王強(qiáng)

摘 要：小校區(qū)微型食堂在一般人看來，經(jīng)營管理相對比較簡單，但在就餐群體相對復(fù)雜，就餐需求相對多元的單位，微型食堂面臨的經(jīng)營壓力和挑戰(zhàn)并不弱于大食堂。因此，探究如何在創(chuàng)新經(jīng)營思路，轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念的情況下，把人數(shù)少、條件有限的微型食堂辦出大食堂的風(fēng)采。

關(guān)鍵詞：高校；經(jīng)營；微型食堂

中圖分類號(hào)：G647 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-291X（2016）24-0190-02

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對餐飲的需求越來越高，已經(jīng)不再停留于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的溫飽型，而是要在吃得可口、吃得有特色的基礎(chǔ)上還要吃出健康，吃出品位。作為一名高校食堂的管理人員，要想獲得師生對食堂伙食的認(rèn)可，就必須與時(shí)俱進(jìn)，跟上時(shí)代的發(fā)展。其中，為師生服務(wù)的思想不能變，但經(jīng)營理念及經(jīng)營方式要與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。同時(shí)還需要食堂管理人員走出去，引進(jìn)來，加強(qiáng)本校食堂之間、兄弟院校之間的伙食溝通與交流。

任何一個(gè)食堂都是不可復(fù)制的，都有它自身的特殊性，小校區(qū)的微型食堂也不例外。小校區(qū)微型食堂在一般人看來，經(jīng)營管理相對比較簡單，但在就餐群體相對復(fù)雜，就餐需求相對多元的單位，微型食堂面臨的經(jīng)營壓力和挑戰(zhàn)并不弱于大食堂。筆者認(rèn)為，辦好微型食堂需要與具體的實(shí)際情況相結(jié)合，腳踏實(shí)地地認(rèn)真思考，理清思路才能事半功倍。下面就筆者所管理的一個(gè)微型食堂談?wù)勔患鹤疽姟?/p>

一、辦好微型食堂面臨的挑戰(zhàn)

第一，食堂面積小，就餐人數(shù)少。食堂分一層基本伙和地下自助、包桌兩層，就餐總面積僅600余平方米，而餐位總計(jì)不到230個(gè)。學(xué)院為了保證內(nèi)部師生擁有一個(gè)良好的就餐環(huán)境，在門衛(wèi)方面加強(qiáng)了管理，食堂不對外開放，僅限于學(xué)院內(nèi)師生，來食堂就餐的客源受到很大限制。不僅如此，學(xué)院的在校研究生中，還有一部分經(jīng)常在外實(shí)習(xí)，而且教職工中有很多人長期在校外辦公。這樣一來，每天來食堂就餐的師生三餐總數(shù)也不到600人次，是一個(gè)名副其實(shí)的微型食堂。

第二，就餐人員層次多樣性。食堂雖小，但根據(jù)學(xué)院要求，需保證學(xué)生基本伙、教職工自助餐和宴會(huì)包桌三種供餐方式。就餐人員雖數(shù)額不大，但因其身份多樣，既有教師、學(xué)生（碩士生、博士生），同時(shí)還有學(xué)院行政辦公人員，以及后勤保障人員和高級(jí)培訓(xùn)班學(xué)員。不同類別、不同層次的就餐者，他們的飲食需求各有不同。在校園內(nèi)多個(gè)食堂經(jīng)營的菜品可以交叉，達(dá)到互補(bǔ)的目的，而小小區(qū)微型食堂卻不具備這些條件，一定程度上增加了其辦伙的難度。

第三，用餐時(shí)間緊，食堂任務(wù)重。食堂用餐時(shí)間緊主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是用餐時(shí)間過于集中，教職工的自助用餐和高級(jí)培訓(xùn)班學(xué)員自助用餐出現(xiàn)時(shí)間重疊，很容易造成餐位的緊張；二是臨時(shí)用餐時(shí)間較緊，特別是領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)宴請用餐，有的桌餐在十分鐘前通知，十分鐘后就得用餐。所以，就會(huì)出現(xiàn)備餐時(shí)間緊、工作任務(wù)重的情況。

二、辦好微型食堂應(yīng)采取的措施

上面食堂所面臨的各種挑戰(zhàn)，在一定程度上也給食堂的日?；锸辰?jīng)營和管理提出了更高的要求。下面筆者就談?wù)勈程迷诠芾砗徒?jīng)營方面是如何開展工作，最終達(dá)到領(lǐng)導(dǎo)滿意、師生滿意、職工滿意的。

（一）從職工思想入手，穩(wěn)定職工隊(duì)伍

微型食堂人員少，工作任務(wù)重，食堂員工常常一人多崗，單個(gè)人承擔(dān)的工作量非常大。而且就餐的人員構(gòu)成相對復(fù)雜，服務(wù)的難度和要求比較高。因此，食堂員工難免經(jīng)常會(huì)有心理上的波動(dòng)。作為食堂管理者要及時(shí)了解職工的思想動(dòng)態(tài)，從思想上、生活上、業(yè)務(wù)上幫助他們，通過談心聊天及時(shí)掌握職工的所思所想所需，以及對今后職業(yè)的規(guī)劃情況，培養(yǎng)他們職業(yè)道德修養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，讓他們對從事的高校飲食事業(yè)充滿信心，真心誠意地愿意為學(xué)校的飲食工作做出貢獻(xiàn)。食堂通過每天的班前例會(huì)向職工宣傳后勤文化，教育大家要愛崗敬業(yè)，樂于奉獻(xiàn)。同時(shí)，食堂還積極為他們搭建施展才能的平臺(tái)，如學(xué)校職工運(yùn)動(dòng)會(huì)、單位的年終文藝匯演等，創(chuàng)造積極、健康、和諧的工作氛圍，為他們創(chuàng)造安全感和歸屬感。通過以上措施，我們的職工隊(duì)伍非常穩(wěn)定，沒有職工離職。

（二）從技術(shù)培訓(xùn)入手，提高服務(wù)水平

為了保證食堂健康可持續(xù)發(fā)展，滿足不同層次就餐者的需求，食堂在伙食經(jīng)營方面下了很大功夫，做到了走出去，引進(jìn)來，在提高業(yè)務(wù)能力的同時(shí)，也提高了服務(wù)水平。俗話說：“麻雀雖小，五臟俱全。”食堂雖小，但是消費(fèi)群體層次多樣性且伙食經(jīng)營結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)多元化，這就對我們的職工提出了高標(biāo)準(zhǔn)、高要求，時(shí)刻考驗(yàn)著我們廚師烹調(diào)技術(shù)的綜合能力，這就要求職工“多面手”，即一專多能。在培訓(xùn)過程中，要求廚師熱菜、涼菜、面點(diǎn)都要學(xué)，基本伙菜品要學(xué)，宴會(huì)包桌菜品也要學(xué)，做到技術(shù)全面，一崗多人。當(dāng)遇到某崗位缺人時(shí)，其他崗位的人員可隨時(shí)補(bǔ)上，保證工作的正常開展。一專多能對于食堂節(jié)約用人，降低人工成本也有著積極意義。

食堂日常培訓(xùn)主要有三種：第一種是邀請上級(jí)部門或餐飲同行中業(yè)務(wù)精湛、經(jīng)驗(yàn)豐富人員來食堂給職工做培訓(xùn)，如高檔自助餐菜品的設(shè)計(jì)及菜品的擺放等。第二種是充分利用社會(huì)餐飲的優(yōu)質(zhì)資源，將職工送到社會(huì)餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行單一菜系或特色小吃的培訓(xùn)。這樣的培訓(xùn)見效快，一些菜品經(jīng)過改良即可投入生產(chǎn)、銷售，在短時(shí)間內(nèi)就能產(chǎn)生效益。如通過學(xué)習(xí)，新添了西式糕點(diǎn)、萬州烤魚等。第三種是食堂定期開展內(nèi)部定期開展技能交流、比武等活動(dòng)，提高一線職工的技術(shù)水平，如切土豆絲比賽、包包子比賽等。

通過以上三種渠道的技術(shù)培訓(xùn)，職工的專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)操水平均有很大提高，對菜品創(chuàng)新也起到了積極的促進(jìn)作用。不僅如此，培訓(xùn)還可以切實(shí)提高職工的技能水平和整體的服務(wù)水平，職工即使有一天離開單位走向社會(huì)，對社會(huì)餐飲來說也是有益的。

（三）從轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念入手，豐富經(jīng)營方式

“創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂?！眲?chuàng)新也是高校食堂發(fā)展的靈魂。作為學(xué)院唯一的一個(gè)食堂，師生一日三餐都在食堂用餐，頓頓山珍海味也難免讓師生的味蕾遲鈍，創(chuàng)新就顯得尤為重要。

1.創(chuàng)新菜品種類。在菜品創(chuàng)新方面，食堂成立菜品研發(fā)小組，由食堂經(jīng)理牽頭，制定了各崗位的廚師每周必須推出兩道新菜品的制度，這一制度時(shí)刻提醒職工要有創(chuàng)新意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、危機(jī)意識(shí)。在做好原有基本大伙的基礎(chǔ)上，食堂增開了風(fēng)味檔口和時(shí)令特色菜柜臺(tái)。風(fēng)味檔口包括麻辣香鍋、麻辣燙、面條、米線、餛飩等風(fēng)味小吃；時(shí)令特色菜柜臺(tái)本著無糖、低鹽、少油的理念推出各種各具特色的素菜、季節(jié)菜、地方菜等健康營養(yǎng)菜肴，滿足“三高”及重視養(yǎng)生消費(fèi)群體的需求，深受廣大師生的喜愛。

2.建立食堂食譜。由于消費(fèi)群體具有地域上的差異，食堂菜品必須兼顧各地方口味特點(diǎn)，滿足不同地區(qū)師生的飲食需求。同時(shí)，來食堂就餐的客源相對固定，建立食堂食譜非常有必要。食堂廚師長結(jié)合營養(yǎng)、季節(jié)、口味、顏色、烹調(diào)方法等多方面因素，開出一周基本伙和自助餐食譜，確保每餐都不重樣。食譜的建立使得菜品管理更具科學(xué)化、規(guī)范化，使得廚房定貨、生產(chǎn)更有計(jì)劃，避免盲目生產(chǎn)，減少浪費(fèi)。

3.創(chuàng)新經(jīng)營方式。我們通過調(diào)研、走訪，了解師生在晚餐有宴請、聚會(huì)的需求，而食堂的自助餐廳在晚上一般都沒有使用。于是，為了充分利用好資源，滿足廣大師生的聚餐需求，我們將晚上的自助餐廳改為宴會(huì)包桌，接受師生們的預(yù)訂。同時(shí)在基本伙的基礎(chǔ)上，晚餐增加了涮羊肉、萬州烤魚、風(fēng)味鐵板等多樣高檔菜品，從選料到制作均實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)了口味、品質(zhì)的穩(wěn)定。一方面解決了同學(xué)聚會(huì)、師生宴請的就餐需求，改變了傳統(tǒng)外出聚餐的現(xiàn)象；另一方面也給食堂帶來一定的經(jīng)濟(jì)效益，解決了就餐客源流失的問題。

4.充分利用食堂空間，擴(kuò)大服務(wù)內(nèi)容。在學(xué)生方面，我們考慮到學(xué)生之間交流的需要，在不影響正常就餐的情況下為學(xué)生們的學(xué)術(shù)交流、文化沙龍、社團(tuán)活動(dòng)等提供場地服務(wù)，合理利用好食堂現(xiàn)有空間，為他們創(chuàng)造了良好的交流環(huán)境，深受同學(xué)們歡迎。在教職工方面，食堂通過充分調(diào)研，晚餐出售教職工喜歡吃、家里又不易操作的菜品，如干炸丸子、炸帶魚等半成品，醬牛肉、鹵豬蹄等熟食及老北京傳統(tǒng)點(diǎn)心，物美價(jià)廉、安全衛(wèi)生的食品既方便教職工帶回家，又能增加食堂的經(jīng)濟(jì)效益。

（四）從營銷思路入手，激發(fā)食堂活力

“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已一去不復(fù)返，面對新情況、新問題，食堂在經(jīng)營中改變傳統(tǒng)理念，采用先進(jìn)的營銷思路，主動(dòng)出擊，將傳統(tǒng)“做什么吃什么”的伙食服務(wù)變成及時(shí)滿足師生合理需求的新型伙食服務(wù)，在一定程度上激發(fā)了食堂的經(jīng)營活力。

1.利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，加大食堂菜品宣傳力度。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代飛速發(fā)展的今天，食堂充分利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，創(chuàng)建食堂微店平臺(tái)，將食堂菜品信息及時(shí)發(fā)布到該平臺(tái)上，師生只需打開微信掃取二維碼便可輕松獲得菜品信息。通過該平臺(tái)，師生可在第一時(shí)間掌握食堂新菜品、新模式、促銷資訊等信息，師生在該平臺(tái)上可發(fā)表意見、建議，便于食堂及時(shí)了解師生的就餐需求，師生及時(shí)與食堂進(jìn)行溝通、交流，對提升菜品質(zhì)量和個(gè)性化服務(wù)有著積極意義。

2.引導(dǎo)師生健康消費(fèi)。食堂通過制作海報(bào)、易拉寶、展板等多途徑宣傳營養(yǎng)知識(shí)，向師生們傳遞健康飲食的信息，鼓勵(lì)師生到食堂就餐，通過此舉措，師生的就餐率有明顯的增加，在一定程度上降低了社會(huì)餐飲帶來的沖擊。

3.加強(qiáng)與師生的信息交流。食堂注重增進(jìn)與師生的溝通和交流。通過定期、不定期與職工工會(huì)代表、學(xué)生代表進(jìn)行座談，組織師生參與滿意度調(diào)查，積極組織食堂職工參與師生活動(dòng)，增進(jìn)彼此信任和理解，引導(dǎo)師生正確認(rèn)識(shí)食堂的伙食工作，增強(qiáng)校園飲食和諧氛圍。通過與師生的溝通、交流、協(xié)商，有效解決了就餐時(shí)間緊的問題，同時(shí)，通過對于高級(jí)培訓(xùn)班學(xué)員采取錯(cuò)峰用餐的辦法，減輕了食堂在就餐高峰期的供餐壓力。

三、結(jié)論

通過食堂全體員工的共同努力，目前筆者所在食堂各項(xiàng)工作均取得了突破。就餐人次較原來每天600人次的就餐量，提升到現(xiàn)在的900人次；2015年度師生滿意度調(diào)查比2014年提高了近5個(gè)百分點(diǎn)；就餐率和滿意率的提高標(biāo)志著食堂經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益的雙贏。

由此可見，高校食堂是學(xué)校后勤服務(wù)保障體系的重要組成部分，盡管是微型食堂，但就餐層次多樣性、經(jīng)營方式多元化，要求管理者在日常的經(jīng)營和管理中必須運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，以全心全意為師生服務(wù)為宗旨，理清思路，明確方向，創(chuàng)新思維，不斷加強(qiáng)自身管理，不斷轉(zhuǎn)變經(jīng)營理念，才能真正提高伙食質(zhì)量和服務(wù)水平。

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[責(zé)任編輯 李曉群]