馬 帥，劉新瑤，林 柯

（吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春 130118）

人參皂苷在人參發(fā)酵酒中變化規(guī)律的研究

馬 帥，劉新瑤，*林 柯

（吉林農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，吉林長春 130118）

人參皂苷（Ginsenoside，GS）是一種固醇類化合物，也稱三萜皂苷，主要存在于人參屬藥材中。人參皂苷被視為是人參中的活性成分，因而成為研究的對象。由于人參皂苷影響人體多重代謝通路，所以其效能較復(fù)雜，而且各種人參皂苷的效能較難分離?，F(xiàn)已明確知道的GS單體有40余種，其中研究最多且與腫瘤細胞凋亡最為相關(guān)的為Rg3與Rh2。人參中的皂苷是人參的主要有效成分，尤其是Rg3與Rh2對肝癌細胞具有誘導(dǎo)分化、抑制凋亡的作用，同時也對C6膠質(zhì)瘤細胞的增殖抑制和誘導(dǎo)凋亡具有一定的作用。通過對人參發(fā)酵酒的發(fā)酵過程和陳釀過程中皂苷含量變化的檢測，進一步確定人參發(fā)酵酒的最佳發(fā)酵時間和陳釀時間，從而優(yōu)化人參發(fā)酵酒的最佳工藝。

人參酒；皂苷；變化規(guī)律

人參（Radix Gingseng）是五加科人參屬植物人參（Panax gfflseng C.A.Meyer）的干燥根，具有大補元氣、補氣益肺、生津止渴、安神益智等功效，是諸多復(fù)方的主要藥味，素有“百草藥王”之美稱，其主要有效成分為皂苷類（如人參皂苷Re，Rg1，Rb1等）。其中，Rg1具有抗衰老、抗氧化、提高免疫力和增強記憶力等多種作用；Rb1具有中樞神經(jīng)抑制、降低細胞內(nèi)鈣、抗氧化、清除自由基和改善心肌缺血再灌注損傷等作用，同時二者均有較強的抗腫瘤活性[1-2]。人參中的皂苷是人參的主要有效成分，尤其是Rg3與Rh2對肝癌細胞具有誘導(dǎo)分化、抑制凋亡的作用，同時也對C6膠質(zhì)瘤細胞的增殖抑制和誘導(dǎo)凋亡具有一定的作用[3-4]。

通過對人參發(fā)酵酒的發(fā)酵過程及陳釀過程中皂苷含量變化的檢測，進一步確定人參發(fā)酵酒在最佳發(fā)酵期間和陳釀期間人參皂苷的變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

人參（食品級），0.95 kg；釀酒高活性干酵母（食品級），8.55 g；白砂糖（食品級），1.9 kg；水（食品級），6.65 kg；乙醚（分析純），10 mL；檸檬酸，食用。

1.2 試驗儀器

RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠產(chǎn)品；SPX-250B-Z型生化恒溫培養(yǎng)箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；TGL-16G型高速臺式離心機，上海安亭科學儀器廠產(chǎn)品；XMTD-4000型恒溫水浴鍋，北京永光明醫(yī)療儀器廠產(chǎn)品；YC-2型層析試驗冷柜，北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司產(chǎn)品；BS2100S型分析天平，北京賽多利斯天平有限公司產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

1.3.1 釀造人參酒

人參→挑選→清洗切片→預(yù)煮→打漿→調(diào)配→主發(fā)酵→次發(fā)酵→陳釀。

1.3.2 鮮人參皂苷的檢測

人參→挑選→清洗→稱量→打粉→烘干→取干粉→抽提→回流→定容→檢測。

1.3.3 人參酒中皂苷檢測

取樣→過濾→清洗→揮干→打粉→烘干→定容→檢測。

1.4 操作要點[5-8]

1.4.1 釀造人參酒

（1）前處理。選擇新鮮人參，經(jīng)清水浸泡后切成厚度為1～2 mm的人參片。

（2） 預(yù)煮、打漿。將切好的人參片按1∶2～1∶5的比例加水，熱燙鈍化其酶活性，溫度85～90℃，時間1～2 min。

（3） 調(diào)配。在人參漿液中加入白砂糖，配成60%～80%的濃糖液，再加入20%的低酸果汁，至含糖量達到20%～22%，酸度0.4%，pH值3.4～3.8。

（4）主發(fā)酵。將釀酒高活性酵母按1%～3%加量，活化后加入人參漿液中攪拌均勻，放入恒溫保溫箱中，在22℃條件下發(fā)酵9 d，然后每隔4 d檢測樣品。

（5）次發(fā)酵。主發(fā)酵之后，在次發(fā)酵階段溫度降到16℃，發(fā)酵20 d，每隔10 d檢測樣品。

（6）陳釀。陳釀溫度10～15℃，陳釀期間進行澄清處理，采用膨潤土和冷凍法進行澄清，膨潤土添加量為1.0～1.5 g/L，冷凍溫度為-8～-2℃。

1.4.2 鮮人參皂苷的檢測

（1）前期處理。挑選無腐爛、無變質(zhì)、新鮮的人參，清洗干凈。

（2）稱量。取10 g鮮參，將其制成粉末狀。

（3） 烘干。將粉末狀鮮參放入烘箱中，在30～40℃條件下烘干4 h后取出稱其質(zhì)量并記錄，然后再次放入烘箱中，于30～40℃條件下烘干1 h后再稱質(zhì)量。對2次結(jié)果進行比較，若2次結(jié)果相差在1%之內(nèi)，則停止烘干操作；否則繼續(xù)烘干，直到2次結(jié)果相差在1%之內(nèi)。

（4）抽提。利用索氏提取器進行抽提操作，使用乙醚將人參中的脂肪等有機成分溶解出來，將脂肪等有機成分與皂苷分離開，提純皂苷，便于皂苷的檢測。

（5）回流。利用回流裝置對溶液進行回流操作，回流3次，以便充分利用物料和提取其中的皂苷，防止檢測結(jié)果的誤差。

（6）定容。將抽提后的溶液進行定容，取10 mL溶液加入到容量瓶，向其中加入甲醇溶液使其定容至50 mL。

1.4.3 人參酒中皂苷檢測

（1）取樣。從發(fā)酵后的樣品中吸取上清液，取樣50 mL。

（2）過濾。利用200目的濾布對50 mL樣品進行過濾，采用壓榨過濾法。

（3）揮干。將濾液放入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中進行揮干操作，將旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中的液體揮發(fā)至半干，然后放入水浴鍋中揮發(fā)至全干。

（4） 定容。利用甲醇溶液進行定容，定容至50 mL，然后靜置一段時間對樣品進行檢測。

2 結(jié)果分析

2.1 人參皂苷Re，Rb1，Rg1測定結(jié)果

人參皂苷Re，Rb1，Rg1測定結(jié)果見表1。人參皂苷的變化規(guī)律見圖1。

表1 人參皂苷Re，Rb1，Rg1測定結(jié)果 mg·g-1

圖1 人參皂苷的變化規(guī)律

2.2 試驗結(jié)果分析

在陳釀3個時期（前期、中期、后期）發(fā)酵酒中皂苷Re，Rb1，Rg1含量增長的趨勢沒有變化，一直都在增長，直至發(fā)酵酒陳釀結(jié)束，酒中的皂苷含量為Rg1＞Rb1＞Re。

3 結(jié)論

（1）隨著人參發(fā)酵酒過程陳釀階段結(jié)束時，人參總皂苷的含量與發(fā)酵初始時相比顯著降低。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)有2個原因，一是人參皂苷在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化成為新的人參單體皂苷；二是有的皂苷被酵母菌當作營養(yǎng)物質(zhì)利用或徹底水解為H2O和CO2。因此，人參酒中皂苷的最終含量大小為Rg1＞Rb1＞Re。

（2） 人參酒發(fā)酵的整個階段，皂苷Re，Rb1，Rg1總含量由發(fā)酵前含量最高到主發(fā)酵期降低，再到次發(fā)酵期、陳釀期緩慢回升。

（3）通過對人參皂苷Re，Rb1，Rg1在發(fā)酵和陳釀時期變化規(guī)律的對比研究，在一定時間內(nèi)，延長陳釀期，有助于人參酒達到最大營養(yǎng)化，提高了人體對人參皂苷的利用率。

[1]唐斌，程緒菊，劉江.人參皂苷藥理作用研究進展 [J].西南軍醫(yī)，2005，7（3）：45-47.

[2]王海南.人參皂苷藥理研究進展 [J].中國臨床藥理學與治療學，2006，11（11）：1 201-1 203.

[3]Tsutomu O，H isayuki T，Yoshio T.Studies on the absorption，distribution excretion and metabolism of ginseng saponins ii the absorption distribution and excretion of ginsenoside Rg1 in the rat[J].Cham Pharm Bull，2003，31（1）：2-11.

[4]李文蘭，南莉莉，季宇彬，等.人參中人參皂苷Rg1, Rb1在體腸吸收影響因素 [J].中國中藥雜志，2009，34（20）：2 627-2 632.

[5]彭彬，陳茂山，蒲榮，等.人參皂苷Rg1延緩D-半乳糖大鼠腦衰老作用及機制的初步研究 [J].重慶醫(yī)科大學學報，2011，36（4）：419-422.

[6]黃京子，金香順，董明新，等.人參皂苷Rg3在非小細胞肺癌放療中增敏作用的實驗研究 [J].實用腫瘤學雜志，2010，24（3）：264-267.

[7]姜新，辛穎，許天敏，等.人參皂苷Rg3對小鼠B16黑素瘤細胞侵襲、轉(zhuǎn)移及MMP-9表達的影響 [J].腫瘤，2011，31（2）：117-121.

[8]何道同，王兵，陳珺明.人參皂苷藥理作用研究進展 [J].遼寧中醫(yī)藥大學學報，2012（7）：118-121.

Change Law of Ginseng Saponins in Panax Ginseng Extraction Research

MA Shuai，LIU Xinyao，*LIN Ke （School of Food Science and Engineering，Jilin Agricultural University，Changchun，Jilin 130118，China）

Ginsenosides（GS） is a kind of sterol compounds，triterpene saponins.Herbs of the genus is mainly in ginseng.Ginseng becomes the target of research cause its active ingredients.Because ginsenosides have multiple metabolic pathways，its effectiveness is complex，and the effectiveness of various ginseng saponins are difficult to separate.GS has clearly know about more than 40 kinds of monomers，which most studied and most associated with apoptosis of tumor cells is Rg3 and Rh2.Ginseng saponins of ginseng's main active ingredient，especially Rg3 and Rh2 on liver cancer cells have differentiated role，inhibition of apoptosis，also on C6 glioma cell proliferation and inducing apoptosis plays a certain role.By ginseng wine during fermentation and aging changes of saponin content in the process of testing to further determine the best ginseng wine fermentation and aging time，to optimize the best technology of ginseng wine.

ginseng wine；saponins；change rule

TS262.91

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.003

1671-9646（2016）11a-0008-02

2016-09-19

馬 帥（1994—），男，在讀本科，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏。

*通訊作者：林 柯（1981—），男，碩士，講師，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏。