韓磊　傅航文

食用香精主要有兩個(gè)功能：一是為食品改善和補(bǔ)充香味；二是為食品提供特征香味。例如一些食品受到工藝、加工時(shí)間等條件限制，往往會(huì)出現(xiàn)香味不正、香味不足、香味特征性不明顯的現(xiàn)象。向食品中加入食用香精后能使其香味得到補(bǔ)充、改善和加強(qiáng)?，F(xiàn)在我國(guó)食品市場(chǎng)上食用香精種類繁多，質(zhì)量良莠不齊；非法使用現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。近幾年我國(guó)接連出現(xiàn)染色饅頭、“塑化劑”事件、蘇丹紅等食品安全問(wèn)題，食用香精行業(yè)岌岌可危。本文主要對(duì)食用香精的功能、影響食用香精安全性的因素進(jìn)行論述，對(duì)如何控制食用香精安全及食用香精發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行分析和展望。

影響食用香精的安全性因素分析

原材料的影響和控制。原材料是影響食用香精安全性的最主要因素。我國(guó)允許使用的食用香料有將近2000種，由于這些原材料種類繁多且化合物性質(zhì)復(fù)雜，因此在使用時(shí)可能會(huì)存在錯(cuò)用、濫用等安全性風(fēng)險(xiǎn)。一些利欲熏心的不良奸商，為了降低成本，采用劣質(zhì)原料甚至非食品級(jí)原料進(jìn)行生產(chǎn)加工，更加重了食用香精的安全性問(wèn)題。有些食用香精原料的化合物因純度較低，比如折光率指標(biāo)和密度不符合標(biāo)準(zhǔn)、含有重金屬殘留等，也會(huì)影響食用香精的安全。

食用香精主要由食品香料調(diào)配而成，因此其有效成分香料決定了它的安全性?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》（GBl5193.1）規(guī)定，只有經(jīng)毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體無(wú)害香料才能用于食用香精的生產(chǎn)加工。由于原材料的品種決定食用香料安全性，因此食品香精生產(chǎn)廠商決只能采用國(guó)標(biāo)規(guī)定的食品香料品種。

儲(chǔ)藏條件的影響。在儲(chǔ)藏過(guò)程中，食用香精受到微生物污染會(huì)變質(zhì)。食用香精儲(chǔ)藏過(guò)程中，環(huán)境、形態(tài)及包裝等因素都會(huì)導(dǎo)致微生物污染。食用香精形態(tài)主要有精油、浸膏、粉末、酊劑等，在儲(chǔ)藏時(shí)受微生物污染程度大小與物質(zhì)形態(tài)息息相關(guān)。據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，在同一條件下浸膏香精大腸菌群的生成量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于于粉末狀，因此粉末狀香精的保質(zhì)期較長(zhǎng)，安全風(fēng)險(xiǎn)也較小。這可能是因?yàn)楦酄罴耙簯B(tài)香精含水量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于粉末狀香精，更有利于微生物生長(zhǎng)。因此，香精在儲(chǔ)藏過(guò)程中必須高度重視微生物的污染問(wèn)題，針對(duì)不同種類的香精，采用不同的儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏方式，使微生物污染的影響降低到最小，杜絕出現(xiàn)食品安全事故。

食用香精應(yīng)在無(wú)異雜氣味、陰涼通風(fēng)場(chǎng)所存放，避免雜氣污染。穩(wěn)定性差、易揮發(fā)氧化的香精應(yīng)選擇、食品專用包裝材質(zhì)容器盛裝，還應(yīng)于低溫避光條件下貯存。

加工工藝的影響。自1960年起，作為聚丙烯酰胺原料的丙烯酰胺一直被廣泛用于飲用水凈化。21世紀(jì)初，日本、中國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)等國(guó)科學(xué)家都發(fā)現(xiàn)熱反應(yīng)體系會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。有研究表明丙烯酰胺會(huì)損害人體中樞神經(jīng)及大腦，對(duì)人體具有生殖毒性、神經(jīng)毒害及潛在致癌性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）將丙烯酰胺定為“可能對(duì)人體致癌物質(zhì)”。目前，已經(jīng)確認(rèn)在高溫加熱條件下還原糖和氨基酸通過(guò)美拉德反應(yīng)可以生成丙烯酰胺。熱反應(yīng)是制備咸味香精的重要加工工藝，但目前科學(xué)家對(duì)于大多數(shù)熱反應(yīng)型香精成分毒性分析和安全性評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)分析卻十分有限，因而廣大學(xué)者還需進(jìn)一步研究丙烯酰胺在熱反應(yīng)類香精生產(chǎn)過(guò)程中的含量。

使用條件和使用量的影響。食用香精是一種可“自我限量”的添加劑，但消費(fèi)者味蕾隨著食用香精在食品中的廣泛使用，對(duì)于香味識(shí)別閾值也在逐漸提高，因而在使用過(guò)程中食用香精的使用量也可能會(huì)逐年增加。

食用香精的使用條件和使用量決定著食品香料的安全性。食品香料使用者必須保證食用香料使用量不得超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許限量范圍。

食用香精安全性發(fā)展趨勢(shì)的展望

借鑒美國(guó)、歐盟等國(guó)先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)。1977年，衛(wèi)生部將我國(guó)的食用香料進(jìn)行了分類管理，第一次公布了149種允許使用的食用香精。我國(guó)食用香精安全性重視與立法管理相比發(fā)達(dá)國(guó)家起步較晚，可以借鑒和學(xué)習(xí)管理比較完善的發(fā)達(dá)國(guó)家的成熟經(jīng)驗(yàn)。第一，不斷收集并及時(shí)更新安全信息。目前全球有3000多種允許使用的食用香精，而且隨著科技進(jìn)步和食品工業(yè)的迅猛發(fā)展，香精的種類還在逐年增加。因此我國(guó)必須積極參與CAC、ISO、IOFI、CCFAC等國(guó)際組織的活動(dòng)，收集大量安全信息以供改進(jìn)管理和制定標(biāo)準(zhǔn)使用。第二，不斷完善香精資料數(shù)據(jù)庫(kù)。目前我國(guó)急需建立食用香精毒性資料數(shù)據(jù)庫(kù)，還要建立介紹食用香精毒性資料的官方網(wǎng)站，便于人們查詢。

制定食用香精新標(biāo)準(zhǔn)。與發(fā)達(dá)國(guó)家相比我國(guó)目前的食用香精法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)還存在很大差距，應(yīng)對(duì)GB 2760里的香精名單進(jìn)行復(fù)審，引入淘汰機(jī)制，對(duì)新食用香精的申報(bào)審批速度不斷加快，并對(duì)申報(bào)審批程序和原則進(jìn)行修訂和完善。

為保護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益，我國(guó)需要規(guī)范食用香精的使用，制定出新的食用香精使用原則標(biāo)準(zhǔn)。

目前我國(guó)有1800多種正式批準(zhǔn)并允許使用的食用香料，但僅有65種制定了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，96.4%的食用香精香料未制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。這表明我國(guó)的食用香料法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系雖已逐步完善，但仍缺少很多重要的食用香料質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

食用香精香料標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)期缺失的主要原因在于以下幾個(gè)方面：第一，重視程度不夠，食用香精成分自我限量、用量小、種類繁多，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主管部門重視其他添加劑標(biāo)準(zhǔn)的制定，大部分關(guān)注程度較小的香精成分未能顧及：第二，我國(guó)制定標(biāo)準(zhǔn)的物力、人力、財(cái)力有限，只有一些用量較大的食用香料才能列入標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃；第三，我國(guó)絕大多數(shù)的食用香料都依賴于進(jìn)口，只有一小部分食用香料是在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)，不宜制定進(jìn)口香精香料相應(yīng)的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

加快酶反應(yīng)香精香料標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)制定，特別是天然香料中有毒有害成分分析檢測(cè)方法、禁用物質(zhì)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)研究等。

（作者單位：漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院）