□ 李長(zhǎng)江 段 毅 張 斌 陸軍勤務(wù)學(xué)院訓(xùn)練基地軍需物資系

將食物原料加工成色香味俱全的食物是烹飪的根本目的，不僅可以讓人容易消化吸收，還能均衡營(yíng)養(yǎng)攝入量。但是食物原料在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素會(huì)出現(xiàn)各種程度的損失，本文將針對(duì)食物原料在烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失展開(kāi)分析和討論。

概述

食物原料在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素會(huì)出現(xiàn)不同程度的損失，其主要損失有兩種，分別是流失和破壞。因此，食物原料的營(yíng)養(yǎng)成分由食物原料真正的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值決定，同時(shí)人們吸收利用營(yíng)養(yǎng)的情況也由食物原料決定。其中，食物原料中最主要的營(yíng)養(yǎng)素有水、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、粗纖維和維生素七大類，每一種營(yíng)養(yǎng)素都對(duì)人體有著重要的作用。

造成食物原料在烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的因素

食物處理

1.淘洗

食物原料在淘洗過(guò)程中，會(huì)損失一定的營(yíng)養(yǎng)素。例如，米類食物的淘洗會(huì)損失維生素，淘洗次數(shù)越多，維生素流失越嚴(yán)重。因此，米類食物不可過(guò)多淘洗，否則就會(huì)使米類食物表面細(xì)米糠中的B族維生素流失。

2.蒸煮

食物原料在蒸煮過(guò)程中，食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)進(jìn)一步損失，如果蒸煮方法不當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)損失更多。

3.研磨

一些谷類食物在食用前會(huì)進(jìn)行研磨，而營(yíng)養(yǎng)素在研磨中也會(huì)損失，研磨越精，損失越嚴(yán)重。實(shí)驗(yàn)表明，面粉研磨越精致，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越嚴(yán)重。

4.溫度

過(guò)高的溫度也會(huì)破壞食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素，尤其是蛋白質(zhì)，溫度過(guò)高會(huì)破壞蛋白質(zhì)分子，不易被人體吸收。除蛋白質(zhì)之外，維生素以及脂肪也極易被破壞，但是短暫的高溫烹飪不會(huì)有很大的損失。油炸指的是在油溫足夠高的情況下，將食物完全浸入油中進(jìn)行烹飪的過(guò)程。相對(duì)于蒸煮來(lái)說(shuō)，油炸更易破壞食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素。因而，在烹飪時(shí)一定要掌握烹飪技巧。

化學(xué)因素

食物原料在烹飪過(guò)程中，由于添加了各種化學(xué)物品，如食用堿，就會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素遭到破壞，還有一種情況是配菜不當(dāng)，例如將富含草酸的食物與高鈣食物進(jìn)行搭配烹飪時(shí)，就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成草酸鈣，不利于人體消化吸收。

氧氣破壞

食物原料切開(kāi)后，與空氣直接接觸，容易被氧氣破壞，例如維生素和葉酸等，都會(huì)遭受不同程度的破壞。

輻照破壞

食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)于輻照都很敏感，損失程度隨著輻照的增大而增大。以維生素為例，維生素K、維生素D、維生素A、維生素E都易被破壞。

生物因素

食物原料本身存在的生物因素也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，比如淡水魚(yú)中存在的硫銨素酶、蛋清中存在的抗生物酶等等。在切配或者宰殺食物時(shí)，事物本身存在的一些酶類會(huì)分解食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素，使?fàn)I養(yǎng)素流失。

烹飪時(shí)保留食物原料的營(yíng)養(yǎng)素的方法

加工方法

食物原料制作方法最常見(jiàn)的是蒸、煮、烤、炸等，烹飪方法不同，食物原料營(yíng)養(yǎng)素的損失也不同。下面將用各種食物的烹飪方法舉例。面食一般在蒸煮過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失較少，因而，煮完面條的湯可以喝掉，最小程度避免營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。而油炸制品中的營(yíng)養(yǎng)素幾乎全部流失，尤其是維生素，所以，要盡量少食用油炸食品。在淘洗米類食物時(shí)，溫度不可過(guò)高，且減少淘洗次數(shù)以及縮短浸泡時(shí)間。在烹飪?nèi)忸愂澄飼r(shí)，蒸煮會(huì)水解糖類、蛋白質(zhì)以及部分水解維生素，因此在食用時(shí)，也可以連肉帶湯食用。油炸時(shí)，可以選擇在肉類表面掛面糊，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

洗滌以及切配

種種實(shí)驗(yàn)表明，如果食物原料在洗滌過(guò)程中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，就會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素大量流失，尤其是一些水溶性維生素，因此在洗滌食物時(shí)，切不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

切配食物原料時(shí)，不易切太小塊，因?yàn)檫^(guò)小會(huì)增加食物與空氣接觸的面積，使?fàn)I養(yǎng)素被氧化破壞。食物切配更加提倡現(xiàn)切現(xiàn)用，從而最大程度避免營(yíng)養(yǎng)素的流失。烹飪食物時(shí)還要注意控制食物的量，不可烹飪過(guò)多，否則進(jìn)行加熱，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素二次損失。

食用鹽的用量

實(shí)驗(yàn)測(cè)得，烹飪過(guò)程中如果食用鹽加入過(guò)多，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素流失，其中，維生素最為明顯。過(guò)多的食用鹽不僅會(huì)破壞食物原料中的營(yíng)養(yǎng)素，還會(huì)危害人的身體健康，如果長(zhǎng)期攝入的鹽過(guò)量的話，容易導(dǎo)致血容量增加、使人浮腫、增加腎臟負(fù)擔(dān)、長(zhǎng)斑等，甚至是致癌。因而，在烹飪食物時(shí)，食用鹽的量要少，且在食物出鍋前添加。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，造成食物原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失因素中，烹飪方法是最主要的因素，因此在進(jìn)行烹飪時(shí)，要掌握一定的技巧，科學(xué)合理地進(jìn)行食物搭配以及烹飪。合理的烹飪方法可以最大程度避免營(yíng)養(yǎng)素的損失，讓人體更加容易吸收，從營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失途徑入手，可以從根本上降低流失和破壞。