王媛媛，侯利霞，汪學(xué)德

(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州 450001)

1 單甘酯及復(fù)合乳化劑對(duì)花生醬穩(wěn)定性的影響

2 棕櫚油及其他添加劑對(duì)花生醬穩(wěn)定性的影響

3 加工工藝對(duì)花生醬穩(wěn)定性的研究進(jìn)展

4 穩(wěn)定型花生醬加工過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題

花生醬穩(wěn)定性的研究進(jìn)展

王媛媛，侯利霞*，汪學(xué)德

(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，鄭州 450001)

花生醬作為休閑食品之一，不僅具有特殊風(fēng)味及良好口感，而且食用方便，食用方法多種多樣，是美味的佐餐或調(diào)料食品?；ㄉu在我國(guó)雖早有生產(chǎn)，但貯藏中易產(chǎn)生析油現(xiàn)象。文章主要闡述花生醬穩(wěn)定性的研究現(xiàn)狀，并對(duì)其儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)的析油現(xiàn)象提出相應(yīng)的解決辦法。

花生醬；穩(wěn)定性；乳化劑

目前，花生醬占我國(guó)食用花生消費(fèi)的37%[1]?；ㄉu中不僅含有豐富的植物蛋白，而且富含維生素(煙酸、維生素E等)和礦物質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，是很好的佐餐和調(diào)味品[2]。在美國(guó)，花生醬和漢堡包一樣，已經(jīng)逐漸成為美國(guó)飲食的一部分。

花生醬在貯藏中易產(chǎn)生析油現(xiàn)象，上浮的油脂不僅極易氧化、酸敗，而且花生醬中非油脂部分在儲(chǔ)存過(guò)程中自然沉降形成堅(jiān)硬的固體物質(zhì)，從而造成花生醬的風(fēng)味、涂抹性、感官質(zhì)量降低、貯存期縮短，這嚴(yán)重制約了我國(guó)花生醬行業(yè)的發(fā)展[3]。王建中等[4]總結(jié)出花生醬油醬分離現(xiàn)象符合stokes理論，并提出防止花生醬油醬分離的辦法主要可以從兩方面解決：一方面是在花生醬的生產(chǎn)過(guò)程中加入乳化劑、穩(wěn)定劑；第二是針對(duì)花生醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)。

1 單甘酯及復(fù)合乳化劑對(duì)花生醬穩(wěn)定性的影響

單甘酯(C14～C18)是令人非常滿(mǎn)意的乳化劑。向花生醬中添加單甘酯，不僅能使醬體穩(wěn)定，而且還能阻止油醬分離。添加在花生醬中的單甘酯還能使被乳化的水形成一層膜，降低花生醬中水的活性，延長(zhǎng)花生醬的貨架期[5]。林紅[6]通過(guò)向花生醬中加入3%的單甘酯，克服了花生醬在儲(chǔ)存期間的油醬分離現(xiàn)象。王建中等通過(guò)添加乳化劑以及對(duì)加工工藝的改進(jìn)等綜合方法實(shí)現(xiàn)了花生醬在儲(chǔ)存過(guò)程中的穩(wěn)定性。結(jié)果表明通過(guò)2次研磨花生醬并以98%的醬粒通過(guò)100目篩，再向花生醬中加入1.5%～2.0%的單甘酯乳化劑，得到花生醬在儲(chǔ)存過(guò)程中的穩(wěn)定性以及口感和風(fēng)味最好。傳統(tǒng)的花生醬是由脫紅衣的花生仁制得的，花生醬脂肪含量達(dá)到35%左右，不適合特殊健康狀態(tài)的人群。邵悅等[7]對(duì)低脂花生醬的穩(wěn)定性進(jìn)行了研究，低脂花生醬主要是以脫脂花生粉為主要原料，不僅降低了花生醬中的脂肪含量，而且提高了蛋白質(zhì)的含量。在研制低脂花生醬過(guò)程中，向磨醬后的花生醬體中加入1%的單甘酯，得到的低脂花生醬的口感細(xì)膩、風(fēng)味醇香，而且保證了低脂花生醬在存儲(chǔ)過(guò)程中的穩(wěn)定性。

乳化劑的種類(lèi)、用量以及添加方式對(duì)花生醬的穩(wěn)定性均有一定程度的影響。花生醬屬于W/O型，單甘酯、大豆磷脂、蔗糖酯以及甘油均屬于低水分乳化劑。大豆磷脂有較難除去的豆腥味，而蔗糖酯的價(jià)格又相對(duì)比較昂貴，單甘酯不僅可作W/O型也可作O/W型乳化劑[8]。將單甘酯添加到花生醬中可吸附醬體中的顆粒，使其不相互凝結(jié)，因此在醬體中形成保護(hù)膜。綦菁華[9]主要針對(duì)單甘酯的3種加入方式進(jìn)行研究，第1種方式是向粗磨后的花生醬中加入單甘酯，第2種是將單甘酯與花生油在42 ℃水浴中溶解之后，再加入粗磨后的花生醬中，第3種是將單甘酯與花生油在65 ℃水浴中溶解之后，再加入粗磨后的花生醬中。結(jié)果表明：添加2%的單甘酯與花生油在65 ℃水浴中溶解之后，再加入粗磨后的花生醬中其穩(wěn)定性最佳。

蔗糖酯以及單甘酯對(duì)人體均無(wú)害，且蔗糖酯在人體消化后可轉(zhuǎn)變?yōu)橹疽约罢崽?。王德培[10]研究出乳化劑以及增稠劑混合使用對(duì)花生醬的穩(wěn)定性好于單獨(dú)用乳化劑。在制備乳化劑溶液時(shí)，將單甘酯溶解于加熱的花生油中以及在熱水中將蔗糖酯溶解，再加入到花生醬中，此時(shí)乳化效果較好。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)得到的結(jié)果為：相當(dāng)于100 g花生中加乳化劑(蔗糖酯、單甘酯分別為1.2，1.6 g)2.8 g、增稠劑(黃原膠)0.4 g，此時(shí)花生醬穩(wěn)定性較好。李凌峰等[11]向花生醬中添加小麥纖維和復(fù)合乳化劑等物質(zhì)來(lái)提高花生醬的穩(wěn)定性。添加小麥纖維是由于其對(duì)油脂有極強(qiáng)的吸附以及固定能力[12]，乳化劑的選擇以及合適的用量是提高花生醬乳化穩(wěn)定的重中之重[13-15]。將3份加入小麥纖維以及復(fù)合乳化劑的花生醬分別置于室溫、5 ℃、37 ℃等不同溫度下，每隔10天觀察花生醬是否出現(xiàn)油醬分離現(xiàn)象，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：添加小麥纖維及復(fù)合乳化劑的花生醬其穩(wěn)定性?xún)?yōu)于純花生醬，從而提高花生醬在儲(chǔ)存期間的穩(wěn)定性以及延長(zhǎng)其貨架期。

2 棕櫚油及其他添加劑對(duì)花生醬穩(wěn)定性的影響

花生醬的穩(wěn)定性指標(biāo)主要是根據(jù)貨架期以及油醬是否分離來(lái)判斷。傳統(tǒng)的解決方法是向花生醬中添加氫化菜籽油以及氫化大豆油，添加這兩種穩(wěn)定劑能防止花生醬在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中出現(xiàn)分層現(xiàn)象。氫化油雖是食品生產(chǎn)中常用的添加劑，但是由于其中含有反式脂肪酸，食用量過(guò)多會(huì)引發(fā)心血管疾病，近年來(lái)氫化油的用量受到了相應(yīng)的限制并引起了人們的廣泛關(guān)注。針對(duì)這一問(wèn)題，日本有學(xué)者研究出向花生醬中添加2.0%～2.5%未氫化的棕櫚油，所用的這種未經(jīng)氫化的棕櫚油穩(wěn)定劑并未經(jīng)過(guò)精制脫色、脫臭等工藝[16]。Aryana和Gills等[17，18]通過(guò)向花生醬中添加棕櫚油對(duì)其穩(wěn)定性及流變學(xué)特性的研究，結(jié)果表明：向花生醬中添加適量的棕櫚油可以提高花生醬的穩(wěn)定性，對(duì)其粘度以及硬度等特征并無(wú)影響。

丁應(yīng)生等通過(guò)向炒籽之后的花生中添加適量的食品添加劑，再進(jìn)行研磨、均質(zhì)。將得到的花生醬用灌輸機(jī)立即包裝送入瓶中，然后再送入冷藏箱中，冷藏溫度一般保持在-5～0 ℃，冷藏的目的主要是使瓶?jī)?nèi)混勻的結(jié)構(gòu)能夠迅速結(jié)晶，從而得到比較均勻的花生醬體組織結(jié)構(gòu)。辛烯基琥珀酸淀粉鈉也是一種較好的乳化劑，當(dāng)其作用于O/W時(shí)，辛烯基琥珀酸淀粉鈉的親水基團(tuán)可以伸入到水中，而它的親油基團(tuán)辛烯基長(zhǎng)鏈可以伸入到油中，在油水界面形成不易破碎的薄膜，促使辛烯基琥珀酸淀粉鈉具有很好的乳化以及增稠特性[19]。安昕等[20]利用辛烯基琥珀酸淀粉鈉這一特性，通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明向花生醬中添加8%的辛烯基琥珀酸淀粉鈉，使得花生醬的穩(wěn)定性較好。

3 加工工藝對(duì)花生醬穩(wěn)定性的研究進(jìn)展

花生醬作為花生進(jìn)一步加工升值的新產(chǎn)品，是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)食品。劉仲敏等[21]針對(duì)花生醬的生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，從而改善花生醬油醬分層現(xiàn)象。該工藝的改善是將去紅衣之后的花生用榨油機(jī)榨出少量花生油，再用粉碎機(jī)粉粹→粗磨→細(xì)磨→加添加劑→配料→包裝。這種對(duì)花生醬制作工藝的改善，是在不影響花生醬本身風(fēng)味的前提下，從花生中取出少量的花生油，是解決油醬分層有效和可行的方法。師延路等[22]對(duì)穩(wěn)定型花生醬的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，其工藝流程為：花生仁→進(jìn)行篩選與分級(jí)→烘烤→第一次研磨→加入穩(wěn)定劑及其他調(diào)料→第二次研磨→將得到的花生醬迅速冷卻→裝瓶。此工藝與傳統(tǒng)的工藝區(qū)別在于將二次研磨的花生醬迅速冷卻，此工藝是將樣品放入冰水中或者放入7 ℃冰箱中進(jìn)行冷卻。冷卻后的花生醬需靜止24～48 h，等待整體結(jié)晶后才能隨意搬動(dòng)花生醬成品，此過(guò)程稱(chēng)為“熟化”。如果除去迅速冷卻的工藝，高溫結(jié)構(gòu)受到不定程度的破壞，形成的松散的多孔的結(jié)構(gòu)會(huì)加快油脂的析出。

乳化劑的加入時(shí)機(jī)對(duì)花生醬的穩(wěn)定性有重要的影響。閻杰等針對(duì)花生醬的加工工藝流程進(jìn)行了研究對(duì)比。在確定花生醬中加入14%蛋白粉以及1.5%單甘酯混合作為穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性較好的基礎(chǔ)上,對(duì)穩(wěn)定劑加入的3種不同時(shí)期的工藝流程進(jìn)行對(duì)比。第1種工藝：向粗磨后的花生醬中加入混合穩(wěn)定劑，再進(jìn)行精磨；第2種工藝：將花生進(jìn)行預(yù)處理之后加入混合穩(wěn)定劑，再進(jìn)行粗磨和精磨；第3種工藝：將預(yù)處理的花生進(jìn)行破碎之后加入混合穩(wěn)定劑，再進(jìn)行粗磨和精磨。結(jié)果表明：第3種工藝很好地避免了乳化劑分散不均勻、混合穩(wěn)定劑粒徑差別較大、加入穩(wěn)定劑之后的粗磨可能會(huì)出現(xiàn)分級(jí)現(xiàn)象等缺點(diǎn)。楊慶利和王云業(yè)[23，24]等對(duì)生產(chǎn)花生醬的工藝進(jìn)行改進(jìn)，主要利用我國(guó)目前開(kāi)發(fā)出來(lái)的一種低氧精磨的方法，該技術(shù)主要是利用氮?dú)鈦?lái)取代二氧化碳，從而在經(jīng)濟(jì)上解決了高成本問(wèn)題[25]。用此工藝生產(chǎn)出的花生醬不但穩(wěn)定性好、貨架期長(zhǎng)、不產(chǎn)生油醬分離現(xiàn)象，而且其花生醬口感非常細(xì)膩、涂抹性能較好，低氧精磨的方法生產(chǎn)成本較低、方法簡(jiǎn)單易行，比較適合工業(yè)化生產(chǎn)。

4 穩(wěn)定型花生醬加工過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題

穩(wěn)定型花生醬在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)注意以下三個(gè)方面：一是加工工藝；二是穩(wěn)定劑的選擇；三是花生原料是否被污染?；ㄉu的原料前處理、研磨、成品的冷卻、花生醬的熟化以及穩(wěn)定劑的選擇是影響花生醬穩(wěn)定性的關(guān)鍵。在花生醬的前處理中烘烤是決定花生醬口感和風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。清洗與篩選主要是除去易受黃曲霉毒素污染的花生；脫皮主要是脫去紅衣，減去苦澀味；烘烤的時(shí)間過(guò)短將會(huì)產(chǎn)生生花生味，而烘烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)將會(huì)產(chǎn)生苦味，色澤較暗[26]。有很多文獻(xiàn)報(bào)道烘烤的最佳條件差異較大[27-29]，閻杰等確定最佳烘烤溫度為150～160 ℃，時(shí)間為30 min。兩次研磨主要是兩種原因：一是使乳化劑能夠均勻地分散，使乳化劑效果更好得發(fā)揮；二是由于花生的細(xì)胞直徑大概為40 μm，研磨細(xì)度低于40 μm并且在7 μm左右，其花生醬具有很好的口融性；冷卻主要是使形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不被破壞；熟化主要是為了固定乳化網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

在室溫下，花生醬很容易出現(xiàn)油醬分離現(xiàn)象，因?yàn)樵诖藴囟认禄ㄉu中的油呈液體狀態(tài)。通常是在花生醬中加入穩(wěn)定劑來(lái)避免這一現(xiàn)象。在生產(chǎn)花生醬的過(guò)程中高溫使穩(wěn)定劑溶解于油相中，而冷卻又使其結(jié)晶形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，進(jìn)而阻止花生醬油醬分離。理想的乳化劑不僅賦予花生醬較好的口感、涂抹性而且還能增加其風(fēng)味。不僅具有能快速凝固的特性，而且還能阻止花生醬中的油脂析出。師延路等總結(jié)出穩(wěn)定劑在花生醬中的添加量在1.2%～2.0%左右，最大添加量可達(dá)到4.0%～6.0%。在選擇乳化劑時(shí)，不僅要考慮花生的不同品種還要考慮花生醬的質(zhì)地、存儲(chǔ)以及運(yùn)輸條件等。

花生醬如果消毒保存不當(dāng)會(huì)受到田納西型沙門(mén)氏菌的污染，人吃了這種被污染的花生醬輕者發(fā)燒、胃痛，重者甚至?xí)猩ｋU(xiǎn)。美國(guó)曾爆發(fā)過(guò)“毒花生醬事件”，美國(guó)有些地區(qū)食用過(guò)這種被沙門(mén)氏菌污染的花生醬發(fā)生中毒而住院的事例已達(dá)數(shù)千。針對(duì)這一現(xiàn)象，美國(guó)提出了三大整治措施：一是所生產(chǎn)的食品必須經(jīng)過(guò)化驗(yàn)合格后才能批準(zhǔn)上市；二是上市之前必須進(jìn)行最終抽樣檢查；三是隨時(shí)進(jìn)行突擊檢查，有問(wèn)題產(chǎn)品立即追蹤溯源[30]。

5 展望

花生醬屬于一種多相的分散體系，油脂以及固形物在花生醬中所占的比例較大，花生醬中的油脂、固形物以及水互不相溶且三者的比重各不相同，因此花生醬很容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象。研究出口感、質(zhì)地、風(fēng)味、涂抹性均較好的穩(wěn)定型花生醬，對(duì)于推動(dòng)其他醬體在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)分層現(xiàn)象具有重大的參考價(jià)值。對(duì)穩(wěn)定型花生醬穩(wěn)定劑的選擇以及對(duì)加工工藝的改進(jìn)，對(duì)以后其他醬體產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及豐富的醬體食品市場(chǎng)具有很重要的經(jīng)濟(jì)效益。在以后的研究中，對(duì)醬體食品流變性及穩(wěn)定性的研究對(duì)產(chǎn)品研制、生產(chǎn)、儲(chǔ)存等都具有重要的指導(dǎo)意義。

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ResearchProgressontheStabilityofPeanutButter

WANG Yuan-yuan, HOU Li-xia*, WANG Xue-de

College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)

As one of the snack food, peanut butter not only has special flavor and good taste, but also is convenient, it has various eating methods,it is a delicious meal or seasoning.Although China has a long history in peanut butter production,it has oil effusion phenomenon in the storage. In this paper,the research status of peanut butter stability is discussed and appropriate solutions to oil effusion phenomenon in the storage are proposed.

peanut butter; stability; emulsifier

TS201.1

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.035

1000-9973(2017)11-0159-04

2017-05-21 *通訊作者

國(guó)家重點(diǎn)攻關(guān)項(xiàng)目(CARS-15)；公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專(zhuān)項(xiàng)(201303072-2)

王媛媛(1993-)，女，河南商丘人，在讀碩士，研究方向：糧食、油脂與植物蛋白工程；

侯利霞(1969-)，女，河南溫縣人，副教授，博士，研究方向：植物油脂與蛋白加工利用；

汪學(xué)德(1962-)，男，河南信陽(yáng)人，教授，博士，研究方向：油脂與植物蛋白工程。