文/范志紅

要控制血糖，怎么吃水果才對(duì)？

文/范志紅

范志紅

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事

中國(guó)健康促進(jìn)與健康教育協(xié)會(huì)理事

中國(guó)科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家之一

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士

夏秋是美味水果紛紛上市的季節(jié)。然而，很多朋友都在困惑：你總說吃水果有利健康，能降低高血壓和中風(fēng)的危險(xiǎn)，可是水果這么甜，需要控制血糖的人能不能吃水果呢？

答案是：可以吃水果。相比于米飯、饅頭，大部分水果的血糖反應(yīng)并沒有那么高。同時(shí)，流行病學(xué)研究也沒有發(fā)現(xiàn)適量吃完整水果會(huì)增加糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。所以只要吃的量合理（比如中國(guó)居民膳食指南中所推薦的每天平均200～350克），吃水果并不妨礙控制餐后血糖。

有位準(zhǔn)媽媽問我：我剛檢查出來患上妊娠糖尿病，醫(yī)生囑咐我只能吃低血糖的水果?？墒悄男┧艑儆诘脱堑哪?？

其實(shí)低血糖的水果很多。比如說，獼猴桃的血糖值是52，草莓是40，蘋果是36，桃子是28，柚子是25，李子是24，而櫻桃只有22。相比而言，米飯和饅頭的血糖值分別是83和88。

即便那些人們認(rèn)為非常甜的水果，其實(shí)其血糖值也比不上米飯和饅頭。比如說，葡萄、香蕉和芒果的血糖值分別只有43、52和55。

準(zhǔn)媽媽很驚訝地說：我都不敢吃葡萄和香蕉，覺得糖分太多、太甜，原來血糖值這么低！那為什么醫(yī)生還不讓我吃這幾種水果?。?/p>

我向她解釋說：所謂血糖值，是按同樣50克可消化碳水化合物來比較的。在水果中來說，所謂可消化碳水化合物基本上就是說糖的含量。也就是說，這個(gè)指標(biāo)不是按斤比的。葡萄是高糖水果，一斤去皮無核白葡萄中的糖，要比一斤去皮獼猴桃中的糖高多了。所以，從50克葡萄糖與50克獼猴桃來比較，好像是葡萄升血糖比較慢；但如果按50克葡萄肉和50克獼猴桃肉來比，那一定是葡萄的餐后血糖峰比較大。

用血糖值乘以糖含量，才是對(duì)水果血糖反應(yīng)的正確評(píng)價(jià)方法。這個(gè)指標(biāo)叫做“血糖負(fù)荷”。換句話說，就是在同樣的血糖值下，選那些糖比較少的水果較為明智；在同樣的糖含量下，選那些血糖值比較低的水果比較明智。

因此，你不能只考慮血糖值，還要考慮到底吃進(jìn)去多少糖。用血糖值乘以糖含量，才是對(duì)水果血糖反應(yīng)的正確評(píng)價(jià)方法。這個(gè)指標(biāo)叫做“血糖負(fù)荷”。換句話說，就是在同樣的血糖值下，選那些糖比較少的水果較為明智；在同樣的糖含量下，選那些血糖值比較低的水果比較明智。

另一位女士提了一個(gè)相當(dāng)復(fù)雜的問題：你說桃子、櫻桃、蘋果之類是低血糖的水果，那如果是水蜜桃、很甜的櫻桃和很甜的蘋果呢？需要控制血糖的人是不是還可以放心吃？我在網(wǎng)上看到資料說，低血糖的水果就算口感很甜，也比高血糖的水果（如不甜的西瓜）更好。因?yàn)榈脱堑乃旧淼墓呛烤捅雀哐堑乃?，?huì)不會(huì)升高餐后血糖，和口感甜不甜沒關(guān)系。您怎么看？

這個(gè)問題非常有水平。我同樣認(rèn)為，血糖值也不是絕對(duì)的。同一種水果，不同的品種，不同的成熟度，不同的含糖量，不同的成分，包括不同的食用方法，餐后血糖反應(yīng)肯定會(huì)有很大的差異。我認(rèn)真思考了一下，告訴她說：雖然沒有做過相關(guān)的人體實(shí)驗(yàn)，沒有數(shù)據(jù)，但從理論分析來說，除了糖的總含量，還可以從三個(gè)方面考慮。

第一個(gè)方面，是果糖和蔗糖、葡萄糖比例的區(qū)別。所有的水果都含有這三種糖，只是比例不同。其中葡萄糖升高血糖速度最快，果糖升高血糖速度最慢。不過，僅僅這一個(gè)方面，不能決定血糖反應(yīng)。比如說，西瓜果糖比例大，但是它的血糖值很高，為什么？

第二個(gè)方面是咀嚼性和果膠含量（果膠多則消化慢）的區(qū)別。果膠含量豐富，則細(xì)胞壁較為堅(jiān)韌，咀嚼性比較好。需要耐心咀嚼，意味著糖分被限制在植物細(xì)胞當(dāng)中，不會(huì)很快釋放出來；而且和液體食物相比，固體食物的胃排空速度也慢，那么就不容易快速升高血糖。比如蘋果、梨和硬肉桃需要認(rèn)真咀嚼才能咽下去，血糖值都較低；而西瓜一咬就出水，咀嚼性差，糖分很快就能被吸收，這可能是它血糖值高的重要原因。按這個(gè)原理推斷，一咬就一口汁水的水蜜桃，血糖值應(yīng)當(dāng)比硬肉桃高一些。

第三個(gè)方面是酸度和多酚類物質(zhì)含量的區(qū)別。多酚類物質(zhì)如單寧、原花青素等澀味物質(zhì)能抑制多種消化酶的活性，而酸度高有利于延緩餐后血糖反應(yīng)。血糖值測(cè)定也表明，一些單寧和花青素含量高的水果，如櫻桃和草莓，還有略帶酸澀味道的水果，如橙子和柚子等，血糖反應(yīng)都比較低。如果一種水果既不酸也不澀，只有甜味，那么理論上來說，在同樣糖分含量下，它的餐后血糖反應(yīng)會(huì)比味道酸澀的高。

所以，最后的建議是：需要控制血糖的朋友別忘記三個(gè)要點(diǎn)：一是限制總量，二是少量多次，三是優(yōu)先選擇那些需要咀嚼的水果，略有酸度和微微含有澀味的水果。掌握基本原則最重要，不必過度拘泥于血糖指數(shù)表，因?yàn)樗豢赡芨F盡水果所有的品種和栽培狀況。

最后還要提示，對(duì)于需要控制血糖的朋友，兩餐之間吃少量糖分不高、需要咀嚼的水果（比如1個(gè)嘎啦蘋果、半個(gè)大桃等）做加餐是個(gè)好主意，既能避免當(dāng)時(shí)血糖快速上升，又能避免發(fā)生下一餐前的低血糖。