【摘 要】在新課改時(shí)代的今天，中職烹調(diào)教學(xué)必須進(jìn)行改革才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需求，才能滿(mǎn)足我國(guó)餐飲行業(yè)對(duì)烹調(diào)人才的需要。具體而言，中職烹調(diào)教學(xué)可從以下三方面實(shí)施改革策略：烹調(diào)教師須形成創(chuàng)新教學(xué)理念，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力；學(xué)?？筛鶕?jù)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)，重新編訂烹調(diào)教材；激發(fā)學(xué)生對(duì)烹調(diào)的興趣。

【關(guān)鍵詞】新課改；中職；烹調(diào)教學(xué)；改革策略

當(dāng)前形勢(shì)下我國(guó)餐飲行業(yè)和旅游行業(yè)迅猛發(fā)展，急需應(yīng)用型烹調(diào)人才。中職學(xué)校的烹調(diào)教學(xué)就肩負(fù)著培養(yǎng)應(yīng)用型烹調(diào)人才的重任。但從目前中職烹調(diào)教學(xué)的現(xiàn)狀而言，還是存在諸多問(wèn)題，亟待解決?，F(xiàn)筆者根據(jù)新課改理念談?wù)勛约簩?duì)中職烹調(diào)教學(xué)改革的若干建議。

一、烹調(diào)教師須形成創(chuàng)新教學(xué)理念，注重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力

新一代廚師，應(yīng)具備多方面的知識(shí)，掌握各種信息，懂得利用社會(huì)資源進(jìn)行優(yōu)化配置。所以，教學(xué)中要在創(chuàng)新的教學(xué)理念基礎(chǔ)上圍繞飲食行業(yè)崗位的需求，拓展學(xué)生的知識(shí)和技能，以實(shí)際崗位工作的需要為出發(fā)點(diǎn)，有的放矢地對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育，針對(duì)工作過(guò)程的項(xiàng)目化課程，改變傳統(tǒng)教學(xué)中“先理論、后實(shí)踐”的教學(xué)模式，把理論和實(shí)踐相結(jié)合的理念融入到實(shí)際教學(xué)當(dāng)中，在教學(xué)設(shè)計(jì)上采用“以學(xué)定教”的思路來(lái)調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)思考的積極性。例如：對(duì)于二年級(jí)下學(xué)期講授烹調(diào)法菜式創(chuàng)制，首先從學(xué)生實(shí)際出發(fā)，關(guān)注學(xué)生個(gè)體差異，學(xué)生已有的知識(shí)、認(rèn)知和學(xué)習(xí)能力，學(xué)生利用假期和節(jié)假日到酒店勤工檢學(xué)，“幫工”中耳聞目睹的實(shí)踐，有針對(duì)性地開(kāi)展教學(xué)話(huà)動(dòng)，確立主題、下達(dá)任務(wù)，分組創(chuàng)制菜式，因材施教、找準(zhǔn)學(xué)生最近發(fā)展區(qū)，引導(dǎo)學(xué)生在已知的基礎(chǔ)上探求未知，開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力。

二、激發(fā)學(xué)生對(duì)烹調(diào)的興趣

“興趣是最好的老師?！痹谥械嚷殬I(yè)教育中，每一個(gè)學(xué)生走進(jìn)學(xué)校來(lái)學(xué)習(xí)的目的各不相同，學(xué)生專(zhuān)業(yè)興趣的形成是學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和練習(xí)掌握專(zhuān)業(yè)技能的一種內(nèi)部動(dòng)力。有了專(zhuān)業(yè)興趣，學(xué)生自然會(huì)積極主動(dòng)、心情愉快地進(jìn)行學(xué)習(xí)；相反，如果學(xué)生沒(méi)有專(zhuān)業(yè)興趣，那么學(xué)習(xí)對(duì)他來(lái)說(shuō)將是一種負(fù)擔(dān)。在職業(yè)中學(xué)烹調(diào)專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)中，我們應(yīng)依托烹調(diào)專(zhuān)業(yè)獨(dú)有的特色，創(chuàng)造條件使學(xué)生在專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)中逐漸產(chǎn)生興趣，從而主動(dòng)學(xué)習(xí)。

學(xué)生的專(zhuān)業(yè)興趣是專(zhuān)業(yè)教育必須首先解決的問(wèn)題，學(xué)生一入學(xué)就要加強(qiáng)這方面的教育，鞏固其專(zhuān)業(yè)思想。與此同時(shí)，教師在課堂傳授專(zhuān)業(yè)知識(shí)時(shí)，也要注意學(xué)生的專(zhuān)業(yè)興趣。這對(duì)學(xué)生專(zhuān)業(yè)思想的鞏固更直接、更主動(dòng)。例如：通過(guò)講授飲食文化史、菜系發(fā)展史等來(lái)影響學(xué)生關(guān)心自己所學(xué)的專(zhuān)業(yè)，從而更加了解自己的專(zhuān)業(yè)，更加熱愛(ài)自己的專(zhuān)業(yè)。其次是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)所學(xué)專(zhuān)業(yè)的認(rèn)知興趣。教師在示范教學(xué)中，創(chuàng)造“問(wèn)題情境”，引起學(xué)生注意，啟發(fā)學(xué)生積極思維，強(qiáng)化學(xué)生的記憶。例如：有意突出菜肴制作過(guò)程中的化學(xué)變化、色澤變化、色彩搭配以及菜目典故等，這就能引起學(xué)生的注意、激發(fā)其認(rèn)知興趣。另外，教師在示范操作時(shí)，可以利用多媒體課件、幻燈片等輔助教學(xué)手段，也可以讓學(xué)生參與示范，由學(xué)生點(diǎn)評(píng)教師的作品，這些都有助于學(xué)生認(rèn)知興趣的培養(yǎng)。

三、學(xué)?？筛鶕?jù)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)，重新編訂烹調(diào)教材

隨著我國(guó)餐飲業(yè)之間競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，社會(huì)對(duì)餐飲人才的需求越來(lái)越多，要求也越來(lái)越高，生產(chǎn)一線(xiàn)的許多新理論、新知識(shí)、新工藝、新方法層出不窮，烹調(diào)中等職業(yè)教育應(yīng)當(dāng)在教材編寫(xiě)方面與時(shí)俱進(jìn)，重新編寫(xiě)烹調(diào)中職教材，并進(jìn)行全面改革，才能更好地適應(yīng)新時(shí)期社會(huì)對(duì)餐飲人才的需求。

烹調(diào)中等職業(yè)教育是適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，以提高勞動(dòng)者熟練程度和技術(shù)管理水平。因此烹調(diào)中等職業(yè)教育的教學(xué)計(jì)劃和教材的制定和編寫(xiě)，要貼近市場(chǎng)，貼近人才培養(yǎng)的行業(yè)要求，要從培養(yǎng)應(yīng)用技術(shù)型人才出發(fā)。例如強(qiáng)化實(shí)踐環(huán)節(jié)，改變實(shí)習(xí)方式，加大動(dòng)手能力培養(yǎng)，提高社會(huì)適應(yīng)性等考慮使用對(duì)象的實(shí)際需要和現(xiàn)實(shí)狀況，有較好的層次差別和針對(duì)性；不僅要有主教材，還要有相應(yīng)輔助教材；不但有紙質(zhì)教材，還有影像制品、電子與網(wǎng)絡(luò)出版物有機(jī)結(jié)合的多媒體教材，從形成整體教學(xué)能力出發(fā)，集成多功能、多媒體的教學(xué)包，形成系列化的教學(xué)解決方案。教學(xué)包和基于互聯(lián)網(wǎng)的教學(xué)網(wǎng)站結(jié)合在一起，形成一個(gè)能夠讓師生更加方便、使學(xué)生更加自主學(xué)習(xí)的教學(xué)環(huán)境。只有大力開(kāi)展教材研究，不斷總結(jié)教材編寫(xiě)、出版、評(píng)價(jià)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，開(kāi)拓教材編寫(xiě)、出版、評(píng)價(jià)的新思路，獲取科技發(fā)展的新信息，才能有助于編寫(xiě)、出版高質(zhì)量的教材。提高教材評(píng)價(jià)的水平，有利于提高職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量。

中等職業(yè)學(xué)?，F(xiàn)用的校本教材學(xué)術(shù)味道較濃，理論術(shù)語(yǔ)和文字?jǐn)⑹鲚^多?？紤]到學(xué)生的學(xué)習(xí)方法、學(xué)習(xí)能力等方面的因素，現(xiàn)有教材比較難調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性和集中他們的注意力。如果在教材中添加一些美觀的圖片、簡(jiǎn)潔的示意圖、生活小常識(shí)等內(nèi)容，會(huì)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和動(dòng)力。例如原有面點(diǎn)技術(shù)的教材，里面的教學(xué)理論知識(shí)深?yuàn)W，學(xué)生根本就看不懂，只有在老師講的時(shí)候非常認(rèn)真的聽(tīng)兩到三遍才能理解，所以這樣的教材學(xué)生不會(huì)去看。改變這一現(xiàn)象要從教材的改革抓起。首先在編寫(xiě)教材的時(shí)候要考慮使用的學(xué)生實(shí)際情況。第二，考慮將配備了光盤(pán)或圖片較多的書(shū)籍作為教材。第三，每門(mén)理論課程可以增加參考教材的配備。參考教材要體現(xiàn)新知識(shí)、新技能、新理念。

四、結(jié)束語(yǔ)

在新課改時(shí)代的今天，中職烹調(diào)教學(xué)必須進(jìn)行改革才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要，作為一名中職烹調(diào)專(zhuān)業(yè)的教師如能根據(jù)上述建議實(shí)施科學(xué)合理的教學(xué)策略，定能激發(fā)學(xué)生對(duì)烹調(diào)的興趣，進(jìn)而培養(yǎng)出優(yōu)秀的應(yīng)用型烹調(diào)人才。

作者簡(jiǎn)介：陳榮超（1972-），男，中餐高級(jí)工，主要從事中式享調(diào)。

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