楠極+曹志軍+張慧敏

摘 要：《食品感官評(píng)價(jià)》是高職高專(zhuān)食品專(zhuān)業(yè)的主干科目之一。本文從課程的設(shè)置、理論課和實(shí)踐課的教學(xué)方法與手段的實(shí)施等方面進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)價(jià);教學(xué)

【中圖分類(lèi)號(hào)】G 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】B 【文章編號(hào)】1008-1216（2016）12C-0089-02

《食品感官評(píng)價(jià)》是近年來(lái)各高校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)普遍開(kāi)設(shè)的一門(mén)課，有些院校定性為專(zhuān)業(yè)必修課，有些院校定性為專(zhuān)業(yè)選修課。食品感官評(píng)價(jià)就是憑借人體的感覺(jué)器官（眼、鼻、口、手）對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)定，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行全面的評(píng)定以獲得客觀真實(shí)的數(shù)據(jù)，并在此基礎(chǔ)上利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的手段，對(duì)食品的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合性的評(píng)定?！妒称犯泄僭u(píng)價(jià)》這門(mén)課程就是學(xué)習(xí)如何設(shè)計(jì)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室以及樣品的制備呈送、怎樣正確利用感官對(duì)食品的特性特征作出正確的評(píng)價(jià)，并對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行合理科學(xué)的分析。它是一門(mén)涉及心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)的綜合學(xué)科，有著其他檢測(cè)方法無(wú)法比擬的特點(diǎn)，它在新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等方面已獲得廣泛應(yīng)用。

一、課程分析

（一）課程簡(jiǎn)介

《食品感官評(píng)價(jià)》是內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院2012年開(kāi)設(shè)的一門(mén)課。根據(jù)2015年教學(xué)計(jì)劃規(guī)定，針對(duì)不同的專(zhuān)業(yè)課程的性質(zhì)有所不同。本課程在食品科學(xué)與工程教育專(zhuān)業(yè)、食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)和食品生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)定性為專(zhuān)業(yè)拓展課，學(xué)時(shí)分配為理論26學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)6學(xué)時(shí)。對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)教育專(zhuān)業(yè)和食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專(zhuān)業(yè)來(lái)說(shuō)，這門(mén)課程為專(zhuān)業(yè)必修課，學(xué)時(shí)分配為理論32學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)48學(xué)時(shí)。課程教學(xué)進(jìn)度見(jiàn)表1。這也體現(xiàn)了對(duì)于不同專(zhuān)業(yè)、不同層次的學(xué)生本課程的教學(xué)目標(biāo)輕重有別。

表1 課程教學(xué)進(jìn)程安排

章序 內(nèi)容 專(zhuān)業(yè)選修課 專(zhuān)業(yè)必修課

講授

時(shí)數(shù) 實(shí)驗(yàn)時(shí)數(shù) 合計(jì) 講授

時(shí)數(shù) 實(shí)訓(xùn)

時(shí)數(shù) 合計(jì)

一 緒論 2 2 2 2

二 感官評(píng)定的基礎(chǔ)知識(shí) 6 6 8 8

三 評(píng)定員的選拔培訓(xùn) 2 2 2 2

四 實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置與要求 2 2 2 2

五 樣品制備 2 2 2 2

六 感官評(píng)定的分析方法 10 10 12 12

七 實(shí)例 2 6 8 4 48 52

合計(jì) 26 6 32 32 48 80

（二）課程定性

本課程涉及到感官的生理基礎(chǔ)、感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的平面設(shè)計(jì)與布置、各類(lèi)食品的特性特征的鑒評(píng)與描述以及評(píng)價(jià)結(jié)果的數(shù)理統(tǒng)計(jì)手段。所以它以高等數(shù)學(xué)、概率統(tǒng)計(jì)等基礎(chǔ)課，食品添加劑、食品分析、食品試驗(yàn)方法與統(tǒng)計(jì)分析等專(zhuān)業(yè)課為基礎(chǔ)。因此，該課程要求安排在高等數(shù)學(xué)與主要的專(zhuān)業(yè)技術(shù)課程之后講授。

（三）教材分析

本課程選擇的教材是由中國(guó)質(zhì)檢出版社2012年8月出版的由張艷、雷昌貴主編的《食品感官評(píng)定》。之所以選擇本教材主要從以下幾方面考慮。

第一，教材是食品類(lèi)“十二五”高職高專(zhuān)院校規(guī)劃教材。與其他教材相比本教材內(nèi)容深度合適，容易掌握，實(shí)用性更強(qiáng)。使用效果較好，學(xué)生反映通俗易懂。第二，本教材系統(tǒng)闡述了食品感官評(píng)價(jià)的基本理論和方法的同時(shí)，還包含各類(lèi)食品的感官評(píng)價(jià)細(xì)則，食品感官評(píng)定的常規(guī)實(shí)驗(yàn)等，更注重理論教學(xué)與實(shí)際應(yīng)用的協(xié)調(diào)，采用大量應(yīng)用實(shí)例對(duì)評(píng)定技術(shù)的組織與結(jié)果分析進(jìn)行了較為全面的解析，充分體現(xiàn)了實(shí)用性與技術(shù)性。

（四）各章節(jié)分析

本教材包含七章，授課時(shí)按內(nèi)容分為四大部分。第一部分為感官基礎(chǔ)知識(shí)，由第一章和第二章組成。第二部分為食品感官評(píng)價(jià)條件，由第三章、第四章和第五章組成。第三部分為食品感官評(píng)價(jià)分析方法，由第六章組成。第四部分為食品感官評(píng)價(jià)實(shí)例，由第七章組成。之所以如此分類(lèi)，主要考慮到不同內(nèi)容需采取不同教學(xué)方法和教學(xué)手段授課，下面詳細(xì)介紹。

二、理論課教學(xué)

根據(jù)課程內(nèi)容的不同，授課時(shí)采用不同的教學(xué)方法和教學(xué)手段，以便學(xué)生掌握。

（一）教學(xué)方法

第一部分和第二部分主要采用傳統(tǒng)的講授法，結(jié)合了對(duì)比法和討論法。比如，味覺(jué)的味蕾與嗅覺(jué)的嗅黏膜從結(jié)構(gòu)上有相似之處，采用對(duì)比法講解有助于學(xué)生理解并加深印象。通過(guò)對(duì)比法對(duì)感官評(píng)價(jià)人員的五種類(lèi)型進(jìn)行了歸納總結(jié)，記憶起來(lái)簡(jiǎn)潔明了。比如，感官的相互作用和感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置采用討論法，以學(xué)生為主體，結(jié)合所學(xué)知識(shí)展開(kāi)討論，對(duì)知識(shí)點(diǎn)加以鞏固。第三部分以案例分析的形式講解各種感官分析方法，采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法給學(xué)生下發(fā)任務(wù)，讓學(xué)生積極動(dòng)筆結(jié)合所學(xué)知識(shí)完成結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析。第四部分主要采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)法和討論法。比如，將學(xué)生分組，每組下達(dá)不同任務(wù)，小組討論并由組長(zhǎng)匯報(bào)討論結(jié)果。

（二）教學(xué)手段

第一部分和第二部分以板書(shū)教學(xué)為主，多媒體教學(xué)為輔。比如，感官生理基礎(chǔ)知識(shí)要結(jié)合圖片和動(dòng)畫(huà)將內(nèi)容生動(dòng)展現(xiàn)給學(xué)生，甚至在味覺(jué)的學(xué)習(xí)過(guò)程中讓學(xué)生觀看紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》，加深對(duì)味覺(jué)的理解。感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室以視頻的形式將實(shí)驗(yàn)室的場(chǎng)景直觀展示給學(xué)生。第三部分以純板書(shū)的形式教學(xué)，原因是涉及到很多公式的推理與計(jì)算，用板書(shū)一步一步帶著學(xué)生計(jì)算，比起只說(shuō)不動(dòng)效果明顯好很多。第四部分以實(shí)物教學(xué)為主，將不同的食品分給不同的小組分別開(kāi)展任務(wù)。

三、實(shí)踐課教學(xué)

（一）實(shí)驗(yàn)課

實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)目的主要集中在對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)以及對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析。通常以任務(wù)驅(qū)動(dòng)法展開(kāi)實(shí)驗(yàn)，即選擇具有代表性的幾種食品讓學(xué)生運(yùn)用不同的感官分析方法進(jìn)行評(píng)價(jià)與分析討論。往往受到學(xué)時(shí)的限制，準(zhǔn)備工作由教師完成，包括樣品的分裝、編號(hào)、呈送等。但是此過(guò)程也是食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)必須掌握的內(nèi)容。因此只能在實(shí)驗(yàn)課上給學(xué)生講解清楚實(shí)驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作的具體步驟。這也是實(shí)驗(yàn)課的不足之處。

（二）實(shí)訓(xùn)課

相比實(shí)驗(yàn)課，實(shí)訓(xùn)課的課時(shí)安排非常充足。學(xué)生可以完整參與到感官評(píng)價(jià)的活動(dòng)中，包括實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)、樣品的制備與呈送、感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置、感官評(píng)價(jià)人員的培訓(xùn)以及感官評(píng)價(jià)過(guò)程和結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析。雖然食品的感官評(píng)價(jià)和結(jié)果分析非常重要，但是評(píng)價(jià)過(guò)程之前的準(zhǔn)備工作也是很重要的，包括樣品的制備、分裝、編號(hào)、送樣等，而且工作量很大。因此，在課程設(shè)計(jì)中，要求學(xué)生自己設(shè)計(jì)和準(zhǔn)備不同類(lèi)型的實(shí)驗(yàn)。這樣既解決了教師人員不足的困難，又增加了學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，有利于系統(tǒng)掌握食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)方法和技能。這種教學(xué)模式得到了學(xué)生的認(rèn)可，取得了較好的教學(xué)效果。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，我們采取了分組分工形式，小組之間相互準(zhǔn)備樣品，爭(zhēng)取讓每位學(xué)生都能參與到課堂中。食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)與其他實(shí)驗(yàn)的不同之一就是感官實(shí)驗(yàn)的結(jié)果分析是實(shí)驗(yàn)的重要內(nèi)容，因此實(shí)驗(yàn)的最后環(huán)節(jié)核對(duì)分析結(jié)果的正確與否也是關(guān)鍵的一步。我們既開(kāi)設(shè)了基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)，目的是使學(xué)生熟練掌握實(shí)驗(yàn)技術(shù)，又開(kāi)設(shè)了綜合性實(shí)驗(yàn)與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生將所學(xué)知識(shí)能活學(xué)活用，加深理解，提高綜合能力和創(chuàng)新能力。

四、結(jié)論

通過(guò)理論課和實(shí)踐課結(jié)合的教學(xué)模式，實(shí)踐性教學(xué)對(duì)鞏固理論知識(shí)、培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問(wèn)題能力以及開(kāi)發(fā)創(chuàng)造力均有十分重要的作用。學(xué)生普遍認(rèn)為本課程的教學(xué)形式新穎、學(xué)習(xí)興趣濃 ;認(rèn)為通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，食品感官評(píng)價(jià)的技能得到了鍛煉和提高。

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