林昌興

傳統(tǒng)的白酒發(fā)酵以固態(tài)發(fā)酵和埋地發(fā)酵為主，發(fā)酵過程中的酒醅溫度以入窖的初始溫度和微生物發(fā)酵中代謝產(chǎn)生的熱量及場地環(huán)境溫度決定。但場地的溫度又是隨著季節(jié)交替而變化的，所以，白酒發(fā)酵中酒醅溫度會產(chǎn)生四季的溫度波動，屬于比較粗放的釀制過程。隨著釀酒過程的機(jī)械化發(fā)展，對酒醅溫度進(jìn)行合理控制是實(shí)現(xiàn)白酒發(fā)酵過程控制的重要手段。本文結(jié)合傳統(tǒng)清香型白酒的發(fā)酵過程和工藝，在實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行了發(fā)酵過程的酒醅溫度控制實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)表明，酒的品質(zhì)與發(fā)酵過程中酒醅溫度的控制和變化規(guī)律有著很密切的聯(lián)系。這就為實(shí)現(xiàn)白酒釀制過程的溫度可控奠定了基礎(chǔ)。

實(shí)際的白酒發(fā)酵所處的環(huán)境，基本是由生產(chǎn)地缸、周圍的環(huán)境和土地形成的一個(gè)整體。白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的熱量，通過地缸傳遞給周邊的土壤，然后再擴(kuò)散到周邊的環(huán)境中?；镜臏囟茸兓厔莩尸F(xiàn)的規(guī)律是：先緩、中穩(wěn)、后緩落。一般情況下，整個(gè)發(fā)酵過程中酒醅溫度的波動范圍在13℃-20℃。同時(shí)，就算是同一環(huán)境中地缸的不同部位酒醅溫度也是有所差異的，最大溫差甚至?xí)^5℃。由此可以看出，實(shí)際的發(fā)酵系統(tǒng)是一個(gè)參數(shù)分布系統(tǒng)，地缸各處的溫度有所差異，特別是對于規(guī)模比較大的釀酒廠，不同區(qū)域的溫度差就更為明顯。雖然這種溫度差對白酒的發(fā)酵產(chǎn)生的影響還不能形成定論，但是可以確定的是，白酒的發(fā)酵過程中，溫度變化是較為明顯的一個(gè)特征。

不同的酒醅溫度對清香型白酒的理化性質(zhì)影響

酒醅溫度對酸度的影響。酒醅溫度過高則影響酵母菌的生長而不利于酒精的生成，從而降低白酒的產(chǎn)量，溫度過低，則會導(dǎo)致酒中酸度過低而失去協(xié)調(diào)性。實(shí)踐證明，雖然發(fā)酵初期的溫度比較低，但是頂溫酒醅溫度可以達(dá)到35度，比較適合產(chǎn)酸菌。是影響酒品酸度的關(guān)鍵時(shí)間段。在冬季溫蒂角度的情況下，產(chǎn)酸較少。這樣就可以控制發(fā)酵過程中酒醅的酸度。所以，冬季生產(chǎn)的酒質(zhì)相對好于其他季節(jié)。

在酒精發(fā)酵過程中，前6天是發(fā)酵速度最快的階段，這時(shí)候的酒精度增加也最快。酒醅溫度在25℃時(shí)，酒度增加速度遠(yuǎn)高于20℃。這是因?yàn)榻湍缸钸m宜在25℃到30℃之間發(fā)酵。另外，酒醅的酒度以20控溫發(fā)酵最高、其次是25℃、實(shí)際生產(chǎn)最低。雖然20℃下酒精的發(fā)酵速度較慢，但是發(fā)酵時(shí)間較長，在15天時(shí)，達(dá)到最高值。這主要是因?yàn)榫契瑴囟容^低的情況下，發(fā)酵速度雖然慢，但酵母的生命周期較長，對酒精的耐受性好，所以增加了酵母的酒精產(chǎn)量。這正好應(yīng)和了實(shí)際釀制中進(jìn)行“先緩”的發(fā)酵溫度控制理念。

酒釀溫度對還原糖及淀粉含量的影響。從白酒的發(fā)酵過程可以看出，還原糖的變化呈現(xiàn)出同一規(guī)律：前期高，后期地，最后再次回升直到發(fā)酵結(jié)束，還有部分還原糖未被利用。但前期在20℃的情況下，發(fā)酵較高，后期25℃的情況下還原糖最低。這可以說明，前期糖化速度是大于發(fā)酵速度的。但到了后期，微生物的活動呈現(xiàn)出先停止，再糖化，后停止的規(guī)律，使得還原糖發(fā)生了累積。總體來看，20度的控溫發(fā)酵環(huán)境中后期的發(fā)酵和糖化率還是相對協(xié)調(diào)的，這也是說明發(fā)酵時(shí)間最長的原因之一。

清香型白酒主要風(fēng)味成分的測定和分析

將控溫發(fā)酵下得到的白酒和實(shí)際自然生產(chǎn)過程中得到的白酒進(jìn)行了風(fēng)味成分的對比，雖然基本的風(fēng)味物質(zhì)成分是基本相同的，但是每種風(fēng)味的含量多少有所差異。這其中最主要的原因可能就是進(jìn)行了酒醅溫度控制下微生物的代謝和酶促反應(yīng)影響而造成的。進(jìn)行控溫發(fā)酵的白酒，其中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯含量明顯比自然環(huán)境下產(chǎn)出的白酒含量高。研究表明，這兩種物質(zhì)具有一定的保健功能。

從清香型白酒的風(fēng)味成為對比分析來看，目前是無法形成一個(gè)總體的評價(jià)。但通過多元統(tǒng)計(jì)分析，可以對白酒風(fēng)味成為進(jìn)行總體的比較和差異的確定。不同發(fā)酵條件下的樣品圖離散程度和集聚程度是有所差異的。通過對20℃酒釀溫度下的原酒、25℃控溫發(fā)酵原酒、實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵原酒三種原酒的風(fēng)味成分分析上，可以看出，白酒的發(fā)酵溫度對原酒的風(fēng)味成為和及含量占比上有著非常明顯的影響。由此也可以斷定，白酒的發(fā)酵過程是一個(gè)非常復(fù)雜的過程，酒醅溫度對白酒的影響也是多方面的。白酒發(fā)酵過程中酒釀溫度的控制不僅僅只是溫度的變化，對于受溫度的變化規(guī)律及分布影響也是有的。

綜合以上可以看出，通過進(jìn)行白酒發(fā)酵過程中的不同溫度控制來分析酒醅的理化性質(zhì)。不難發(fā)現(xiàn)，酒醅溫度對發(fā)酵過程中微生物的生長和代謝有著非常重要的影響，從而也就影響了酒醅淀粉的糖化速率，最終影響到白酒的成分和口味。為此，必須針對酒醅溫度對白酒發(fā)酵的作用影響進(jìn)行深入研究，以便準(zhǔn)確的進(jìn)行發(fā)酵過程的酒醅控制。實(shí)現(xiàn)酒醅溫度的人為控制，也是促進(jìn)白酒生產(chǎn)從傳統(tǒng)方式向機(jī)械轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵性技術(shù)。

（作者單位：浙江天關(guān)山酒業(yè)有限公司）