尤月紅+林金劍
摘要:紫薯山藥酸奶是以紫薯、新鮮山藥和純牛奶為原料,用乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵,制得的一種集紫薯、山藥和酸奶于一體的新型保健乳品。通過單因素和正交試驗(yàn)對紫薯山藥酸奶的配方和發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化。研究表明,紫薯山藥酸奶的最佳發(fā)酵工藝條件為:乳酸菌接種量5%,發(fā)酵溫度42℃,發(fā)酵時(shí)間5h;最佳配方為:紫薯泥與鮮牛奶配比4:6,山藥粒添加量5%,白砂糖添加量7%。在此工藝條件和配方下制備的紫薯山藥酸奶具有感官品質(zhì)佳、穩(wěn)定性好和營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。
關(guān)鍵詞:紫薯;山藥;酸奶;研制
前言
紫薯又叫黑薯,具有很高的藥用和食用價(jià)值,其富含多種礦物質(zhì),還富含硒元素和花青素,營養(yǎng)豐富具特殊保健功能[1]。紫薯可預(yù)防胃癌、肝癌等癌病的發(fā)生。山藥又稱薯蕷、土薯、山薯蕷、懷山藥、淮山、白山藥,健脾益胃,具有助消化、滋腎益精、益肺止咳、預(yù)防心血管病、延年益壽和減肥健美等功效[2]。因此,以紫薯、山藥為原料的保健食品在市場上深受消費(fèi)者歡迎,發(fā)展前景廣闊。
酸奶是廣受人們喜愛的具有保健功效的食品,也是愛美人士的減肥佳品。本產(chǎn)品以紫薯、山藥和純牛奶為主要原料,在酸奶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)研發(fā)出一種新口味、保健功效更加廣泛的新型酸奶[3][4][5]。
1 原輔料和設(shè)備
1.1 主要原輔料
新鮮紫薯、山藥、純牛奶、保加利亞乳桿菌、檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、白砂糖
1.2 主要設(shè)備
酸奶生產(chǎn)機(jī)、超低溫冰箱、電子分析天平、離心機(jī)、數(shù)顯水浴恒溫振蕩器、數(shù)顯式電熱干燥箱、恒溫磁力加熱攪拌器、全自動立式高壓蒸汽滅菌器
2 實(shí)驗(yàn)方法
2.1 紫薯山藥酸奶的制作工藝流程
2.1.1 紫薯山藥酸奶的制作工藝
2.2 紫薯山藥酸奶的制作技術(shù)要點(diǎn)
2.2.1 制作紫薯山藥酸奶的技術(shù)要點(diǎn)
(1) 原材料篩選:選用表面光滑、長條形、無霉味、無褐斑的紫薯;選用水分充足,須毛、粘液較多的山藥;選擇在保質(zhì)期內(nèi),質(zhì)量較好的純牛奶;白砂糖應(yīng)選擇大小均勻的顆粒的;選擇質(zhì)量好的乳酸桿菌。
(2) 清洗、去皮、熟化:用清水反復(fù)搓洗紫薯表皮,切成大小均勻的塊狀,于電磁爐上加水沸騰繼續(xù)煮熟取出,加水打漿(紫薯:水比例1:4)。山藥洗凈,去皮,護(hù)色:為防止褐變現(xiàn)象的發(fā)生需選用一些試劑,目前供選擇使用的護(hù)色劑主要有檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉等,切塊,熟化,切成約1mm小顆粒,進(jìn)行殺菌85℃下20s,備用。
(3)調(diào)配:在鮮牛奶中加入一定量的白砂糖,過濾,加山藥粒,加穩(wěn)定劑攪勻。
(4)均質(zhì):原料配比冷卻至60℃-65℃進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力控制在20MPa左右。
(5)殺菌:控制溫度進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌85℃下加熱20s,殺菌后的乳置于常溫水浴中迅速降到40℃左右,灌裝。[6]
(6)接種:取適量乳酸菌置于料液(紫薯漿與鮮牛奶比例4:6)中,攪勻并且密封
(7)發(fā)酵:將其放在40-46℃培養(yǎng)箱中,時(shí)間控制在4h-6h內(nèi)[7]。
(8)后熟:將其置于0~7℃冰箱中進(jìn)行冷藏后熟24h,進(jìn)一步促使芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和粘稠度的改善,提高酸奶的風(fēng)味。
2.3 單因素試驗(yàn)
在固定發(fā)酵溫度為42℃、發(fā)酵時(shí)間5h、白砂糖添加量7%、乳酸菌添加量5%的條件下,分別選取紫薯漿(紫薯:水=1:4)與鮮牛奶不同的調(diào)配比例6:4、5:5、4:6、3:7、2:8,研究紫薯漿與鮮牛奶的比例對紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響。紫薯山藥酸奶感官評定要綜合考慮它的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等各方因素,給出正確評價(jià),滿分以100分計(jì)。具體分值:色澤為20分,其中均勻一致的紫色為15-20分,紫色適中為10-15分,淡紫色為10分以下;香味為20分 ,其中有發(fā)酵香味,又有紫薯山藥香味為15-20分,有香味、但很淡為10-15分,幾乎沒有香味為10分以下;滋味為20分,其中口感細(xì)膩、爽口、酸甜適中、無異味為20-30分,偏甜或偏酸、口感黏稠10-20分,太甜或太酸10分以下;組織狀態(tài)為30分,均勻細(xì)膩、無沉淀和分層為20-30分,上有少量清液析出為10-20分,有明顯 和沉淀為10分以下。
2.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
2.4.1 紫薯山藥酸奶的配方研究
本實(shí)驗(yàn)采用L9 (34) 正交表設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛯?shí)驗(yàn)要求,確定紫薯泥與鮮牛奶配比(A)、山藥粒用量(B)、菌種接種量(C)、白砂糖用量(D)為影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素,各因素取了三個水平見表2-2,每個試驗(yàn)基本配方保持不變。
3 結(jié)果與分析
3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析
將發(fā)酵時(shí)間、白砂糖添加量分別設(shè)為5h和7%,研究了紫薯漿(紫薯:水=1:4)與鮮牛奶的比例對紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響,紫薯漿與鮮牛奶配比對紫薯山藥酸奶品質(zhì)的影響見圖3-1。
通過圖3-1可以看出,隨著紫薯漿含量的增加,對凝乳狀態(tài)、酸奶的特色風(fēng)味、口感均有一定影響,當(dāng)添加過量導(dǎo)致酸奶的特殊風(fēng)味和口感較差;當(dāng)紫薯漿與鮮牛奶體積比為4:6時(shí),成品特色風(fēng)味較明顯,凝乳狀態(tài)較好,總體評價(jià)較高。
3.2 紫薯山藥酸奶配方研究
依據(jù)紫薯山藥酸奶感官評定慣例,采用綜合評分法對其進(jìn)行評分,具體得分以及評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。紫薯山藥酸奶的品質(zhì)評定要綜合考慮它的色澤、香味、滋味、組織狀態(tài)等各方因素,給出正確評價(jià),滿分以100分計(jì)。紫薯山藥酸奶綜合品質(zhì)評分表見表3-1。
由表3-1可知:各因素對產(chǎn)品品質(zhì)影響的程度強(qiáng)弱次序?yàn)镃>A>B>D,即菌種接種量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,其次是紫薯泥與鮮牛奶的配比,白砂糖用量影響最小。通過上表還可以看出第四組試驗(yàn)即A2B1C2D3的感官評分最高,為85分。從K值的分析可知,最佳組合為A2B1C2D2,即紫薯泥與鮮牛奶配比4 :6、山藥粒5%、菌種接種量5%、白砂糖7%,通過驗(yàn)證試驗(yàn)得出A2B1C2D2的感官評分為86.5,優(yōu)于A2B1C2D3,故按此配方生產(chǎn)的外料口感最好。
4 結(jié)論
紫薯山藥酸奶是以新鮮牛奶和紫薯、山藥為主要原料,生產(chǎn)出的一種帶既有紫薯風(fēng)味,又有果粒的新型酸奶,它不僅有著酸奶固有的營養(yǎng)價(jià)值[8],還充分利用了紫薯與山藥中的各種保健成分,將兩者完美結(jié)合,含有的山藥粒更添了與眾不同的口感,營養(yǎng)更加豐富。本研究主要采用攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝,先進(jìn)行牛奶、紫薯泥混合乳的發(fā)酵,然后將發(fā)酵好的紫薯山藥酸奶破乳攪拌,在攪拌過程中添加山藥粒,灌入容器后立即冷藏后熟。通過一系列的試驗(yàn)總結(jié)得出紫薯山藥酸奶的最佳配方為:紫薯泥與鮮牛奶配比4:6,山藥粒5%,白砂糖7%,菌種5%。應(yīng)用本工藝配方生產(chǎn)的紫薯山藥酸奶,外表呈紫色且均勻的散布紫薯泥,隱約可見山藥小顆粒,不僅具有紫薯的天然香味,同時(shí)還富有口感的山藥粒,營養(yǎng)豐富,口感細(xì)膩、爽滑,是老少皆宜的健康保健型乳制品,發(fā)展前景廣闊[9]。
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基金項(xiàng)目: 2015年浙江省大學(xué)生科技創(chuàng)新計(jì)劃暨新苗人才計(jì)劃項(xiàng)目
作者簡介:尤月紅(1992-2),女,漢族,臺州科技職業(yè)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)12級學(xué)生,大專。
林金劍(1985-4),男,漢族,浙江臺州人,臺州科技職業(yè)學(xué)院,浙江省臺州市,碩士研究生,講師,國家公共營養(yǎng)師技師,主要從事食品營養(yǎng)、方便食品加工及品質(zhì)改良研究。