginger

采用透射電子顯微鏡觀察貯藏過(guò)程中不同處理的鮮切生姜細(xì)胞結(jié)構(gòu)，見(jiàn)圖9，發(fā)現(xiàn)新鮮生姜細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞內(nèi)含物非常豐富，細(xì)胞壁及各種細(xì)胞器清晰可見(jiàn)，細(xì)胞膜緊貼細(xì)胞壁，未出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象。貯藏至第15天時(shí)，對(duì)照組出現(xiàn)明顯的質(zhì)壁分離現(xiàn)象，且細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器明顯減少；而1.5% CTS處理組以及0.3% AOB+1.5% CTS處理組在貯藏至第15天時(shí)細(xì)胞內(nèi)含物仍較為豐富，清晰可見(jiàn)，而且質(zhì)壁分離現(xiàn)象并不明顯。貯藏至第30天時(shí)，1.5% CTS處理組質(zhì)壁分離現(xiàn)象更加明顯，細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器明顯減少；而0.3% AOB+1.5% CTS處理組只是出現(xiàn)輕微的質(zhì)壁分離現(xiàn)象，細(xì)胞內(nèi)含物也只是部分被破壞。說(shuō)明AOB與CTS復(fù)合處理能延緩鮮切生姜細(xì)胞的衰老。

3 結(jié) 論

CTS與AOB可以減輕生姜貯藏過(guò)程中的褐變、抑制VC與可溶性固形物的減少、減少M(fèi)DA含量的積累、抑制微生物繁殖，維持良好的硬度、彈性、咀嚼性，抑制生姜質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的下降，從貯藏效果來(lái)看，以0.3% AOB+ 1.5% CTS復(fù)合處理的鮮切生姜為最好。

從對(duì)鮮切生姜細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的影響看，鮮切生姜經(jīng)過(guò)0.3% AOB+1.5% CTS復(fù)合處理，可以延緩細(xì)胞質(zhì)壁分離現(xiàn)象的發(fā)生，抑制細(xì)胞壁的降解及細(xì)胞核、質(zhì)體、線粒體的破壞，保護(hù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性，從而起到延緩鮮切生姜細(xì)胞衰老的作用。

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Effects of Chitosan/Bamboo Leaf Antioxidant Treatments on the Quality of Fresh-Cut Ginger during Storage

WU Hao, WANG Yiying, DING Jun, WANG Chengrong*, ZHANG Xiao
(College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Purpose: To examine the effects of chitosan (CTS) and antioxidant of bamboo leaves (AOB) applied individually and in combination on the quality of fresh-cut ginger during storage. Methods: Fresh-cut ginger slices were soaked in distilled water, 0.3% AOB, 1.5% CTS and 0.3% AOB + 1.5% CTS solution, respectively, for 5 min, and then taken out and drained before being packaged in a polyethylene (PE) fi lm and stored in a refrigerator at (14 ± 1.0) ℃. Physiochemical indicators were measured every 5 days during the storage period. Results: Compared with control, all of the three treatments could affect the preservation of fresh-cut ginger to varying degrees. The three treatments inhibited the development of browning, delayed the decrease in VC content, reduced the accumulation of MDA content, inhibited the growth of microbes, maintained good hardness, springiness, chewiness, and restrained texture deterioration of fresh-cut ginger. The CTS + AOB treatment restrained the destruction of cellular inclusions in fresh-cut ginger and the development of plasmolysis. Conclusions: The treatment of 0.3% AOB + 1.5% CTS showed the best effect on the preservation of fresh-cut ginger, followed by the 1.5% CTS treatment. The 0.3% AOB treatment did not show any apparent effect on the preservation of fresh-cut ginger.

fresh-cut; ginger; chitosan; antioxidant of bamboo leaves (AOB); preservation

10.7506/spkx1002-6630-201610048

TS255.1

A

1002-6630（2016）10-0283-06

吳昊, 王藝穎, 丁君, 等. 殼聚糖/竹葉抗氧化物復(fù)合處理對(duì)鮮切生姜保鮮效果的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(10): 283-288.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610048. http://www.spkx.net.cn

WU Hao, WANG Yiying, DING Jun, et al. Effects of chitosan/bamboo leaf antioxidant treatments on t he quality of fresh-cut ginger during storage[J]. Food Science, 2016, 37(10): 283-288. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610048. http://www.spkx.net.cn

2015-07-31

山東省現(xiàn)代蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（SDSXDSCCYJSTX）；國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目（31401549）；

山東省高等學(xué)?？萍加?jì)劃項(xiàng)目（J14LE11）；青島市科技計(jì)劃項(xiàng)目（14-2-4-71-jch）；

青島農(nóng)業(yè)大學(xué)高層次人才科研基金項(xiàng)目（1207）

吳昊（1981—），女，副教授，博士，研究方向?yàn)楣呒庸づc貯藏。E-mail：wuhaoqau@163.com

*通信作者：王成榮（1958—），男，教授，碩士，研究方向?yàn)楣呒庸づc貯藏。E-mail：qauwcr@126.com