楊勇 郭文娜

摘要：我國(guó)酒店業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，面臨著成本上升和能耗控制的壓力。綠色視角下的酒店管理涉及節(jié)能降耗、綠色食品等眾多層面。酒店成本控制應(yīng)重點(diǎn)從能耗的有關(guān)基礎(chǔ)工作入手，在能耗統(tǒng)計(jì)與管理改進(jìn)方面可以采取很多措施。建立酒店業(yè)能耗評(píng)估和科學(xué)計(jì)量的模型或體系，提高酒店能源統(tǒng)計(jì)的科學(xué)性系統(tǒng)性，運(yùn)用高新科技提升酒店核心能耗環(huán)節(jié)的精細(xì)管理，積極推廣宣傳綠色理念，設(shè)置與節(jié)能降耗相適應(yīng)的財(cái)務(wù)考核方式。

關(guān)鍵詞：酒店 能耗 綠色經(jīng)濟(jì) 成本控制

本文為四川省教育廳2016人文社科項(xiàng)目“綠色經(jīng)濟(jì)視角下的酒店成本控制研究”（立項(xiàng)編號(hào)：16SB0328）階段性成果。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格和工資價(jià)格不斷上漲，餐飲和人工的剛性成本據(jù)高不下，酒店業(yè)的成本控制難度越來(lái)越大。綠色經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主旋律和必由之路，酒店引入綠色經(jīng)濟(jì)理念，在能耗統(tǒng)計(jì)與管理方面進(jìn)行改進(jìn)，是酒店成本控制方面值得嘗試的路徑。

一、 酒店業(yè)能耗成本控制的現(xiàn)狀及趨勢(shì)

近年來(lái)我國(guó)酒店業(yè)能耗控制壓力增大。尤其是規(guī)模較大的星級(jí)酒店，酒店經(jīng)營(yíng)成本中能耗占比很大。從2015年全國(guó)不同星級(jí)酒店能耗成本率變動(dòng)數(shù)據(jù)來(lái)看：五星級(jí)的全年平均能耗成本率11.22%，其中最高月份達(dá)到16.74%；四星級(jí)的全年平均能耗成本率11.46%，其中最高月份達(dá)到13.50%；三星級(jí)的全年平均能耗成本率14.27%，其中最高月份達(dá)到15.94%。嚴(yán)峻的形勢(shì)下，迫切需要系統(tǒng)化的解決新路徑。提高酒店利潤(rùn)、保持持續(xù)發(fā)展，都離不開(kāi)節(jié)能降耗這個(gè)核心環(huán)節(jié)，采取各項(xiàng)措施推動(dòng)該項(xiàng)工作，會(huì)對(duì)酒店經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生巨大影響。

綠色經(jīng)濟(jì)理念是現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展觀思想。它依托人類的現(xiàn)代文明和技術(shù)，注重人與自然的和諧相處。綠色經(jīng)濟(jì)的基本范疇包括環(huán)境和生態(tài)系統(tǒng)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、清潔技術(shù)、可再生能源、廢物管理、生物多樣性、綠色建筑和可持續(xù)交通等領(lǐng)域（聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署）。廣義的綠色經(jīng)濟(jì)較為寬泛，是一種以減少污染、循環(huán)利用、節(jié)約能源和可持續(xù)發(fā)展作為推進(jìn)經(jīng)濟(jì)的指導(dǎo)理念，它在傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)上，融合了低碳經(jīng)濟(jì)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)、生態(tài)經(jīng)濟(jì)、合理消費(fèi)、可持續(xù)經(jīng)濟(jì)等諸多先進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展方式，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了充分的整合，加以升華，成為一種現(xiàn)代的、先進(jìn)的、高水平的、全新的經(jīng)濟(jì)形態(tài)。本質(zhì)是充分體現(xiàn)生態(tài)價(jià)值與自然資源價(jià)值，有機(jī)結(jié)合了市場(chǎng)化與生態(tài)化。也是一種可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)濟(jì)模式。

目前綠色經(jīng)濟(jì)理念也延伸到酒店業(yè)，提倡酒店業(yè)建立替代減量、再循環(huán)再使用等原則，提倡綠色用品，鼓勵(lì)綠色用材，提供綠色服務(wù)，推廣綠色理念。國(guó)家旅游酒店星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)涵蓋這一點(diǎn)，鼓勵(lì)動(dòng)員全行業(yè)人員、切實(shí)落實(shí)節(jié)能措施，控制環(huán)境污染，創(chuàng)建綠色旅游酒店，酒店業(yè)綠色經(jīng)營(yíng)應(yīng)具有如下特征：首先，以提升酒店競(jìng)爭(zhēng)力為目的，通過(guò)優(yōu)化資源配置，樹(shù)立環(huán)保意識(shí)，將塑造非傳統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)與節(jié)約成本有機(jī)結(jié)合，提高綜合競(jìng)爭(zhēng)力；其次，注重節(jié)約資源，將保護(hù)環(huán)境融入酒店業(yè)經(jīng)營(yíng)管理全過(guò)程為表現(xiàn)形式，傳統(tǒng)工業(yè)革命是“先污染、后治理”，大量消耗資源和犧牲生態(tài)環(huán)境為代價(jià)，綠色經(jīng)濟(jì)強(qiáng)調(diào)采用與各環(huán)節(jié)適應(yīng)的具體措施，影響到員工節(jié)能環(huán)保意識(shí)，最大可能的減少資源消耗與環(huán)境污染。

最后，以精細(xì)化管理和帶給外部社會(huì)正效應(yīng)為基本使命。不考慮環(huán)境容量和資源狀況的粗放式增長(zhǎng)模式，已經(jīng)造成巨大的負(fù)外部效應(yīng)，綠色經(jīng)濟(jì)理念追求是對(duì)粗放式增長(zhǎng)模式的修正，注重依托先進(jìn)科技設(shè)備和管理，力求在資源低消耗和環(huán)境不污染的情況下，提升經(jīng)濟(jì)效益。解決酒店業(yè)能耗和成本問(wèn)題，必須從綠色經(jīng)濟(jì)視角出發(fā)進(jìn)行系統(tǒng)性建設(shè)。本文認(rèn)為，加強(qiáng)和推進(jìn)酒店節(jié)能降耗工作，是加強(qiáng)酒店自身建設(shè)的重要內(nèi)容。促進(jìn)酒店健康、良性發(fā)展，節(jié)能降耗就必須從大處著眼、小處著手，其中能耗統(tǒng)計(jì)與管理的改進(jìn)是重要基礎(chǔ)和必由路徑。

二、酒店能耗統(tǒng)計(jì)與管理的改進(jìn)策略

國(guó)內(nèi)酒店業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)比較注重采購(gòu)和人力成本的控制，將能耗統(tǒng)計(jì)與管理作為一項(xiàng)常規(guī)工作，形式和效果較為單一。建議采取以下措施，對(duì)能耗統(tǒng)計(jì)與管理不斷加強(qiáng)改進(jìn)和創(chuàng)新：

（一）提高酒店能源統(tǒng)計(jì)的科學(xué)性系統(tǒng)性

能源統(tǒng)計(jì)工作的主要目標(biāo)是對(duì)酒店業(yè)的能耗狀況開(kāi)展調(diào)查統(tǒng)計(jì)和統(tǒng)計(jì)分析，通過(guò)統(tǒng)計(jì)資料達(dá)到統(tǒng)計(jì)監(jiān)督。及時(shí)科學(xué)有效的組織能源統(tǒng)計(jì)工作，保證能源統(tǒng)計(jì)資料的科學(xué)性系統(tǒng)性，能發(fā)揮能源統(tǒng)計(jì)工作在節(jié)能減排活動(dòng)中的重要作用。具體的措施包括：

（1）明確能耗統(tǒng)計(jì)的牽頭部門。建議酒店業(yè)應(yīng)將酒店能源統(tǒng)計(jì)工作組織的領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)部門確定為工程部。 該部門對(duì)能源進(jìn)行及時(shí)統(tǒng)計(jì)并編制制作能源統(tǒng)計(jì)各類報(bào)表，為領(lǐng)導(dǎo)層決策提供準(zhǔn)確資料。酒店以工程部所掌握的能源統(tǒng)計(jì)資料，對(duì)外提供能耗統(tǒng)計(jì)資料，發(fā)布能耗統(tǒng)計(jì)數(shù)字。

（2）建立健全各項(xiàng)能源統(tǒng)計(jì)資料、臺(tái)帳。統(tǒng)計(jì)法對(duì)統(tǒng)計(jì)有跟個(gè)的工作要求，首先應(yīng)堅(jiān)持實(shí)事求原則，取保各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和報(bào)告完整準(zhǔn)確性，能源統(tǒng)計(jì)資料發(fā)出后，如發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，必須立即訂正。

（3）進(jìn)行能源統(tǒng)計(jì)分析和報(bào)告。文字說(shuō)明與分析報(bào)告是統(tǒng)計(jì)報(bào)表的重要組成部份。文字說(shuō)明是統(tǒng)計(jì)分析的基礎(chǔ)形式，根據(jù)統(tǒng)計(jì)報(bào)表中各項(xiàng)主要指標(biāo)反映問(wèn)題，說(shuō)明產(chǎn)生的原因和改進(jìn)措施。

（4）為減少能耗浪，應(yīng)建立全方位巡查制度，加強(qiáng)酒店能源使用狀況的巡視檢查，發(fā)現(xiàn)和減少酒店運(yùn)行中存在的各項(xiàng)設(shè)備滴水跑電、漏油冒汽等損耗現(xiàn)象。

（5）通過(guò)系統(tǒng)化制度，完善能耗和設(shè)備的精細(xì)化管理。酒店應(yīng)在年初就制定好能耗預(yù)算的計(jì)劃，并提托預(yù)算展開(kāi)考核。各類保養(yǎng)狀況表單、定期清洗凈化器表單、定期測(cè)試消防表單、定期清洗空調(diào)表單等表單制度應(yīng)完備規(guī)范。

（二）運(yùn)用高新科技提升酒店核心能耗環(huán)節(jié)的精細(xì)管理

酒店核心能耗環(huán)節(jié)包括客房水電能源消耗，客房物料消耗，餐飲物料能源消耗等多個(gè)方面，運(yùn)用高新科技，提升精細(xì)管理非常重要。具體措施包括：

（1）使用新型節(jié)能環(huán)保建材。修建中積極采用了外墻體保溫技術(shù)； 供水管線采用環(huán)保建材、墻體保溫技術(shù)；由于中空玻璃的使用將減少 30% 的能源消耗，降低噪音 6dB，酒店建筑窗戶應(yīng)采用斷橋鋁合金型材和中空玻璃，以降低輻射節(jié)約能源；

（2）使用新型設(shè)備。為節(jié)省用電，酒店通道可以盡量加裝紅外線智能控制器；為減少電能浪費(fèi)，客房加裝總摯可以引導(dǎo)客人一次性關(guān)閉全部電源；應(yīng)用傳感器網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，酒店可以融合第三方軟件信息，建構(gòu)新型平臺(tái)，統(tǒng)一完成信號(hào)計(jì)算存儲(chǔ)與處理反饋，滿足智慧服務(wù)和控制的應(yīng)用需求。

（3）進(jìn)行節(jié)能減耗技改。要實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排，必須對(duì)該行業(yè)繼續(xù)技改，例如普及冷凝水相關(guān)的利用回收技術(shù)設(shè)備，在供熱系統(tǒng)中普及熱交換率更高的板式換熱器。照明系統(tǒng)引入智能化的節(jié)電新技術(shù)，實(shí)時(shí)控制負(fù)載電流電壓，保持工作電流電壓最適宜狀況，節(jié)電的效果會(huì)較好。回收的冷凝水經(jīng)處理后，可供空調(diào)系統(tǒng)和洗衣系統(tǒng)使用，節(jié)省了軟化環(huán)節(jié)，洗滌布草的質(zhì)量有所提高，空調(diào)系統(tǒng)結(jié)垢也可以減少，還能提高空調(diào)系統(tǒng)整體熱交換率。利用技術(shù)改造的成效數(shù)據(jù)，有效合理的評(píng)估能耗狀況已經(jīng)越來(lái)越受到重視，有研究報(bào)告顯示（黃崎，康建成，黃晨皓，2014），上海等地區(qū)高星級(jí)酒店通過(guò)綜合技改，能使可比單位建筑能耗達(dá)到小于等于55kgce/（m2·a）的先進(jìn)比擬值，技改的某五星級(jí)酒店連續(xù)5年年均綜合能耗下降4%。

（三）積極推廣宣傳綠色經(jīng)濟(jì)理念

推動(dòng)綠色服務(wù)和倡導(dǎo)綠色環(huán)境都是綠色酒店宗旨。人為很難控制酒店非變動(dòng)成本的各項(xiàng)因素，如無(wú)形資產(chǎn)和固定資產(chǎn)折舊等。員工成本意識(shí)等人為素質(zhì)卻能在一定程度上取決變動(dòng)成本狀況，如物料和能耗等等。員工的成本意識(shí)，應(yīng)該成為酒店業(yè)高度關(guān)注的領(lǐng)域。一方面，酒店業(yè)應(yīng)長(zhǎng)期開(kāi)展全員節(jié)能和設(shè)施設(shè)備維護(hù)使用的培訓(xùn)，加深員工對(duì)綠色與低碳理念的理解；在創(chuàng)建綠色客房領(lǐng)域，客房中放置綠色酒店的倡議書(shū)、減少洗浴用品和拖鞋等客用的物資損耗都是可行的措施；在綠色餐飲方面，嚴(yán)格控制不可降解物質(zhì)的使用，推廣綠色菜肴的開(kāi)發(fā)，推廣綠色消費(fèi)，減少浪費(fèi)。

（四）建立節(jié)能降耗相適應(yīng)的財(cái)務(wù)考核方式和崗位制衡

從能耗角度完善科學(xué)的財(cái)務(wù)核算控制體系和崗位，也是一個(gè)比較重要的方面。具體可以考慮：

1、加強(qiáng)能耗管控考核和成本預(yù)算制定

酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)與工程部緊密配合，按各部門情況核定相關(guān)能耗指標(biāo)，并就能耗管控情況考核各部門。酒店業(yè)還應(yīng)展開(kāi)全面完整的成本預(yù)算。預(yù)算應(yīng)堅(jiān)持針對(duì)性、合理性的原則。預(yù)算指標(biāo)應(yīng)分部門分項(xiàng)目細(xì)化。年初下達(dá)指標(biāo)時(shí)應(yīng)由財(cái)務(wù)總監(jiān)牽頭，制定各項(xiàng)成本預(yù)算及消耗，包括采購(gòu)和餐飲成本及總成本、現(xiàn)金流量和工程維護(hù)費(fèi)預(yù)算等，逐級(jí)落實(shí)層層負(fù)責(zé)。

2、改革機(jī)構(gòu)和崗位設(shè)置

為更好的節(jié)能降耗，酒店業(yè)可給予財(cái)務(wù)總監(jiān)更加突出的地位和權(quán)限。財(cái)務(wù)部可吸納采購(gòu)崗，便于財(cái)務(wù)總監(jiān)直接參與日常的酒店經(jīng)營(yíng)管理，為了節(jié)約人力物力財(cái)力，保持成本控制的統(tǒng)一調(diào)度，充分加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)督職能。

財(cái)務(wù)部還應(yīng)該吸納庫(kù)房和餐飲核算。財(cái)務(wù)部直接管理庫(kù)房及餐飲核算員，這樣有利于對(duì)物品儲(chǔ)存、使用過(guò)程的監(jiān)督和控制。庫(kù)房的各項(xiàng)崗位，如物料庫(kù)管員和食品庫(kù)管員等均接受財(cái)務(wù)部管控監(jiān)督。采購(gòu)進(jìn)貨價(jià)格與餐飲成本高低關(guān)系密切，財(cái)務(wù)部可以對(duì)餐飲成本率異常情況做出反應(yīng)，有利于酒店掌握和調(diào)節(jié)餐飲成本率。這樣一方面保持對(duì)庫(kù)存量的科學(xué)性、存貨周轉(zhuǎn)率的波動(dòng)性的監(jiān)控；另一方面實(shí)現(xiàn)采購(gòu)成本和數(shù)量品種合理性。

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