本刊記者|武圣俊

專家接力 謀局果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展

本刊記者|武圣俊

通過分析全球的酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)，中國的酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)，以及中國的酒類在全球酒類消費(fèi)中的比重的這三個(gè)指標(biāo)來看，我們必須推動這個(gè)酒類結(jié)構(gòu)調(diào)整，降低烈性酒和白酒的比重，增加果酒、葡萄酒的比重，這是行業(yè)大的發(fā)展方向。

梅方權(quán)

李東

趙宏友

張五九

李華

夏小樂

王德良

劉穎

趙興華

在 8月13日召開的果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新峰會上，聯(lián)合國食物安全委員會高級指導(dǎo)委員及國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會原常務(wù)副主任梅方權(quán)、北京營養(yǎng)源研究所書記李東、江南科技大學(xué)生物工程學(xué)院副教授夏小樂等專家從自己的研究領(lǐng)域出發(fā)，從不同的角度為果酒產(chǎn)業(yè)今后的發(fā)展問診把脈，排憂解難。

果酒的營養(yǎng)與健康

北京營養(yǎng)源研究所書記李東在果酒產(chǎn)業(yè)科技峰會總結(jié)了近些年社會上對營養(yǎng)健康的追求，果酒與其他酒類的比較，果酒對營養(yǎng)與健康的作用，以及對飲酒的建議。果酒符合現(xiàn)在人們對營養(yǎng)健康的追求，將越來越受追捧，果酒市場在以后將非常廣闊。

1、當(dāng)下關(guān)注營養(yǎng)健康為目標(biāo)

目前我國正在經(jīng)歷著兩大轉(zhuǎn)變，一個(gè)是醫(yī)學(xué)模式的轉(zhuǎn)變，從只專注治病，到現(xiàn)在開始關(guān)注健康，關(guān)注保健。第二個(gè)是我們正經(jīng)歷著以治因心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病、慢性疾病為主要目標(biāo)的第二次衛(wèi)生革命。

營養(yǎng)是物質(zhì)基礎(chǔ)，我們要關(guān)注營養(yǎng)，關(guān)注健康。所以我們國家也在做出各項(xiàng)安排，從十一五計(jì)劃規(guī)劃到衛(wèi)生部各種規(guī)劃，到十八大報(bào)告，再到最近促進(jìn)健康服務(wù)業(yè)，國務(wù)院的發(fā)文以及“十三五”科技計(jì)劃，都在強(qiáng)調(diào)以《營養(yǎng)健康》為目標(biāo)。

過去的醫(yī)學(xué)模式中我們只關(guān)注如何治病，但是現(xiàn)在我們開始關(guān)注如何健康。我們正在經(jīng)歷著第二次衛(wèi)生革命以防治因心腦血管疾病、惡性腫瘤、糖尿病、慢性疾病為主要目標(biāo)的。

2、酒是“雙刃劍”，飲酒要科學(xué)

飲酒對于我們來說是一種習(xí)俗，但是酒精對肝臟有直接的毒性作用，長期過量飲酒與脂肪肝、肝靜脈周圍纖維化、酒精性肝炎及肝硬化密切相關(guān)！過量飲酒尤其是酗酒容易出現(xiàn)營養(yǎng)狀況低下，一方面是由于營養(yǎng)攝入不足，另一方面則是酗酒導(dǎo)致消化道黏膜損傷，肝功能和胰腺功能受損。

美國人群研究表明在大量飲酒的人，發(fā)病率和死亡率比不飲酒的人高。飲酒與血壓也有類似的曲線關(guān)系，即每天攝入酒精10g-30g者的血壓比不飲酒或戒酒者低，但每天攝人酒精30g以上者隨飲酒量的增加血壓顯著升高。而研究還表明中老年人每天飲用相當(dāng)于含有14g-28g酒精的酒可以降低總死亡率。與不飲酒的人相比，每天飲用相當(dāng)于含有14g-28g酒精的飲料的成年人患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)更小。對此飲酒營養(yǎng)家們建議飲酒盡可能飲用低度酒，并控制在適當(dāng)?shù)南蘖肯??！笆讓梦易钕矏鄣墓啤比珖u選總決賽專家組品評，專家有李華、薛潔、王麗華、崔彩虹、史紅梅、羅建華、安榮、段雪榮、王超、張美玲。

果酒聯(lián)盟理事長趙宏友（左二）與煙臺黑尚莓CEO趙興華（右二）等企業(yè)代表合影。

3、營養(yǎng)保健，健康果酒受青睞

現(xiàn)在我們國家白酒占據(jù)酒品市場主導(dǎo)地位，但是白酒大多度數(shù)高，多飲對身體有所損傷。在注重飲食健康的今天果酒越來越受到人們的青睞。

果酒與白酒、啤酒等其他酒類相比，營養(yǎng)價(jià)值更高。果酒里含有大量多酚可以抑制脂肪在人體中堆積的的和人體所需的多種氨基酸和維生素A、D、E、B1、B2、B3、B5、B12、維生素C及鐵、鉀、鎂、鋅等礦物元素。

合理飲用果酒產(chǎn)品，可以調(diào)節(jié)人體新陳代謝，增進(jìn)食欲，有助于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；增強(qiáng)免疫力，有助于人體神經(jīng)、免疫、分泌系統(tǒng)的健康；促進(jìn)血液循環(huán)，調(diào)節(jié)膽固醇吸收有助于預(yù)防心血管疾病；具有抗氧化作用，有助于抗衰老、抗氧化、預(yù)防癌癥；具有抑菌和殺菌作用，緩解對人體的輻射損傷。

果酒發(fā)酵工藝的研究進(jìn)展與思考

健康保健的品質(zhì)固然重要，但是要是想讓消費(fèi)者認(rèn)準(zhǔn)果酒還需要精湛的加工發(fā)酵工藝來保證果酒不同的風(fēng)味、口感和品質(zhì)。出席峰會的專家中江南科技大學(xué)生物工程學(xué)院院長助理、副教授夏小樂為果酒行業(yè)帶來了對果酒發(fā)酵工藝研究的建議并分享了針對果酒發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)理念。

1、針對果酒，強(qiáng)化風(fēng)味

果酒區(qū)別于其它酒類的重要一點(diǎn)就是原材料的栽培和品種在整個(gè)過程中所占的比重。果酒要好首先要保證水果好。但是釀造工藝對所有的酒類包括果酒都是影響酒的品質(zhì)的重要工藝。

不可否認(rèn)，釀造科學(xué)有它內(nèi)在的規(guī)律性，釀造的基本流程就是原材料的處理、發(fā)酵，然后每一種果酒都必須突出自己的風(fēng)味。果酒釀造中主要關(guān)注的細(xì)菌類的，比如說乳酸菌屬的，醋酸的。這樣的角度也決定了在釀造中我們要在什么樣的階段按照規(guī)律做什么樣的事。怎么對不同種類的果酒做針對性風(fēng)味強(qiáng)化，細(xì)菌怎么在釀造中喧賓奪主在適宜的時(shí)間產(chǎn)生我們所需要的風(fēng)味物質(zhì)是果酒企業(yè)在今后需要重點(diǎn)解決的問題。

2、針對果酒研發(fā)果酒發(fā)酵缸

考慮到安全因素、勞動力、勞動力度、效率以及成本問題，果酒的生產(chǎn)制造必然要走上自動化的道路。發(fā)酵罐是釀酒中主發(fā)酵階段的裝備，使用發(fā)酵罐比典型的通風(fēng)發(fā)酵系統(tǒng)要簡單得多。

果酒關(guān)于發(fā)酵罐的選型設(shè)計(jì)首先要考慮的因素仍是傳質(zhì)，發(fā)酵罐內(nèi)部流體力學(xué)的分布，包括什么時(shí)候增加氧氣。現(xiàn)在可能很多時(shí)候已經(jīng)機(jī)械化，但是不夠自動化，人工加氧不能形成動態(tài)反饋機(jī)制。這是果酒發(fā)酵罐首先要解決的問題。

第二個(gè)要解決的就是噴射的方式和與之相輔相成的傳熱問題。把主發(fā)酵和后發(fā)酵進(jìn)行連續(xù)式的多罐式和一罐式發(fā)酵罐設(shè)計(jì)雖然從加工工藝上來說相對比較麻煩，但是非常適合滴度的果酒。

最后要考慮的，就是針對果酒本身的工藝、風(fēng)味有針對性制定果酒發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)和工藝角度問題。

果酒產(chǎn)業(yè)的行業(yè)規(guī)劃及未來發(fā)展政策

聯(lián)合國食物安全委員會高級指導(dǎo)委員、國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會原常務(wù)副主任梅方權(quán)認(rèn)為，果酒發(fā)展大有前途，此屆果酒峰會結(jié)束后將會在國內(nèi)甚至是國外產(chǎn)生巨大的影響，將會讓大家看到果酒這一新的藍(lán)海市場。這是一個(gè)新的機(jī)遇，越來越多的人會走向這個(gè)行業(yè)，會共同為果酒行業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。

1、推進(jìn)酒類結(jié)構(gòu)調(diào)整和創(chuàng)新，加快發(fā)展果酒

過去二十多年來，酒類結(jié)構(gòu)確實(shí)有很大變化，特別是啤酒和葡萄酒發(fā)展非?？欤m然果酒發(fā)展非常多樣化，但是沒有像葡萄酒和啤酒那樣相對集中的加快發(fā)展，這是現(xiàn)在酒類的結(jié)構(gòu)中存在的一個(gè)問題，它的短板還是在果酒上。所以要繼續(xù)大力推進(jìn)酒類結(jié)構(gòu)調(diào)整。

從全球的酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)，中國的酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)，以及中國的酒類在全球酒類消費(fèi)中的比重這三個(gè)指標(biāo)來看，我們必須推動酒類結(jié)構(gòu)調(diào)整，降低烈性酒和白酒的比重，增加果酒、葡萄酒的比重。這就反映了我們果酒有很廣闊的發(fā)展空間，有很大的發(fā)展前途。

2、加快制定果酒的創(chuàng)新戰(zhàn)略和發(fā)展政策

中國的果樹原料，資源豐富，中國果酒在全球有很大的發(fā)展空間和優(yōu)勢。以目前的果酒行業(yè)發(fā)展階段，要推進(jìn)果酒的發(fā)展，行業(yè)必須至少要有一個(gè)明確的創(chuàng)新戰(zhàn)略，要有相應(yīng)的發(fā)展政策，以取得政府的政策支持和社會企業(yè)的參與，要在這件事上多下功夫。

“十三五”在食品工業(yè)發(fā)展規(guī)劃里面提到這一點(diǎn)。果酒的創(chuàng)新戰(zhàn)略和發(fā)展政策要由果酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會來做，或者組織一部分專家和有關(guān)的人員共同來制定果酒的創(chuàng)新戰(zhàn)略和發(fā)展政策。

3、現(xiàn)代果酒產(chǎn)業(yè)一定要建立全產(chǎn)業(yè)鏈

今年中央一號文件講了，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)要建成新的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，實(shí)際上就是一二三產(chǎn)業(yè)全面、綜合發(fā)展。我們果酒原料是有了，但是加快系統(tǒng)還不夠，市場服務(wù)消費(fèi)也還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的重點(diǎn)是要創(chuàng)新精深加工工藝，而只是粗加工。

要建立果酒生產(chǎn)的信息追溯系統(tǒng)。產(chǎn)品的深加工、流通過程，都要有追蹤系統(tǒng)，這樣果酒才能打出品牌。小規(guī)模地方的產(chǎn)業(yè)很難形成競爭市場的。

4、建立一個(gè)果酒的網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺

要建立一個(gè)果酒網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺，目前已經(jīng)有了初步的組織但還要加快發(fā)展，爭取政府部門支持搭臺，建立現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)服務(wù)系統(tǒng)。使之成為解決果酒企業(yè)技術(shù)、資金、市場等等問題的重要服務(wù)平臺。

新的果酒網(wǎng)絡(luò)服務(wù)平臺要有四個(gè)方面的子平臺；第一個(gè)是提供信息服務(wù)的，能夠在這個(gè)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)上看到我們所不知道的行業(yè)內(nèi)的事，品牌、銷售、特色都要在平臺上看到；第二個(gè)是科技服務(wù)平臺，科技服務(wù)平臺上面提供果酒創(chuàng)新的科技支持、科技支撐、科技成果轉(zhuǎn)化；第三個(gè)是市場服務(wù)平臺。因?yàn)槲覀円诠菩袠I(yè)形成一定的規(guī)模并為企業(yè)提供市場服務(wù)。第四個(gè)是要建立金融服務(wù)平臺，幫助中小企業(yè)在創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)過程中融資、金融的支持。