●策劃/本刊編輯部 主持人/張瓊

●邀請(qǐng)嘉賓/鐘凱（食品安全博士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的研究員）

“十面埋伏”的反式脂肪，你知道它的健康秘密嗎？

●策劃/本刊編輯部 主持人/張瓊

●邀請(qǐng)嘉賓/鐘凱（食品安全博士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的研究員）

港媒報(bào)刊一則文稱“內(nèi)地嬰兒奶粉含反式脂肪酸”，并稱“反式脂肪可以導(dǎo)致心臟病，嬰兒不宜飲用”的消息，再一次引起軒然大波。早在2013年，“反式脂肪”便成功引起消費(fèi)者的恐慌，認(rèn)為這“十面埋伏”的反式脂肪將成為人們食品界最大的危險(xiǎn)，為此當(dāng)年國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心還發(fā)布了《中國(guó)居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，對(duì)中國(guó)居民的反式脂肪攝入量以及由此帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了量化評(píng)估，結(jié)論與之前人們所恐慌的并不相符……但是這并不沒(méi)有為反式脂肪辟謠，反而讓消費(fèi)者對(duì)其印象根深蒂固。

這幾年，隨著在媒體的大肆宣傳下，人們幾乎談反式脂肪而色變?！氨苊夥词街尽币渤蔀槭称沸袠I(yè)一個(gè)重要的努力方向。其實(shí)，許多人對(duì)反式脂肪的恐慌，在于他們對(duì)其的不了解或懵懂，為此，本刊特別邀請(qǐng)了食品安全博士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員鐘凱，為讀者揭開(kāi)反式脂肪的神秘面紗，共同了解它的健康秘密。

什么是反式脂肪與反式脂肪酸？

反式脂肪，又稱反式脂肪酸或逆態(tài)脂肪酸，屬不飽和脂肪酸。反式脂肪酸有天然存在和人工制造兩種情況。

一、來(lái)源于天然食物，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。人乳和牛乳中都天然存在反式脂肪酸，牛奶中反式脂肪酸約占脂肪酸總量的2%～5%，人乳約占2%～6%。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，每100克下列食物中，平均反式脂肪酸含量分別為：生鮮牛羊肉0.40克，牛羊肉制品0.32克，液態(tài)奶0.08克，奶粉0.26克，酸奶0.07克。

為什么牛肉、羊奶、奶粉中會(huì)存有天然反式脂肪？這是因?yàn)榕Ｊ欠雌c動(dòng)物，在它的胃里有很多細(xì)菌參與消化過(guò)程，會(huì)發(fā)酵產(chǎn)生反式脂肪。這些反式脂肪會(huì)進(jìn)入牛的體內(nèi)，所以牛肉、牛奶、牛油中都會(huì)含有少量反式脂肪，人體也是一樣。

二、加工來(lái)源，主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。與一般植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、易于塑型、延長(zhǎng)保存時(shí)間等優(yōu)點(diǎn)，因此被廣泛用于生產(chǎn)點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、炸薯?xiàng)l、甜甜圈及其他煎炸食品中。一般食物標(biāo)簽列出的成分如代可可脂、植物黃油（人造黃油、麥淇淋）、氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、精煉植物油、氫化菜油、氫化棕櫚油、固體菜油、酥油、人造酥油、雪白奶油或起酥油等，即含有反式脂肪。

鐘凱

食品安全博士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的研究員

氫化植物油、精煉植物油安全嗎？

有媒體曾報(bào)道，氫化植物油和精煉植物油會(huì)產(chǎn)生更多的反式脂肪，對(duì)人體危害甚大。其實(shí)這是片面的理解。

首先，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。當(dāng)然完全氫化會(huì)使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過(guò)多食用。

不少人會(huì)問(wèn)，既然不易多食，為什么要對(duì)植物油做氫化處理呢？植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開(kāi)始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。經(jīng)過(guò)部分氫化的植物油，它在常溫下是半固體，可以滿足工藝和口感要求。部分氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢(shì)不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用部分氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。此外它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，相對(duì)于“順式”結(jié)構(gòu)，“反式”結(jié)構(gòu)不容易氧化酸敗，因此可以延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。而且反式脂肪比動(dòng)物油脂比如天然奶油成本更低，因此它在食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。

其次，讓很多人不明白的是植物油精煉會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，為什么還要精煉？其實(shí)，植物油的精煉過(guò)程主要是去除雜質(zhì)和異味，提高油品的感官和工藝性能。由于有高溫處理的步驟，因此會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪。精煉后的植物油煙點(diǎn)明顯提高，直觀感覺(jué)就是油煙少。另外，精煉后的油品因?yàn)槿コ巳┩犷愇镔|(zhì)，也更耐儲(chǔ)存。據(jù)現(xiàn)有分析數(shù)據(jù)顯示，精煉植物油中反式脂肪酸的含量近年來(lái)不斷降低。總之植物油精煉利大于弊，如果精煉工藝能進(jìn)一步完善就更好了。

植脂末（咖啡伴侶）是反式脂肪嗎？

植脂末俗稱咖啡伴侶，其主要成分是葡萄糖漿、氫化植物油和酪蛋白。它一直被當(dāng)作反式脂肪的典型，很多人直接將它與反式脂肪劃等號(hào)。實(shí)際上，經(jīng)過(guò)工藝改良，植脂末里的氫化植物油多數(shù)已經(jīng)氫化完全，是飽和脂肪而非反式脂肪。

據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，市面上主要品牌的咖啡伴侶和速溶咖啡（均指干粉）的反式脂肪含量都很低。其中咖啡伴侶的反式脂肪的平均含量為0.03克/100克，含伴侶的速溶咖啡是0.14克。僅以速溶咖啡計(jì)算，每天大約需要喝100多杯才能達(dá)到有害健康的量。當(dāng)然考慮到咖啡的其他成分對(duì)健康的利弊，一般認(rèn)為每天不超過(guò)3杯的量，健康收益大于健康風(fēng)險(xiǎn)。

反式脂肪雖然不是一種好東西，人體不需要，多了也會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，但它并不像許多人認(rèn)為的那樣是“毒藥”，更沒(méi)有任何證據(jù)顯示牛奶中的這些反式脂肪會(huì)給嬰兒的發(fā)育帶來(lái)?yè)p害。

嬰幼兒奶粉中有反式脂肪還是安全食用嗎？

奶粉中有沒(méi)有反式脂肪，幾乎是中國(guó)媽媽們最為關(guān)注的問(wèn)題。其實(shí)，奶粉中的反式脂肪含量完全不是衡量奶粉質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)；只要不超過(guò)3%的標(biāo)準(zhǔn)，就沒(méi)必要大驚小怪。反式脂肪雖然不是一種好東西，人體不需要，多了也會(huì)帶來(lái)風(fēng)險(xiǎn)，但它并不像許多人認(rèn)為的那樣是“毒藥”，更沒(méi)有任何證據(jù)顯示牛奶中的這些反式脂肪會(huì)給嬰兒的發(fā)育帶來(lái)?yè)p害。

國(guó)際食品法典中，嬰兒奶粉中的反式脂肪限量為不超過(guò)脂肪總量的3%，中國(guó)采用了這一標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際上，母乳中也會(huì)含有一些反式脂肪。受飲食結(jié)構(gòu)的影響，有些地區(qū)的母乳中反式脂肪的含量甚至高于這個(gè)3%的比例。所謂“奶粉中絕對(duì)不含反式脂肪酸”的說(shuō)法并不科學(xué)，宣稱“某某品牌奶粉中沒(méi)有反式脂肪酸”完全是虛假宣傳。

中國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》規(guī)定：“反式脂肪酸最高含量<總脂肪酸的3%”;此外，中國(guó)還規(guī)定在配方奶粉中不得使用氫化植物油等外源性材料。

國(guó)際食品法典委員會(huì)的《嬰兒配方食品》規(guī)定：“反式脂肪酸的含量不應(yīng)超過(guò)總脂肪酸的3 % 。反式脂肪酸是乳脂肪的內(nèi)在成分?！?/p>

所以，面對(duì)奶粉中的反式脂肪，媽媽們完全不必恐慌，也無(wú)需爭(zhēng)先恐后海購(gòu)?fù)鈬?guó)奶粉。

反式脂肪對(duì)人體健康到底有什么影響？

害怕用氫化、精煉植物油，害怕給寶寶吃奶粉……這些行為說(shuō)到底是人們對(duì)反式脂肪的懼怕，那么，反式脂肪對(duì)人體健康到底有怎么樣的影響呢？

傳言一：反式脂肪會(huì)沉積在體內(nèi)代謝不掉。

研究表明反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)存在特殊的代謝途徑，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。有部分研究表明，反式脂肪會(huì)干擾其他必需脂肪酸的代謝。但是歐盟認(rèn)為，只要必需脂肪酸的攝入量適宜就不會(huì)受到影響。

傳言二：反式脂肪造成肥胖的能力是普通脂肪的好幾倍，會(huì)致癌，會(huì)導(dǎo)致糖尿病。

關(guān)于反式脂肪和肥胖、癌癥、糖尿病、生長(zhǎng)發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的研究確實(shí)有一些文獻(xiàn)報(bào)道，但是研究的結(jié)果并不一致或證據(jù)不充分，因此學(xué)術(shù)界尚無(wú)定論。

夸張的觀點(diǎn)很吸引眼球，但不能為了控制反式脂肪而將各種罪名強(qiáng)加在它頭上，目前比較明確的就是它和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性。同時(shí)學(xué)界的共識(shí)是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對(duì)健康有明顯的潛在危害。

其實(shí)過(guò)多攝入反式脂肪酸對(duì)人體健康最有可能的健康影響是——增加患心血管疾病的危險(xiǎn)。中國(guó)衛(wèi)生部2011年10月12日發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，應(yīng)在食品營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量，每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2克，過(guò)多攝入則有害健康。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。（上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已于2013年1月1日起施行）

另有一些臨床研究表明反式脂肪酸可能與肥胖、新陳代謝綜合癥狀和糖尿病有關(guān)。但不清楚牛肉、羊肉和乳制品中自然存在的反式脂肪酸是否具有同樣的風(fēng)險(xiǎn)。

反式脂肪對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。

反式脂肪是不是一點(diǎn)都不能吃？

少吃當(dāng)然沒(méi)錯(cuò)，但是反式脂肪要一丁點(diǎn)也不吃幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀?，這也是為什么各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)指南都沒(méi)有提出“將反式脂肪清除出食譜”。美國(guó)科學(xué)院的建議是，盡量少吃反式脂肪的同時(shí)，確保攝入的營(yíng)養(yǎng)充足。

反式脂肪對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過(guò)量攝入反式脂肪帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，這對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。

調(diào)查結(jié)果顯示，中國(guó)人平均每天吃的反式脂肪是0.39克，相當(dāng)于供能比為0.16%，城里人比農(nóng)村人吃的多一些，平均供能比是0.25%，在北京、廣州這種高端大氣上檔次的城市，居民的反式脂肪的供能比也只有0.34%，遠(yuǎn)低于WHO的建議值（小于1%）。

總體來(lái)說(shuō)，反式脂肪對(duì)我國(guó)居民的總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低，但城市居民中大約0.42%的人，反式脂肪供能比已經(jīng)超過(guò)1%。這部分人多數(shù)是在校學(xué)生，主要原因是他們太貪吃了，含反式脂肪的各類食品都比一般人吃得多，不僅僅是一個(gè)反式脂肪的問(wèn)題。另外，城市居民飲食結(jié)構(gòu)的西化也可能增加反式脂肪的攝入，因此不能說(shuō)高枕無(wú)憂。

我國(guó)北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪攝入的供能比僅為0.34%，明顯低于其他國(guó)家或地區(qū)，如美國(guó)反式脂肪的供能比是我國(guó)大城市的8.3倍（1997～2006），日本為2.7倍（2010），伊朗為12.4倍（2007），英國(guó)為3.5倍（2003）,歐洲為2.6倍（2000），丹麥為2.1倍（2006），澳大利亞為1.8倍（2006）,新西蘭為2.1倍（2006），加拿大為4.1倍（2008）。

有兩類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個(gè)是天然和人造奶油、黃油，平均含量達(dá)到2克/100克；另一個(gè)是植物油，平均含量是0.86克/100克。

控制反式脂肪，我們?cè)撛趺醋觯?/h2>

在說(shuō)控制反式脂肪之前，我們先來(lái)了解一下哪些食品的反式脂肪含量高？有兩類食品的反式脂肪含量普遍比較高，一個(gè)是天然和人造奶油、黃油，平均含量達(dá)到2克/100克；另一個(gè)是植物油，平均含量是0.86克/100克。除此之外的各類食品中反式脂肪平均含量都比較低，不過(guò)不同商家生產(chǎn)的商品都存在差異性，所以消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)還是要看清楚營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

接下來(lái)我們要做的是如何控制反式脂肪。首先，要控制烹飪過(guò)程中植物油的使用量；其次，購(gòu)買食品時(shí)注意看清食品標(biāo)簽上反式脂肪的含量，盡量選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量低的食物；第三，不要為了避免反式脂肪而大量攝入動(dòng)物脂肪；最后，避免油溫過(guò)高和反復(fù)煎炒烹炸。

公眾在關(guān)注反式脂肪的同時(shí)，不能忽略飽和脂肪和過(guò)高能量攝入對(duì)健康的不利影響。能量和飽和脂肪攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病和高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。

食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是保證健康的基礎(chǔ)。

如何找出食品配料表中的反式脂肪？

氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的“馬甲”包括：氫化××油、部分氫化××油、××起酥油、人造××油、麥淇淋、植物黃油、酥皮油等。2013年1月1日起施行的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如果食品配料中含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，就必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。因此，消費(fèi)者購(gòu)買包裝食品時(shí)，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，若配料表中包括上述成分，則可以選擇不含反式脂肪或反式脂肪含量較低的食品。

另外，必須強(qiáng)調(diào)的是，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”，所以標(biāo)示為0并不是真的一丁點(diǎn)都沒(méi)有。這主要出于兩個(gè)原因，一個(gè)是當(dāng)含量很低的時(shí)候，測(cè)定的準(zhǔn)確度降低；另一個(gè)是如此少量的反式脂肪酸很難對(duì)健康造成實(shí)際威脅，標(biāo)出來(lái)也意義不大。類似的表述還有無(wú)反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、沒(méi)有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的。

世界衛(wèi)生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應(yīng)為總能量的1%或更低；每日攝入不超過(guò)2克的反式脂肪。

鏈接：反式脂肪在各國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)

世界衛(wèi)生組織建議，人們平均每天攝入的反式脂肪應(yīng)為總能量的1%或更低；每日攝入不超過(guò)2克的反式脂肪。如每天攝入反式脂肪5克，其心臟病發(fā)病率會(huì)增加25%，每天攝入反式脂肪10克，9年內(nèi)平均腰圍增加175px，體重增加6～7千克。

中國(guó)

中國(guó)衛(wèi)生部于2011年10月12日發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》，應(yīng)在食品營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量；“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2克，過(guò)多攝入則有害健康。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn)。 上述國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已于2013年1月1日起施行。

美國(guó)

2006年美國(guó)立法要求所有每份含反式脂肪超過(guò)0.5克的食物都必須在標(biāo)簽上注明；紐約更立法要求，從2007年開(kāi)始，餐館使用的油類、人造黃油和植物乳化油等，每份反式脂肪含量不能超過(guò)0.5克。

新加坡

在新加坡，保健促進(jìn)局已開(kāi)始跟本地食品廠商、材料供應(yīng)商和快餐店等商討推出較低或不含反式脂肪的材料和食品，并鼓勵(lì)商家把食品中的反式脂肪含量列在包裝上，提高公眾對(duì)反式脂肪的意識(shí)。通過(guò)該局種種標(biāo)準(zhǔn)、不含反式脂肪或僅含有少于0.05克反式脂肪的食品都能夠擁有“更健康選擇”標(biāo)簽。

丹麥

丹麥政府早于2001年已禁止在食品中添加反式脂肪成分。2003年普查, 丹麥人肥胖程度得到控制。