王書紅

摘要：食品安全直接關(guān)系到最廣大人民群眾的健康和生命安全。而食品質(zhì)量的判定則需要依照檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)果，基于此要重視和提高食品檢驗準確性、有效性，以確保食品安全。本文重點探討提高食品檢驗準確性的主要控制因素，包括檢驗器材、樣品置備、檢驗方法、檢驗人員技術(shù)、檢驗環(huán)境及項目檢查等方面。

關(guān)鍵詞：食品安全；質(zhì)量檢驗；控制因素

近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對食品質(zhì)量安全的越發(fā)重視。因而，要保證食品質(zhì)量安全，就必須加強食品檢驗，確保檢驗數(shù)據(jù)的準確性。在實際檢驗中，往往會受到儀器、檢驗方法、檢驗條件等因素的影響，使得檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)果與實際情況有所差別，使得檢驗準確性降低。為有效提高食品檢驗準確性，就必須對相關(guān)因素進行有效控制。

1 食品檢驗中存在的問題

一直以來，我國不斷加強食品質(zhì)量檢驗力度，取得了良好成效，但在實際檢驗中仍存在這幾方面的問題：

一是選用的檢驗儀器不合理，而使得檢驗數(shù)據(jù)、結(jié)果不準。在選用檢驗儀器時，不同檢驗人員的選擇是不同的，且在檢驗中未對選用的儀器進行妥善固定。

二是有些檢驗試劑中含有多種雜質(zhì)。在檢驗中，一旦檢驗試劑內(nèi)含有雜質(zhì)，則會對整個檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)果的準確性帶來不利影響。

三是檢驗人員選用的檢驗方法不當，而影響到檢驗結(jié)果。此外，在檢驗操作未能重視采樣均勻性，以致于計算中出現(xiàn)較大誤差，這對檢驗結(jié)果準確性帶來很大影響。

2 提高食品檢驗準確性的控制因素

2.1檢驗器材合理選用

（1）檢驗儀器。對食品檢驗所用儀器必須定期保養(yǎng)及維護，確保性能正常、穩(wěn)定。一方面，對于可自我校正的儀器必須每周校正一次，如是大型儀器則需要制定相應的核查方案，定期核查。另一方面，對于氣密性要求高的檢驗儀器，必須隨時進行氣密性的查驗，以保證能良好、穩(wěn)定運行。

（2）計量器材。在食品檢驗中，計量器材的示值的準確度直接關(guān)系到最終檢驗結(jié)果的準確性。所以，檢驗機構(gòu)需要制定科學合理的計量設備管理制度，并要嚴格落實，以保證計量器材的購買、驗收、發(fā)放、應用、維護等均是可控的。依照國家制定的有關(guān)食品檢驗計量器材的管理辦法和規(guī)定，定期校準，必須應用校準達標的計量器材進行測定，保證和提高檢驗數(shù)據(jù)準確度。

（3）檢驗試劑。各種檢驗試劑將會直接應用到食品檢驗中，對檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)果有著關(guān)鍵性影響。但不同試劑的成分、應用對象、使用方法、操作流程、保存方式及期限是有所差異的。一些試劑能保存較長時間，比如：金屬標準溶液，一般可保存1年；而有些則需要現(xiàn)配現(xiàn)用，比如：淀粉溶液；還有的存放條件相對特定，需避光、低溫、真空保存。此外，有些溶液在存放中會出現(xiàn)氧化反應，需定期檢查，比如：對純凈水內(nèi)高錳酸鉀的耗氧情況的測定，需要應用高錳酸鉀、草酸鈉兩種標準溶液，如存放較久，易出現(xiàn)氧化反應，使得濃度出現(xiàn)變化。所以，在存放和應用檢驗試劑中，應根據(jù)試劑的具體保存要求、條件予以保存。在配制新鮮試劑時，要確保量取及定容的合理、準確。對于標定溶液則需確保標定的科學、準確。

2.2妥善制備檢驗樣品

（1）抽取。嚴格安全隨機原則來抽選樣品，自產(chǎn)品中最具代表性的各組成部分抽選，確保樣品能有效、廣泛地反映出被檢驗食品的成分、質(zhì)量及衛(wèi)生情況。且要確保抽樣工具的桿菌、清潔，避免帶入其他污染物質(zhì)。此外，在抽樣中要保持好樣品的理化狀態(tài)和微生物情況，在正式檢驗前不得受到污染，也不會有所變化。樣品抽取數(shù)量必須滿足檢驗的實際要求。

（2）制備。在檢驗之前，對于液體類食品樣品選用混均勻，固態(tài)食品樣品需要粉碎均勻，并要確保樣品成分的固定不變。為確保制備樣品質(zhì)量，不但要按照要求保存好制備樣品，并要在第一時間送檢。

2.3采取合理檢驗方法

對于食品檢驗方法的選用，應嚴格按照有關(guān)標準和規(guī)定進行。如一種食品有多種檢驗方法，那么需要依照檢驗的要求、檢驗性質(zhì)、儀器條件及樣品待測成分含量來選用檢驗方法。具體而言，食品檢驗中第一法屬于仲裁法，通常對于檢驗結(jié)果存在爭議的可應用此方法；如實驗室條件不能支持應用儀器分析法，則可采用化學分析法。

通常不同食品內(nèi)的某類成分含量不同所選檢驗方法也是不同的。比如：食品鈣含量測定，鮮牛奶的含量為100g含鈣100mg，可應用原子吸收分光光度計來測量；保健食品內(nèi)的鈣含量一般在20%左右，那么可選用 EDTA滴定法來測定。

2.4提升檢驗人員專業(yè)水平

檢驗人員的專業(yè)水平對檢驗結(jié)果準確性有很大影響，因而食品檢驗機構(gòu)在人員配備上必須合理，特別是實驗室管理人員、技術(shù)人員及輔助人員必須配備合理，高、中及初級技術(shù)人員的搭配要得當。對于精密儀器、設備應用人員必須接受專門的培訓，再依照培訓結(jié)果，結(jié)合其學歷、技術(shù)水平及實踐經(jīng)驗安排相應的崗位。在食品檢驗中，必然會出現(xiàn)一些人為因素引起的誤差，會對檢驗結(jié)果準確性產(chǎn)生影響。

比如：白酒總酯檢測中，不同的檢驗人員、滴定速度都會導致檢驗結(jié)果的差異，此種誤差是完全可消除的。倘若是因為檢驗人員未能掌握好檢驗方法或理解不到位而造成的誤差，那么會對檢驗結(jié)果準確度會帶來很大影響。但檢驗技術(shù)的掌握并非不變的，伴隨新技術(shù)的出現(xiàn)和應用，食品的檢驗對檢驗人員的專業(yè)能力和技能的要求也會不斷提高，所以食品檢驗機構(gòu)必須定期組織技術(shù)人員進行培訓，學習新的檢驗知識和技術(shù)，適應新時期的食品檢驗發(fā)展形勢。

2.5完善食品檢驗環(huán)境

實驗室環(huán)境包括溫度、濕度、氣壓、粉塵等方面。這些都會對精密檢驗儀器性能產(chǎn)生影響，進而對被檢驗樣品的指標數(shù)據(jù)和結(jié)果產(chǎn)生不利影響。

譬如：高溫會造成食品樣品變質(zhì)，以致于檢驗結(jié)果不準。特別是在理化檢驗中，實驗室的溫度對檢驗結(jié)果影響更顯著。在進行容量分析時，應在 20℃環(huán)境下進行，如標定、標準滴定溶液的應用，均要對滴定體積開展溫度校正，以免溫度影響到體積，在20℃狀態(tài)下的校正值是零。例如：葡萄酒酒精度、總浸出物的測定時，必須在相同溫度下進行檢驗分析，避免溫度對樣品體積產(chǎn)生影響；再如飲料可溶性固體物的測定時，通常溫度的校正范圍是在10～30℃，只有在這個范圍之內(nèi)，才可準確檢查出校正值，進而得到準確的檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)果。

2.6強化檢驗項目檢查

當前，在食品檢驗中，因樣品自然特性及生產(chǎn)工藝、技術(shù)的特殊性，某些檢驗項目存在較大的關(guān)聯(lián)性，通過對這些相關(guān)項目的有效檢查，能夠掌握檢驗數(shù)據(jù)和結(jié)果的準確性情況。

比如：醬油氨基酸態(tài)氨、全氮的檢測，正常情況下氨基酸態(tài)氮是全氮的一半，如兩者相差較大，則檢驗結(jié)果必然存在問題，就需要復檢；再如桶裝飲用水的檢驗，如可嗅到明顯的消毒劑味，那么可以肯定水中的游離氯水平超標；再如檢驗蜜錢產(chǎn)品的色澤，可判斷出SO2含量情況。

3 結(jié)語

總而言之，在市場經(jīng)濟日益發(fā)展的今天，特別要重視食品安全問題，加強食品質(zhì)量檢驗，不斷提升檢驗結(jié)果的準確性。應認識到當前食品檢驗中的問題，明確影響檢驗結(jié)果準確性的因素，在此基礎上加強控制，應合理選用檢驗器材，妥善制備檢驗樣品，選用科學檢驗方法，完善檢驗環(huán)境，同時要加強檢驗人員的技術(shù)培訓，提高專業(yè)技能，加大檢驗項目檢查，如此才能實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、準確、效率的食品檢驗。