劉 晶

14億人吃出來的影響力
——聚焦亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇

劉 晶

中國的飲食業(yè)繁榮昌盛。這和我們中國的人口有密不可分的關(guān)系。有學(xué)者曾經(jīng)統(tǒng)計過，中國大陸現(xiàn)有人口14億多，中國人每年會吃掉世界一半的雞蛋，一大半的豬肉，三分之二的魚肉，十分之七的蘑菇，五分之四的鮑魚，84%的板栗，90%的菠菜和95%的鵝……別驚訝，就連某奶茶的銷量都能繞地球兩圈，吃掉半個世界的食物，也不算什么。(見圖1)

有多大的量就有多大的產(chǎn)。據(jù)今年中國烹飪協(xié)會發(fā)布2016年1-7月全國餐飲市場分析報告顯示，在經(jīng)濟下行壓力仍然較大的形勢下，全國餐飲收入19567億元，預(yù)計餐飲業(yè)全年增速將維持在11%左右。而餐飲外賣正在以每年40%以上的速度快速增長，成為餐飲行業(yè)最大的風(fēng)口。

但餐飲業(yè)從來就是一半海水一半火焰，餐飲市場競爭愈演愈烈，逐漸陷入同質(zhì)化日趨嚴重的新困境。而強勢崛起的女性消費、中產(chǎn)消費等重要力量的消費需求所帶來的市場革新也在倒逼餐飲企業(yè)尋找自己的轉(zhuǎn)型發(fā)展方向。與此同時，阻礙餐飲消費升級和餐飲產(chǎn)業(yè)升級的體制機制障礙也逐漸顯現(xiàn)出來。

記者在首屆《亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇》召開之際，采訪了從事中日餐飲企業(yè)文化交流長達12年的胡振華老師，胡老師面帶擔(dān)憂，“我們過去的餐飲行業(yè)是機會主義，誰抓住機會誰就能做起來，誰有膽量魄力誰就能做起來。但是從去年，或者說從‘國八條’開始，整個餐飲行業(yè)變成了供過于求。供過于求的市場環(huán)境，就讓企業(yè)家們更靜下心來，踏實做餐飲。于此，日本的精細化管理是很值得借鑒的。”

據(jù)統(tǒng)計，在日本37.8萬平方公里上，有2.1萬個百年老店，其中餐飲企業(yè)有1萬多家；而在中國960萬平方公里的內(nèi)地，卻只有不到50家的百年餐飲企業(yè)。而在中國，單看北上廣深，每天新增的餐廳數(shù)量超過150家，算下來一年就有60000多家。就上海業(yè)內(nèi)資深人士一句笑談“活過3年的餐飲就算老店了”。我們不禁感到心驚，中國餐飲業(yè)這么龐大的數(shù)字，這么驚人的消費能力，中國的餐飲品牌為什么存活率這么低！

圖1

圖2

在胡振華老師看來，中國餐飲行業(yè)占據(jù)半壁江山的是中小型企業(yè)，它們并沒有實力掌控到整個產(chǎn)業(yè)鏈。而一旦上游原材料種植或者下游運輸流通過程中出現(xiàn)問題，實力較小的中小企業(yè)可能面臨致命的打擊甚至破產(chǎn)，整體來看，中小制造企業(yè)抗風(fēng)險能力較弱。(見圖2)

圖3

圖4

中日兩國餐飲行業(yè)的差距有多大？胡振華老師舉例說：“當(dāng)我們還在考慮是否建立中央的廚房的時候，日本餐飲人已經(jīng)開始食材溯源，不僅擁有自已的食材供應(yīng)基地，而且還會和農(nóng)戶簽約，從選種到土壤改良、種植方法、收割方式、存貯方法等整個產(chǎn)業(yè)鏈條全部打通”胡振華認為雖然中國的餐飲企業(yè)還沒有走到這一步，但是中國的企業(yè)家都擅于學(xué)習(xí)，所以他愿意把先進的管理方式與經(jīng)營模式引進到國內(nèi)。

80歲高齡的日本國寶級大師、現(xiàn)代吉野家創(chuàng)始人之一上垣清澄先生在本屆亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇上談到餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)從“不難吃到好吃”發(fā)展。其實中國從來不缺乏好吃的菜，但中國“不難吃”的餐飲企業(yè)實在是太多了?！昂贸浴笔侵饔^的，但不好意思的是，“優(yōu)秀的菜”往往是客觀的。我們可以細看一下米其林評分的標(biāo)準：1.菜品出品的穩(wěn)定、2. 廚房環(huán)境的衛(wèi)生、3. 服務(wù)質(zhì)量的恒定……如果一道菜，選用良好的食材，邏輯合理的處理方式，上乘的視覺體驗，和完整的用餐感受，你還是不喜歡吃，那么這是“個人問題”，你只能說“我不喜歡吃”，而不是“不好吃”。在這點上，日本的米飯博士在大會上分享了很多寶貴經(jīng)驗，甚至提到每一年出產(chǎn)的大米因為氣候原因品質(zhì)都有細微差別，因此蒸煮的標(biāo)準也要隨之調(diào)整。其實中餐不是難以標(biāo)準化，而是中國餐飲業(yè)一直缺乏有總結(jié)能力有邏輯的人。坦白說，“不斷總結(jié)”，“不斷優(yōu)化”，讓出品變得更加系統(tǒng)，更加穩(wěn)定，追求更高質(zhì)量，所需的代價就是付出更高的成本，以及培養(yǎng)更好地人才，大家都不愿意去做，于是才會出現(xiàn)上垣先生口中的“不難吃”這種產(chǎn)品。(見圖3)

也正因如此種種，胡振華老師與餐飲行業(yè)眾多精英共同開啟了《亞洲餐飲企業(yè)家高峰論壇》，并成立了亞洲餐飲企業(yè)家俱樂部，希望餐飲業(yè)可以抱團取暖，餐飲企業(yè)互通有無。企業(yè)的擅長點不同，有的企業(yè)管理技術(shù)做得好，有的企業(yè)采購渠道比較好，有的企業(yè)門店運營做得比較好……彼此之間互通有無、取長補短、共同發(fā)展，一起把餐飲行業(yè)做好，共同促進餐飲行業(yè)良性發(fā)展，這才是餐飲人應(yīng)該有的胸懷。品牌需要傳承，經(jīng)驗需要借鑒，前方的道路需要有人指路。胡老師透露，俱樂部舉辦的日本餐飲游學(xué)考察團將會在2017年度分批次分主題組團，與日本知名餐飲大咖進行閉門會，共同探索2017年餐飲企業(yè)發(fā)展的新趨勢，企業(yè)增長的新引擎。(見圖4)

2015-1016年，餐飲業(yè)經(jīng)歷結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級、行業(yè)洗牌、檢驗沉淀后， 進入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。而我們可以預(yù)見到，在資本驅(qū)動、外賣崛起的新形勢下，2017年的餐飲業(yè)，很艱難，然而依然瘋狂。

而中國的餐飲業(yè)，需要有更多像胡振華這樣的領(lǐng)路人，真正意義上的“引進來，走出去”，憑借中國巨大的市場規(guī)模，更多的百年品牌、更多的百億級的餐飲企業(yè)指日可待。