王蓓蓓，時(shí)志軍，遲恩忠，王 麗* ，張雅娜，李雅寶

(1. 安徽科技學(xué)院 食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100;2. 鳳陽(yáng)健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 鳳陽(yáng) 233100)

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藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的工藝配方優(yōu)化

王蓓蓓1，時(shí)志軍2，遲恩忠1，王 麗1*，張雅娜1，李雅寶1

(1. 安徽科技學(xué)院 食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100;2. 鳳陽(yáng)健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 鳳陽(yáng) 233100)

目的：研制藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干，并對(duì)其工藝配方進(jìn)行優(yōu)化。方法：以黃油、雞蛋、面粉、白糖等為主體原料，在配置面團(tuán)的同時(shí)加入適量藍(lán)莓渣粉，制成新型休閑食品藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干，并對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行感官和質(zhì)構(gòu)分析；通過正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化出最佳的工藝配方和工藝流程。結(jié)果：黃油添加量為40%、藍(lán)莓渣粉添加量為4%、焙烤溫度上火180 ℃、下火180 ℃、焙烤時(shí)間18 min；結(jié)論：得到了一種低熱量的新型酥餅干的制備工藝。

藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干；工藝配方；藍(lán)莓渣粉

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明,藍(lán)莓作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的水果，不僅果肉細(xì)膩，酸甜適口，且在防止腦神經(jīng)衰老、增強(qiáng)心臟功能、明目抗癌方面具有獨(dú)特功效。因此，藍(lán)莓被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)確定為人類五大健康食品之一[1-2]。我國(guó)藍(lán)莓加工產(chǎn)品主要為果汁和果酒等，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量廢棄果渣。據(jù)報(bào)道藍(lán)莓果渣中含有大量的花青素和綠原酸，同時(shí)也富含膳食纖維[3-4]。人們生活水平的不斷提高，高熱量、高蛋白、高脂肪和精細(xì)食品的攝入量大大增加，而膳食纖維的攝入量相對(duì)減少。因此導(dǎo)致“現(xiàn)代文明病”——糖尿病、心血管病、肥胖癥、腸道癌、便秘等疾病越來越普遍[5-6]。膳食纖維對(duì)上述各種疾病有明顯的預(yù)防和治療作用，因此研發(fā)出富含膳食纖維的低熱量健康休閑食品是一種發(fā)展趨勢(shì)。

酥性糕點(diǎn)，尤其是桃酥類、餅干類等是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，是逢年過節(jié)人們走親訪友攜帶的禮品之一，其市場(chǎng)占有率較高[7-8]。但是從營(yíng)養(yǎng)素配置角度來看，其含糖量較高，且缺乏膳食纖維和其他營(yíng)養(yǎng)元素。本文旨在開發(fā)添加藍(lán)莓渣的酥性餅干，既可以解決藍(lán)莓加工副產(chǎn)物的綜合利用問題，提高藍(lán)莓的綜合利用價(jià)值，又可以為廣大消費(fèi)者提供了一種新型健康美味的休閑食品，豐富了酥性餅干的花色品種，滿足消費(fèi)者尤其是一些特殊人群的需要。本研究對(duì)藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的配方和工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期研制出具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的餅干制品。

1 材料與方法

1.1 供試材料

PL-4 焙烤箱，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；PL6001-L電子天平，梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；祈和KS-930電動(dòng)打蛋器；CT3-100型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛有限公司；RT-02A粉碎機(jī)，北京開創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司。冷凍藍(lán)莓渣，鳳陽(yáng)健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；低筋面粉(安徽赫老農(nóng)面粉廠)；黃油(市售)；新鮮雞蛋(市售)；白砂糖(廣東湛江豐興糖業(yè)有限公司)；奶粉(中國(guó)圣元集團(tuán))。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 配方 面粉100 g、雞蛋黃2個(gè)、黃油40 g、奶粉6 g、白砂糖35 g、藍(lán)莓渣粉4 g。

1.2.2 工藝流程 冷凍藍(lán)莓渣→干燥(60 ℃)→粉碎→ 藍(lán)莓渣粉。水浴軟化黃油→往軟化的黃油中加入稱量好的白砂糖→加入藍(lán)莓渣粉、奶粉→用打發(fā)器打發(fā)至均勻→加入面粉→揉制面團(tuán)→搟成厚度約1 cm面片→烘焙→成品。

1.2.3 操作要點(diǎn) 藍(lán)莓渣粉：取出冷凍的藍(lán)莓渣，置入50～60 ℃烘箱烘24～28 h，干燥后的藍(lán)莓渣，置入超微高速粉碎機(jī)，打碎10 s，暫停繼續(xù)打碎10 s，重復(fù)五次，過篩(80目)。

黃油添加：將黃油塊置于不銹鋼杯中，放于60～80 ℃溫水隔水浴，軟化至液態(tài)。

輔料加入：將用紙杯稱量好的白砂糖，藍(lán)莓渣粉，加入到液態(tài)黃油中，用攪拌器攪拌均勻，再將去蛋清的蛋黃2個(gè)分三次加入。

加入面粉：將面粉放入攪拌好的黃油混合物中。

揉制面團(tuán)：以順時(shí)針揉制面團(tuán)，用力均勻，在盆里慢慢揉制3 min，揉制成一個(gè)圓形面團(tuán)，表面略微起酥為止，取出揉成棍狀，再分段切取備用。

成型：將小面段用搟面杖搟成面餅，約0.5～1 cm厚。

焙烤：烤箱預(yù)熱，上火180 ℃，下火180 ℃，預(yù)熱備用。餅干給表面涂上一層蛋黃，在烤盤上涂抹一層食用油，將面餅置于烤盤上，用毛刷蘸著食用油均勻涂抹。

成品：待烘焙完成取出餅干，室溫下自然冷卻(溫度25～28 ℃；濕度70-80%)，清洗用具。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及分析方法

1.3.1 測(cè)定項(xiàng)目 品質(zhì)分析：產(chǎn)品分別采用感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析。根據(jù)QB 1433.1-92餅干烘烤制成的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，即形態(tài)、色澤、滋味與口感、組織。形態(tài)鑒別：直接觀察外形、花紋、厚薄程度等并記錄。

色澤鑒別：直接觀察顏色。滋味與口感：品嘗鑒定。組織：掰開看斷面，觀察孔洞情況。感官評(píng)分是選10名感官評(píng)定員，感官評(píng)分見表1。對(duì)最佳工藝得到的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。選用TA44號(hào)探針，觸發(fā)力選用10 g，進(jìn)行壓縮距離選用1 cm。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)主要考察硬度、斷裂性等。

表1 藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干烘烤感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 單因素與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在原輔料基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，優(yōu)化出最佳的工藝配方。分別考察黃油添加量(20%、30%、40%、50%、60%)、藍(lán)莓渣粉添加量(2%、4%、6%、8%、10%)、焙烤溫度(140 ℃、160 ℃、180 ℃、200 ℃、220 ℃)、焙烤時(shí)間(12 min、15 min、18 min、21 min、24 min)對(duì)藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干品質(zhì)影響。試驗(yàn)以感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)分析為衡量指標(biāo)以確定黃油最佳添加量、藍(lán)莓渣粉的最佳添加量、最佳的焙烤溫度和時(shí)間。

依據(jù)單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定在最優(yōu)的工藝條件下藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的最佳工藝條件，然后采取多因素的正交實(shí)驗(yàn)，選擇黃油添加量(A)、藍(lán)莓渣粉(B)、焙烤溫度(C)、焙烤時(shí)間(D)4個(gè)不同條件的因素，采取三因素四水平L9(3)4通過正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，然后制得成品通過感官評(píng)價(jià)估算出綜合評(píng)分，然后從擇優(yōu)選擇出最佳的工藝配方。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃油添加量的確定

表2為黃油添加量對(duì)藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的影響。如表2所示，感官評(píng)分隨著黃油添加量的增大先增加再減少，其中40%時(shí)，得分最高。酥性餅干中加入黃油，主要是起酥性，使餅干具有一定的酥脆性，并具有焙烤食品特殊的香氣[9-10]。從表面硬度來說，黃油添加量40%及以上時(shí)，硬度基本不變，但是感官評(píng)分開始下降，可能是黃油量加入量過多時(shí)，會(huì)產(chǎn)生油膩感，因此黃油添加量選為40%。

表2 黃油添加量對(duì)藍(lán)莓膳食纖維餅干品質(zhì)的影響

2.2 藍(lán)莓渣粉添加量的確定

表3 藍(lán)莓添加量對(duì)藍(lán)莓膳食纖維餅干品質(zhì)的影響

表3為藍(lán)莓渣粉添加量對(duì)藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的影響。從感官評(píng)定中看到，藍(lán)莓渣粉添加量在4 %時(shí)，評(píng)分最高。當(dāng)藍(lán)莓添加量為2 %的時(shí)候，嘗不出藍(lán)莓的清香，口感和普通酥性餅干無(wú)異。當(dāng)藍(lán)莓添加量為4 %時(shí)，能吃出藍(lán)莓的清香且硬度較為松脆。當(dāng)藍(lán)莓添加量增加到6 %～10 %的時(shí)候，口感較為苦澀且餅干結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定容易碎裂。分析硬度，在藍(lán)莓添加量4 %～8 %時(shí)，硬度相對(duì)較大，也就是此時(shí)的藍(lán)莓的組織結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，不容易碎裂。綜合感官數(shù)據(jù)，故研究認(rèn)為藍(lán)莓渣粉添加量選為4 %。

2.3 烘焙溫度的確定

表4為烘焙溫度對(duì)藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的影響。從感官評(píng)定中看到，烘焙溫度增加時(shí)，總分先增大后下降，在180 ℃時(shí)，評(píng)分最高。當(dāng)烘焙溫度為140 ℃、160 ℃的時(shí)候，餅干夾生，口感不佳。當(dāng)烘焙溫度為180 ℃時(shí)，能吃出酥性餅干特有的香味且硬度較為松脆。當(dāng)烘焙溫度增加到200 ℃、220 ℃的時(shí)候，邊緣和表面都出現(xiàn)一定程度的焦糊現(xiàn)象。其原因可能是在烘焙溫度180 ℃時(shí)，硬度相對(duì)較大，也就是此時(shí)的餅干的組織結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，且不容易碎裂。綜合感官數(shù)據(jù)，故研究認(rèn)為當(dāng)烘焙溫度為180 ℃時(shí)可制出最佳的產(chǎn)品。

表4 烘焙溫度對(duì)藍(lán)莓膳食纖維餅干品質(zhì)的影響

2.4 烘焙時(shí)間的確定

表5 烘焙時(shí)間對(duì)藍(lán)莓膳食纖維餅干品質(zhì)的影響

表5為烘焙時(shí)間對(duì)藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的影響。從感官評(píng)定中看到，烘焙時(shí)間增加時(shí)，總分先增大后下降，在18 min時(shí)，評(píng)分最高。當(dāng)烘焙時(shí)間為12 min、15 min的時(shí)候，餅干夾生。當(dāng)烘焙時(shí)間為18 min時(shí)，能吃出酥性餅干特有的香味且較為松脆。當(dāng)烘焙時(shí)間增加到21 min、24 min的時(shí)候，邊緣和表面都出現(xiàn)一定程度的焦糊現(xiàn)象。故分析硬度當(dāng)烘焙時(shí)間在18 min的時(shí)候，餅干的松脆程度最易讓人接受，且沒有焦糊現(xiàn)象，故研究認(rèn)為烘焙時(shí)間18 min為最佳。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表6中極差R可知影響藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的因素關(guān)系條件為C(烘焙溫度)>D(烘焙時(shí)間)>A(黃油添加量)>B(藍(lán)莓渣粉添加量)。參考上述單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析確定藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的制作工藝最佳條件為黃油添加量40%，藍(lán)莓添加量4%，烘焙溫度180 ℃，烘焙時(shí)間18 min。上述正交試驗(yàn)中并沒有最優(yōu)方案組合所制得的餅干，所以需要進(jìn)行驗(yàn)證。

根據(jù)最優(yōu)方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果見表7。由表7驗(yàn)證試驗(yàn)可知最佳方案為A2B2C2D2即生產(chǎn)工藝最佳條件為黃油添加量40%，藍(lán)莓添加量4%，餅干烘焙溫度180 ℃，烘焙時(shí)間18 min。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

表7 較優(yōu)方案驗(yàn)證試驗(yàn)

2.6 質(zhì)構(gòu)分析

圖1 黃油添加量(A)、藍(lán)莓渣粉(B)、烘焙溫度(C)及焙烤時(shí)間(D)對(duì)藍(lán)莓膳食纖維餅干質(zhì)構(gòu)硬度的影響

對(duì)試驗(yàn)得到的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，并選擇硬度作為質(zhì)構(gòu)分析的主要指標(biāo)。圖1A是黃油添加量對(duì)產(chǎn)品硬度的影響，圖1B是藍(lán)莓渣粉添加量對(duì)產(chǎn)品硬度的影響。隨著藍(lán)莓渣粉增加，硬度呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)。餅干的硬度與其持水性呈正相關(guān)性，而藍(lán)莓渣粉中的膳食纖維的持水性會(huì)使餅干的水分減少，從而硬度增加。此外藍(lán)莓渣粉的添加也對(duì)感官特性的影響較大，因此藍(lán)莓渣粉添加量主要以感官評(píng)定結(jié)果為主。在試驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)一定范圍內(nèi)隨著黃油添加量的增加，餅干內(nèi)部的結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化，黃油增加，其內(nèi)聚性越低且硬度逐漸降低，但是當(dāng)黃油量過高時(shí)，餅干內(nèi)部的組織密度下降，無(wú)法產(chǎn)生酥性餅干特有的松裂性，且口感油膩。

圖1C是焙烤溫度對(duì)產(chǎn)品硬度的影響，圖1D是焙烤時(shí)間對(duì)硬度的影響。由圖1C、圖1D可知隨著烘焙溫度(140 ℃～200 ℃)和時(shí)間(12～21 min)的增加，硬度不斷上升，分析原因可能是：隨著溫度和烘焙時(shí)間的增加，餅干的內(nèi)部水分喪失，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加緊密且缺少水分，所以硬度彈性等上升。

在優(yōu)化工藝下即黃油添加量40%，藍(lán)莓添加量4%，餅干烘焙溫度180 ℃，烘焙時(shí)間18 min時(shí)得到的產(chǎn)品，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析可得硬度2111 g、彈性0.02 g、咀嚼指數(shù)53 g、膠著性144 g。

3 結(jié)論與討論

在藍(lán)莓渣膳食纖維酥性餅干的生產(chǎn)制作中，任何主輔料的加入量、加入的時(shí)機(jī)以及加入的形式都會(huì)影響最終產(chǎn)品的質(zhì)量、風(fēng)味和口感。其中，黃油的加入是較重要的步驟。黃油使用時(shí)，需要先將其水浴加熱軟化成油狀，再與面粉混合，制成無(wú)水面團(tuán)。如果黃油加入的溫度較低、或者以固體狀態(tài)加入則會(huì)直接影響產(chǎn)品的酥脆性。黃油在餅干的組織中起到潤(rùn)滑、起酥的作用，使得餅干內(nèi)部組織變?nèi)踝兇啵砻娈a(chǎn)生松裂紋路[11-12]。除此之外，藍(lán)莓渣粉的添加量也是本試驗(yàn)中著重考慮的問題。本論文目的是希望將藍(lán)莓渣中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)尤其是膳食纖維補(bǔ)充到酥性餅干中，以研發(fā)出低熱量、高營(yíng)養(yǎng)的美味新產(chǎn)品。藍(lán)莓渣粉的加入對(duì)于質(zhì)構(gòu)的影響性不是很大，但是對(duì)于感官和口感的影響性很大，因此需要考慮色澤問題和藍(lán)莓渣所帶來的口感粗糙性。

本實(shí)驗(yàn)利用藍(lán)莓渣粉開發(fā)出低熱量、高纖維的藍(lán)莓渣膳食酥性餅干。藍(lán)莓渣粉是榨汁之后的冰凍藍(lán)莓渣，經(jīng)低溫烘干、粉碎得到。藍(lán)莓渣中的植物纖維有利于人體腸胃的消化，可以補(bǔ)充酥性餅干膳食纖維不足的缺陷。產(chǎn)品的優(yōu)化以感官評(píng)價(jià)為主，輔助以質(zhì)構(gòu)分析。最佳的工藝為：黃油添加量40%，藍(lán)莓添加量4%，烘焙溫度為180 ℃，烘焙時(shí)間18 min。

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(責(zé)任編輯：馬世堂)

Formulation of Blueberry Pomace Dietary Fiber Biscuits

WANG Bei-bei1, SHI Zhi-jun2, CHI En-zhong1, WANG Li1*, ZHANG Ya-na1, LI Ya-bao1

(1. Food and Drug College, Anhui Science and Technology University, Fengyang 233100,China 2. Fengyang Jianmin Blueberries Agricultural Development co., Ltd, Fengyang 233100,China)

Objective: To prepare blueberry Pomace Dietary Fiber Biscuit, and the process was optimized; Methods: Butter, egg, flour and sugar as the main raw material, adding proper amount of slag powder in the configuration of the blueberry dough at the same time, make a new leisure food blueberry Pomace Dietary Fiber Biscuit and its quality and sensory quality structure analysis; through orthogonal experiment design to optimize the formulation process and the best process; Results: Butter addition is 40%, blueberries pomace addition amount is 4%, baking temperature and time are 180 ℃ and 18 min. Conclusion: A new type of fiber biscuit with low calor was obtained.

Blueberry pomace dietary fiber biscuits; Optimized formula; Bueberry pomace

2016-07-05

安徽省科技重大專項(xiàng)(15czz03105)。

王蓓蓓(1988-)，女，安徽省阜陽(yáng)市人，碩士，助教，主要從事農(nóng)產(chǎn)品加工與分析研究；*通訊作者：王麗，副教授，E-mail:wangli7742@126.com。

TS213.22

A

1673-8772(2016)05-0049-06