史天蘭

(蘇州大學(xué)文學(xué)院，江蘇蘇州215123)

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《說文解字》與中國古代烹飪方式

史天蘭

(蘇州大學(xué)文學(xué)院，江蘇蘇州215123)

烹飪即“炮生為熟”，對(duì)人類的生存意義重大。文章參考古代文獻(xiàn)典籍，按照烤炙階段、水熟階段、油制階段的烹飪發(fā)展歷程，考釋了《說文解字》中有關(guān)烹飪方式的漢字的意義，并分析了這些漢字的形體特點(diǎn)，從文字學(xué)角度勾勒出烹飪發(fā)展概貌并闡釋了火在烹飪中的作用，以加深對(duì)古代飲食文化的認(rèn)識(shí)。

《說文解字》；烹飪方式；火；飲食文化

《禮記·禮運(yùn)》記載：“昔者先王……未有火化，食草木之實(shí)，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。”原始人在不懂用火之前，連毛帶血地生吃禽獸。這樣的飲食“腥臊惡臭而傷腹胃”，往往導(dǎo)致“民多疾病”。可以說，生食時(shí)代距我們已有數(shù)百萬年之久，而它本身延續(xù)的時(shí)間也相當(dāng)漫長?！皬膶?duì)火的認(rèn)識(shí)到對(duì)火的控制和掌握，是人類維護(hù)自身的生存和發(fā)展邁開了關(guān)鍵的一步，因?yàn)檫@項(xiàng)發(fā)明，使人類開始告別了茹毛飲血的時(shí)代，是人類飲食史上一次偉大的革命，揭開了烹飪史上的第一頁?！雹?/p>

一、烤炙階段的烹飪方式

經(jīng)過森林大火灼燒的動(dòng)物肉，使原始人認(rèn)識(shí)到熟食的優(yōu)點(diǎn)。學(xué)會(huì)人工取火后，原始人自然而然地用它加工食物。炙烤法是對(duì)火最直接的利用，是最原始的制作熟食的方法，是烹飪法的發(fā)端。

(一)直接炙烤

《說文·火部》：“炕，干也?！倍巫ⅲ骸耙曰鸶芍病！薄对姟ば⊙拧ゐ~》：“有兔斯首，燔之炙之?！泵珎鳎骸翱换鹪恢?。”孔穎達(dá)疏：“炕，舉也。謂以物貫之而舉于火上以炙之?！绷x為用棍棒將食物串起來置于火上烤。

《說文·火部》：“煨，盆中火。從火，畏聲?！薄墩f文解字六書疏證·卷十九》：“盆中火似有挩文?！队衿纷髋柚谢馉n，本書無爊?！锻ㄋ孜摹罚簾峄抑^之煻煨。本書亦無煻字。今杭縣于灰中蓄火以物入之令熟曰煨。蓋灰中蓄火為煨，因謂于煨中熟物曰煨耳?！膘斜玖x為爐中熱灰，引申為以熱灰熟食的烹飪方式，指將不適宜大火燒烤的淀粉類根莖植物放入爐灰之中，利用火的余熱熟食，如煨土豆。后又引申為用文火加熱燉熟的烹飪方式，如煨雞湯。

(二)炮法烹飪

《說文·火部》：“炮，毛炙肉也。從火，包聲?！倍斡癫米ⅲ骸懊巳?，謂肉不去毛炙之也?！毙鞛⒐{：“炮本連毛裹燒之名，故用包為聲。引申之為凡炮炙之稱?！笨梢?，“炮”是會(huì)意兼形聲字，從火從包包亦聲，指把帶毛的肉用泥裹住放在火上燒烤的烹飪方式?！对娊?jīng)·小雅·瓠葉》：“有兔斯首，炮之燔之?！笨追f達(dá)疏：“并毛而炮之?！比钕獭豆湃龎灐ぬ藕訄D代姓紀(jì)》：“燧人氏，有巢子也，生而神靈，教人炮食，鉆木取火，天下生靈尊事之。”《禮記·內(nèi)則》詳細(xì)記載了“炮豚”之法——“取豚若將，刲之刳之，實(shí)棗于其腹中，編萑以苴之，涂之以堇涂。炮之，涂皆干，擘之”。可見這個(gè)時(shí)期“炮”法烹飪已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)較高水平。

無論是直接炙烤還是以其他物質(zhì)包裹的炮法烹飪，都僅限于加工塊狀的肉類食物。漁獵活動(dòng)偶然性強(qiáng)。當(dāng)純漁獵所得無法滿足食物需求時(shí)，人類不得不尋找其他食物以果腹。先民尋找到谷類食物之后，發(fā)現(xiàn)這類作物不便像肉類直接置于火上烘烤。以往的生活經(jīng)驗(yàn)告訴他們，石塊經(jīng)過長時(shí)間的炙烤后溫度很高，于是石烹法產(chǎn)生。

(三)石烹法

《說文·火部》：“燔，爇也。”許慎認(rèn)為燔即用火燒，不具體指某種烹飪方式。但是文獻(xiàn)中燔作制食方式的用例頗多?！对姟ば⊙拧こ摹罚骸磅耙运]，或燔或炙?！笔瑁骸办苷撸馃??！薄墩摵狻こ滩摹罚骸叭绫扔谖睦簦礇茨嗾咭运?，燔腥生者用火?！边@兩個(gè)用例中“燔”都沒有具體指某一種烹飪方式?！抖Y記·禮運(yùn)》：“其燔黍捭豚，汙尊而杯飲。”注曰：“中古未有釜甑，釋米捭肉加于燒石之上而食之耳?！奔慈祟愒趯W(xué)會(huì)制作陶器之前有過將谷物類食物加諸燒熱的石頭上熟之以食的烹飪階段。這就需要從字形上分析，“考察沈兼士《廣韻聲系》中聲符為番的字，發(fā)現(xiàn)多有散布、散開之義”②，所以我們認(rèn)為燔記錄了將谷物類食材散布于石上烘烤受熱使熟的烹飪方式，只是根據(jù)目前的文獻(xiàn)材料尚無法斷定燔是為石烹法專造之漢字?，F(xiàn)在西北地區(qū)的石頭餅就是將和好的面置于燒熱的碎石上，烘烤而熟。

《說文·火部新附字》：“烙，灼也?！崩邮侵笇⒚媸持糜跓裏狯俗由?，不斷翻動(dòng)使熟的烹飪方式，是石烹法在生產(chǎn)力水平提高后的延續(xù)。

可見，炙、炮、燔這三種不同的燒烤食物的方式分別代表了先民原始烹飪的三個(gè)階段，在陶器產(chǎn)生后，烹飪方式劇變，直接燒烤的方法漸漸退出先民的生活，所以三者之間的差別不為人們所注意，同時(shí)詞義本身不斷變化，互相感染，文獻(xiàn)中產(chǎn)生了頗多混用的用例。研究者倚重的材料不同，得出的結(jié)論便不盡相同，三者之間的具體差別還是值得討論的。

二、水熟階段的烹飪方式

(一)原始水熟

“遠(yuǎn)古先民的水熟之法是從瀹開始的?！雹垴R健鷹先生認(rèn)為，先民從湯谷(溫泉)燙熟食物的方法是水熟之法的發(fā)端。

《說文·火部》：“焯，明也。從火卓聲。”焯，指火光明亮的樣子。作為一道烹飪工序，指把蔬菜等放在開水里略煮就取出。徐光啟《農(nóng)政全書·荒政·救荒本草十四》：“(苗葉)生焯過，腌食亦可?！?/p>

從烹飪發(fā)生來講，這類熟食方式起源較早，帶有偶然性，隨著烹飪器具的產(chǎn)生才得到發(fā)展，現(xiàn)代的涮法就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來。

此外，“在陶器未發(fā)明、炊具未出現(xiàn)的遠(yuǎn)古時(shí)期，掘坑燒石、以水熟物的方法是很平常而普遍的事”④。這從鄂倫春族、傣族、赫哲族等少數(shù)民族的烹飪方式中可見一斑。

隨著種植業(yè)的發(fā)展，先民經(jīng)歷了由狩獵時(shí)代到農(nóng)耕時(shí)代的過渡。農(nóng)耕社會(huì)的食物是以谷黍?yàn)橹鞯念w粒狀食物，瀹法受限制且偶然性強(qiáng)，石烹法效率低下已然無法滿足大量的農(nóng)作物烹飪了。這個(gè)時(shí)候陶器產(chǎn)生了，恩格斯說：“陶器都是由于用黏土涂在編制或木制的容器上面發(fā)生的，目的在使其能耐火。因此，不久之后，人們便發(fā)現(xiàn)成型的黏土，不要內(nèi)部的容器，也可以用于這個(gè)目的。”⑤穆爾根在《古代社會(huì)》一書中說：“我們以制陶術(shù)的發(fā)明或制陶業(yè)的流行，作為劃分蒙昧社會(huì)同野蠻社會(huì)的界線，這樣做固然不免有武斷之嫌，但從多方面考慮，最確當(dāng)?shù)姆纸鐦?biāo)準(zhǔn)大概還無過于此?！雹迯呐腼儼l(fā)展歷史來看，陶器的使用確實(shí)是至關(guān)重要的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，它使水熟烹飪更加便捷省力，也使得調(diào)和食物更方便，更多成熟的烹飪方式由此產(chǎn)生。

(二)煮法

《說文·火部》：“煎，熬也?！薄斗窖浴肪砥撸骸凹?，火干也，凡有汁而干謂之煎。”在烹飪中，煎指的是以水或油為介質(zhì)，將含水分較多的食材置于鍋內(nèi)加熱，使汁變干或使表面焦黃的烹飪方式，如水煎包。

《說文·火部》：“熬，干煎也。”《方言》卷七：“熬，火干也。凡以火而干五谷之類，自山而東，齊楚以往，謂之熬?！薄吨芏Y·地官·舍人》：“喪紀(jì)，共飯米，熬谷?！编嵭ⅲ骸鞍竟日撸e(cuò)于棺旁，所以惑蚍蜉也?！绷x即指將未舂之谷物烘干，后來才引申指烹飪方式，將谷類食物放入容器中，加水慢火使熟，熬的過程中水分減少，熟后可直接食用。王建《隱者居》：“何物中長食，胡麻慢火熬?！?/p>

(三)蒸法

總的來說，“陶器的發(fā)明和陶制炊具的改進(jìn)，是人類烹飪史上又—次大飛躍，大大推動(dòng)了烹飪技術(shù)的發(fā)展。因?yàn)橐磺信腼兗夹g(shù)，也只有在炊具的發(fā)明和使用的基礎(chǔ)上，才獲得發(fā)展”⑧。至此，華夏先祖已經(jīng)有了一整套加工各種食物的烹飪方式。但是生活風(fēng)尚不斷向雅化發(fā)展，人們對(duì)飲食的追求越來越高。這一切都促使烹飪向精細(xì)化發(fā)展。

蒸煮等烹飪方式對(duì)于主食烹飪來講已經(jīng)達(dá)到完美，但是，對(duì)于蔬菜類食物的烹飪，盡管有調(diào)和方法的輔助，但調(diào)制生菜的烹飪方式比較單調(diào)，亟待新的烹飪法來滿足人們?nèi)諠u精細(xì)的飲食追求。

三、油制烹飪階段

《說文·火部》：“焌，然火也?！倍斡癫米ⅲ骸盁a者謂炊而然之也。”焌的本義為點(diǎn)火燒。作為烹飪方式，焌指在熱油鍋里放進(jìn)佐料，再放蔬菜，迅速炒熟，如焌豆芽。

《說文·火部》：“爆，灼也?！被鸨阎疇?，后引申為以火熱使東西爆裂。如楊基《眉庵集》八《卜流》：“春入?yún)情T十萬家，家家爆谷作生涯?！痹婎}自注：“吳人于初正，以谷占人一年休咎，炒成花者吉，否，反是?！北鳛榕腼兎绞郊蠢没?、油或水爆發(fā)的熱量來熟食。把魚、肉放在滾油里快煎再加作料，或把牛羊肚兒在開水里稍微一煮就取出來，吃時(shí)現(xiàn)蘸佐料。如：爆京片、爆雙脆、爆肚兒。

油制烹飪極大地豐富了中國古代烹飪工藝，滿足了人們精致化、雅化的飲食追求，“運(yùn)用之妙，在乎一心”，烹飪大師對(duì)炒法融會(huì)貫通，結(jié)合各地物產(chǎn)及人民飲食習(xí)慣才形成了八大菜系的中華飲食特色，炒法是中國菜的精髓。

四、結(jié)語

記錄烹飪方式的字在古代文獻(xiàn)中使用范圍基本限于飲食、用火與中草藥加工這幾個(gè)內(nèi)容，沒有發(fā)生大的意義轉(zhuǎn)移，僅有少數(shù)字引申為刑罰名詞，如炮烙、烹醢。直到近現(xiàn)代漢語中才有部分字引申為其他意義。如，煎熬固定成詞，比喻人在困境中的狀態(tài)。炒，比喻用特殊手段，使不溫不火的事物備受關(guān)注，如炒作、炒房。另外，受外語譯介的影響，用炒魷魚比喻職工被辭退。涮，比喻某人被耍弄。記錄烹飪方式的漢字由于使用范圍的限制，表義穩(wěn)定性較強(qiáng)，但穩(wěn)定中還是有變化，詞義變化的途徑以比喻為主。

最后需要說明的是，文章涉及的烹飪方式大致限于熟食方法，至于《說文解字》中記錄食物調(diào)和方法的字，留待日后討論。

注釋：

①王仁湘：《中國史前飲食史》，青島出版社，1997年，第104頁。

②王耀東：《“番”字本義蠡測》，《沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)》，2010年第5期，第623頁。

③④馬健鷹：《“湯”、“庶”考——兼論水煮法、石烹法的發(fā)明歷程》，《美食研究》，2015年第1期，第2頁，第2頁。

⑤恩格斯：《家庭、私有制和國家的起源》，人民出版社，1995年，第23頁。

⑥穆爾根：《古代社會(huì)》，商務(wù)印書館，1997年，第10頁。

⑦李圃：《古文字詁林》第8冊，上海教育出版社，2003年，第664-665頁。

⑧周光武：《中國烹飪史簡編》，科學(xué)普及出版社，1984年，第12頁。

[1]許慎.說文解字[M].北京：中華書局，2013：206-210.

[2]段玉裁.說文解字注[M].上海：上海古籍出版社，1981：480-489.

[3]李圃.古文字詁林：第8冊[M].上海：上海教育出版社，2003：641-728.

[4]周光武.中國烹飪史簡編[M].北京：科學(xué)普及出版社，1984.

[5]王仁湘.中國史前飲食史[M].青島：青島出版社，1997.

[6]趙榮光，謝定源.飲食文化概論[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[7]趙力楠.《說文·火部字》收字解說[D].蘭州：蘭州大學(xué)，2007.

[8]馬健鷹.關(guān)于中國烹飪史分期問題的思考[J].中國烹飪研究，1999(2)：49-51.

[9]馬健鷹.“炮”、“陶”考：兼論泥烤引發(fā)的陶器文明與烹飪革命[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2013(4):1-5.

[10]王耀東.“番”字本義蠡測[J].沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2010(5)：622-624.

[11]馬健鷹.“湯”、“庶”考：兼論水煮法、石烹法的發(fā)明歷程[J].美食研究，2015(1)：1-5.

[12]馬健鷹，嵇娟娟.“曾”、“蒸”考論：兼論古代蒸食工藝及先民對(duì)“氣”的哲學(xué)思辨[J].美食研究，2015(3):1-4.

[13]劉小崢.炒烹飪法淵源再探[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2005(2)：10-14.

責(zé)任編輯：趙 青

10.3969/j.issn.1673-0887.2016.06.017

2016-06-02

史天蘭(1992— )，女，碩士研究生。

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1673-0887(2016)06-0084-05