鄧其海，侯小楨，丁 心，秦 軼，章 斌

(1.廣東中興綠豐發(fā)展有限公司，廣東河源 517000；2.韓山師范學(xué)院生命科學(xué)與食品科技學(xué)院，廣東潮州 521041)

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包裝形式和貯藏條件對(duì)檸檬凍干片在貯藏過程中色澤變化的影響

鄧其海1，侯小楨2，丁 心1，秦 軼1，章 斌2

(1.廣東中興綠豐發(fā)展有限公司，廣東河源 517000；2.韓山師范學(xué)院生命科學(xué)與食品科技學(xué)院，廣東潮州 521041)

[目的]尋求適用于檸檬凍干片的包裝材質(zhì)及其合適的貯藏條件。[方法]以真空冷凍干燥方法加工出的檸檬干片為試材，探討不同包裝形式和不同貯藏條件對(duì)檸檬凍干片色澤變化的影響。[結(jié)果]貯藏溫度、氧氣和光照均會(huì)令檸檬凍干片產(chǎn)生不同程度的褐變，且貯藏溫度對(duì)檸檬凍干片的色澤變化影響最大，其次是氧氣，再次是光照強(qiáng)度。[結(jié)論]選擇避光、脫氧包裝并于低溫條件貯藏更利于檸檬凍干片的色澤保持。

檸檬凍干片；真空冷凍干燥；包裝形式；貯藏條件

褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，多數(shù)情況下，果蔬及其加工制品的色澤變化直接影響其感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)[1-2]。因此，尋求合適的方法以最大限度地保持脫水果蔬制品固有的原料色澤并有效延緩貯藏期間的褐變是農(nóng)產(chǎn)品加工過程普遍關(guān)注的問題之一。目前，減輕脫水果蔬褐變可采用的方法主要有加工過程的原料護(hù)色、熱處理滅活果蔬內(nèi)含的多酚氧化酶和過氧化物酶、調(diào)節(jié)體系氧氣濃度和酸堿度等[3-4]，如朱春華等[5]、曾順德等[6]和何洋等[7]研究了L-半胱氨酸鹽酸鹽(L-Cys)、山梨酸鉀、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)等對(duì)檸檬干片加工和貯藏過程中褐變的抑制效果，發(fā)現(xiàn)其可顯著延緩檸檬干片的褐變。

檸檬屬蕓香科柑橘屬常綠小喬木，富含維生素C、鈣、磷、維生素B2、檸檬酸、橙皮苷、柚皮苷、檸檬苦素等有益于人體健康的功效成分[8]。近年來，采用真空冷凍干燥技術(shù)加工而成的檸檬干片，因其較好地保留了鮮檸檬原有的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分而備受消費(fèi)者青睞，但檸檬凍干片在貯藏過程中也較易發(fā)生不同程度的色澤褐變，對(duì)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售有一定影響。

包裝作為食品加工的最后一道工序，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有著重要影響，采用合適的包裝方式可有效隔絕空氣中的氧氣、微生物、水分及其他環(huán)境因素對(duì)包裝內(nèi)容物的影響，同時(shí)也可延緩包裝內(nèi)容物中的水分過快丟失，從而起到延長(zhǎng)貨架期的良好效果。筆者探討不同包裝方式和貯藏條件對(duì)檸檬凍干片在貯藏過程中色澤變化的影響，為尋求適合檸檬凍干片的包裝材質(zhì)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料 檸檬，九成熟，采自廣東中興綠豐發(fā)展有限公司順天鎮(zhèn)檸檬種植基地。主要儀器：FD-1D-50型真空冷凍干燥機(jī)，廣東永利機(jī)械設(shè)備有限公司；JZ-350型色彩色差計(jì)，深圳市海濱儀器有限公司；DZ-350型臺(tái)式真空包裝機(jī)，溫州鑫空包裝機(jī)械有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。原料挑選→清洗→定向切片→瀝干→裝盤→預(yù)凍→真空冷凍干燥→包裝→檢測(cè)。

1.2.2 檸檬凍干片的包裝方式。包裝形式1：牛皮紙自封袋包裝；包裝形式2：鋁箔袋抽真空包裝，其中抽真空條件為0.06 MPa，抽真空時(shí)間12 s；包裝形式3：鋁箔袋熱封口包裝，邊口熱封時(shí)間2 s，封口溫度60 ℃。常規(guī)包裝為聚酰胺/聚乙烯復(fù)合袋。

1.2.3 檸檬干片貯藏方式。將包裝好的檸檬凍干片分別置于室溫和低溫(4 ℃)條件下貯存。

1.3 試驗(yàn)指標(biāo)與測(cè)定方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)。參考《QB 2076—1995 水果、蔬菜脆片》《GB/T 23787—2009 非油炸水果、蔬菜脆片》《NY/T 435—2012 綠色食品 水果、蔬菜脆片》，并結(jié)合《Q/ZXLF 0001S—2013》對(duì)不同包裝、不同貯藏方式下的檸檬凍干片進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.2 復(fù)水率測(cè)定。將檸檬凍干片放入水中充分吸水10～15 min，瀝干表面和四周的水，稱重，計(jì)算。

1.3.3 色澤測(cè)定。在檸檬凍干片貯藏期間，采用色彩色差計(jì)每隔7 d對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行L值測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 檸檬凍干片感官評(píng)價(jià) 感官綜合品質(zhì)是評(píng)價(jià)脫水果蔬成品質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)。根據(jù)“1.3.1”各標(biāo)準(zhǔn)中的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)要素，對(duì)檸檬凍干片成品的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果如下：果片的直徑、厚薄、平整度與干燥前無明顯變化；果片周邊有輕微凸起，呈細(xì)微多孔狀；果皮顏色呈白色，果肉色澤淡黃無褐變；有獨(dú)特的檸檬味，清新芳香；口感較酸脆；復(fù)水比64.83%。

2.2 貯藏時(shí)間對(duì)檸檬凍干片色澤的影響 物料在貯藏過程，其所含的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等化學(xué)組分易受光、氧、熱、酸堿、濕度、溫度等環(huán)境因素影響而導(dǎo)致品質(zhì)的降低。牛皮紙是一種高級(jí)包裝用紙，因具有高抗水性和物理強(qiáng)度特性而呈現(xiàn)較好的防潮防腐阻氧功能，已被廣泛用于食品包裝[9]。

由表1可見，采用牛皮紙包裝的檸檬凍干片在室溫貯藏期間的L值逐漸降低，且在前21 d內(nèi)降低幅度較大，之后下降程度趨緩，凍干片顏色逐漸變暗。a值先增加后降低，產(chǎn)生這一現(xiàn)象的原因可能是檸檬凍干片在貯藏初期發(fā)生褐變的程度較輕，表現(xiàn)為紅度增大；隨著凍干片褐變程度的加深，a值不斷降低。b值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)褐變呈現(xiàn)一直降低的變化趨勢(shì)。

表1 室溫下牛皮紙包裝對(duì)檸檬凍干片色澤的影響

Table 1 Effect of kraft paper packaging on the color of freeze-drying lemon slice under room temperature

貯藏時(shí)間Storagetime∥dLab△E065．081．0619．900761．952．4718．553．691458．123．5316．328．212156．243．1515．7010．012855．852．8615．4710．403555．702．5514．9710．70

2.3 貯藏溫度對(duì)檸檬凍干片色澤的影響 研究表明，影響非酶褐變的環(huán)境因素主要有溫度、物料水分含量、體系pH等，如溫度升高10 ℃，褐變反應(yīng)速率可提高3～5倍；10%～15%的物料含水量最易發(fā)生褐變。因此，嚴(yán)格控制檸檬凍干片貯藏過程的環(huán)境溫度和產(chǎn)品本身的含水量，是延緩檸檬凍干片褐變的有效措施之一。

圖1顯示，采用不同材質(zhì)包裝的檸檬凍干片在低溫貯藏環(huán)境的L值較室溫環(huán)境條件下降相對(duì)緩慢。就包裝材質(zhì)而言，室溫條件下，檸檬凍干片L值下降趨勢(shì)呈現(xiàn)出鋁箔袋抽真空包裝>鋁箔袋熱封口包裝>牛皮紙自封袋包裝的變化規(guī)律；而在低溫貯藏環(huán)境，檸檬凍干片L值下降趨勢(shì)呈現(xiàn)出鋁箔袋熱封口包裝>牛皮紙自封袋包裝>鋁箔袋抽真空包裝的變化規(guī)律。這可能是試驗(yàn)中選用的牛皮紙包裝的阻濕性能優(yōu)于鋁箔袋，能更好地防止干片吸潮而使含水量上升。因此，選擇防潮性能佳的包裝袋更利于脫水果蔬干片的褐變發(fā)生。

圖1 貯藏溫度對(duì)不同包裝檸檬凍干片色澤的影響Fig.1 Effect of storage temperature on the color of freeze-drying lemon slice

2.4 氧氣對(duì)檸檬凍干片色澤的影響 褐變是脫水果蔬在加工、貯藏等環(huán)節(jié)易產(chǎn)生的一種普遍現(xiàn)象，而作為其主要類型之一的非酶褐變大多發(fā)生在食品的熱加工及長(zhǎng)期貯存過程中，包括羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變3種類型。檸檬富含維生素C，經(jīng)真空冷凍干燥后，其所含維生素C基本保留在凍干片中，在適宜氧氣含量環(huán)境中，維生素C氧化形成脫氫抗壞血酸后再進(jìn)一步生成褐色素而使檸檬凍干片色澤加深。

從表2可看出，經(jīng)抽真空和不抽真空包裝的檸檬凍干片在貯藏期間的色澤L值都隨時(shí)間延長(zhǎng)而降低；相比不抽真空包裝而言，抽真空包裝減少了包裝內(nèi)部的氧氣含量，使檸檬凍干片受氧化作用而發(fā)生非酶褐變的程度更低，檸檬凍干片的亮度更大，因而所測(cè)產(chǎn)品的L值相對(duì)較大。

2種包裝條件產(chǎn)品的a值和b值均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，不同的是，經(jīng)抽真空包裝和不抽真空包裝的檸檬凍干片的a值基本持平，而抽真空包裝的b值相對(duì)更高。對(duì)比2種包裝的△E，抽真空包裝的△E總體低于有氧包裝，說明在低氧氣含量條件下，檸檬凍干片仍有

表2 氧氣對(duì)檸檬凍干片色澤的影響

一定程度的褐變發(fā)生。因此，為最大限度地降低檸檬凍干片在貯藏期間的褐變，可選擇適宜成本的抽真空包裝。

2.5 光照對(duì)檸檬凍干片色澤的影響 光照可降低物料中維生素C含量，一定程度上影響著抗壞血酸非酶褐變的進(jìn)程。表3顯示，經(jīng)避光和透明包裝的檸檬凍干片的L值均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低，且避光包裝的干片L值稍高于透明包裝，這說明光照可促進(jìn)檸檬凍干片的褐變發(fā)生，但對(duì)褐變發(fā)生程度影響不大，即對(duì)延緩檸檬凍干片褐變效果不顯著。這與劉源等[10]研究避光與否對(duì)荔枝干果肉L值變化影響的結(jié)果相一致。

檸檬凍干片在貯藏過程中a值均隨時(shí)間延長(zhǎng)先增大后降低，而b值始終呈逐漸降低趨勢(shì)，表明避光貯存使產(chǎn)品的紅度和黃度均降低。

表3 光照對(duì)檸檬凍干片色澤的影響

3 結(jié)論與討論

色澤是檸檬凍干片的重要特征品質(zhì)之一，貯藏時(shí)間、溫度、氧氣和光照均會(huì)引起檸檬凍干片的色澤發(fā)生不同程度的變化。該試驗(yàn)結(jié)果表明，貯藏溫度對(duì)檸檬凍干片的色澤變化影響最大，其次是氧氣，再次是光照強(qiáng)度。影響脫水果蔬干片在貯藏過程發(fā)生褐變的因素還有很多，如物料的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等含量變化，因此需對(duì)檸檬凍干片開展從原料到包裝整個(gè)工藝流程的進(jìn)一步綜合研究，以提出更有效的褐變控制措施。參考文獻(xiàn)

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Effect of Package Forms and Storage Conditions on Color Change of Freeze-drying Lemon Slices during Storage

DENG Qi-hai1, HOU Xiao-zhen2, DING Xin1et al

(1. Guangdong Zhongxing Lvfeng Development Co. Ltd., Heyuan, Guangdong 517000; 2. College of Life Science and Food Technology, Hanshan Normal University, Chaozhou, Guangdong 521041)

[Objective] The aim was to obtain appropriate packaging materials for lemon freeze-drying slices and optimal storage conditions. [Method] Taking lemon and green tea as material, effects of different packaging forms and different storage temperature on the color change of freeze-drying lemon slice was explored. [Result] Storage temperature, oxygen and light can cause browning of freeze-drying lemon slices at different levels, and storage temperature has greatest effect on the color changes, followed by oxygen and light intensity came last. [Conclusion] Selecting light-avoiding and de-oxygen package material as well as low temperature storage condition is more conductive to maintain the color of freeze-drying lemon slices.

Lemon freeze-drying slices; Vacuum freeze drying; Packaging methods; Storage conditions

廣東省揚(yáng)帆計(jì)劃引進(jìn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)專項(xiàng)資助項(xiàng)目(2015YT02H049)；國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目(2015GA780044)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2012A020603008)；廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項(xiàng)目(2012B091000074)；廣東省科技計(jì)劃項(xiàng)目(2013B020503068)；廣東普通高校工程技術(shù)開發(fā)中心項(xiàng)目(GCZX-A1415)；潮州市重點(diǎn)農(nóng)業(yè)科技項(xiàng)目(201605)。

鄧其海(1981- )，男，湖南辰溪人，工程師，從事食品加工與管理研究。

2016-10-14

S 609+.3

A

0517-6611(2016)33-0077-03