屠振華，楊佳玉，馮 霖，朱大洲

(1食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100062；2農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081)

我國城市學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展的制約因素分析
——以上海、平湖兩市調(diào)研為例

屠振華1，楊佳玉1，馮 霖1，朱大洲2

(1食品行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心，北京 100062；2農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081)

上海、平湖兩市學(xué)生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較早，成效也較為顯著，且針對一些部分制約營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新問題，做出了很多有益的探索和嘗試。本文在對兩市城市學(xué)生營養(yǎng)餐調(diào)研的基礎(chǔ)上，分析了當(dāng)前條件下我國城市學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展的幾個主要因素，并分析了當(dāng)?shù)亟鉀Q這些問題的探索與嘗試。同時，立足新時期下實際情況和學(xué)生營養(yǎng)餐實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，提出了政策建議。

學(xué)生營養(yǎng)餐；供餐模式；制約因素；發(fā)展建議

改革開放以來，隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展以及人民生活的明顯改善，學(xué)生營養(yǎng)餐逐步發(fā)展起來。自20世紀(jì)80年代以來，在經(jīng)歷了輿論倡導(dǎo)與自發(fā)試驗階段、民間推動與擴大示范階段、政府主導(dǎo)與全面推廣階段等三個發(fā)展歷程后[1]，營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出因地制宜、多元發(fā)展的態(tài)勢和特點。特別是2011年我國開始實施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃以后，農(nóng)村地區(qū)，特別是貧困地區(qū)農(nóng)村學(xué)生營養(yǎng)餐得到了較為迅速的發(fā)展[2]。與農(nóng)村地區(qū)相比，城市中學(xué)生營養(yǎng)餐受益范圍更大，但存在的營養(yǎng)與健康問題也日益突出，因此也應(yīng)受到關(guān)注和發(fā)展支持。上海、平湖兩市學(xué)生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展起步較早、成效也較為顯著[3-4]，特別是在新時期、新形勢下，這些地區(qū)針對一些制約營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新問題，做出了很多有益的探索和嘗試，本研究對其進(jìn)行了細(xì)致調(diào)研分析，對推動全國城市學(xué)生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

1 研究的目的和內(nèi)容

1.1 研究的目的

為了全面深入了解我國學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展現(xiàn)狀，分析學(xué)生營養(yǎng)餐實施過程存在的問題和產(chǎn)生問題的原因，以便提出解決方案，為國家制定相關(guān)政策提供數(shù)據(jù)和理論依據(jù)，并引導(dǎo)相關(guān)產(chǎn)業(yè)和領(lǐng)域積極發(fā)展，中國營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟組織開展了我國學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展?fàn)顩r調(diào)查研究工作，并組織相關(guān)人員前往城市營養(yǎng)餐開展時間較早，成效也較為顯著的上海，平湖等地進(jìn)行了相關(guān)調(diào)研工作，以求通過分析這些地區(qū)存在的問題，總結(jié)先進(jìn)的做法和經(jīng)驗，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。

1.2 研究的內(nèi)容

本次調(diào)研采用了現(xiàn)場走訪，結(jié)構(gòu)訪問、專家座談等方法，分別與上海市教委、平湖市教育局、衛(wèi)生局、食藥局等相關(guān)管理部門開展了學(xué)生營養(yǎng)餐工作的交流和探討。通過上海市學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會、平湖市學(xué)生營養(yǎng)與健康促進(jìn)會等相關(guān)組織負(fù)責(zé)人的座談，較為全面的了解了當(dāng)?shù)貙W(xué)生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。并實地走訪了上海綠捷餐飲管理有限公司、上海市盧灣二中心小學(xué)、平湖市廣陳小學(xué)和稚川中學(xué)，調(diào)研了解相關(guān)情況。

2 我國城市學(xué)生營養(yǎng)餐制約因素分析

2.1 供餐模式制約

營養(yǎng)餐供餐模式是影響學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展的核心因素，供餐模式的選擇將直接關(guān)系到學(xué)生營養(yǎng)餐的實施效果、營養(yǎng)餐從業(yè)者經(jīng)濟效益和可持續(xù)發(fā)展及學(xué)生的身體健康。一般來說，營養(yǎng)餐供餐模式選擇要綜合考慮當(dāng)?shù)刂饕攀愁愋秃徒?jīng)濟社會發(fā)展水平等一系列因素[5]。

我國幅員遼闊，各地區(qū)間社會經(jīng)濟發(fā)展水平又差距巨大，各學(xué)校的實際情況差距也很大。因此，我國學(xué)生營養(yǎng)餐的供餐模式也發(fā)展出學(xué)校食堂供餐、企業(yè)(單位)供餐和家庭(個人)托餐等三種主要的供餐模式，且這三種供餐模式各有利弊，適合于不同發(fā)展?fàn)顟B(tài)[6]村地區(qū)的學(xué)生營養(yǎng)餐，近年來，國家以推廣學(xué)校食堂供餐為主，中央財政為此專門安排了300億元補助資金，加快營養(yǎng)改善計劃學(xué)校食堂建設(shè)，學(xué)校食堂供餐比例不斷提高[7]。而在城市地區(qū)，學(xué)生營養(yǎng)餐供餐模式發(fā)展經(jīng)歷了早期以學(xué)校食堂為主，之后大力發(fā)展企業(yè)(單位)供餐，再之后學(xué)校食堂和企業(yè)(單位)供餐共同發(fā)展的一個發(fā)展過程。多年的供餐模式發(fā)展經(jīng)驗表明，這兩種供餐模式均存在著明顯制約因素，企業(yè)(單位)供餐存在熱鏈加工營養(yǎng)餐品種較為單一，口感和營養(yǎng)難以保證，學(xué)生長期接受性差的等明顯的缺點，很難得到很好的發(fā)展。而學(xué)校食堂供餐食堂軟件和硬件要求較高、前期投入大等制約因素，也影響了學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展[5-6]。

特別是在新時期下，像上海等特大城市，城市化進(jìn)程不斷加快，各種城市發(fā)展問題凸顯，制約不同供餐模式的制約因素也開始不斷強化和突出。就企業(yè)(單位)供餐模式而言，由于城市發(fā)展導(dǎo)致中心城區(qū)地價、房價高漲，供餐企業(yè)不得不向更邊緣地區(qū)搬遷。但同時，城市的快速發(fā)展又導(dǎo)致了交通擁堵現(xiàn)象的不斷加劇，因此，由熱鏈加工而成學(xué)生營養(yǎng)餐，就需要更長時間的熱鏈運輸過程，在最后口感和營養(yǎng)保持等方面的缺點也顯得更加突出。而就學(xué)校食堂供餐而言，同樣是由于出于城市發(fā)展的原因，存在重重困難。比如上海等地政府也一直在加大學(xué)校食堂建設(shè)的投入，但要建設(shè)符合目前越來越嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的全加工過程的食堂，卻很難提供相應(yīng)的建設(shè)用地，食堂建設(shè)也是困難重重。

正是基于這些新時期下的新問題，在上海等城市近年來逐漸探索和發(fā)展出一種新型的供餐模式，較好的解決了這些學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展的制約因素，得倒了較快的發(fā)展。該供餐模式借鑒了與我國膳食類型和烹飪習(xí)慣較為接近的日本等地的發(fā)展經(jīng)驗，采用中央廚房模式，集中進(jìn)行學(xué)生營養(yǎng)餐原輔料的預(yù)處理，按營養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行營養(yǎng)搭配，將加工成半成品后通過常溫和冷鏈運輸?shù)礁鲗W(xué)校食堂，再由營養(yǎng)餐企業(yè)承包學(xué)校食堂，對食堂進(jìn)行相應(yīng)硬件改造和建設(shè)，并派出相關(guān)烹飪?nèi)藛T，對配送的半成品進(jìn)行烹飪加工，完成學(xué)生營養(yǎng)餐供餐過程。該供餐模式供應(yīng)的營養(yǎng)餐品種豐富，營養(yǎng)較為均衡全面，符合我國的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，同時也可以大大減少學(xué)校食堂使用面積要求，且食品安全容易得倒保障。正是由于這些優(yōu)點，該模式在上海發(fā)展迅速，目前已經(jīng)成為上海學(xué)生營養(yǎng)餐三大供餐模式之一，且供餐比例不斷提高。

2.2 勞動力等成本不斷上升

新時期以來，隨著社會經(jīng)濟不斷發(fā)展和勞動力市場結(jié)構(gòu)不斷變化，以及國家不斷加大對勞動者勞動保障的保護(hù)，我國綜合勞動力價格，特別是大中城市勞動力價格快速上升。上海市2016年最低工資為2 190元，較2010年的1 120元，上漲了1 070元，漲幅高達(dá)95.5%。平湖市最低工資，2015年為1 660元，較2010年的920元，上漲了740元，漲幅也高達(dá)80.4%。加上五險一金等社會保障制度的全面規(guī)范，勞動力綜合成本的上升更加顯著。同時，由于學(xué)生營養(yǎng)餐的特殊意義，各地政府對學(xué)生營養(yǎng)餐餐標(biāo)均實行了較為嚴(yán)格管理制度，各地學(xué)生營養(yǎng)餐餐標(biāo)近年來上漲較慢，有些地方還出現(xiàn)了多年餐標(biāo)沒有上漲的情況。

由于綜合勞動力成本不斷快速上升和餐標(biāo)上漲緩慢的雙重壓力，導(dǎo)致了目前城市學(xué)生營養(yǎng)餐中食材成本占餐標(biāo)普遍偏低，且出現(xiàn)了比例逐漸下降的趨勢。同時，勞動力成本占餐標(biāo)比例卻出現(xiàn)了越來越高的趨勢。根調(diào)研了解，平湖市近年來中小學(xué)食堂供餐食材成本占餐標(biāo)比例為60%～65%，而勞動力成本占餐標(biāo)比例為25%～30%。而上海市由于勞動力成本更高，食材成本占餐標(biāo)比例僅能達(dá)到50%～60%。由于目前學(xué)生營養(yǎng)餐中食材費用占比普遍偏低，導(dǎo)致了很多學(xué)校營養(yǎng)餐出現(xiàn)了食物數(shù)量偏少和食物種類單調(diào)的問題，從而導(dǎo)致了致使?fàn)I養(yǎng)餐中能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A等10種營養(yǎng)素供給量與《學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)供給量》和《中國居民膳食指南2016》[8]相比較，明顯低于標(biāo)準(zhǔn)要求，難以真正保障學(xué)生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)供給要求。

基于這種勞動力綜合成本不斷上升，且在將來很長一個時期還將不斷上升的新問題，各地也在探索不同形式的解決辦法，保障學(xué)生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)與安全。平湖市就從市財政資金中專門安排專項資金，對學(xué)校的炊管人員的工資等進(jìn)行一定比例的補貼，切實降低勞動力成本在餐標(biāo)中占比，提高食材費用占比，讓學(xué)生能吃到更多更好的食物，保障營養(yǎng)餐中營養(yǎng)供給。上海市的部分區(qū)縣財政，對學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)餐的餐標(biāo)按一定比例進(jìn)行了補貼，進(jìn)而提高了食材費用占比，保障了學(xué)生營養(yǎng)餐的有效供給。

2.3 學(xué)生健康狀況變化

隨著我國經(jīng)濟持續(xù)快速發(fā)展與人口結(jié)構(gòu)的變化，近十年我國城鄉(xiāng)居民營養(yǎng)健康狀況發(fā)生了明顯變化，特別是青少年學(xué)生的膳食營養(yǎng)與體格發(fā)育狀況發(fā)生了很大改變，呈現(xiàn)出膳食能量供給充足，體格發(fā)育與營養(yǎng)狀況總體改善和膳食結(jié)構(gòu)有所變化，超重肥胖問題凸顯等特點。

根據(jù)《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告(2015年)》中數(shù)據(jù)顯示，2012年，我國6～17歲兒童青少年身高、體重與2002年相比增幅十分顯著，生長遲緩率和消瘦率分別為3.2%和9.0%，比2002年降低3.1和4.4個百分點。6～11歲兒童貧血率為5.0%，比2002年下降了7.1個百分點。6～17歲兒童青少年超重率為9.6%、肥胖率為6.4%，比2002年分別上升了5.1和4.3個百分點[9]。新時期以來，我國城市中很多青少年出現(xiàn)了營養(yǎng)素攝入過剩，部分微量元素缺乏嚴(yán)重，超重率、肥胖率不斷提高等新問題，但目前在上海、平湖等城市地區(qū)，學(xué)生營養(yǎng)餐的食譜設(shè)計主要還是根據(jù)衛(wèi)生部在很早之前制定的標(biāo)準(zhǔn)，主要以滿足膳食能量和主要營養(yǎng)素供應(yīng)為主進(jìn)行設(shè)計和供給，很難滿足新時期城市學(xué)生營養(yǎng)與健康方面的新要求，亟待改進(jìn)和加強。

2.4 城市學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展建議

2.4.1 切實轉(zhuǎn)變政府職能，鼓勵新型供餐模式的先行先試 城市學(xué)生營養(yǎng)餐涉及教育、衛(wèi)生、食藥監(jiān)等多個管理部門，還存在著一定的多頭監(jiān)管、權(quán)責(zé)不對應(yīng)問題，監(jiān)管職責(zé)存在一定的交叉和缺位。新時期，要搞好學(xué)生營養(yǎng)餐，特別是城市學(xué)生營養(yǎng)餐，各級政府要切實轉(zhuǎn)變政府職能，做好放管結(jié)合，對學(xué)生營養(yǎng)餐既要簡化事前行政審批等管理，充分吸引社會資本進(jìn)入學(xué)生營養(yǎng)餐產(chǎn)業(yè)，并積極鼓勵新型供餐模式等發(fā)展模型的先行先試。同時，又要加大事中事后監(jiān)管，完善制度建設(shè)，創(chuàng)新監(jiān)管方式，鼓勵社會監(jiān)督，強化行業(yè)自律切實保障學(xué)生營養(yǎng)餐發(fā)展。

2.4.2 建立多種動態(tài)補助模式，切實降低勞動力成本等制約 切實做好學(xué)生營養(yǎng)餐工作，為學(xué)生每天提供一頓與其生理需求相符合的學(xué)生營養(yǎng)餐，是增進(jìn)學(xué)生健康發(fā)育乃至提高課堂學(xué)習(xí)效率的核心所在。然而，對于如何保證學(xué)生營養(yǎng)餐營養(yǎng)供給量，還與學(xué)生繳納營養(yǎng)餐伙食費用(餐標(biāo))的實際使用情況密切相關(guān)。新時期下，各地政府要綜合考慮保證學(xué)生基本營養(yǎng)的食物結(jié)構(gòu)和勞動力價格上升等因素，根據(jù)各地實際情況，建立對食堂炊管人員工資補貼、對學(xué)生營養(yǎng)餐餐標(biāo)的直接補貼，對供餐企業(yè)采取減免稅費等多種形式的補助模式。更要建立動態(tài)調(diào)整機制，對補助標(biāo)準(zhǔn)和補助范圍，根據(jù)物價和勞動力價格等因素的市場變化，建立價格聯(lián)動機制，適時進(jìn)行動態(tài)調(diào)整，切實保障學(xué)生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)和安全。

2.4.3 加強學(xué)生營養(yǎng)狀況監(jiān)測，制定因地制宜的營養(yǎng)餐營養(yǎng)方案 新時期，各地要根據(jù)各地經(jīng)濟發(fā)展和生活水平、青少年營養(yǎng)與健康狀況的不相同情況，特別是針對城市中出現(xiàn)的青少年學(xué)生主要營養(yǎng)素攝入過剩，部分微量元素缺乏嚴(yán)重，肥胖率和超重率不斷提高等新問題。切實加強學(xué)生營養(yǎng)狀況監(jiān)測，在學(xué)生健康和營養(yǎng)狀況檢測及實證研究的基礎(chǔ)上，因地制宜，根據(jù)各地的實際情況，進(jìn)行學(xué)生營養(yǎng)餐的營養(yǎng)方案的動態(tài)調(diào)整，不斷調(diào)整和完善學(xué)生營養(yǎng)餐的食材配比和營養(yǎng)搭配，切實保證學(xué)生營養(yǎng)均衡，使學(xué)生營養(yǎng)餐真正做到營養(yǎng)?！?/p>

[1]蔣建平，苗中正.學(xué)生營養(yǎng)餐規(guī)范管理[M].北京：中國科學(xué)技術(shù)出版社，2003.

[2]徐海泉，胡小琪.農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃的效益和挑戰(zhàn)[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2014，35(12)：1766-1767.

[3]郭平，楊蒙鶯，陳德棉.上海市學(xué)生營養(yǎng)餐行業(yè)現(xiàn)狀分析[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2004，25(3)：376-377.

[4]楊銘鐸，華慶.中國學(xué)生營養(yǎng)餐現(xiàn)狀分析及對未來發(fā)展的思考[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30(5)：107-110.

[5]張帆.不同供餐模式學(xué)生餐的營養(yǎng)學(xué)和經(jīng)濟學(xué)評價[D].北京：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所，2015.

[6]張帆，張倩，徐海泉，等.全國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計劃供餐和運作模式[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2014，35(3)：418-420.

[7]廖曦.我國農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)餐問題研究[D].武漢：華中師范大學(xué)，2013.

[8]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南2016[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2016.

[9]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會[EB/OL].http：//www.nhfpc.gov.cn/jkj/s5879/201506/4505528e65f3460fb88685081ff158a2.shtml.

(責(zé)任編輯 李婷婷)

Restricting Factors for Development of Urban Students’ Nutrition Meals：Based on Survey in Shanghai and Pinghu City

TU Zhen-hua1，YANG Jia-yu1，F(xiàn)ENG Lin1，ZHU Da-zhou2

(1China Food Industry Promotion Center,Beijing 100062,China；2Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081,China)

Students′ nutrition meal industry of Shanghai，Pinghu city development started earlier，and the effectivenese are more significant areas，and for some problems that restricting the nutrition meal industry development，they made a lot of useful exploration and try. Based on the investigation on the nutritional meals of the students in the two cities，this paper analyzed the main factors of the development of the urban students’ nutrition meals in the new period，and analyzed the exploration and try to solve these problems. At the same time，based on the actual situation in the new period and the students’ nutritional meals to achieve sustainable development，we put forward policy recommendations.

students’ nutrition meal;meal mode;restriction factor;development suggestion

屠振華(1983— )，男，博士，高級工程師，經(jīng)濟師，研究方向：食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟、營養(yǎng)。

朱大洲(1981— )，男，博士，副研究員，研究方向：營養(yǎng)健康信息化。