劉江龍，徐志勇，王丹

（威龍葡萄酒股份有限公司，山東龍口 265701）

葡萄酒感官品評的作用及研究進(jìn)展

劉江龍，徐志勇，王丹

（威龍葡萄酒股份有限公司，山東龍口 265701）

本文闡述了葡萄酒的感官指標(biāo)是重要質(zhì)量指標(biāo)，以及感官品評的重要作用和研究進(jìn)展。各種葡萄酒有各自不同的風(fēng)格，同時因地區(qū)、各廠家的葡萄栽培和釀造工藝的不同，同一品種的酒，其風(fēng)格特點也可能各不相同。葡萄酒的重要質(zhì)量指標(biāo)為專業(yè)性評酒提供了依據(jù)，尤其是感官品評，是目前國內(nèi)外鑒定葡萄酒品質(zhì)的主要手段。

感官品評；葡萄酒；作用；研究進(jìn)展

由于葡萄酒種類繁多，構(gòu)成成分復(fù)雜，氣味和口感變化多樣。雖然人們在如何利用現(xiàn)代儀器分析以確定葡萄酒質(zhì)量方面做了極大的努力，也取得了突破性的進(jìn)展，但是目前感官品評仍是評價一款葡萄酒質(zhì)量高低的主要方式，在葡萄酒的產(chǎn)前、產(chǎn)中及產(chǎn)后中發(fā)揮著重要作用，是最簡單、快速的評價手段[1-2]。目前，在葡萄酒的生產(chǎn)過程中，企業(yè)均采用儀器分析和感官評價相結(jié)合的方式來追蹤和判斷葡萄酒的整個生產(chǎn)過程。尤其在葡萄酒的釀造期間，釀酒師只有不停地通過品嘗酒液的變化來評價發(fā)酵過程和新酒的成熟，及時調(diào)整有利于提升酒質(zhì)的發(fā)酵方向以便于更接近目標(biāo)產(chǎn)品。理化指標(biāo)的測定只是為葡萄酒設(shè)立總體的指導(dǎo)，或者用于發(fā)現(xiàn)某些缺陷，這些化學(xué)分析數(shù)據(jù)通常不能將同一款質(zhì)量合格的普通葡萄酒與一款質(zhì)量合格的優(yōu)質(zhì)葡萄酒區(qū)分開來，因此感官品評是目前儀器分析所無法替代的重要手段。

1 感官品評理論知識

1.1 感官品評定義

感官品評就是利用感官去了解、確定產(chǎn)品的感官特性及其優(yōu)缺點，并最終評價其質(zhì)量優(yōu)劣的科學(xué)方法，即利用視覺、嗅覺和味覺對產(chǎn)品進(jìn)行觀察、分析、描述、定義和分級，并做出評價。

1.2 感官品評的步驟

一看?？淳频念伾⒐鉂?、清澈程度、氣泡和掛杯情況。

葡萄酒的顏色應(yīng)該是清澈、有光澤的。憑借葡萄酒色澤深淺的差異，可判斷出酒的成熟度。觀察時最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景前觀察。

掛杯：當(dāng)轉(zhuǎn)動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業(yè)內(nèi)人士稱之為“淚”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。掛杯的形成，首先是由于水和酒精的表面張力，其次是由于葡萄酒的粘稠性。

二聞。第一次靜止?fàn)顟B(tài)下聞香，酒香比較直接和輕淡。第二次，搖動酒杯，使葡萄酒呈圓周運動，聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。第三次聞香，主要用于鑒別香氣中的缺陷。使勁搖動酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動，這樣可加強葡萄酒中使人不愉快的氣味如乙酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。

三嘗。把適量葡萄酒吸入口中，讓酒液鋪滿整個舌面，用舌頭輕輕攪動，讓葡萄酒充滿口腔，感受葡萄酒的各種味道。然后輕輕吸氣，讓酒液的香氣成分在口腔充分釋放，咽下或吐出，回味葡萄酒后味。由于口腔中的味蕾對不同味道的感知速度不同，所以要使葡萄酒在口腔中保持12秒以上，這樣才能充分感受葡萄酒的各種味道。

2 感官品評的作用

在葡萄酒的生產(chǎn)和商品化過程中，感官品評的主要作用是鑒定葡萄酒的質(zhì)量。對于葡萄酒工程技術(shù)人員來講，必須能夠通過感官品評來了解其產(chǎn)品的現(xiàn)狀，可能的發(fā)展變化、工藝缺陷以及應(yīng)采取的工藝措施。對于消費者來說，為了獲得最大的享受，有必要對葡萄酒的質(zhì)量有一些基本認(rèn)識，也需要有一定的感官品評知識。因此，提高消費者的感官品評水平，也是監(jiān)督葡萄酒企業(yè)改善葡萄酒質(zhì)量的有效方式。

2.1 品鑒平臺及感官品評小組的建立

按照國家標(biāo)準(zhǔn)《感官分析 建立感官分析實驗室的一般導(dǎo)則》（GB/T 13868-2009）的品酒要求對品鑒平臺進(jìn)行設(shè)計。品酒燈光源為日光燈，品酒室溫度20～22 ℃，濕度60%～70%。酒杯根據(jù)酒種有所不同，標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯：NFV09-110號杯，容量在210～225 mL。酒杯口小腹大，狀如郁金香，清潔透亮。

品嘗組的建立：按照國家標(biāo)準(zhǔn)《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評價員》（GB/T 16291.1-2012）、《感官分析 選拔、培訓(xùn)和管理評價員一般導(dǎo)則 第2部分：專家評價員》（GB/T 16291.2-2010）和《感官分析 方法學(xué) 檢測和識別氣味方面評價員的入門和培訓(xùn)》（GB/T 15549-1995）對品嘗員進(jìn)行選拔和培訓(xùn)。為了是使感官品評更為客觀，應(yīng)由一定數(shù)量的品嘗員組成品嘗組，人數(shù)可為8～20人。由于品酒員間存在評價尺度、評價位置和評價方向等方面的差異，導(dǎo)致不同品酒員對同一酒樣的評價差異很大，從而不能真實地反映不同酒樣間的差異。因此，在對感官評價結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析時，必須對品酒員的原始數(shù)據(jù)進(jìn)行相應(yīng)的處理，以真實反映樣品間的差異。李華等[3]研究認(rèn)為，用置信區(qū)間法對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整，能有效地降低品酒員間的差異，真實地反映酒樣間的客觀差異。

2.2 感官品評在栽培中的作用

葡萄酒的質(zhì)量高低，葡萄原料起著決定性作用，因此應(yīng)加強葡萄原料控制和口感協(xié)調(diào)。釀酒師在葡萄園實時監(jiān)控葡萄成熟度和口感的變化。鄰近成熟時，及時采樣用簡易榨汁機榨汁、品嘗，測量含糖量、酸度、和pH 值，綜合這些數(shù)據(jù)預(yù)測出合適的葡萄采收時間。

2.3 在葡萄驗收中的作用

通過對葡萄的整體外觀觀察，判斷品種是否純正。檢測葡萄含糖量，結(jié)合感官品評對葡萄定級。根據(jù)葡萄的成熟度高及市場需求狀況，制定釀造計劃，以釀造出滿意的葡萄酒產(chǎn)品。

2.4 在發(fā)酵期間的作用

葡萄采收入廠后由釀酒師采集樣品、品嘗，測量含糖量、酸度和pH值，以確定酵母、果膠酶的添加量及添加時間。發(fā)酵期間每天取樣進(jìn)行品嘗，結(jié)合理化分析觀察發(fā)酵進(jìn)程。當(dāng)相對密度降至1.0左右，品嘗結(jié)合理化指標(biāo)看是否含有殘?zhí)?，確定終止發(fā)酵的時機。

2.5 在罐內(nèi)儲存期間的作用

品嘗組每月對原酒取樣品評。當(dāng)儲存半年以后應(yīng)盡量減少與空氣接觸的機會，防止過量的氧使酒氧化失去愉悅的香氣和口感。但在平均氣溫高于20 ℃時，存放半年的時間，酒就會變得粗糙，失去清新的果香，具有明顯的氧化味。結(jié)合測定數(shù)據(jù)和感官品嘗，認(rèn)為干紅葡萄酒中的溶解氧含量應(yīng)控制在1.0 mg/L以內(nèi)。也就是說，把酒的含氧量控制在這個標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，酒是安全的，既可以防止酒過度氧化，又可使酒中的各種成分充分醞釀和緩慢成熟使酒諸香協(xié)調(diào)，相得益彰，滋味醇厚，酒體豐滿肥碩。

2.6 在橡木桶陳釀中的作用

陳釀過程中，葡萄酒發(fā)生的變化主要表現(xiàn)在色澤、香氣以及單寧的口感。酒由原先的鮮亮紫紅色轉(zhuǎn)變?yōu)榧t色或棕色，口感順滑，不再生澀，香氣形成醇香。定期對桶中的葡萄酒進(jìn)行品嘗，可以分析葡萄酒的感官質(zhì)量變化，準(zhǔn)確地確定葡萄酒的出桶時間，同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，如霉味、酸敗或其他異味，并采取相應(yīng)處理措施。橡木桶中酒的每次移動或處理都要通過品嘗和理化指標(biāo)分析來檢查、分析。

2.7 定期檢查庫存成品酒

感官品評小組對公司每天生產(chǎn)的半成品酒和成品酒進(jìn)行品嘗，并填寫品嘗表，評分則需把離譜的個別得分除去做無效處理，必要時應(yīng)去掉最低、最高分各一個，把有效分進(jìn)行分析，得出某一樣品的最后平均分。將品嘗結(jié)果通知質(zhì)檢部。不可出庫的葡萄酒，提出整改，交由上一級領(lǐng)導(dǎo)、質(zhì)檢部、生產(chǎn)部，做好生產(chǎn)安排，并進(jìn)一步提高質(zhì)量。

每6個月對庫存成品酒進(jìn)行抽樣品嘗，檢測理化指標(biāo)酒精度、揮發(fā)酸、含氧量，避免有問題的葡萄酒產(chǎn)品流入市場。

2.8 酒體設(shè)計、新產(chǎn)品開發(fā)

在對葡萄酒進(jìn)行酒體設(shè)計的時候，必須充分了解和掌握各品種的特點。香氣的平衡，滋味的平衡及香氣與滋味的平衡是酒體設(shè)計的重要因素。這一過程需要多次反復(fù)，通過不斷品嘗、調(diào)整，結(jié)合理化指標(biāo)分析，直到達(dá)到目標(biāo)要求。保證設(shè)計、開發(fā)的產(chǎn)品能夠符合感官方面的要求，滿足市場需求，提高企業(yè)效益。

3 感官品評的研究進(jìn)展

近年來，涌現(xiàn)出許多感官品評新方法，對感官性狀的科學(xué)分析已經(jīng)逐步發(fā)展成為食品科學(xué)的一個重要分支領(lǐng)域。各種擬人化儀器的出現(xiàn)，成為葡萄酒感官分析的有力補充。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS），是葡萄酒香氣成分研究中應(yīng)用最廣泛的技術(shù)[4-7]。GC-MS可在缺乏標(biāo)樣的情況下，定性和定量分析樣品中的多種香氣成分[8]。氣相色譜-嗅覺測量技術(shù)（GC-O）在國外的食品檢測中使用愈見廣泛，能更好地從所有的揮發(fā)性成分中區(qū)分出關(guān)鍵的活性物質(zhì)[9]。劉登勇等[10]認(rèn)為，對每個描述紅酒的詞匯設(shè)置參考物進(jìn)行評分，最終計算出每個詞匯的權(quán)重，根據(jù)詞匯權(quán)重值得大小來判斷紅酒質(zhì)量等級。研究結(jié)果表明，一種新的快速測定人體閾值的方法，該方法在傳統(tǒng)的濃度遞增或遞減的方法基礎(chǔ)上進(jìn)行改編，對于檢測閾值更簡潔，適用于不同人群[11]。

4 結(jié)論

葡萄酒的成分極為復(fù)雜。目前，在葡萄酒中已鑒定出1000多種化學(xué)成分，其中有350多種已被定量鑒定[12]。感官品評可以給你理化分析提供不了的感覺。盡管現(xiàn)代科技飛速發(fā)展，精密儀器以及分析方法層出不窮，可以將葡萄酒中物質(zhì)成分精確地進(jìn)行檢測分析，但是，對于葡萄酒品質(zhì)的評價，利用各種儀器的理化分析是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。作為一種商品，除了需要了解其物質(zhì)成分以外，葡萄酒的滋味感受是無法用儀器分析檢測的，必須進(jìn)行直接的感官接觸，方能獲得認(rèn)知。對于那些人類尚未認(rèn)識的物質(zhì)，則難以用儀器進(jìn)行分析，我們可以通過感官評價評定其特點，感知未知世界。

緊密的儀器分析，通常需要將被分析的樣品進(jìn)行預(yù)處理，方能進(jìn)行檢測，這種處理往往比較費時間，而感官評價則不然。了解酒的缺陷，反復(fù)的品評經(jīng)驗是無可替代的。

對葡萄酒的感知是我們與葡萄酒品嘗交互作用的結(jié)果。因此，感官品評對葡萄酒企業(yè)生產(chǎn)與發(fā)展有著不可替代的作用，注重方法的創(chuàng)新和技術(shù)的應(yīng)用是我們應(yīng)該追求的目標(biāo)。

[1] 段春強, 張春婭. 淺談感官分析在葡萄酒生產(chǎn)過程中的運用[J].中外葡萄與葡萄酒, 2002(4): 53-56.

[2] 王文靜. 感官評價在葡萄酒研究中的應(yīng)用[J]. 釀酒, 2007(4): 57-59.

[3] 李華, 劉曙東, 王華, 等. 葡萄酒感官評價結(jié)果的統(tǒng)計分析方法研究[J]. 中國食品學(xué)報, 2006, 6(2): 126-131.

[4] 糜川清, 郭安鵲, 王華. 感官分析及儀器分析在葡萄酒香氣研究中的應(yīng)用[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(23): 551-555.

[5] 孫騰飛, 李福東, 尹建邦, 等. 沙城產(chǎn)區(qū)雷司令干白葡萄酒香氣成分的GC-MS分析[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2010(11): 60-62.

[6] 侯敏, 李華, 王華. 3種萃取溶劑對赤霞珠葡萄酒香氣成分GC-MS分析的影響[J]. 西北農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2011, 20(10): 90-96.

[7] 湯曉宏, 任繼波, 高德艷, 等. 濟南山地赤霞珠葡萄生長發(fā)育及其釀酒性能的研究初報[J]. 中外葡萄與葡萄酒, 2015(3): 8-13.

[8] 成曉玲, 莊玉婷, 李艷. 氣相色譜及氣質(zhì)聯(lián)用在葡萄酒香氣成分分析檢測中的應(yīng)用進(jìn)展[J]. 釀酒科技, 2010(11): 83-86.

[9] PLUTOWSKA B, WARDENCHI W. Application of gas chromatography-olfactometry (GC-O) in analysis and quality assessment of alcoholic beverages-a review[J]. Food Chemistry, 2008, 107(1): 449-463.

[10] 劉登勇, 董麗, 譚陽, 等. 食品感官分析技術(shù)應(yīng)用及方法學(xué)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(5): 254-258.

[11] ALLEN V J, WITHERS C A, HOUGH G, et al. A new rapid detection threshold method for use with older adults: Reducing fatigue whilst maintaining accuracy[J]. Food Quality & Preference, 2014, 36(8): 104-110.

[12] 鄭莉莉, 趙新節(jié), 王燕. 葡萄酒香氣成分分析的研究進(jìn)展[J].中外葡萄與葡萄酒, 2008(1): 38-41.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.04.029

2017-03-20

劉江龍（1981-），男，陜西延安人，葡萄與葡萄酒專業(yè)，助理工程師，主要從事葡萄酒的研究與開發(fā)。E-mail：1579643464@qq.com