張雪春，王 薇，王振興，郭 磊，闞 歡

林業(yè)高等院校特色課程
——“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”教學(xué)改革探討

張雪春1，王 薇2，王振興1，郭 磊1，?闞 歡1

（1.西南林業(yè)大學(xué)林學(xué)院，云南昆明 650224；2.贛南衛(wèi)生健康職業(yè)學(xué)院護(hù)理系，江西贛州 341000）

“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”是林業(yè)高等院校食品、生物等相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)核心課，針對(duì)該課程教學(xué)中存在的問題，提出幾點(diǎn)建議和改進(jìn)措施：引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”，根據(jù)社會(huì)發(fā)展和市場(chǎng)需求調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，以果蔬、食用菌加工為重點(diǎn)，增加功能性、特色性林產(chǎn)食品加工的內(nèi)容；引進(jìn)林產(chǎn)食品加工的高新技術(shù)，通過(guò)多種授課方式提高教學(xué)效果，增加綜合性實(shí)驗(yàn)、探究性實(shí)驗(yàn)，以激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐潛能；豐富學(xué)生的課堂、課外活動(dòng)，構(gòu)建第二課堂，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造能力。可為農(nóng)林類高等院校的“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”等相關(guān)課程教學(xué)改革提供一定借鑒，培養(yǎng)新一代的農(nóng)林創(chuàng)新型人才。

林產(chǎn)食品加工；林業(yè)高等院校；教學(xué)改革

0 引言

“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”是學(xué)習(xí)林產(chǎn)植物的葉、花、樹液，以及中藥材、食用菌、糧食、油料等林產(chǎn)食品加工的一門科學(xué)，課程內(nèi)容包括林產(chǎn)食品資源的來(lái)源與種類、主要化學(xué)成分及功效、加工工藝的基礎(chǔ)理論和實(shí)驗(yàn)操作。學(xué)生通過(guò)該課程的學(xué)習(xí)，可以掌握林產(chǎn)食品的加工貯藏原理、方法和品質(zhì)控制，熟練運(yùn)用林產(chǎn)食品罐藏、糖制、干制、飲料的工藝技術(shù)及操作。與“食品工藝學(xué)”課程相比，“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”的涵蓋面雖相對(duì)較窄，但更突出林產(chǎn)食品資源、功能性食品的加工，可說(shuō)是各具特色[1]。

西南林業(yè)大學(xué)作為林業(yè)特色高等院校，“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”“林產(chǎn)食品加工與利用”“森林食品開發(fā)與利用”是該校食品科學(xué)與工程、應(yīng)用生物科學(xué)、生物技術(shù)等專業(yè)的核心專業(yè)課和特色專業(yè)課，如何通過(guò)理論和實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)，更高效地掌握和運(yùn)用林產(chǎn)食品的加工技術(shù)，對(duì)于相關(guān)專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)尤為重要。在教學(xué)過(guò)程，發(fā)現(xiàn)一些共性問題，值得去探討和解決。

1 “林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”的教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 思想上不重視，學(xué)習(xí)不積極主動(dòng)

部分學(xué)生對(duì)課程的認(rèn)識(shí)不清，學(xué)習(xí)不夠主動(dòng)積極。尤其生物技術(shù)等非食品專業(yè)的學(xué)生，認(rèn)為該課程與他們的考研、就業(yè)關(guān)系不大，思想上不夠重視。且許多學(xué)生混淆“林產(chǎn)食品加工”與“烹調(diào)”的概念，認(rèn)為該課程與學(xué)習(xí)烹調(diào)差不多，只需憑感覺和經(jīng)驗(yàn)加入原輔料烹調(diào)即可。因此，在上理論課時(shí)不認(rèn)真聽課和記筆記，做實(shí)驗(yàn)時(shí)不經(jīng)思考，機(jī)械地按工藝流程操作完成。甚至有學(xué)生提出不上理論課，直接做實(shí)驗(yàn)的建議。這種思想上的不重視導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)的效果不佳，而在實(shí)驗(yàn)實(shí)踐中，不能針對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題及時(shí)地分析和解決。

1.2 教學(xué)內(nèi)容陳舊，跟不上社會(huì)發(fā)展的節(jié)奏

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們的生活水平提高，由過(guò)去的“蛋白質(zhì)-能量攝入不足”演變?yōu)楝F(xiàn)在的“能量攝入過(guò)?！?，高血壓、高血脂、糖尿病等“富貴病”患者的數(shù)量急劇增多。傳統(tǒng)的果脯、果醬、糖果等高糖、高能量食品的消費(fèi)必然受到影響，在以健康為主的社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)和市場(chǎng)導(dǎo)向的指引下，“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”的教學(xué)內(nèi)容改革勢(shì)在必行。

1.3 加工技術(shù)和設(shè)備落后

林產(chǎn)食品加工的特點(diǎn)是實(shí)踐性和應(yīng)用性較強(qiáng)，一些舊的加工技術(shù)如手工作坊式的預(yù)處理、殺菌、包裝等工序已逐漸被淘汰，取而代之的是國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的加工技術(shù)及全自動(dòng)生產(chǎn)線。但由于學(xué)校資源和課程經(jīng)費(fèi)受限，“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”等相關(guān)課程的理論和實(shí)驗(yàn)技術(shù)、設(shè)備仍相對(duì)落后，不能體現(xiàn)課程的先進(jìn)性和合理性[2]。

1.4 課程的特色不強(qiáng)

與“食品工藝學(xué)”“果蔬加工工藝學(xué)”不同，“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”的主要內(nèi)容和重點(diǎn)為林產(chǎn)植物葉、花、樹液，以及中藥材、食用菌、糧食、油料的加工技術(shù)，但由于教材、經(jīng)費(fèi)、師資等資源的不足，這些林業(yè)特色資源在課程的教學(xué)中沒有很好地體現(xiàn)，與“食品工藝學(xué)”“果蔬加工工藝學(xué)”的區(qū)別不大，亟需調(diào)整課程內(nèi)容，以突出特色。

1.5 理論學(xué)習(xí)與實(shí)驗(yàn)相脫節(jié)

在以往的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生的理論學(xué)習(xí)與實(shí)驗(yàn)相脫節(jié)，部分學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的態(tài)度不夠認(rèn)真，實(shí)驗(yàn)課前未經(jīng)預(yù)習(xí)，做實(shí)驗(yàn)時(shí)直接按實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書生搬硬套，沒有積極主動(dòng)地思考主要工序的目的和原理，不能針對(duì)實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的問題采取相應(yīng)措施，導(dǎo)致理論學(xué)習(xí)與實(shí)驗(yàn)脫節(jié)，失去實(shí)驗(yàn)的意義。

2 課程的改革構(gòu)想和建議

2.1 引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)林產(chǎn)食品加工

采用案例式、啟發(fā)式等教學(xué)方式引發(fā)學(xué)生的求知欲和學(xué)習(xí)興趣。授課前，教師可由日常生活常識(shí)引入教學(xué)內(nèi)容。例如，由為什么橘子經(jīng)糖制后質(zhì)地硬脆，引出果脯制作前的硬化工序；由為什么新鮮蘋果切開后顏色褐變，而蘋果脯則是漂亮的金黃色，引出原料的護(hù)色工序，以此引起學(xué)生的興趣，然后逐漸進(jìn)入課程的相關(guān)理論學(xué)習(xí)[3]。

2.2 根據(jù)社會(huì)發(fā)展和市場(chǎng)需求調(diào)整教學(xué)內(nèi)容

隨著社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)“無(wú)糖食品”“低熱量食品”“功能性食品”等產(chǎn)品的需求量不斷增大。在市場(chǎng)需求方向的指引下，“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”也應(yīng)順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，減少“果脯、果醬、咸菜、醬菜”等傳統(tǒng)高糖、高鹽食品的篇幅，增加“無(wú)糖、低糖食品”“功能性食品”“低鹽腌泡菜”等新興林產(chǎn)食品的教學(xué)內(nèi)容。

2.3 引進(jìn)林產(chǎn)食品加工的高新技術(shù)內(nèi)容

在講課內(nèi)容中引進(jìn)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的技術(shù)和全自動(dòng)生產(chǎn)線等高新技術(shù)內(nèi)容。例如，針對(duì)不同林產(chǎn)原料的特性，采用相應(yīng)的自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備，完成清洗、消毒和去皮等工序；果蔬干、果脯的干燥方法，除傳統(tǒng)的曬干、烘干和陰干外，可講授遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥和過(guò)熱蒸汽干燥等高新技術(shù)，并介紹采用高新技術(shù)生產(chǎn)的食品實(shí)例及視頻；殺菌技術(shù)除傳統(tǒng)的蒸汽殺菌外，還應(yīng)拓展介紹臭氧殺菌、超高壓殺菌及輻照殺菌等已在生產(chǎn)中應(yīng)用的高新技術(shù)；包裝技術(shù)方面，應(yīng)主要講授全自動(dòng)機(jī)械包裝和單獨(dú)小包裝技術(shù)，并適當(dāng)介紹降解型、食用型等新型包裝材料的特點(diǎn)及應(yīng)用；采用專題式教學(xué)方法，介紹國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的食品加工技術(shù)實(shí)例，以拓寬學(xué)生的知識(shí)面。

2.4 因地制宜選擇重點(diǎn)教學(xué)內(nèi)容

西南林業(yè)大學(xué)位于西南地區(qū)，是面向南亞、東南亞的輻射中心，在一帶一路的發(fā)展戰(zhàn)略背景下，具有得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)。云南擁有許多特色林業(yè)資源，其中滇橄欖、酸角、核桃、野生菌等林產(chǎn)資源的產(chǎn)量較豐富。“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”的教學(xué)過(guò)程中，可在完成課程內(nèi)容學(xué)習(xí)的前提下，適當(dāng)增加這些特色林產(chǎn)食品加工的實(shí)例，并利用學(xué)校與食品加工企業(yè)的合作關(guān)系，通過(guò)參觀和實(shí)習(xí)等方式增強(qiáng)學(xué)生的理論和實(shí)踐能力。例如，學(xué)院與云南貓哆哩集團(tuán)食品有限責(zé)任公司共建了實(shí)習(xí)基地，其特色產(chǎn)品為“貓哆哩酸棗糕”。在企業(yè)的支撐和幫助下，學(xué)生更直觀、高效地學(xué)習(xí)果脯、果糕等食品的加工理論和實(shí)踐生產(chǎn)技術(shù)。通過(guò)這些措施，一方面可增強(qiáng)林產(chǎn)食品加工的特色[4-5]，另一方面可提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和動(dòng)力。

此外，以林產(chǎn)食品資源的功能因子為切入點(diǎn)，突出“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”的特色。例如，刺梨具有增強(qiáng)人體免疫功能、延緩衰老、抗動(dòng)脈粥樣硬化等功效，可加工為飲料、果酒產(chǎn)品，符合人們對(duì)健康、綠色的要求；野生菌中含有多糖、蛋白質(zhì)、核糖核酸等營(yíng)養(yǎng)素，可提高人體的免疫功能，并具有降血壓、降血脂等功效，因此授課時(shí)可展開介紹野生菌的種類、分布地區(qū)，主要野生菌的研究現(xiàn)狀、市場(chǎng)需求和綜合利用等情況，學(xué)習(xí)野生菌罐頭、休閑食品等的生產(chǎn)工藝和技術(shù)。

2.5 激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐潛能

采用多種教學(xué)方式和手段激發(fā)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)實(shí)踐潛能。一方面，教師在上理論課時(shí)應(yīng)多聯(lián)系知識(shí)點(diǎn)與實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的關(guān)系，以多種授課方式提高教學(xué)效果，如通過(guò)設(shè)計(jì)問題、查閱資料、啟發(fā)思路、分組討論等手段，加深學(xué)生對(duì)林產(chǎn)食品原料特性的理解；通過(guò)案例式教學(xué)法講授干制中常見的質(zhì)量問題，以引導(dǎo)學(xué)生分析實(shí)驗(yàn)過(guò)程出現(xiàn)問題的原因及解決措施[6]；采用對(duì)比式教學(xué)，結(jié)合視頻講解，幫助學(xué)生理解澄清果蔬汁與混濁果蔬汁飲料的加工原理和方法的異同。另一方面，實(shí)驗(yàn)課前先實(shí)驗(yàn)示范重要的加工工序[7]，分析可能出現(xiàn)異?，F(xiàn)象的原因及解決方法，并引導(dǎo)學(xué)生溫習(xí)相對(duì)應(yīng)的理論知識(shí)點(diǎn)。由于經(jīng)費(fèi)有限，一些實(shí)驗(yàn)課中不具備的高新技術(shù)和設(shè)備，可利用計(jì)算機(jī)仿真技術(shù)模仿食品殺菌、濃縮、加熱等工序，為學(xué)生展示更全面、更清晰的圖像和視頻，并通過(guò)在計(jì)算機(jī)上操作相關(guān)的軟件，輔助學(xué)生掌握高新技術(shù)的原理和操作方法。

另外，在原有的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，增加綜合性實(shí)驗(yàn)、探究性實(shí)驗(yàn)，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性和創(chuàng)新性。鼓勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生以學(xué)校所在地的特色林產(chǎn)資源為原料，如山野果菜、野生菌、葛根等，自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒃?、工藝流程和操作要點(diǎn)，經(jīng)教師指導(dǎo)和修改后，加工制作果蔬干、罐頭、飲料等特色林產(chǎn)食品，由班級(jí)學(xué)生品評(píng)并打分，提出建議和改進(jìn)措施，作為實(shí)驗(yàn)課的一部分成績(jī)[8]。

2.6 豐富課外活動(dòng)

除理論和實(shí)驗(yàn)授課外，還可以課外作業(yè)的形式，布置學(xué)生分組收集干制、罐頭、飲料、腌制等林產(chǎn)食品加工的相關(guān)資料，以幻燈片的形式向全班學(xué)生講解，并經(jīng)討論、總結(jié)，以拓寬學(xué)生的知識(shí)面。例如，在講授飲料加工的課程內(nèi)容時(shí)，可布置學(xué)生在課余時(shí)間調(diào)查幾種林產(chǎn)飲料，并分析其特點(diǎn)、市場(chǎng)需求、不足及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)等，經(jīng)班級(jí)同學(xué)分組討論，最后由教師點(diǎn)評(píng)并總結(jié)[9]。

此外，鼓勵(lì)學(xué)生在課余時(shí)間參與林產(chǎn)食品加工的科研開發(fā)課題，并在教師的指導(dǎo)下申報(bào)相關(guān)的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。一方面，可培養(yǎng)學(xué)生的科研動(dòng)手能力，為以后的學(xué)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)；另一方面，在科研開發(fā)課題和創(chuàng)業(yè)中遇到的問題，可促使學(xué)生主動(dòng)查閱和學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)，從而提高其學(xué)習(xí)的積極性。

2.7 第二課堂的構(gòu)建

在信息時(shí)代的背景下，網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)是學(xué)生掌握知識(shí)的一個(gè)重要渠道。通過(guò)引進(jìn)慕課、學(xué)堂在線、傳課等在線課程學(xué)習(xí)平臺(tái)，集合國(guó)內(nèi)先進(jìn)的教學(xué)資源，幫助學(xué)生更高效、更全面地掌握林產(chǎn)食品加工的知識(shí)點(diǎn)。同時(shí)，通過(guò)學(xué)校的課程資源平臺(tái)，建設(shè)“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”課程網(wǎng)站，共享教學(xué)內(nèi)容的大綱、筆記、圖片和視頻，采用在線問答的形式，解答課堂上未能理解的重點(diǎn)和難點(diǎn)問題。借助第二課堂的構(gòu)建，課程的學(xué)習(xí)不再局限于原有的理論學(xué)時(shí)和實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)，網(wǎng)站可提供大量課堂外的林產(chǎn)食品加工方法、圖片、視頻等，學(xué)生可根據(jù)自己的意向和興趣，利用課余時(shí)間有選擇地學(xué)習(xí)，從而拓展學(xué)生的知識(shí)面。

此外，還可利用“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”的課程網(wǎng)站輔助評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的效果，通過(guò)學(xué)生在網(wǎng)站上傳實(shí)驗(yàn)課的工藝要點(diǎn)操作圖和最終產(chǎn)品效果圖，來(lái)輔助評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的掌握程度[10-11]，并由教師點(diǎn)評(píng)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中存在的問題和產(chǎn)品的總體質(zhì)量。

3 結(jié)語(yǔ)

“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)課程，針對(duì)課程教學(xué)中存在的問題，提出一些教學(xué)改革的建議和措施，希望通過(guò)探討和實(shí)施，為“林產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”“林產(chǎn)食品加工與利用”等相關(guān)課程教學(xué)改革提供一定的借鑒，促進(jìn)高等林業(yè)院校食品、生物等相關(guān)專業(yè)的本科教學(xué)工作發(fā)展，培養(yǎng)新一代的農(nóng)林業(yè)院校創(chuàng)新型人才。

[1]鄧毓芳.林產(chǎn)食品加工工藝學(xué) [M].北京:中國(guó)林業(yè)出版社，1995：75-96.

[2]曾祥燕，譚建新.“食品工藝學(xué)”實(shí)踐教學(xué)體系改革探討 [J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2014（8）：331-334.

[3]徐書景，鞠建松，王會(huì)然.大類培養(yǎng)模式下“食品工藝學(xué)”理論教學(xué)改革探索 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（12）：3 772-3 773.

[4]王樹林，曹效海，孫萬(wàn)成，等.依托青藏高原特色食品資源的食品工藝學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容改革研究 [J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（3）：1 334-1 335.

[5]李響，宋志秀，施洪飛.高等中醫(yī)藥院校營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)食品工藝學(xué)教學(xué)過(guò)程探索 [J].中國(guó)中醫(yī)藥現(xiàn)代遠(yuǎn)程教育，2015，15（13）：88-89.

[6]耿敬章.食品工藝學(xué)教學(xué)改革與實(shí)踐研究 [J].飲料工業(yè)，2014（12）：31-33.

[7]高雪麗，郭衛(wèi)蕓，王加華.應(yīng)用型本科院校“食品工藝學(xué)”課程教學(xué)改革與實(shí)踐研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（22）：67-69.

[8]劉振國(guó)，華子義.DIY方法在食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用 [J].實(shí)驗(yàn)室研究與探索，2013，32（2）：143-145.

[9]王欣，陳慶華.PBL教學(xué)法在“食品工藝學(xué)”課堂教學(xué)中的實(shí)踐 [J].教育教學(xué)論壇，2015（9）：157-159.

[10]韓冰，韓雪，李次力，等.微信在“食品工藝學(xué)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用探索 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（3）：77-78.

[11]劉進(jìn)杰，陳國(guó)忠，程仕偉，等.生物工程專業(yè)“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革探討 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（11）：82-84.◇

A Special Course of Forestry Colleges：Discussion on Pedagogical Reformof Forest Food Processing Technology

ZHANG Xuechun1，WANG Wei2，WANG Zhenxing1，GUOLei1，?KANHuan1
（1.Academy of Forestry，Southwest Forestry University，Kunming，Yunnan 650224，China；2.Department of Nursing，Gannan Health Vocational College，Ganzhou，Jiangxi 341000，China）

Forest Food Processing Technology is a professional core course of students major in food and biology in forestry colleges.This article makes some suggestions and improvement ways for the problems during the course teaching.Firstly，guide the students to study Forest Food Processing Technology by themselves.Secondly，adjust the teaching content according to social development and market demand，with an emphasis on processing of fruits，vegetables and edible fungus，increase the proportions of functional forest foods and fancy forest foods processing.Thiraly，study the advanced technologies of forest food processing，and enhance the teaching effect by multiple lecture models，inspire potentia of experiment and practice of students by increasing comprehensive experiments and inquiry experiments.Finaly，enrich the classroom activities and extracurricular activities of students，build second classroom and foster the students'innovative and creative abilities.This article can lend some insight into related courses such as Forest Food Processing Technology of agriculture and forestry colleges，then develops a newgeneration innovative individuals of agriculture and forestry colleges.

Processing of Forest Food；forestry colleges；pedagogical reform

G642.44

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.09.023

1671-9646（2017） 09a-0080-03

2017-06-28

張雪春（1981— ），女，博士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)林產(chǎn)品開發(fā)利用。

?通訊作者：闞 歡（1965— ），女，碩士，教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)村資源開發(fā)利用。