趙婷毓

在日常生活中，未經(jīng)任何加工直接由種植、養(yǎng)殖、采摘及捕撈等供人來直接食用的新鮮果蔬、水產(chǎn)及肉類等統(tǒng)稱為生鮮食品。現(xiàn)階段，對于生鮮食品而言，低溫、化學(xué)、氣調(diào)及生物等保鮮技術(shù)比較常用，其中生物保鮮因其天然無毒已成為行業(yè)研究的重要課題之一。

生鮮食品品質(zhì)變化特征

生鮮水產(chǎn)品。（1）僵硬階段。因魚貝種類、生理狀態(tài)、處理手段及保藏溫度等不同，此現(xiàn)象發(fā)生時間及長短也是不相同的。（2）自溶階段。產(chǎn)品受自身結(jié)構(gòu)蛋白酶影響，肌肉蛋白質(zhì)被分解。其能夠軟化僵硬的肌肉組織，經(jīng)過蛋白質(zhì)分解后，增加了肽及氨基酸等物質(zhì)量，這種情況下更易于魚體內(nèi)細(xì)菌繁殖，造成其原有風(fēng)味改變甚至消失。（3）腐敗階段。魚體內(nèi)及其表現(xiàn)各種微生物擁有活躍的分解作用，形成大量酶，經(jīng)過酶的作用魚肌肉逐步被分解，從而產(chǎn)生各類腐臭物質(zhì)，其數(shù)量到達(dá)一定極限時，造成魚體腐敗。

果蔬。（1）微生物腐敗，主要包含霉變、酸爛、發(fā)酵、變軟、腐爛等。由于果蔬營養(yǎng)物質(zhì)含量大，為微生物提供了適宜的生存環(huán)境。（2）生理腐敗主要是由果蔬自身呼吸作用引起的，采摘后的蔬果生命活動仍在持續(xù)進(jìn)行，消耗大量養(yǎng)分與水分，影響其品質(zhì)。（3）化學(xué)腐敗主要是指蔬果自身含有的化學(xué)物質(zhì)與外界氧氣及水分發(fā)生的不良反應(yīng)，主要有氧化還原等，極易造成蔬果的色味發(fā)生變化。（4）蔬果色澤變化主要包含酶促與非酶的褐變，葉綠素與花色素的褐變、胡蘿卜素氧化等。其中味道變化主要是儲藏階段芳香物質(zhì)被破壞，產(chǎn)生異味；軟爛則是蔬果所含果膠原物質(zhì)發(fā)生水解引起的。

生鮮肉。（1）生鮮肉中的肌紅與血紅蛋白直接決定了其色澤，在充分放血前提下，肌紅蛋白種類與數(shù)量影響到其肉色。長時間氧化反應(yīng)二價鐵會轉(zhuǎn)換為三價鐵，褐色氧化肌紅蛋白出現(xiàn)，這就是色澤消退原理。（2）脂類氧化也是造成生鮮肉品質(zhì)腐敗的重要因素之一，其含量及不飽和程度直接影響到其氧化程度，在這一氧化階段醛類物質(zhì)生成速度較快，損害肉品風(fēng)味的重要因素之一。（3）肉品中營養(yǎng)物質(zhì)含量高，為其反之創(chuàng)造了良好的環(huán)境，而真空包裝技術(shù)是預(yù)防食品微生物繁殖的有效途徑之一，但由于其貯存效果不佳，時間長就會出現(xiàn)發(fā)粘、變質(zhì)及變味等造成食品膨脹導(dǎo)致腐爛。

保鮮技術(shù)分析

根據(jù)生鮮食品的特點(diǎn)與腐爛變化原理，采用物理、化學(xué)及生物等處理方法在食品生產(chǎn)與流通中，阻止或延緩其變質(zhì)腐爛的發(fā)生，以此保持其鮮度與品質(zhì)。當(dāng)前，物理、化學(xué)及生物是常用生鮮食品保鮮技術(shù)，而每種技術(shù)因其自身特點(diǎn)與保鮮原理，又包含不同的細(xì)致保鮮技術(shù)。首先抑制變質(zhì)速度；其次，控制腐敗菌，主要保鮮技術(shù)有低溫、生化、氣調(diào)、超高壓、輻照及臭氧等。此外，近年來，在現(xiàn)代化技術(shù)推動下，不斷出現(xiàn)各種新的復(fù)合保鮮技術(shù)，比如熱敷處理、臨界點(diǎn)高濕低溫儲藏、高壓靜電場處理及細(xì)胞水結(jié)構(gòu)氣調(diào)等保鮮技術(shù)。

未來發(fā)展趨勢

以食品添加劑與生物保鮮劑為主的保鮮手段。相較之傳統(tǒng)保鮮技術(shù)，現(xiàn)代保鮮技術(shù)中通過食品添加劑，與預(yù)處理、包裝及消毒等原料處理措施相結(jié)合，以此滿足保鮮品質(zhì)要求提高保鮮品質(zhì)，簡化保鮮流程，降低保鮮成本，逐步成為未來保鮮技術(shù)發(fā)展的一種重要方向。

學(xué)科交叉多元化，技術(shù)綜合化。生鮮食品保鮮劑、膜及包裝等技術(shù)研究范圍不斷拓寬，其逐向科學(xué)、食品、有機(jī)化工、生物遺傳及機(jī)械工程等領(lǐng)域滲透，學(xué)科交叉緊密性日益提高。目前，現(xiàn)有保鮮技術(shù)各有千秋。在生鮮食品保鮮過程中，必須要將不同保鮮措施融為一體，盡可能發(fā)揮各技術(shù)的功能，以此確保保鮮效果。比如水溫、生物、MAP、輻照及生物工程等，是目前復(fù)合研究與應(yīng)用保鮮技術(shù)的主要方向。生鮮食品保鮮技術(shù)隨著現(xiàn)代化科技的發(fā)展，將以天然生物保鮮劑為基礎(chǔ)，逐步形成新型包裝與滅菌、減菌保鮮技術(shù)。

現(xiàn)代化物流保鮮。作為零售終端的一種形式，超市在居民日常采買食品中占有重要地位。隨著銷售渠道的改變，為現(xiàn)代物流保鮮技術(shù)奠定了基礎(chǔ)。目前，該技術(shù)在我國還處于發(fā)展階段，在保鮮、包裝、監(jiān)測追蹤及電子信息等關(guān)鍵技術(shù)還需要進(jìn)一步提高。

綜上所述，一旦生鮮食品沒有了生鮮，那么其商品價值也就無從談起。因此，保鮮就是為了確保商品價值，夯實(shí)了其市場準(zhǔn)入與流動基礎(chǔ)。因此研究生鮮食品保鮮技術(shù)并進(jìn)行創(chuàng)新，不但能夠有效降低損失，節(jié)約資源，還能提高產(chǎn)品品質(zhì)與檔次，延長其供應(yīng)時間與范圍，從而使得產(chǎn)品附加值獲得了提高。

（作者單位：黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)）