□ 鄭 可 山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)院

食品檢驗(yàn)樣品管理中常見的問題及對策

□ 鄭 可 山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)院

近年來，食品安全問題為人們所關(guān)注，從三聚氰胺奶粉、地溝油到蘇丹紅辣椒等，都威脅到人們的身體健康和生命安全，不僅如此，食品安全問題還關(guān)系到國家社會(huì)的穩(wěn)定發(fā)展。因此，人們必須要重視食品安全問題，加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)控力度，這就需要相關(guān)部門做好食品檢驗(yàn)工作。食品檢驗(yàn)是證明食品質(zhì)量過關(guān)的重要方法，政府、企業(yè)和群眾可以通過食品檢驗(yàn)的結(jié)果了解食品的質(zhì)量和特征，食品檢驗(yàn)是食品質(zhì)量管理的重要環(huán)節(jié)。要想做好食品檢驗(yàn)工作，就必須要重視食品檢驗(yàn)過程中的每一步，尤其是對于食品檢驗(yàn)樣品的管理方面。食品檢驗(yàn)樣品管理的安全與否直接影響到食品檢驗(yàn)的精確性，因此必須要重視對食品檢驗(yàn)樣品的管理。本文從食品檢驗(yàn)樣品管理的原則出發(fā)，探討了目前食品檢驗(yàn)樣品管理中常見的問題和應(yīng)對措施。

食品檢驗(yàn)樣品管理的原則

準(zhǔn)確性

食品檢驗(yàn)樣品管理必須遵循準(zhǔn)確性原則，檢驗(yàn)樣品要嚴(yán)格的按照規(guī)定來采樣，采樣的數(shù)量能夠滿足檢驗(yàn)和留樣的需要，因?yàn)闄z驗(yàn)的樣品不僅用于食品檢驗(yàn)，還有一份要存檔，將樣品的名稱、歸檔詳細(xì)記錄并且附加上一份檢驗(yàn)樣品。檢驗(yàn)樣品在存放時(shí)也要注意，不同性質(zhì)的樣品按照各自的存放標(biāo)準(zhǔn)分開保存，確保樣品的完好性。檢驗(yàn)樣品在運(yùn)輸過程中也要注意按照規(guī)定運(yùn)送，交接時(shí)樣品管理員要根據(jù)詳單將樣品認(rèn)真細(xì)致的檢查，核對每份樣品的名稱、批次等，確認(rèn)無誤后才可以接收登記，然后收入庫中。食品檢驗(yàn)樣品從取樣、存放、運(yùn)輸?shù)饺霂煺麄€(gè)過程中都要保證食品檢驗(yàn)樣品的準(zhǔn)確性，才能保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。

時(shí)效性

食品檢驗(yàn)樣品管理必須遵循時(shí)效性原則，食品檢驗(yàn)樣品由于其特殊性，在取樣和存放的過程中，容易發(fā)生變質(zhì)或者被微生物所感染發(fā)霉，如此一來樣品的檢驗(yàn)結(jié)果就無法代表食品本身質(zhì)量。另外，如果食品檢驗(yàn)樣品存放時(shí)間過久，樣品中的水分會(huì)隨著環(huán)境發(fā)生變化，檢驗(yàn)的結(jié)果同樣與實(shí)際的食品質(zhì)量不符。因此，在食品檢驗(yàn)樣品制作和保存時(shí)要盡量縮短時(shí)間，確保樣品性質(zhì)不變，檢驗(yàn)結(jié)果能夠準(zhǔn)確有效代表食品本身的質(zhì)量。

完整性

食品檢驗(yàn)樣品管理必須遵循完整性原則，食品檢驗(yàn)樣品的完整性表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一個(gè)是樣品質(zhì)量的完整，一個(gè)是樣品數(shù)量的完整。樣品質(zhì)量的完整指的是樣品在取樣和存放過程中沒有發(fā)生變質(zhì)，在樣品運(yùn)送過程中沒有發(fā)生撒漏、蒸發(fā)等現(xiàn)象，確保樣品在檢測時(shí)能夠得到正確的結(jié)果。樣品數(shù)量的完整指的是每一批樣品都不是一件，而是取一定比例的數(shù)量，這樣能夠保證樣品的檢驗(yàn)結(jié)果更加的精準(zhǔn)，確保樣品的檢驗(yàn)結(jié)果能夠代表食品的質(zhì)量。

食品檢驗(yàn)樣品管理中常見的問題及對策

抽取檢驗(yàn)樣品

食品質(zhì)量的結(jié)果是通過對食品樣品檢驗(yàn)結(jié)果來確定的，食品檢驗(yàn)樣品代表了整批食品的質(zhì)量，所以對食品檢驗(yàn)樣品的抽取要相當(dāng)?shù)纳髦?。為了確保食品質(zhì)量檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，在抽取樣品時(shí)要按照規(guī)定來。①要保證樣品是隨機(jī)抽取的，不能是人為挑選的。②樣品的數(shù)量，樣品的數(shù)量不是隨機(jī)的，而是根據(jù)本批次內(nèi)食品的基數(shù)來決定的，樣品的數(shù)量要與食品的基數(shù)有一定的比例。③關(guān)于取樣工具，必須要保證取樣工具干凈衛(wèi)生，不能使用被污染的工具取樣，每個(gè)樣品的取樣要使用獨(dú)立的工具，在取樣時(shí)不要污染樣品。

樣品制備

抽取的樣品在運(yùn)輸之前要有一定的處理，這個(gè)過程稱之為樣品制備。樣品制備主要是通過對樣品的處理使之能夠保持均勻程度，不同的樣品有不同的制備方法，固體樣品制備是將所抽取的樣品粉碎處理，然后將之混合均勻，例如蛋糕、大米的檢驗(yàn)樣品都是按照這種制備方法。液體的樣品制備是將樣品在容器內(nèi)通過振搖的方式混合均勻，例如食用油、飲料的檢驗(yàn)樣品都是通過這種制備方法。

樣品的運(yùn)輸

由于食品生產(chǎn)方?jīng)]有專業(yè)的食品質(zhì)量檢驗(yàn)儀器，所以對食品質(zhì)量的檢驗(yàn)大多是通過抽取樣品委托專業(yè)檢驗(yàn)單位檢驗(yàn)，在食品樣品被抽取之后送到專業(yè)的檢驗(yàn)單位，中途需要運(yùn)輸樣品，樣品的運(yùn)輸一般是由委托方來承擔(dān)的。還有一種是專業(yè)的食品質(zhì)量檢查部門對食品質(zhì)量衛(wèi)生檢查，抽取相應(yīng)食品樣品檢查，以此來判斷食品質(zhì)量是否安全合格，這中途需要運(yùn)輸抽取的樣品，運(yùn)輸一般是由抽查方來承擔(dān)的。無論是委托方承擔(dān)運(yùn)輸任務(wù)還是抽查方承擔(dān)運(yùn)輸任務(wù)，都應(yīng)該明確在運(yùn)輸過程中的一些注意事項(xiàng)：運(yùn)輸過程不同的樣品要按照不同的標(biāo)準(zhǔn)來處理運(yùn)輸環(huán)境，確保運(yùn)輸過程中樣品的質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化；運(yùn)輸過程中確定檢測樣品安全完整，保證檢測工作能夠順利完成；在運(yùn)輸過程中，要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對待測樣品包裝，確保樣品的運(yùn)輸安全。

樣品的接收

樣品在被運(yùn)輸?shù)綄I(yè)的檢測單位之后，需要由專人檢查、識(shí)別、登記和接收。檢查樣品時(shí)首先要清點(diǎn)樣品數(shù)量，從樣品的包裝、外觀等方面來判斷樣品是否完整，對于數(shù)量不清或者質(zhì)量不完整的樣品不予接收，并且說明原因退回食品送檢方重新制樣送樣。對于數(shù)量正確，運(yùn)輸完整的樣品，在接收時(shí)要對樣品的規(guī)格、型號(hào)、批次識(shí)別檢查，檢查樣品的氣味、形態(tài)等，確保樣品狀態(tài)的完整性，能夠在檢測時(shí)正確的表達(dá)食品質(zhì)量。登記檢查完畢符合規(guī)定的樣品，在登記時(shí)要標(biāo)明樣品的名稱、編號(hào)、規(guī)格、狀態(tài)，保證樣品在檢測和保存時(shí)不會(huì)被混淆。登記完畢之后將樣品接收入庫，要注意運(yùn)輸人員跟接收人員交接時(shí)要高職檢測樣品的存放環(huán)境條件。

樣品的保存

食品樣品不同于其他樣品，非常容易發(fā)生腐敗、變質(zhì)等現(xiàn)象，因此對于食品樣品的保存必須要非常重視，確保樣品被保存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，不會(huì)發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，這樣樣品的檢測結(jié)果才能代表食品的質(zhì)量。一般情況下，食品樣品的保存環(huán)境有兩種，常溫保存和低溫保存。常溫保存指的是避光、恒溫、恒濕、通風(fēng)的保存環(huán)境，不容易發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的樣品可以在常溫環(huán)境中保存，例如食用油、大米、瓶裝飲料等的樣品。低溫保存指的是使用冰柜或者低溫冷庫，溫度在-29～-5 ℃的環(huán)境中保存，一般速凍產(chǎn)品、水產(chǎn)品等的樣品需要低溫保存。食品樣品的保存還需要管理人員做好工作，確保待測樣品的安全，做好防蟲、防鼠、通風(fēng)和防盜工作，定期對樣品檢查，并做好記錄。

檢驗(yàn)試劑

在食品檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)試劑的成效直接影響著檢驗(yàn)工作的成敗。目前食品檢驗(yàn)行業(yè)中大多采用化學(xué)檢驗(yàn)的方式檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)中需要用到的最重要的實(shí)驗(yàn)用品就是化學(xué)試劑，化學(xué)試劑的是否有效直接影響著食品檢驗(yàn)結(jié)果。因此化學(xué)試劑需要專業(yè)的檢驗(yàn)人員對其專業(yè)化的管理，化學(xué)試劑在不同的環(huán)境中會(huì)發(fā)生不同的反應(yīng)，為了保證化學(xué)試劑的有效性，就要對化學(xué)試劑的性質(zhì)全面了解，將化學(xué)試劑保存在正確的環(huán)境中，定期檢測化學(xué)試劑的有效性，在食品檢驗(yàn)時(shí)注意選用正確的化學(xué)試劑。

檢驗(yàn)方法

食品檢驗(yàn)的方法有許多種，同一檢驗(yàn)項(xiàng)目也有多種檢驗(yàn)方法，但是無論是什么檢驗(yàn)方法，都要按照國家、地方的相關(guān)規(guī)定來檢測，具體在食品檢驗(yàn)過程中選用哪種檢驗(yàn)方法，需要根據(jù)檢驗(yàn)時(shí)的環(huán)境、檢驗(yàn)室條件、檢驗(yàn)設(shè)備情況和檢驗(yàn)要求來選擇，選用適宜的檢驗(yàn)方法不僅能夠提高食品檢驗(yàn)的效率，還能保證食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度。當(dāng)食品檢驗(yàn)結(jié)果存在爭議時(shí)，一般采用仲裁法來解決，仲裁法是國內(nèi)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的第一法。

結(jié)語

綜上所述，食品安全問題跟人民的生活息息相關(guān)，必須要引起重視，加大對食品安全問題的檢測力度，重視食品檢驗(yàn)樣品管理各環(huán)節(jié)中存在的問題，積極尋找有效的解決途徑，把握好食品檢驗(yàn)樣品的抽樣、運(yùn)輸、接收和保存等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品檢驗(yàn)樣品的準(zhǔn)確性、完整性和可靠性，做好食品檢驗(yàn)樣品的管理工作。