韋凝玉++李河山

摘要：高校烹飪應用示范性專業(yè)建設發(fā)展的實踐教學體系，培養(yǎng)掌握現代烹飪工藝技能、膳食營養(yǎng)、餐飲服務管理的基礎知識、基本技能，具有綜合能力、創(chuàng)新能力、實踐能力和烹飪教育科研基礎，掌握食品生產技能與管理，具備在各類企事業(yè)單位從事烹飪培訓教育的綜合型烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的高等技術應用型專門人才。具體有效措施為將烹飪示范性專業(yè)建設發(fā)展劃為該示范性高等院校建設發(fā)展的核心。

關鍵詞：烹飪專業(yè)建設；技能示范性；工學結合；可持續(xù)發(fā)展

為落實黨中央、國務院關于發(fā)展高等教育指示精神，國家發(fā)展政策大力扶持高等教育，示范性專業(yè)的建設則是高等教育發(fā)展的最為重要的部分。對于目前示范性專業(yè)的建設，還存在著一些問題：一是從什么途徑來建設示范性專業(yè)；二是在建設示范性專業(yè)的過程中會受到哪些方面的影響。本文就這兩個問題進行了簡單的探討。

1 針對專業(yè)特點制定出明確的建設目標

首先要建設一個專業(yè)就必須要了解市場對于這個專業(yè)的需求，針對市場提出的專業(yè)需求來制定明確的專業(yè)建設目標。各個專業(yè)由于具有不同的特點，市場所提出的要求也是不一樣的，則制定的專業(yè)建設目標也就不一樣。對于烹飪這樣的實踐性的專業(yè)，制定的專業(yè)建設目標主要有以下兩個：第一就是要緊跟市場的需求；第二是要依照國家高等教育院校重點專業(yè)建設的要求來建設專業(yè)。以烹飪來說就是要以烹飪來帶動該區(qū)域的旅游業(yè)，高校要大力提高對烹飪技術型人才的實踐能力培養(yǎng)，以該專業(yè)成為本區(qū)域甚至是國內的一流專業(yè)為專業(yè)建設目標，致力于打造一流的高級技能烹飪人才培養(yǎng)基地。這將是一個能夠將烹飪的全部領域都覆蓋到的培訓基地；能給整個區(qū)域的餐飲業(yè)提供指導意見的培訓基地；能帶動區(qū)域餐飲業(yè)發(fā)展的培訓基地。烹飪專業(yè)設置的最為基本的目標就是根據就業(yè)的要求來確定培養(yǎng)目標。烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標要設置合理，不能過高也不能過低，要求要明確。同時由于烹飪專業(yè)具有的獨特特點，培養(yǎng)的人才是社會最為直接的工作者，所以它的職業(yè)就具有較強的定向性和針對性。根據不同專業(yè)的特點，高等院校的職業(yè)分析就要根據不同專業(yè)的不同特點來進行符合本專業(yè)的職業(yè)分析，明確該專業(yè)所要學習的內容，需要具備哪些能力及基本的職業(yè)素質要求，要做到將每個專業(yè)的培養(yǎng)目標都進行細化。

2 建設烹飪示范性專業(yè)的指導思想和基本思路

2.1建設專業(yè)的指導思想

建設烹飪專業(yè)就需要一個相對完整的、獨立的指導思想。同樣，加強烹飪專業(yè)的實踐教學也需要一個相對完整的、獨立的實踐教學體系。要將理論和實踐教學之間的關系處理好，將理論教學和實踐教學之間的度掌握好，不能忽視理論教學，它和實踐教學是一個完整的體系。

2.2建設專業(yè)的基本思路

建設烹飪示范性專業(yè)的實踐教學體系的基本思路：首先是要將實踐教學和理論教學都擺在相同的位置，不能只重視實踐教學而輕視理論教學；其次就是要根據烹飪專業(yè)的培養(yǎng)目標的要求，結合素質要求、能力要求、技能要求，來建立起一個獨立完整的的烹飪示范性實踐教學體系。這個體系有實踐教學內容體系和實踐教學條件體系最為基本的保障，同時將理論和實踐有機地結合在一起。

3充實烹飪示范性專業(yè)建設的內容

烹飪示范性專業(yè)的建設內容的確定是在專業(yè)建設的培養(yǎng)目標確定之后，根據專業(yè)建設的培養(yǎng)目標和具體的特點，選擇出可行性高、效果好的內容。以烹飪專業(yè)的技術建設內容為例：

4.1改革傳統(tǒng)教學模式，實行工學結合、高校和企業(yè)結合的創(chuàng)新型教學模式

烹飪專業(yè)以其獨有的就業(yè)為導向的特點要求教師在教學過程中必須要轉變教學方式，不能以傳統(tǒng)的方式進行教學，要實行工學結合、高校和企業(yè)結合的創(chuàng)新型教學模式。

4.1.1 建設思路

烹飪專業(yè)的建設思路如下：一是要提高學生的道德水平，培養(yǎng)學生的職業(yè)素質；二是要根據實際的情況靈活地制定教學任務，要將教學和社會實踐結合在一起，努力提高學生的技術水平；三是教學內容中要體現出對職業(yè)技能的重視，教學過程中要著重培養(yǎng)學生的專業(yè)技能及整體素質，以達到提高學生的就業(yè)率的目標。

4.1.2 建設措施

一是注重課程實訓，以實訓引導學生將理論知識轉化到實踐中，誠摯地要求知名企業(yè)家到校講座，為學生指引學習方向，引導學生制定職業(yè)規(guī)劃，調動學生的主動積極性，讓學生能夠適應社會的發(fā)展，鼓勵學生參與一些合作活動，培養(yǎng)學生的團隊合作意識。

二是烹飪專業(yè)要和餐飲業(yè)知名企業(yè)建立良好的合作關系，擴大本校的接觸面，加強多層次的合作，企業(yè)支持學校辦學，學校支持企業(yè)發(fā)展，加快企業(yè)的發(fā)展速度，提高學校辦學效率，實現企業(yè)和校方雙贏的局面。

三是要不斷更新專業(yè)技術和企業(yè)的用人標準，及時更改技能專業(yè)在人才培養(yǎng)中的不同比重，更有利專業(yè)建設的發(fā)展，使得學生在市場競爭中更加具有優(yōu)勢。

四是增強企業(yè)實踐的力度，采用定向培養(yǎng)的方式，按照企業(yè)對人才培養(yǎng)的要求設定教學計劃，讓學生在實踐中運用理論知識，達到理論和實踐相結合的目標。

五是以示范專業(yè)建設為導向，加強考試方式的改革，施行“以項目為中心、案例驅動教學、邊講邊練”的教學模式，采用就業(yè)引導教學的教學理念，工學結合的方式進行專業(yè)建設。

4.2 建設高水準的師資隊伍

烹飪專業(yè)的教學內容主要是指教學理念和教學策略的創(chuàng)新，主要表現在教師的觀念和行為上的變化。以就業(yè)為導向的教學要求教師要緊緊依照培養(yǎng)目標進行教學。教師要根據培養(yǎng)目標將教學內容與教學實踐結合在一起，教學內容與自身素質相互協(xié)調，使教學技能能逐步創(chuàng)新。

4.2.1建設思路

教師素質、年齡、學歷、知識結構不斷更新，將工藝與創(chuàng)新意識緊密地結合在一起，這是烹飪高等教育的基本出發(fā)點。鼓勵教師積極主動參與企業(yè)實踐，讓教師了解企業(yè)發(fā)展的動向，充分了解烹飪工藝專業(yè)在實踐中與理論的不同之處，教師將實踐中的經驗和理論課程相結合，縮短理論和實踐之間的距離；教師培訓應采用更為嚴格的“雙師”政策，提高教師的技術專業(yè)水平；聘請一批來自企事業(yè)單位的具有較豐富實踐經驗的高級技師通過講座、專題報告、崗位現場指導教學等形式，有效指導學生的學習。

4.2.2建設措施

合理構建帶頭人隊伍的建設，在專業(yè)人才構建中形成梯度；要求教師向“雙師型”轉變；加強與實現企業(yè)之間的合作，專業(yè)教師之間加強技術交流，促進專業(yè)知識和技能能夠與時俱進，教師主動積極參加專業(yè)學術報告會，邀請同行的企業(yè)家進行講學，提高教師的技術創(chuàng)新技能，教師主動參與社會實踐活動。

4.3 以“工學結合、項目為中心、案例驅動教學、邊講邊練”為核心，搞好專業(yè)建設和課程建設

烹飪示范性專業(yè)的建設要講求務實，務實性的建設是專業(yè)建設的基本核心，專業(yè)設計要從職業(yè)者必備的技能角度出發(fā)，分析必備技能，為學習者搭建理論到實踐的橋梁。

4.3.1 建設思路

以“項目為中心、案例驅動教學、邊講邊練”為指導思想，將專業(yè)技能培養(yǎng)課程編排在第一、二學期，這樣可以激發(fā)學生的興趣；如“食品雕刻與冷盤藝術”容易突破，每學期每班級

通過集中—分散—再集中的實踐性教學方法，挑選與培養(yǎng)幾個素質好、有美術功底、吃苦勤學的尖子生，專攻幾項不同絕技內容，發(fā)揮榜樣的帶動作用，同時成立該專業(yè)學生烹飪協(xié)會、食品雕刻協(xié)會，選舉歷屆德藝兼優(yōu)學生任會長與副會長，組織學生舉行各項烹飪技能活動事項，以創(chuàng)造行業(yè)學術氛圍，使學生可以觸類旁通，以點帶面。第三學期，可分模塊，針對專業(yè)崗位內容，如上雜蒸菜煲湯模塊，涼拌小吃模塊，燒烤鹵菜模塊，教師獲獎名菜名點模塊，刺身模塊，等等。引導學生參加社會專業(yè)技術比賽活動與社會服務等專業(yè)相關內容的活動。第四學期，此時絕大部分專業(yè)課已經開設，學生已經具備了一定的理論水平，進入專業(yè)知識鞏固和技能延伸階段，因此安排各區(qū)域代表名菜及菜系，綜合實訓，學生自行設計，教師指導點評，使學生能夠達到標準筵席菜單設計和制作技術水準的要求。最后學年，一般重點強化職業(yè)資格技術等級證及步入實習頂崗實訓，同時還要加強就業(yè)指導，提升學生技能實踐能力，為他們以后走上工作崗位打好基礎。

4.3.2 建設措施

將就業(yè)作為專業(yè)發(fā)展的方向，每年都要做出合格精細的市場調研，分析出社會發(fā)展需要的人才類型，根據分析結果設計課程模塊，設定專業(yè)課程體系，為社會培養(yǎng)需要的人才。按照工學結合國家級精品課程的標準建設主干課程。

在課程的設置上，要以技術路線為導向，以課程結構設計教材為輔助，編寫課程和實踐相結合的實訓教材，加強與餐飲企業(yè)之間的合作，努力開發(fā)自主知識產權的教學資源庫。

4.4 制定獨立方案，安排足夠的實踐教學課時

對于烹飪技能專業(yè)可沒有固定的教學方案能夠符合國家高等教學模式要求，以學校針對示范專業(yè)的建設與發(fā)展，制定一整套與之相適應的發(fā)展規(guī)劃，一句話，就是市場需要什么樣的人才，就培養(yǎng)什么樣的人才。明確規(guī)定各實踐教學環(huán)節(jié)的目的和要求，保證市場需要的實踐教學的效果，達到突出實踐教學地位，有利于培養(yǎng)學生的社會實踐能力。制定獨立的實踐教學方案的同時，必須對教學的課時比例進行調整，增加實踐教學課時，實踐課時與理論課時的比例至少要達到1：1。

4.5 重視烹飪科研學術成果活動

開展烹飪科研學術成果活動可以達到全面專業(yè)性的交流和提高，與此同時烹飪科研建設也要不斷完善、發(fā)展。比如，針對某項課題開發(fā)或深入鉆研時，組織專業(yè)教師共研學術問題，加強學術交流；開展與參與校內校外行業(yè)活動，促進專業(yè)學科教學的良性發(fā)展。